venerdì 25 dicembre 2015

Torta tenerina al cioccolato con zabaione


Immancabile nel menù di qualsiasi trattoria bolognese, la torta tenerina al cioccolato è uno dei dolci tradizionali della città assieme alla zuppa inglese, al mascarpone, alla panna cotta... 
Morbidissima, cioccolatosissima e semplicissima da realizzare, la ricetta che condivido qui è quella dello chef Beniamino Baleotti. La sua non l'ho mai assaggiata, perchè quando ho avuto il piacere di pranzare presso il suo agriturismo "Le Ginestre" sulle colline di Pianoro il menù non prevedeva la tenerina ma un favoloso rotolo con panna e cioccolato... ma avendo gustato il resto, bè che dire...non ho dubitato nemmeno un attimo che la sua tenerina fosse "la" tenerina bolognese! 
E per festeggiare adeguatamente il Natale, la tenerina oggi la serviamo con una sontuosa salsa allo zabaione...
A tutti i miei migliori auguri di Buone Feste!



Torta tenerina al cioccolato con salsa allo zabaione
(per una tortiera max da 24 cm)
per la torta
125 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
4 uova
40 gr. di farina
1 pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire
per la salsa allo zabaione
4 tuorli
80 gr. di zucchero
115 gr. di vino marsala
12 gr. di fecola o amido
80 ml di panna da montare

Riduciamo a scaglie il cioccolato fondente, poi lo sciogliamo a bagnomaria assieme al burro ed a 70 gr. di zucchero: mentre il cioccolato fonde mescoliamo bene in modo che si formi una bella salsa.
Togliamo dal fuoco il composto e montiamolo con delle fruste mentre incorporiamo 3 uova intere ed 1 tuorlo. A parte, montiamo l'albume con il pizzico di sale ed il rimanente zucchero, fino a che non risulti una meringa ben soda.
Incorporiamo delicatamente al composto di cioccolato e uova dapprima la farina setacciata e da ultimo la meringa, mescolando piano per non smontare.


Imburriamo ed infariniamo bene una tortiera da max 24 cm di diametro e versiamoci dentro l'impasto, cuociamo in forno preriscaldato a 170° per massimo 30 minuti: la torta sarà cotta quando si formeranno delle crepe in superficie, in ogni caso Beniamino consiglia di fare la prova stecchino.
La tenerina deve rimanere umida al punto giusto, ma non molle.
Freddiamo la torta e nel frattempo prepariamo lo zabaione, seguendo la collaudata ricetta dello Ziopiero che trovate qui. Allo zabaione freddo, infine, uniremo della panna montata ed avremo la nostra salsa. 
Serviamo la torta spolverata di zucchero a velo accompagnata dallo zabaione.

A chi vorrà provare, come sempre, un golosissimo assaggio!

giovedì 15 ottobre 2015

Ciambella all'olio d'oliva... supersoffice!


La ricerca del ciambellone perfetto è per me seconda solo a quella del cornetto perfetto... E' il dolce che si impara per primo a preparare quando si è alle prime armi, è il più facile e veloce da realizzare, è il più piacevole da accompagnare ad una bella tazza di the o con il caffelatte della mattina... Insomma, chi non ha mai fatto un ciambellone?
Il punto è, però, che prepararne uno buono non è mica facile... Diciamo che si fanno mangiare più o meno tutti, ma pochi ti fanno dire....mamma mia che buono questo ciambellone! 
Ecco, diciamo che dopo tanti passabili, questa ciambella all'olio d'oliva mi ha fatto proprio pensare così.. profumata, delicata e supersoffice... insomma, una vera bontà. 
Tra l'altro, sull'olio d'oliva in pasticceria avevo dei forti pregiudizi, prima: ero convinta che il sapore sarebbe stato troppo forte, che si sarebbe sentito in qualche modo ed avrebbe prevalso sull'armonia generale del dolce.
Tutto questo fino a quando mia sorella, che  -non me ne vorrà ma- di dolci sa preparare solo il ciambellone e già con la crostata andiamo sul difficile, non mi offre una fetta del suo. "Mamma mia, che buono.... ma con che l'hai fatto??" domando. "Con l'olio d'oliva", mi risponde serafica.
Hai capito che mi ero persa finora?
Ho sistemato la sua ricetta a mio modo perchè ultimamente mi sta piacendo utilizzare anche ingredienti non raffinati... fanno bene e il risultato non cambia.
Come sempre, un sofficissimo assaggio a chi si cimenterà :)

***


Ciambella soffice all'olio d'oliva
(per una teglia da 20 cm)

150 gr. di farina 1 (o 130 gr. di farina 00 e 20 gr. di farina integrale)
70 gr. di fecola o amido
90 gr. di zucchero semolato
50 gr. di zucchero di canna non raffinato
70 gr. di olio d'oliva
3 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale
scorza di limone qb
zucchero a velo per decorare

Nella planetaria o con un mixer elettrico montiamo le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale fino a che il composto non risulti soffice e spumoso (circa 15 min). Aggiungiamo la vanillina e la scorza di limone grattugiata.
Uniamo alle uova montate le polveri (farina, fecola, lievito) ben setacciate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto: mettiamo dapprima una metà delle polveri ed incorporiamo. Inseriamo le rimanenti polveri alternandole all'olio d'oliva, per rendere più fluido il composto che man mano diverrà corposo. Non è necessario aggiungere altri liquidi all'impasto: il risultato sarà una massa compatta e lucida, estremamente morbida.


Poniamo l'impasto in una teglia da ciambella imburrata ed infarinata, livellando delicatamente con la spatola: cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti.


domenica 4 ottobre 2015

Pig Cake


Come ho già scritto in più occasioni, non sono una fan della pasta di zucchero. Forse perchè non amo mangiare torte dolcissime, estremamente manipolate, e che poi alla fine si assomigliano un pò tutte nel sapore... Però una torta con qualche dettaglio in pasta di zucchero, perchè no? In fondo è molto divertente creare decori che diano un tocco di colore e di allegria ai nostri dolci...come nel caso di questi buffi maialini che sguazzano nel fango. 
E' la torta maialina o pig cake che è da un pò che gira nel web e che mi ha fatto subito innamorare! Tant'è che questo è il mio secondo tentativo ed a fine mese dovrò procedere con il terzo dato che me ne hanno già chiesta un'altra... Eh sì perchè la pig cake non è solo d'effetto e fa impazzire tutti, grandi e piccini...è anche buonissima!
Ovviamente la base della torta ed il suo ripieno può essere quello che preferiamo, il top ed i bordi però devono essere tassativamente guarniti in cioccolato: una golosissima ganache che simula il fango, e dei biscotti ricoperti al cioccolato per fare la staccionata della vasca in cui i maialini nuotano felici. Tutto il resto sta alla nostra fantasia...
Qui dò le dosi della mia pig cake, valide per una tortiera da 20 cm.... La torta è certamente un pò elaborata ma di sicuro non impossibile... ed a chiunque vorrà cimentarsi.. un golosissimo assaggio!

***


Pig cake
(dose per 10/12 persone - tortiera da 20 cm)

per la base
5 uova
140 gr. di zucchero
80 gr. di fecola
50 gr. di farina
70 gr. di burro
1 bustina di vanillina

per la chantilly allo zabaione
4 tuorli
80 gr. di zucchero
115 gr. di marsala
12 gr. di fecola o amido
250 ml di panna da montare

per la ganache al cioccolato
200 gr. di cioccolato fondente
200 ml di panna da montare

per guarnire
2 pacchetti di biscotti tipo togo
nutella qb
pasta di zucchero e coloranti alimentari

Si comincia preparando le decorazioni in pasta di zucchero: consiglio di farle il giorno prima rispetto alla data della preparazione della torta, così saranno belle e pronte al momento in cui andremo a decorare. Non dò indicazioni...semplicemente liberate la vostra fantasia!


Il giorno dopo si passa alla preparazione della torta: per quanto riguarda la base ho scelto un pan di spagna "rinforzato", in pratica una specie di genoise, perchè la torta deve essere stabile.
Si montano a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero; poi si passa a montare a spuma i tuorli con il rimanente zucchero e la vanillina. Ai tuorli così montati si aggiunge il burro ammorbidito a pezzi e si lavora il composto con la frusta elettrica fino a che non si avrà una crema morbida e liscia.



Alla crema di tuorli si aggiungono poi gli albumi montati ed, infine, farina e fecola setacciate, poco per volta e mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Si passa poi alla cottura: io ho preferito preparare tre dischi di torta separati, suddividendo il composto in tre parti e stendendolo all'interno di un disco d'acciaio poggiato sulla teglia ricoperta di carta forno. Così facendo ho evitato di dover tagliare in dischi la torta, operazione in cui diciamo che non eccello... ;) In forno in tre diverse riprese, dunque, per circa 10 minuti di cottura ciascuna a 170 gradi.
Questo è stato il risultato, tre bei dischi di torta precisi e pronti all'uso.


Mentre la torta si raffredda, prepariamo lo zabaione. La ricetta è quella super collaudata dello Ziopiero, per cui come sempre rimando alla sua pagina qui.
Al nostro splendido zabaione uniremo i 250 ml di panna montata (io senza zucchero, ma se preferite leggermente zuccherata) per ottenere una sontuosa chantilly.


Passiamo quindi a montare la torta: la base si può anche bagnare con una bagna al marsala (acqua, zucchero e vino marsala nelle proporzioni che si preferiscono) ma senza eccedere, perchè la torta deve rimanere bella ferma. Alterniamo torta, chantilly allo zabaione e come nel mio caso (tanto per non farci mancare nulla...ma è stata una precisa richiesta del festeggiato!!) nutella.


Chiudiamo con il terzo disco di torta e poniamo in frigorifero a riposare mentre prepariamo la nostra ganache: tagliamo in scaglie il cioccolato fondente, mettiamo a bollire la panna, al bollore togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato. Giriamo velocemente con una spatola et voilà, la ganache è pronta.
Lasciamola raffreddare un pò a temperatura ambiente perchè diventi più densa ma comunque spalmabile. Dopo circa 10/15 minuti tiriamo fuori dal frigo ed iniziamo la guarnizione.

La torta va prima lisciata in superficie con la chantilly rimasta, sui bordi invece stenderemo un pò di ganache che farà da collante per i biscotti. Infine, cominciamo a ricoprirla di biscotti al cioccolato: per farli aderire meglio ho spalmato di ganache i lati di ogni biscotto, in modo da "incollarli l'uno all'altro. Una volta finita l'operazione ho stretto intorno al dolce della pellicola alimentare ed ho messo in frigo a solidificare: perchè la torta abbia stabilità e riesca a tenere, la ganache deve essere fredda!
Dopo circa un'ora ho guarnito la superficie versando sul top della torta la ganache rimasta (se si è indurita troppo basterà scaldarla per un minutino) e collocando nel fango i maialini in pdz.
Possiamo infine sigillare il dolce con un bel nastro di raso.
Ovviamente, la torta va in frigorifero da cui va tirata fuori almeno mezz'ora prima di servire.


giovedì 16 luglio 2015

Torta meringata alle noci e mou


Confesso che guardo molto poco la TV... e però, da quando c'è il digitale terrestre, a parte qualche cosina sulle solite reti, di preferenza dirigo il telecomando sui canali dopo il 30... ebbene sì, Real Time, Fine Living, Alice, DMax e co. sono diventati i miei canali preferiti. Mi piacciono in particolare le trasmissioni che parlano  di viaggi, di case e.... di cibo, ovviamente! Se poi questi tre elementi sono combinati insieme (tipo un programma dove c'è un tizio o una tizia superfortunato/a che viaggia in posti da sogno, alloggiando in case meravigliose ed assaggiando il cibo del posto), bè di sicuro non cambio canale :) Ed è proprio facendo zapping su queste reti che, nei giorni scorsi, mi è capitato di vedere una torta mooolto invitante, formata da due dischi di meringa alle noci pecan con guarnizioni di panna e salsa al caramello: ahimè, la trasmissione non dava la ricetta... e però con un pò di inventiva e rispolverando qualche vecchio trucco sempre imparato guardando la tv (mi riferisco alla furbissima crema alla mou) mi sono detta: si può fare! Con le nostre noci, però. Che le pecan da queste parti sono introvabili. L'occasione? Il compleanno di mia sorella che, pare, abbia gradito molto :)
La torta, oltre che buonissima, è davvero semplice da realizzare. Per chi vorrà cimentarsi, allora...un deliziosissimo assaggio!

***

Torta meringata alle noci e mou

per la crema mou
un barattolo di latte condensato da 400 gr.
per la dacquoise alle noci
125 gr. di noci finemente tritate
3 albumi
80 gr. di zucchero semolato
90 gr. di zucchero a velo
35 gr. di amido di mais
1 pizzico di sale
per guarnire
250 ml di panna montata

Si comincia con la crema alla mou, che consiglio di preparare il giorno prima: semplicemente si mette a bollire il barattolo di latte condensato per almeno tre ore. Una volta raffreddato, all'apertura della lattina, il latte condensato si sarà trasformato in una deliziosa crema alla mou.


Togliamo la crema alla mou dal barattolo, mettiamo in una terrina di vetro, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo. Troppo difficile? :)
Si passa poi a preparare la dacquoise: montiamo a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, che diventeranno quindi una spumosa meringa. Alla meringa incorporiamo poi le polveri che avremo amalgamato assieme: la farina di noci, lo zucchero a velo e l'amido di mais. L'operazione deve essere fatta mescolando dall'alto verso il basso e molto delicatamente per non smontare la meringa.


Su un foglio di carta da forno adagiato su di una teglia capiente, disegniamo due cerchi di 16 cm. di diametro. capovolgiamo il foglio e, con l'aiuto di una sàc a poche, riempiamo il perimetro dei due cerchi con il nostro composto.
Non ho usato bocchette per compiere quest'operazione, anzi ho ritagliato ulteriormente l'estremità del sàc a poche usa e getta in modo che il foro fosse piuttosto largo: questo perchè volevo che il disco di meringa venisse abbastanza alto. 
Infine, livelliamo i dischi con una spatola e spolveriamo sopra un pò di zucchero a velo. 
Inforniamo per 1 ora a 140° e poi lasciamo i dischi di dacquoise dentro il forno fino a che non torni a temperatura ambiente.


Una volta che i dischi sono freddi passiamo alla guarnizione: spalmiamo il primo disco di dacquoise con metà della nostra crema alla mou e poi spatoliamo con metà della panna che avremo montato (poichè sia la dacquoise che la mou sono molto dolci, meglio se senza zucchero!).


Così di nuovo con il secondo strato. Facciamo avanzare un po' di mou per la guarnizione finale: la diluiamo con un goccino di latte in modo che sia più fluida e con l'aiuto di un cornetto di carta da forno tracciamo sulla torta tante righine sottili. Io ho aggiunto anche una noce aperta con il suo gheriglio, lucidata con gelatina spray, per richiamare il gusto della torta.
In frigo per almeno un paio d'ore prima di essere servita, secondo me è più buona il giorno dopo perchè la meringa si ammorbidisce

mercoledì 1 luglio 2015

Galette bretonne con mele e salsa al caramello


Estate, tempo di vacanze! In questi giorni in cui sto decidendo se partire e dove andare è stato facile farsi prendere dalla nostalgia e ripensare alla vacanza dello scorso anno: Bretagna, Normandia e Parigi.
E se la bellezza di Parigi è universalmente nota, quella delle terre a nord della Ville lumiére, autentiche, romantiche e verdeggianti, sospese tra campagna e mare, val bene la pena di essere ricordata. Terre, tra l'altro, in cui si mangia divinamente bene: pochi piatti semplici realizzati con ingredienti di prima qualità, tra cui il favoloso burro bretone.
E la galette bretonne che mi sono dilettata a preparare è una crepe di grano saraceno, ottima sia salata che dolce, che ha tra i suoi ingredienti proprio il burro: nella pastella infatti c'è del burro fuso e con del burro si guarnisce.
Tra le versioni salate che ho assaggiato sul posto, ho preferito quella con l'uovo fritto o con prosciutto cotto e formaggio. Tra le dolci, quella al burro e caramello: fantastiche soprattutto quelle assaggiate a Quimpèr, in una romantica creperie affacciata su una piazzetta circondata da case a graticcio.
La mia galette, una delle tanti possibili, è una variante con mele e cannella, e l'ho servita con una pallina di gelato alla vaniglia. Certo, non avere a disposizione del burro bretone è stato un gran peccato, tuttavia il burro nostrano ha fatto la sua parte egregiamente....onore dunque alla mia galette, riuscita deliziosamente!
A chiunque si vorrà cimentare il mio augurio è, come sempre, quello di un golosissimo assaggio :)

***

Galettes bretonne 
con mele e salsa al caramello
(per circa 5/6 galettes grandi)

per la pastella
125 gr. di farina di grano saraceno
1 uovo
25 gr. di burro
acqua fredda q.b.
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
per il ripieno
2 mele
20 gr. di burro
salsa al caramello
1 pizzico di cannella
per la salsa al caramello
200 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
per guarnire
burro q.b.
cannella in polvere
salsa al caramello

La pastella delle gallette bretoni va preparata con almeno due ore d'anticipo rispetto al momento in cui sarà utilizzata: in una ciotola mescoliamo la farina di grano saraceno, il sale, lo zucchero, l'uovo, il burro fuso, aggiungendo acqua fredda poco per volta. Preferisco non dare quantitativi, in linea di massima la pastella deve risultare piuttosto liquida in modo da poter essere stesa agevolmente nella padella per la cottura, quindi almeno pari peso rispetto alla farina. Una volta pronta, collochiamo a riposare in frigorifero.
Due ore dopo, si passa alla cottura. Le gallette devono essere piuttosto grandi e sottili, inoltre devono essere ben cotte: a differenza delle crepes che rimangono piuttosto morbide ed elastiche, le gallette sono sottilissime e quasi croccanti. Vanno quindi cotte in una padella antiaderente capiente, a fuoco vivace, e girate nel momento in cui si presentano ben colorite.

Una volta pronte le gallette, prepariamo il ripieno. In una padella fondere il burro ed unire le mele tagliate a fette grossolane: cuocere per una decina di minuti scarsi. A metà cottura, insaporirle con la salsa al caramello e un pizzico di cannella.



La salsa al caramello liquido con cui guarnire le gallette si può acquistare già pronta o realizzare facilmente in casa: innanzi tutto, si mette lo zucchero a caramellare in un pentolino. Quando raggiunge il colore desiderato, si aggiunge al caramello l'acqua bollente. E' fondamentale che questa sia bollente, così il caramello rimarrà liquido anzi che solidificare. Inoltre, attenzione a quando la si versa perchè l'alta temperatura a cui lo zucchero caramellizza fa si che nel momento in cui aggiungiamo l'acqua lo zucchero schiumi e salga verso l'alto. Quindi, prudenza nella preparazione. La salsa così preparata si può mettere in un vasetto e conservare per guarnire gelati e dolci di ogni tipo.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, guarniamo la nostra galletta. Nella padella in cui le abbiamo preparate facciamo fondere una noce di burro, adagiamoci la galletta  e lasciamo insaporire; sopra ad essa poniamo quindi il ripieno di mele. Chiudiamo la galletta a pacchetto, rimboccando il bordo sui quattro lati. Serviamo ben calda, irrorata con dell'ulteriore caramello, una spolverata di cannella e, perchè no, come nel mio caso una pallina di gelato.


mercoledì 10 giugno 2015

Torta Shanti


Chi ama come me l'arte della pasticceria sa benissimo che ogni dolce proviene da un posto speciale. Che non è la mente in grado di immaginarlo, le mani che sapranno realizzarlo o la gola che brama di assaggiarlo: quel posto è il cuore. C'è un pezzetto di cuore in ogni torta, ogni biscotto, ogni altro manicaretto di chi prepara dolci per passione, come me.
Torno a casa mia a Roma per la prima volta da quando il nostro amato Shanti, il labrador di mia sorella, ha attraversato il ponte dell'arcobaleno: esattamente un mese oggi.
Ebbene, non ho mai raccontato che nelle mie giornate ai fornelli non sono mai stata da sola ma ho sempre avuto un affezionato spettatore. Mia sorella abita accanto a me ed è sempre stata mia abitudine lasciare la porta aperta perchè Shanti potesse venire a trovarmi: si sedeva in un angolo e paziente osservava, nella speranza mai delusa che, di tanto in tanto, un pezzettino di qualcosa, qualunque cosa, potesse cadere a terra, nella sua direzione.
Era tenace in questa speranza, Shanti. A volte, quando troppo a lungo sembravo dimenticarmi della sua presenza, magari perchè presa da un decoro o da un passaggio particolarmente impegnativo, si spazientiva: allora con la sua testona bionda si avvicinava, mi spintonava e sospirava forte, perchè mi accorgessi di lui e gli porgessi l'agognato bocconcino. Non ho mai raccontato neanche di quanta fatica spesso ci fosse dietro lo scatto delle foto, soprattutto quelle fatte in giardino, dove di frequente decido di immortalare i miei pasticci per una questione di luce: non c'era verso di scostarlo dalla tavola, l'effluvio zuccherino di ciò che c'era poggiato sopra era per lui un richiamo troppo forte. Tant'è che spesso, nei miei scatti, ritraevo anche il suo musone, che si intrufolava goloso nella direzione del dolce da fotografare.
Torno a casa per la prima volta ed è assordante il silenzio che mi percuote: tutto è immobile ed in ordine in giardino, cerco illudendomi un'ombra, un fremito, che tuttavia so non ci sarà. Osservo il vaso che un tempo era della peonia e che ora ospita, cresciute per caso, alcune piante di fragoline di bosco: i frutti maturi rosseggiano tra il verde luminoso delle foglie. Se ci fosse stato Shanti, penso tra me e me, non avrei trovato fragole, se le sarebbe mangiate tutte lui, goloso com'era nulla di commestibile che si trovasse alla sua portata resisteva al suo passaggio!
E allora, Shanti, perchè non facciamo una bella torta con queste fragole? Mettermi all'opera forse disperderà i pensieri, e quindi apro la dispensa e scruto il frigorifero: questa torta la dedicherò a te. Mentre impasto, immagino che l'eco delle tue zampe risuoni nella stanza accanto, preannunciando il tuo arrivo, e che come al solito mi debba interrompere per lavarmi le mani e accogliere le feste che mi farai. Magari anche stavolta ti siederai nel tuo cantuccio e dalla tavola finirà per cadere a terra una briciola, che rapido come una saetta spazzolerai via... e le lacrime che ora mi rigano le guance finiranno per asciugarsi.
Ebbene sì, ogni dolce proviene da un posto speciale: quel posto è il cuore.

***

TORTA SHANTI

per la frolla alle mandorle e limone
125 gr. di farina di mandorle
125 gr. di farina 00
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1 uovo intero
scorza grattugiata di limone (di Sorrento o Amalfi)
1 pizzico di sale

per la mousse al mascarpone e limoncello
500 gr. di mascarpone
2 uova intere
130 gr. di zucchero
4 fogli di colla pesce (8 grammi c.a.)
2 cucchiai di limoncello
scorza grattugiata di limone (di Sorrento o Amalfi)

per decorare
fragoline di bosco q.b.
cioccolato bianco q.b.

Per la riuscita della torta è essenziale l'uso di limoni della costiera sorrentina o amalfitana: hanno una marcia in più! Anche il limoncello che ho utilizzato è fatto in casa con limoni non trattati di Sorrento.
Ho preparato la frolla setacciando le polveri, messe poi a fontana sulla tavola: al centro ho grattugiato il limone (era molto grande e ne ho usato metà), rotto l'uovo e collocato i pezzettini di burro a temperatura ambiente. Ho impastato velocemente, formato una palla che ho schiacciato ed avvolto in pellicola, messa poi in frigo a riposare per un'oretta.
Ho poi steso la frolla su un foglio di carta da forno: la frolla va stesa il più sottile possibile, perchè deve formare un guscio friabile pronto ad accogliere la mousse. Ho messo la frolla in una tortiera bassa, bucherellato con la forchetta il fondo, passato in freezer una decina di minuti (l'operazione serve a mantenere una migliore forma in cottura) e poi infornato a forno ventilato a 180° per circa 20 minuti.


Mentre il guscio si raffreddava ho preparato la mousse. Ho pastorizzato le due uova come segue: mentre ho avviato la planetaria sbattendo le due uova intere, ho messo in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio di zucchero. Ho portato lo sciroppo a bollore, atteso qualche minuto (lo zucchero dovrebbe raggiungere i 121° ma se non si ha un termometro si può fare con l'orologio: questa temperatura si raggiunge a circa 8 minuti dal bollore), e poi ho versato lo sciroppo bollente sulle uova schiumate.
Devo dire che da quando ho conosciuto questa procedura non l'ho abbandonata più: mi fa stare tranquilla con le uova, soprattutto se devo servire il dolce a terze persone, cioè sempre.
La planetaria deve continuare ad andare fino a quando la massa di uova e zucchero non si sarà freddata ed avrà montato abbastanza. Ho sciolto nel frattempo la colla pesce ammollata in acqua: anche qui ho utilizzato un pentolino collocato su fuoco dolce ed un paio di cucchiai di latte, in cui ho fatto sciogliere la gelatina. Ho versato la colla pesce calda sulla massa di uova, continuando a montare. Infine, ho aggiunto il mascarpone, prima incorporandolo a mano con un cucchiaio, infine, con la frusta della planetaria, di modo che la mousse monti e diventi abbastanza viscosa. Infine, ho aggiunto il limoncello e la scorza del limone (l'altra metà avanzatami dalla frolla).
Ho riempito il guscio di frolla e messo in frigorifero per un paio d'ore.


Poco prima di servire, ho guarnito la torta con le fragoline di bosco e con riccioli di cioccolato bianco (fatti con un pelapatate): ne ho utilizzato circa 70 grammi.
Il dolce non dev'essere freddissimo perchè la frolla sia friabile al punto giusto, quindi meglio tirarlo fuori dal frigorifero almeno venti minuti prima di consumarlo.

A tutti, un buonissimo assaggio...




lunedì 1 giugno 2015

Panini di segale


Eh niente, c'è poco da fare. Ogni volta che mi trovo a passare su Via Ottaviano a Roma, non resisto. Devo entrare da Castroni. E soprattutto devo mettermi a sbirciare su ogni ripiano di ogni angolo del negozio: c'è lo scaffale messicano, quello dei prodotti cinesi, giapponesi, arabi, sudamericani, le farine, le spezie, le salse, i dolci... e mentre mi lascio trasportare dalla curiosità (a che servirà questo, come si cucinerà quest'altro..e questo, questo di che saprà?!) il tempo passa e io non me ne accorgo. Roba che minimo mezz'ora, ogni volta, è garantita: eh sì, perchè quest'antica torrefazione negli anni è diventata anche rivendita di prodotti internazionali e ricercatezze nostrane, un posto dove fare il giro del mondo in pochi metri quadrati. Ed un posto da dove una patita del food non può uscire a mani vuote! Stavolta, infatti, è stato il turno di una scatolina di paprika affumicata che avevo promesso al Major, una confezione di tagliatelle di riso thailandesi, una busta di spezzatino di soia ed un pacchetto di farina di segale.
Era da tempo che volevo provare a fare il "pane nero", come chiamano nei paesi del nordeuropa il pane di segale: quando sei fuori dall'Italia è facilissimo trovare pani di farine non raffinate o di cereali alternativi al frumento, qui da noi un pò meno. E allora perchè non farselo da sè? Ho comunque deciso di non usare solo segale ma anche una parte (1/3) di farina di frumento di tipo 0, in modo che il gusto fosse un pochino meno marcato. Giudizio? Il profumo sia in lievitazione che in cottura era notevole, ed il gusto non si è rivelato da meno. I panini sono rimasti soffici anche se lievitano meno di un pane tradizionale, e si sono rivelati ottimi abbinati con speck, salmone, formaggio di capra.
A chiunque si vorrà cimentare, dunque, un gustosissimo assaggio!

***

PANINI DI SEGALE
(dose per circa 10 panini)

300 gr. di farina di segale
150 gr. di farina di frumento di tipo 0
6 gr. di lievito di birra
300 ml. di acqua tiepida
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 cucchiaino di malto o di miele
10 gr. di sale
semi per decorare (io, sesamo)

Ho dapprima preparato un lievitino sciogliendo il lievito di birra in poca dell'acqua tiepida necessaria per l'impasto, aggiungendo il cucchiaino di malto e qualche cucchiaio di farina 0: ho mescolato e chiuso la ciotola con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Successivamente ho unito le due farine, vi ho versato il lievitino e piano piano l'acqua tiepida rimanente, cominciando ad impastare. Ho aggiunto l'olio e da ultimo il sale. Quando la massa si è compattata ho trasferito nell'impastatrice, lavorandola con il gancio per circa 10 minuti. C'è da dire che la presenza della segale fa sì che l'impasto non sia particolarmente elastico, trattandosi di cereale con un glutine a bassa attitudine panificatoria.
Dopo la lavorazione, ho trasferito tutto sulla tavola ed ho dato una piega a tre, ho arrotolato per il lato lungo e stretto a palla. Ho lasciato lievitare la massa per circa tre ore.


Trascorso il tempo della lievitazione ho tagliato l'impasto e formato una decina di palline che ho messo in teglia su carta da forno, lasciandole lievitare un'altra ora. Prima di infornare ho spennellato con un'emulsione di acqua ed olio e cosparso i panini di semi di sesamo (ma sarebbero stati ottimi anche con semi di lino, di girasole etc.).
Ho cotto in forno per circa venti minuti: il forno deve essere al massimo del calore (230°/240°) nel momento in cui si inforna, e dopo 5/8 minuti va abbassato a circa 200°.



domenica 10 maggio 2015

mini Pardulas


Mi sono innamorata di questi dolcetti guardando una trasmissione sulle tradizioni dei pastori della Sardegna. Prima non li avevo mai visti nè, ovviamente, li avevo mai assaggiati. Si tratta di una sfoglia croccante con un ripieno dolce di formaggio di pecora o di capra, aromatizzato con zafferano: in genere si preparano per la Pasqua ma ormai fanno bella mostra di sè sulla tavola di qualsiasi occasione festosa nel corso di tutto l'anno.
La forma è quella di un cestino, ottenuta pinzando i bordi di cerchietti sottili di sfoglia attorno ad una pallina di ripieno. Devo ammettere che quelli visti in tv non solo erano mooolto più belli (non me ne vogliano gli internauti sardi, questo è il mio primo esperimento!) ma anche più grandi: io ho scelto di dare una dimensione mignon alle mie pardule, di modo che fossero dei bocconcini dolci. Insomma, un peccatuccio di gola che non lasciasse troppi sensi di colpa.
Inutile descrivere il profumo proveniente dal forno durante la cottura....bisogna provare per credere.
A chiunque si vorrà cimentare, dunque, un golosissimo assaggio!

***

                                                               
                     MINI PARDULAS



(dose per circa 25 pardule di 10 cm di diametro)


per la sfoglia
200 gr. di farina 00
un cucchiaio di strutto (io burro)
1 pizzico di sale
acqua tiepida qb

per il ripieno
300 gr. di ricotta asciutta di pecora
75 gr. di zucchero
2 cucchiai di semola
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zafferano
la scorza grattugiata di un limone

















Si prepara la sfoglia lavorando la farina con lo strutto (o il burro a temperatura ambiente) il pizzico di sale ed un pò di acqua tiepida, quanta ne occorre per formare un impasto soffice ed elastico che impasteremo per circa 10 minuti. Una volta formata una palla di pasta, la poniamo in frigorifero a riposare almeno per 1 ora.


Prepariamo poi il ripieno mescolando la ricotta (che deve essere ben asciutta) con lo zucchero, il tuorlo, la buccia grattugiata del limone, lo zafferano ed i due cucchiai di semola di grano duro, fino a formare un impasto soffice, dal bel colorito giallo acceso.



Una volta pronto il ripieno, stendiamo la pasta molto sottile, circa 2/3 mm. di spessore e con l'aiuto di un bicchiere ritagliamo tanti piccoli dischi di pasta.
In ogni disco collocheremo una pallina di ripieno (sono sicura che con l'aiuto di una sàc a pòche le pardule avrebbero avuto una forma più regolare, ma io ho usato un cucchiaino) e poi procederemo alla formatura dei cestini, pinzando la pasta ai bordi del disco, stringendo dentro il ripieno, così come nella sequenza fotografica.


Collocare le pardulas pronte su di un vassoio man mano che preparate le altre, infine su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 170° per circa mezz'ora.


 Saranno pronte quando rimarranno ben dorate in superficie.

lunedì 2 marzo 2015

Torta di ricotta e cioccolato in stile NY


Avevo voglia di una torta di ricotta speciale, e magari senza doverci stare a lavorare troppo. Mi sono detta allora: ma perchè non provare a fare una torta di ricotta a metà tra la classica frolla ripiena ed una New York cheesecake?
La differenza principale tra le due torte sta nel fatto che per la NY cheesecake non occorre preparare la frolla perchè la crosta è fatta di biscotti sbriciolati. Quindi la mia torta di ricotta e cioccolato ha una crosta di biscotto, proprio come una NY. E come la NY nel ripieno c'è una dose generosa di panna acida che gli dona maggior carattere, senza però renderlo troppo forte come quando si usano formaggi spalmabili.
Volendo renderla ancora più golosa, una volta cotta e raffreddata, ho spennellato i bordi di cioccolato fondente: il cioccolato ha anche contribuito a dare maggiore stabilità allo "scrigno" di biscotto.
La torta, da servire quasi a temperatura ambiente, è buona dopo almeno 5 o 6 ore di riposo in frigorifero ma è sublime il giorno dopo. Insomma, consiglio di non improvvisare! E il tempo dell'attesa sarà senza'altro ripagato...
A chiunque vorrà cimentarsi, un buonissimo assaggio!

***

Torta di ricotta e cioccolato in stile NY
per la crosta
250 gr. di biscotti secchi al cioccolato
60 gr. di burro
1 cucchiaio di miele

per la crema
400 gr. di ricotta di pecora
180 gr. di panna acida
150 gr di zucchero
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino raso di farina
50 gr. di cioccolato fondente in scaglie

per guarnire
gelatina spray
cioccolato fondente qb

La dose è per una tortiera di 20/22 cm. (la mia è da 20).
Si sbriciolano i biscotti nel mixer ed in una ciotola si aggiunge il burro fuso a fuoco dolce ed il miele.


Si mescola tutto e l'impasto ricavato si stende sul fondo e lungo i bordi di una tortiera, premendo bene il briciolame con il dorso di un cucchiaio. Normalmente per i NY cheesecake si usano le tortiere apribili (con l'accortezza di poggiarle, durante la cottura, su di un'altra teglia più grande, per evitare antipatiche fuoriuscite del burro); io ho utilizzato una normale tortiera in alluminio che non ho nemmeno foderato di carta forno. Infatti, se si usa l'accortezza di freddare bene il dolce prima di estrarlo dalla tortiera, non ci saranno problemi durante l'operazione, soprattutto se avremo cotto bene la torta. Nel dubbio, consiglio ovviamente di foderarla.
Mentre la crosta si fredda in frigorifero, prepariamo la crema.
In una ciotola uniamo la ricotta, la panna acida, lo zucchero e la vanillina. Mescoliamo bene e poi aggiungiamo le uova una per volta, continuando a mescolare. Infine, uniamo il cucchiaino di farina ed il cioccolato fondente ridotto in scaglie.


Una precisazione sulla panna acida: se non si riesce a trovare si può sostituire con yogurt greco intero a cui aggiungere qualche cucchiaio di panna liquida per mantenere la percentuale di parte grassa.
Terminata la lavorazione della crema, la versiamo nella nostra crosta ormai fredda.


La cottura è in forno statico, per circa 55 minuti a 160 gradi. Dopo la mezz'ora il ripieno si gonfierà: niente paura, una volta raffreddata la torta, la crema tornerà al suo posto!


Una volta cotta, bisogna aspettare pazientemente i tempi del raffreddamento: un paio d'ore a temperatura ambiente, poi almeno altrettanto in frigorifero. Nella mezz'ora prima di scaravoltarla ho tenuto la torta in freezer, in modo che fosse ben fredda nel momento del passaggio sul piatto di portata.
La torta è bell'e pronta così, io però l'ho guarnita con una spruzzata di gelatina spray ed ho spennellato i bordi con 100 gr. circa di cioccolato fondente fuso: le operazioni ovviamente non sono essenziali!
Una volta sul piatto di portata il dolce va di nuovo in frigorifero. Consiglio di farla al mattino per la sera, ma anche meglio il giorno prima per il giorno dopo.

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