giovedì 25 dicembre 2014

Tronchetto di Natale


Quasi un anno che non scrivo sul blog.....perdindirindina, come vola il tempo! 
Eppure, ci penso spesso alla mia pagina. Mi piacerebbe scrivere e realizzare di più: purtroppo (o per fortuna, dipende dai punti di vista) le occasioni per mettermi a pasticciare sono diminuite...ma non è diminuita la mia passione per tutto ciò che è dolce. Se da un lato realizzo (e mangio) molto meno, dall'altro sono sempre attenta a consultare blog, a guardare trasmissioni di pasticceria, a leggere libri e riviste sul tema...insomma, i veri amori non si dimenticano mai! 
Ho un pò di problemi anche con la macchinetta fotografica: sarebbe sicuramente il caso (dopo averne distrutta una e con l'altra ridotta ai minimi termini) che ne comprassi una nuova....ma più spesso è che non mi va di stare a immortalare l'attimo con l'obiettivo. Aspettare la luce, creare un minimo di sfondo, attendere ad affettare un bel dolce finchè non abbia scattato almeno qualche foto: non mi va più di tanto, ecco. Che molte volte è bello fare e mangiare, subito, di getto, come viene viene. Senza pensare al pubblico, ma solo alla gola ed al piacere della condivisione della tavola.
E però a Natale, tra una portata e l'altra, tra un dolce della tradizione e l'altro, il tempo dell'attesa ci sta. Quindi, sono riuscita a fare qualche scatto al tronchetto che quasi ogni anno mi piace preparare per rallegrare la tavola: perchè il tronchetto mette allegria, o almeno è così per me!
Questo l'ho realizzato con un biscuit alle mandorle e cacao, farcito con una mousse di zabaione, marrons glacè a pezzi e scaglie di cioccolato bianco, e ricoperto con una ganache al cioccolato fondente. Decori in pdz, tanto x gradire. Buono, buonissimo, che lo dico a ffà :).... con l'occasione auguro a tutti i blogonauti un dolcissimo e buonissimo Natale!

***


Tronchetto di Natale

per il biscuit cacao e mandorle
3 tuorli e 2 uova intere
200 gr. di tpt alle mandorle (100 gr. mandorle-100 gr. zucchero)
5 albumi
100 gr. di zucchero
80 gr. di farina
15. gr. di cacao
aroma mandorla

per la mousse allo zabaione
6 tuorli
150 gr. di marsala
100 gr. di zucchero
15. gr. di maizena
400 ml. di panna liquida
1 foglio e mezzo di colla di pesce

per la ganache fondente
200 gr. di cioccolato fondente
200 ml. di panna

marrons glacè a pezzetti q.b.
cioccolato bianco in scaglie q.b.
pasta di zucchero per i decori
zucchero a velo qb

Preciso che la dose è per due tronchetti medi, quindi per farne uno si devono dimezzare.
Per il biscuit: ho preparato il tpt (tanto per tanto: pari peso di frutta secca e zucchero) tostando le mandorle spellate e poi frullandole finemente con 100 gr. di zucchero semolato.
Nel frattempo ho montato a neve soda gli albumi con i 100 gr. di zucchero: ho messo da parte la meringa ed ho montato i rimanenti tuorli e uova intere (3+2) facendo incorporare aria. Dopo qualche minuto ho unito il tpt e l'aroma. Ho unito la massa di albumi e tpt alla meringa, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Infine, ho unito farina e cacao, sempre mescolando dall'alto verso il basso.
Ho livellato la massa su due teglie coperte di carta forno, ed ho infornato (forno caldo) a 200° per 6/7 minuti.
Per far rimanere morbido il biscuit, appena sfornato l'ho capovolto su un canovaccio umido (la carta da forno deve essere rivolta verso l'alto). Appena freddo, ho tolto la carta delicatamente.
Per la mousse allo zabaione, ho preparato dapprima lo zabaione seguendo la tecnica della supercollaudata ricetta dello Ziopiero. Una volta tiepido ho unito la collapesce ammollata in acqua e sciolta sul fuoco con un goccino di marsala. Allo zabaione, infine, ho unito la panna semimontata (eventualmente zuccherata con un pò di zucchero a velo, se piace).
Ho steso la mousse raffreddata sul tronchetto, ho cosparso di pezzi di marrons glacè e scaglie di cioccolato bianco ed ho arrotolato bene, aiutandomi con la carta forno. Ho fatto riposare in frigo qualche ora.
Infine, la ganache: ho portato a ebollizione la panna, tolto dal fuoco e vi ho versato dentro il cioccolato ridotto in scaglie, mescolando bene. Dopo qualche minuto a temperatura ambiente, la ganache è pronta all'uso.
Con una spatola ho cosparso di ganache il mio rotolo ed infine con i rebbi di una forchetta ho simulato la corteccia dell'albero.
Qualche decoro in pdz, una spolverata di zucchero a velo come se nevicasse et voilà... a tutti,un buonissimo assaggio!



venerdì 31 gennaio 2014

Torta di rose alle mele


Attraversando la Val di Non, in Trentino, lo sguardo si perde a vista d'occhio su filari di alberi di mela. E per chi, come me, proviene dalla città, lo stupore è doppio: non solo per la bellezza del paesaggio, ma anche per la tipologia della coltura. 
Non avevo mai immaginato, prima di vederlo con i miei occhi, che le mele si coltivassero in filare, come l'uva. Che l'idea di un albero di mela, per chi non ne ha mai visto uno, è piuttosto quella di una pianta grande, ricca di fronde, dove qua e là svettano rosseggianti pomi. 
Invece no. I meli moderni sono alberini poveri di foglie ma carichi di frutti, che si stringono l'un l'altro, quasi a sorreggersi tra loro, in file ordinate. E se ci si avvicina, magari perché ci si addentra in qualche stradina sterrata, dove serpeggiano le coltivazioni, ci si accorge che ad aprire ciascuna di queste file è una pianta di rose.
In ogni campo l'inizio di ogni filare è abbellito da fiori di rosa che ti rendi conto che no, non può essere un caso: ed un caso, in effetti, non è. 
Le piante di rosa sono le guardiane dei meli. 
Vivendo attaccate all'albero da frutto ne entrano talmente in simbiosi da manifestare prima ancora del melo eventuali malattie della pianta, spiega chi le coltiva.
La rosa ed il melo, legate tra loro da un destino comune. La rosa, piccola ma determinata, delicata ed allo stesso tempo forte della sua tempra, che la fa resistere al rigido clima di montagna, e che protegge con le sue spine i suoi fiori ed il melo. 
Il melo, grande e generoso, ma non dotato della stessa forza, e che silenzioso e grato la ripara con le sue fronde ombrose.
Questa torta di rose alle mele, allora, sia la dolce celebrazione di una così romantica unione!


***

Torta di rose alle mele
3 mele renette
250 gr. di farina 00
50 gr. di fecola
200 gr. di zucchero semolato
100 ml di olio di semi
50 ml di latte
2 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
cannella in polvere qb

Sbucciamo e tagliamo a rondelle due delle tre mele che abbiamo a disposizione, dopo aver ne eliminato il torsolo. Allineiamo le fettine di mela su una placca da forno, cospargiamole con qualche cucchiaio di zucchero (prelevato da quello già pesato per la ricetta) ed una spolverata di cannella secondo il nostro gusto: inforniamo a 160° per 5/7 minuti, il tempo che le fette del frutto si ammorbidiscano e si asciughino un po'.


Nel frattempo prepariamo l'impasto mescolando con un mixer le polveri setacciate tra loro (farina, fecola, zucchero, sale, lievito ed aromi) con i liquidi (uova, olio, latte).
Aggiungiamo poi all'impasto, una volta diventato bello liscio, la rimanente mela tagliata a pezzetti.


Versiamo l'impasto in una teglia media (20/22 cm) imburrata ed infarinata, livelliamo bene e decoriamo la superficie con le nostre "rose" di mela.
Le rose le ricaveremo dalle rondelle di mela fatte asciugare ed ammorbidire in forno: con un coltellino pratichiamo un taglio lungo la rondella in modo da avere una striscia di frutto da avvolgere delicatamente su se stessa, quasi a formare un rotolino. Adagiamo qua e là sull'impasto tutti i rotolini che riusciremo a ricavare.


Dopo aver spolverato la superficie della torta con cannella e un po' di zucchero, inforniamo a 170° per almeno 45 minuti. L'impasto è molto morbido e dovrà asciugarsi bene. 
Una volta cotta, la torta sarà sofficissima e, grazie alla presenza delle mele anche al suo interno, umida al punto giusto.



A chiunque vorrà cimentarsi, un dolcissimo assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest de Il Gattoghiotto "dans la croyance"



in collaborazione con Salter

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