martedì 28 febbraio 2017

Facciamo quattro chiacchiere?


Che sarebbe anche ora, dato che il blog, ahimè, langue nel silenzio da ormai troppo tempo... Ma le chiacchiere a cui mi riferisco sono quelle di Carnevale, dette anche frappe, cenci, sfrappole e chi più ne ha più ne metta... ed oggi, martedì grasso, è proprio il giorno adatto per mettersi all'opera!
A casa mia le frappe (a Roma le chiamiamo così) sono da sempre state appannaggio di mia madre, che stende col mattarello meglio di un'azdaura romagnola, ragion per cui -ubi maior- è da poco che mi sono messa a prepararle da me. La ricetta è quella di mia nonna, che azdaura romagnola lo era per davvero, e che le faceva croccanti, profumate e sottilissime.
La lascio qui, per chi volesse provarla. Non posso fare lo stesso con quella delle castagnole perchè, confesso, mi manca e per una precisa ragione: nei giorni di Carnevale, mentre mia madre si cimentava nella produzione di questi sfiziosi dolcetti, da distribuire anche alle vicine di casa, una delle vicine, zia Donata, ricambiava con vassoi di squisite castagnole.
Ne uscivano fuori pomeriggi mangerecci che che te lo dico a fare...giusto il metabolismo adolescenziale deve avermene fatto uscire indenne!
La sua ricetta -veramente spettacolare- ancora non è ancora venuta in mio possesso... Ma appena mi riuscirà di averla, farò un tentativo... Chissà, magari il prossimo Carnevale?
Nel frattempo, a chiunque vorrà provare, auguro uno squisitissimo assaggio... e buon Carnevale a tutti!

***

Chiacchiere di Carnevale
(per 3/4 persone)

200 gr di farina 00
1 uovo intero
3 cucchiai di zucchero
3/4 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di burro morbido
scorza di limone grattugiata
pizzico di sale

olio di arachidi per friggere
zucchero a velo qb per guarnire

Sulla tavola o in una ciotola capiente facciamo la fontana con la farina setacciata: al centro collochiamo tutti gli altri ingredienti ed impastiamo velocemente fino ad avere una palla di impasto elastica ed abbastanza morbida.
Lasciamo riposare almeno un quarto d'ora l'impasto ben coperto. 
Stendiamo con il mattarello o con la nonna papera fino ad avere una sfoglia sottile. Con una rotella dentellata per la pasta o un coltello ritagliamo tanti nastri di dimensioni variabili: le frappe non devono essere regolari nè per lunghezza nè per larghezza. A quelle più larghe al centro pratichiamo un ulteriore taglio (in modo che sarà più facile rigirarle e scolarle con la forchetta, durante la frittura).


Friggiamo in abbondante olio di arachidi: vanno bene anche altri oli, ma trovo questo più adeguato per la frittura dato che ha un punto di fumo molto elevato.
Un consiglio: possiamo rendere le frappe ancora più sottili stirando ed allungando i nastri di impasto con le mani prima di tuffarli nell'olio bollente.
Guarniamo infine con abbondante zucchero a velo.
Ottime calde, le chiacchiere si conservano coperte con carta da forno anche per alcuni giorni. Anche se, difficilmente ne avanzeranno... :P

mercoledì 23 marzo 2016

La mia torta pasqualina


Devo dire che a Pasqua mi capita di darmi da fare in cucina molto più che a Natale... forse perchè, tutto sommato, a Natale panettone e pandoro preferisco comprarli mentre non amando la colomba (eh già, la combinazione di mandorle della copertura e canditi all'interno per me stride un pò) i dolci a Pasqua si fanno rigorosamente in casa. E così tra giovedì e venerdì mi dedico all'amata pastiera, mentre il sabato sera è il turno del ciambellone con gli zuccherini colorati per la colazione dell'indomani. E c'è spazio anche per i salati: magari un bel panbrioche farcito per la Pasquetta ed anche una gustosissima torta pasqualina.
Quest'ultima, va detto, viene una meraviglia se per il ripieno riesco a trovare le erbette miste di campo, che da queste parti qualcuno chiama "erba matta": borragine, cicoria, ed erbette varie di cui disconosco il nome ma che si fanno riconoscere per il sapore... altrimenti anche degli spinaci freschi, perchè no. L'impasto? Rigorosamente a mano tirato col mattarello...ci vuole un pò di pazienza, ma il risultato è sicuramente più simile a quello originale (ineguagliabile) della versione tradizionale ligure: diciamo che per la pasta sfoglia del supermercato, c'è tempo tutto il resto dell'anno!
Rispetto all'originale, la mia non si compone di 33 sfoglie, me ne faccio bastare tre per lato...io la trovo perfetta così.
E adesso non resta che affettare attendendo che, fetta dopo fetta, faccia capolino il rosso dell'uovo...il premio per chi pesca quella più fortunata!
A chi vorrà provare un golosissimo assaggio ed a tutti auguri di una felice e serena Pasqua (possibilmente senza agnello nel piatto, come la mia!)

***

Torta pasqualina
(dose per una tortiera da 26 cm)

per il ripieno

1 kg di erbette miste lessate o di spinaci

500 gr. di ricotta vaccina

1/2 cipolla

100 gr. di parmigiano

9 uova

2 cucchiai di olio evo

noce moscata qb
sale qb
pepe qb

per l'impasto

600 gr. di farina tipo 0

acqua tiepida circa 300 gr.

3 cucchiai d'olio evo +  olio evo qb per la tortiera

3 g. di sale






Cominciamo a preparare la sfoglia, dato che poi dovrà riposare: sulla spianatoia, mettiamo a fontana la farina, aggiungiamo al centro il sale, l'olio e piano piano l'acqua tiepida (il quantitativo è variabile perchè dipende dalla farina), mescoliamo prima con una forchetta e poi con le mani, per almeno dieci minuti. Il composto deve risultare morbido ed elastico. Una volta finita la lavorazione, lo poniamo a riposare sotto una ciotola capovolta. L'ideale sarebbe una ciotola di metallo riscaldata con dell'acqua bollente: il calore del metallo aiuterà l'impasto a rilassarsi.
Ripassiamo le erbette in padella con l'olio e la cipolla tritata, aggiustiamo di sale.
In una ciotola, lavoriamo la ricotta con un cucchiaio, aggiungiamo il parmigiano, 3 uova intere, il sale, il pepe ed una bella grattugiata di noce moscata. Alla crema, infine, aggiungiamo le erbette. Facciamo riposare il composto in frigorifero mano mano che stendiamo.
Prendiamo l'impasto e dividiamolo in 6 pezzetti, 3 più grandi (per sotto) e 3 più piccoli (per sopra), arrotondiamoli e cominciamo a stenderli con il mattarello, uno per volta (gli altri continueranno a riposare coperti).
La sfoglia deve essere tirata sottile, iniziamo con il mattarello e poi terminiamo aiutandoci con le mani, allargando il cerchio di pasta affinché risulti molto sottile.
Oliamo la tortiera d'alluminio, e stendiamoci dentro la prima sfoglia; cospargiamo la sfoglia con un goccio d'olio che stenderemo uniformemente sulla superficie: quest'operazione servirà a tenere separate le sfoglie. Proseguiamo fino al terzo disco.


Mettiamo il ripieno nel guscio e una volta livellato, con il dorso di un cucchiaio ricaviamo 6 incavi: all'interno di ciascuno di essi metteremo un uovo.


Terminata l'operazione, proseguiamo la copertura della torta con le altre tre sfoglie. Pieghiamo e arricciamo verso l'interno lembi di pasta che fuoriescono (ritagliando l'eccesso), cospargiamo con olio la superficie.


Inforniamo a 180° per almeno 45', più un ulteriore quarto d'ora in cui abbasseremo il forno a 160°.




venerdì 25 dicembre 2015

Torta tenerina al cioccolato con zabaione


Immancabile nel menù di qualsiasi trattoria bolognese, la torta tenerina al cioccolato è uno dei dolci tradizionali della città assieme alla zuppa inglese, al mascarpone, alla panna cotta... 
Morbidissima, cioccolatosissima e semplicissima da realizzare, la ricetta che condivido qui è quella dello chef Beniamino Baleotti. La sua non l'ho mai assaggiata, perchè quando ho avuto il piacere di pranzare presso il suo agriturismo "Le Ginestre" sulle colline di Pianoro il menù non prevedeva la tenerina ma un favoloso rotolo con panna e cioccolato... ma avendo gustato il resto, bè che dire...non ho dubitato nemmeno un attimo che la sua tenerina fosse "la" tenerina bolognese! 
E per festeggiare adeguatamente il Natale, la tenerina oggi la serviamo con una sontuosa salsa allo zabaione...
A tutti i miei migliori auguri di Buone Feste!



Torta tenerina al cioccolato con salsa allo zabaione
(per una tortiera max da 24 cm)
per la torta
125 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
4 uova
40 gr. di farina
1 pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire
per la salsa allo zabaione
4 tuorli
80 gr. di zucchero
115 gr. di vino marsala
12 gr. di fecola o amido
80 ml di panna da montare

Riduciamo a scaglie il cioccolato fondente, poi lo sciogliamo a bagnomaria assieme al burro ed a 70 gr. di zucchero: mentre il cioccolato fonde mescoliamo bene in modo che si formi una bella salsa.
Togliamo dal fuoco il composto e montiamolo con delle fruste mentre incorporiamo 3 uova intere ed 1 tuorlo. A parte, montiamo l'albume con il pizzico di sale ed il rimanente zucchero, fino a che non risulti una meringa ben soda.
Incorporiamo delicatamente al composto di cioccolato e uova dapprima la farina setacciata e da ultimo la meringa, mescolando piano per non smontare.


Imburriamo ed infariniamo bene una tortiera da max 24 cm di diametro e versiamoci dentro l'impasto, cuociamo in forno preriscaldato a 170° per massimo 30 minuti: la torta sarà cotta quando si formeranno delle crepe in superficie, in ogni caso Beniamino consiglia di fare la prova stecchino.
La tenerina deve rimanere umida al punto giusto, ma non molle.
Freddiamo la torta e nel frattempo prepariamo lo zabaione, seguendo la collaudata ricetta dello Ziopiero che trovate qui. Allo zabaione freddo, infine, uniremo della panna montata ed avremo la nostra salsa. 
Serviamo la torta spolverata di zucchero a velo accompagnata dallo zabaione.

A chi vorrà provare, come sempre, un golosissimo assaggio!

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