giovedì 25 dicembre 2014

Tronchetto di Natale


Quasi un anno che non scrivo sul blog.....perdindirindina, come vola il tempo! 
Eppure, ci penso spesso alla mia pagina. Mi piacerebbe scrivere e realizzare di più: purtroppo (o per fortuna, dipende dai punti di vista) le occasioni per mettermi a pasticciare sono diminuite...ma non è diminuita la mia passione per tutto ciò che è dolce. Se da un lato realizzo (e mangio) molto meno, dall'altro sono sempre attenta a consultare blog, a guardare trasmissioni di pasticceria, a leggere libri e riviste sul tema...insomma, i veri amori non si dimenticano mai! 
Ho un pò di problemi anche con la macchinetta fotografica: sarebbe sicuramente il caso (dopo averne distrutta una e con l'altra ridotta ai minimi termini) che ne comprassi una nuova....ma più spesso è che non mi va di stare a immortalare l'attimo con l'obiettivo. Aspettare la luce, creare un minimo di sfondo, attendere ad affettare un bel dolce finchè non abbia scattato almeno qualche foto: non mi va più di tanto, ecco. Che molte volte è bello fare e mangiare, subito, di getto, come viene viene. Senza pensare al pubblico, ma solo alla gola ed al piacere della condivisione della tavola.
E però a Natale, tra una portata e l'altra, tra un dolce della tradizione e l'altro, il tempo dell'attesa ci sta. Quindi, sono riuscita a fare qualche scatto al tronchetto che quasi ogni anno mi piace preparare per rallegrare la tavola: perchè il tronchetto mette allegria, o almeno è così per me!
Questo l'ho realizzato con un biscuit alle mandorle e cacao, farcito con una mousse di zabaione, marrons glacè a pezzi e scaglie di cioccolato bianco, e ricoperto con una ganache al cioccolato fondente. Decori in pdz, tanto x gradire. Buono, buonissimo, che lo dico a ffà :).... con l'occasione auguro a tutti i blogonauti un dolcissimo e buonissimo Natale!

***


Tronchetto di Natale

per il biscuit cacao e mandorle
3 tuorli e 2 uova intere
200 gr. di tpt alle mandorle (100 gr. mandorle-100 gr. zucchero)
5 albumi
100 gr. di zucchero
80 gr. di farina
15. gr. di cacao
aroma mandorla

per la mousse allo zabaione
6 tuorli
150 gr. di marsala
100 gr. di zucchero
15. gr. di maizena
400 ml. di panna liquida
1 foglio e mezzo di colla di pesce

per la ganache fondente
200 gr. di cioccolato fondente
200 ml. di panna

marrons glacè a pezzetti q.b.
cioccolato bianco in scaglie q.b.
pasta di zucchero per i decori
zucchero a velo qb

Preciso che la dose è per due tronchetti medi, quindi per farne uno si devono dimezzare.
Per il biscuit: ho preparato il tpt (tanto per tanto: pari peso di frutta secca e zucchero) tostando le mandorle spellate e poi frullandole finemente con 100 gr. di zucchero semolato.
Nel frattempo ho montato a neve soda gli albumi con i 100 gr. di zucchero: ho messo da parte la meringa ed ho montato i rimanenti tuorli e uova intere (3+2) facendo incorporare aria. Dopo qualche minuto ho unito il tpt e l'aroma. Ho unito la massa di albumi e tpt alla meringa, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Infine, ho unito farina e cacao, sempre mescolando dall'alto verso il basso.
Ho livellato la massa su due teglie coperte di carta forno, ed ho infornato (forno caldo) a 200° per 6/7 minuti.
Per far rimanere morbido il biscuit, appena sfornato l'ho capovolto su un canovaccio umido (la carta da forno deve essere rivolta verso l'alto). Appena freddo, ho tolto la carta delicatamente.
Per la mousse allo zabaione, ho preparato dapprima lo zabaione seguendo la tecnica della supercollaudata ricetta dello Ziopiero. Una volta tiepido ho unito la collapesce ammollata in acqua e sciolta sul fuoco con un goccino di marsala. Allo zabaione, infine, ho unito la panna semimontata (eventualmente zuccherata con un pò di zucchero a velo, se piace).
Ho steso la mousse raffreddata sul tronchetto, ho cosparso di pezzi di marrons glacè e scaglie di cioccolato bianco ed ho arrotolato bene, aiutandomi con la carta forno. Ho fatto riposare in frigo qualche ora.
Infine, la ganache: ho portato a ebollizione la panna, tolto dal fuoco e vi ho versato dentro il cioccolato ridotto in scaglie, mescolando bene. Dopo qualche minuto a temperatura ambiente, la ganache è pronta all'uso.
Con una spatola ho cosparso di ganache il mio rotolo ed infine con i rebbi di una forchetta ho simulato la corteccia dell'albero.
Qualche decoro in pdz, una spolverata di zucchero a velo come se nevicasse et voilà... a tutti,un buonissimo assaggio!



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