giovedì 29 dicembre 2011

Che buono il bonèt!


Eh no, non stiamo parlando di un dolce francese ma di uno squisito budino piemontese le cui origini si perdono nella notte dei tempi!
Il termine, infatti, si legge con la "o" chiusa (quasi una "u") e con la "t" finale ben marcata: il suo significato dovrebbe essere quello di cappello, per via della forma dello stampo in rame in cui di solito il bonèt veniva cotto.
Ma c'è chi sostiene che il nome di questo budino richiamasse, invece, l'abitudine d'indossare il cappello per ultimo prima di uscire: allo stesso modo, questo dolce si serviva per ultimo prima della fine del pasto.
Pare ne esistano diverse versioni, con o senza cioccolato, quest'ultimo detto alla monferrina; con caffè o cognac al posto del rum; con nocciole al posto delle mandorle.
La versione che ho sperimentato io è quella classica: il risultato è stato davvero stupefacente, soprattutto perchè non mi ero mai cimentata prima in budini... ad esclusione di quelli in polvere, già pronti in scatola (ebbene sì, lo confesso!).
Insomma, un ottimo dessert che ho deciso di servire - con gran successo- sulla tavola di Natale e che consiglio anche a chi in cucina si trovasse alle prime armi.
E, con l'occasione, dolcissimi auguri a tutti!

***


BONĚT PIEMONTESE

per il budino:
200 gr. di amaretti
180 gr. di zucchero
30 gr. di cacao in polvere
5 uova intere + 1 tuorlo
750 ml. di latte
rum q.b.

per il caramello:
150 gr. di zucchero
acqua q.b.

per guarnire (facoltativo):
amaretti
panna montata

Ho triturato finemente gli amaretti nel mixer ed ho aggiunto alla polvere lo zucchero ed il cacao. Ho poi inserito le uova, amalgamando bene con una frusta. Infine, ho aggiunto un goccio di rum per l'aroma.
Nel frattempo ho messo il latte sul fuoco: non appena giunto a bollore, ho smorzato la fiamma e versato il latte sul composto, continuando a girare con la frusta.
Ho poi preparato il caramello mettendo lo zucchero ed un pò d'acqua (circa 2/3 cucchiai) in un pentolino: raggiunto il bollore ho continuato la cottura fino a che lo zucchero non ha virato verso un bel colore dorato.
Ho quindi preparato gli stampi: con il quantitativo indicato, infatti, si realizzano due bonèt di media grandezza (dose complessiva, per 8/10 persone). Ho utilizzato, come sempre, due stampi in alluminio che ho dapprima bagnato leggermente e sul cui fondo ho versato il caramello caldo, cercando poi di spargerlo bene.
Infine, ho versato il composto caldo negli stampi.
La cottura avviene rigorosamente a bagnomaria, con forno preriscaldato a 180°, per circa 1 ora.
Per evitare che annerissero troppo, ho coperto i bonèt con carta d'alluminio in cui ho praticato un foro per consentire lo sfiato.
Quando il bonèt è tiepido di sforma sul piatto di portata e si mette a freddare in frigo per almeno un paio d'ore: dopo il giusto riposo, il sapore del budino è assolutamente migliore!
Infine, ho guarnito con panna montata ed amaretti.




lunedì 19 dicembre 2011

La fabbrica del panpepato

Il panpepato, dolce di origine medioevale, pare debba le sue origini alla tradizione di preparare i cosiddetti pani arricchiti durante le festività natalizie. Si dice che la ricetta sia nata nei conventi di clausura del Ferrarese, attorno al XV secolo, e che la sua forma ricordi quella della papalina, e che presto divenne anche un dolce consumato alla corte ducale degli Estensi. Il più antico riferimento al prodotto sarebbe contenuto nel "Libro della Interada della Casa Estense" dove si racconta che il Duca Borso d'Este, in data 11 novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.
Il dolce è stato riportato alla popolarità nel primo decennio del XX secolo grazie al cuoco Guido Ghezzi che lo rese famoso nel mondo presentandolo all'Esposizione di Parigi del 1908.
È anche un dolce tipico della città di Terni, nella cui ricetta pare si aggiungano anche pinoli, nocciole ed, ovviamente, pepe. La ricetta, di origine contadina. sarebbe conosciuta in Umbria sin dal XVI secolo, e prevede l'utilizzo delle spezie unite a sapori tipicamente locali, fra cui il tradizionale mosto cotto.
***
Tra i sapori del Natale che secondo me non possono mancare su una tavola imbandita a festa, c'è sicuramente quello del panpepato: adoro mangiarlo e, soprattutto, prepararlo perché con pochi, saporiti ingredienti ed una procedura relativamente semplice si ottengono risultati egregi.
Generalmente, ne sforno in gran quantità per farne (gradito) dono ad i miei amici proprio in occasione del Natale, al punto che la mia cucina per un giorno sembra trasformarsi in una fabbrica di panpepato! Quest'ultimo, tra l'altro, ha il pregio di conservarsi a lungo ed, anzi, di essere più buono dopo che abbia "riposato" per qualche giorno, in modo di consentire al miele di ammorbidirsi ed al mix di spezie di rivelare tutta la sua fragranza.
Pubblico la ricetta che uso, che non è quella ferrarese nè quella ternana, e che trovo davvero deliziosa. Buon appetito e, soprattutto, Buon Natale!

PANPEPATO AL CIOCCOLATO
(a seconda della quantità di farina utilizzata e della grandezza delle forme, dose per 4/6 panpepati)
100 gr. mandorle
100 gr. nocciole
100 gr. noci
100 gr. canditi misti
100 gr. uvetta
150 gr. cioccolato fondente
200 gr. miele
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
un'abbondante macinata di pepe
1 pizzico di sale
farina 00 q.b.
olio di semi q.b.

Ho preriscaldato il forno a 180°.
Ho fatto rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 15 min. Nel frattempo ho spezzettato grossolanamente la frutta secca ed, in una capiente ciotola, l'ho mescolata con i canditi, il sale, le spezie ed il cioccolato fatto a pezzetti.
In un pentolino, ho posto a scaldare il miele su fiamma dolce dopo averci aggiunto 2/3 cucchiai d'acqua: quando ha raggiunto il bollore l'ho versato sugli ingredienti preparati e con un cucchiaio ho mescolato bene, in modo da amalgamarli e da far sì che il calore del miele sciogliesse il cioccolato.
Ho quindi cominciato ad inserire la farina setacciata a pioggia: è forse questa l'operazione più complessa poiché non ci sono dosi precise e l'inserimento è reso difficoltoso dal miele che, raffreddandosi, rende l'impasto viscoso. In ogni caso, sulla dose che ho indicato ho inserito non meno di 100/150 gr. di farina, non tutta assieme ma un pò per volta.





In linea di massima, l'impasto è pronto quando la sua consistenza ci consente di formare dei panetti di forma rotondeggiante.
Per la formatura dei panetti è necessario bagnarsi bene le mani con olio di semi, altrimenti l'operazione risulterebbe impossibile perché l'impasto, ricco di miele, è piuttosto appiccicoso.
Una volta formati i panetti, li ho messi su una teglia rivestita di carta da forno e li ho infornati per circa 15 minuti: anche qui, tuttavia, l'indicazione è variabile perchè molto dipende dalla grandezza dei panetti.




Il tempo di cottura, comunque, non è molto lungo poiché si tratta piuttosto di un'asciugatura: è bene però sorvegliare i panpepati senza però prolungarne troppo la cottura, tenendo conto del fatto che, in ogni caso, quando sono caldi sono molli e che avranno la loro consistenza definitiva solo una volta freddi.
Infine, per garantirne la durata ed anche per trasformarli in un gradito presente, una volta freddi li ho avvolti in carta di cellophane ed infiocchettati.

lunedì 21 novembre 2011

C'era una volta..... il castagnotto


"C'era una volta una fanciulla gentile a cui una vecchina regalò tre frutti... una castagna, una mandorla ed una noce... ognuno dei tre frutti, all'occorrenza, avrebbe rivelato alla fanciulla il suo magico contenuto...uno splendido vestito..."

Sono giorni e giorni che ci ripenso...ma proprio non riesco a ricordare la favola della fanciulla, della castagna, della mandorla e della noce!
Ricordo solo che era la mia preferita tra quelle che mia nonna mi raccontava.... c'era una fanciulla, forse destinata a diventare principessa... e c'era una vecchina che la fanciulla aiutava in qualche modo e che in cambio della gentilezza ricevuta regalava alla ragazza i tre frutti magici... ricordo un vestito con tutti campanelli...ricordo una festa a cui dover partecipare...e ricordo, infine, un abito da sposa... ma è quanto di meglio riesca a fare!
E non c'è stato verso di trovarne traccia sul web, dove si parla di una fiaba simile, di origine tedesca (Three wishes for Cinderella), che racconta di una Cenerentola a cui il padre, di ritorno da un viaggio, regala tre noci, ognuna delle quali conteneva uno splendido abito...ma non è la stessa storia!
E soprattutto, nella mia favola, sono certa si parlasse di una castagna, di una mandorla e di una noce...
Sono giunta alla conclusione che la fantasia di mia nonna abbia dato vita alla fiaba che adoravo, magari traendo spunto da un qualche racconto della tradizione popolare...e che purtroppo, per quanti sforzi possa fare, non c'è modo che io abbia a ricordarla...
Ho pensato però che posso rendere omaggio alla tenerezza di questo vago ricordo della mia infanzia facendo a mia volta un viaggio con la fantasia, creando tre dolci che abbiano, ognuno, per protagonista uno dei frutti della storia... dedicandoli alla memoria di mia nonna che, sicuramente, avrebbe con gioia condiviso l'assaggio...
Cominciamo con il primo.


***

Non proprio un mont-blanc: c'è molto meno zucchero! Non esattamente uno zuccotto: non ho foderato lo stampo di pan di spagna e proceduto alla farcitura, piuttosto ho dato una base solida di savoiardo a quello che tutto sommato è un dolce al cucchiaio...di cui la castagna è indiscussa protagonista.


IL CASTAGNOTTO

300 gr. di marroni
80 gr. + 30 di zucchero a velo
250 ml (circa) di latte
bacca di vaniglia
250 ml. di panna da montare
savoiardi (una decina)
100 gr. circa di meringhe
30 gr. di cioccolato fondente
rum q.b.
cacao amaro q.b.

Ho intagliato i marroni e li ho lessati per circa 10 min. in acqua bollente: li ho poi sbucciati, avendo l'accortezza di tirar fuori dall'acqua calda pochi marroni per volta, poiché la sbucciatura è un'operazione che per riuscire necessita che la castagna sia bella calda....in pratica, bisogna mettere in conto di bruciarsi un pochino le mani!
Una volta pelati i marroni, li ho spezzati e messi in un pentolino con il latte e la bacca di vaniglia (io ne ho usata metà): il quantitativo di latte a cui faccio riferimento, in realtà, è puramente indicativo, perché in pratica ne serve tanto quanto ne basta per coprire completamente le castagne.
Ho portato ad ebollizione e continuato a cuocere fino a che le castagne non hanno assorbito il latte. Infine, ho passato il composto nel mixer per ottenere una crema liscia.
Alla crema ho poi aggiunto lo zucchero a velo: anche qui, il quantitativo esatto dipende dai gusti personali. Non amando la stucchevolezza del mont-blanc, io ne ho aggiunto poco, ma è chiaro che se piacesse si potrebbe andare ben oltre la dose che ho indicato.
Ho posto la crema in frigo a riposare e mi sono quindi dedicata alla preparazione delle meringhette: evito di riportare la ricetta della meringa francese, piuttosto semplice e reperibile facilmente sul web, in ogni caso io ho usato 2 albumi e circa 60 gr. di zucchero a velo per ottenere le meringhe necessarie (ed anche qualcuna in più!).
Ho proceduto poi alla "costruzione" del castagnotto: ho spennellato di olio uno stampo per zuccotto per farvi aderire la pellicola e foderarlo bene; ho spalmato la crema di marroni sul fondo e sui lati del recipiente; all'interno della crema ho posizionato le meringhette; ho cosparso le meringhe di cioccolato fondente in scaglie; ho completato con i 2/3 della panna (montata con il restante zucchero a velo) e con la rimanente crema; infine, ho chiuso con i savoiardi inzuppati in acqua e rum.
Ho posto lo stampo a riposare in freezer per circa un'ora, poi ho estratto il castagnotto e posto sul piatto di portata: ho decorato con le meringhette rimaste, alternate a ciuffi di panna, ed un tocco di polvere di cacao amaro.


mercoledì 9 novembre 2011

Sweet 40


Mio cognato Mario ieri ha compiuto 40 anni...e che la realizzazione della torta spettasse a me, era fuori di dubbio! Niente pasta di zucchero e decori troppo complicati: non solo perchè le nostre charlotte sono mooolto più buone delle torte all'americana ma anche perchè un compleanno infrasettimanale non ti lascia il tempo di realizzare cose in grande stile.
In ogni caso, poichè spesso le cose semplici sono le migliori, la torta è piaciuta moltissimo, non solo ai commensali ma anche al proprietario ed al personale del ristorante, che hanno brindato con noi... :-)

Oggi appunto brevemente la ricetta di questo dolce, approfittando dell'occasione per rinnovare gli auguri a Mario (non altri 40, come ha detto la signora americana, ma altri 100 -per lo meno- di questi giorni!)...

***


TORTA CHARLOTTE CLASSICA (dose per 12/15 persone)

per il pan di spagna
6 uova intere
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di farina
1 pizzico di sale
scorza di limone

per il ripieno (chantilly allo zabaione)
4 tuorli
115 gr. di vino marsala
80 gr. zucchero semolato
12 gr. di amido di mais
500 gr. di panna montata
50 gr. di zucchero a velo
75 gr. di gocce di cioccolato
qualche cucchiaiata di nutella

per la bagna e la decorazione
rum q.b.
zucchero semolato q.b.
250 gr. di panna montata
30 gr. di zucchero a velo
gel colorati
fiori commestibili in ostia e zucchero




Cominciamo dal pan di spagna: la mia collaudatissima ricetta, presa da una qualche pubblicazione de La Cucina Italiana ormai diversi anni or sono, è semplice quanto di sicura riuscita...occorre solo un pò di pazienza! Si versano in una terrina capiente le uova intere, lo zucchero, la scorza di limone ed il pizzico di sale e si monta il tutto per non meno di 15/20 minuti con un mixer a velocità medio alta. Quando il composto diventa spumoso e sodo al punto che "scrive" ci si versa dentro la farina setacciata un pò per volta, avendo cura di inserirla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino a completo assorbimento. Si versa in una teglia (io uso esclusivamente teglie in alluminio, le migliori) imburrata ed infarinata e si inforna a 160° circa per almeno mezz'ora.
Niente bicarbonato, niente lievito e niente albumi montati a neve inseriti a parte....eppure questo pan di spagna si gonfia che è una meraviglia ed ha una riuscita migliore dei pan di spagna acquistati in pasticceria (peraltro, ma chi li compra più?! il pan di spagna si fa rigorosamente in casa!).
Passiamo poi a preparare la chantilly allo zabaione: per la base di zabaione devo ovviamente citare lo ZioPiero, perchè questa fenomenale ricetta è sua...e lui la spiega sicuramente meglio di me!
Allo zabaione ho aggiunto 500 gr. di panna montata con 50 g. di zucchero a velo e le gocce di cioccolato.
Successivamente, la realizzazione della torta: ho tagliato il pan di spagna in tre strati che ho bagnato leggermente con una bagna realizzata con acqua, zucchero ed un pò di rum. Nei primi due strati ho versato la chantilly allo zabaione arricchita di qualche cucchiaiata di nutella qua e là... questo su specifica richiesta del festeggiato ;-).
Per la "costruzione" del dolce mi sono aiutata con un cerchio d'acciaio regolabile, in modo da mantenere ben ferma la struttura (la torta è venuta bella alta, come piace a me!).
L'ultimo strato l'ho ricoperto con la chantilly semplice. I 250 gr. di panna sono sufficienti per una torta da decorare con un girotorta, come in questo caso...se avessi dovuto decorarla con la chantilly a ciuffi sarebbero stati necessari almeno 500 gr.
Infine, ho decorato a fantasia con gel colorati e fiori commestibili ed ho posto a riposare in frigorifero (almeno due o tre ore sono necessarie perchè sapori e profumi si coniughino al meglio).

Ed ecco la stessa torta in versione biancoazzurra... i festeggiamenti per questi 40 sono durati come ai tempi dell'antica Roma e per la serata (goliardica) con gli amici (tutti tifosi della Lazio!) ho messo a punto una charlotte a tema..












mercoledì 2 novembre 2011

Dolcetto o scherzetto?




(ovvero esperimenti dolci in cucina la sera di Halloween)
Trick or treat! Dolcetto o scherzetto... è ormai risaputo che questa è la frase festosa che i bimbi di mezzo mondo, la sera del 31 ottobre, ripetono a gran voce bussando alle porte delle case... sperando di ricevere in dono un dolcetto! Un pò meno nota è l'origine di questa tradizione: perchè la festa di Halloween, che si celebra durante la all hallows' eve (la notte prima di Ognissanti), nata per esorcizzare l'incombente arrivo dell'inverno, la morta stagione, tramite l'irriverente evocazione di spiriti e fantasmi, ha visto affermarsi l'usanza del trick or treating?
Girovagando sul web, ho scoperto che gli studiosi collegano questa tradizione al medioevale Soul cake day inglese, ovvero al giorno in cui ai poveri veniva consentito di mendicare cibo in cambio di preghiere: i ricchi potevano cioè acquistare con cibo e leccornie varie le preghiere di un povero, il quale, in cambio appunto di un lauto pasto, si sarebbe impegnato a pregare affinché l'anima del ricco potesse guadagnarsi più in fretta il Paradiso.
Contrariamente a quanto si possa credere, l'usanza, nella sua moderna versione (il dolcetto per evitare uno scherzetto!) arrivò negli Stati Uniti solamente un centinaio di anni fa e ricevette la sua definitiva consacrazione grazie ad un film animato di Walt Diney, intitolato appunto Trick or Treat.
Da allora, le scorribande di festanti ragazzini mascherati di casa in casa, ormai anche da noi....le quali sono state l'occasione (se non la scusa....hai visto mai che passi qualche bimbo a chiedere un dolcetto??) per un paio di golose ricette, una delle quali messa a punto a quattro mani, proprio la sera di Halloween...


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BISCOTTI PAUROSI AL CIOCCOLATO

250 gr. di farina OO
50 gr. di cacao amaro
125 gr. di burro o margarina
150 gr. di zucchero
1 uovo medio/grande
5 cucchiai di latte condensato
aroma vaniglia
un pizzico di sale

per guarnire
1 tavoletta di cioccolato bianco
1/2 tavoletta di cioccolato fondente
coloranti alimentari

Ho preparato la classica fontana di farina ponendo al centro tutti gli altri ingredienti, avendo avuto l'accortezza di tirar fuori il burro dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare, in modo che fosse morbido al punto giusto. Ho impastato rapidamente e posto la palla in frigorifero a riposare, anche qui all'incirca un'ora.
Ho steso l'impasto e ritagliato i biscotti con dei tagliapasta in tema, poi li ho posti su una placca ricoperta di carta da forno ed infornato a 150° per circa 20 minuti (molto dipende dallo spessore dei biscotti, che nel mio caso era di circa mezzo centimetro).
Dopo aver fatto freddare i biscotti, li ho decorati a fantasia con cioccolato bianco (a parte del cioccolato bianco ho aggiunto del colorante arancio) e nero, come nella foto.


***



Il mio amico Major sostiene di saper fare una Torta Sacher insuperabile, ed il pomeriggio del 31 ottobre verrà a svelarmene il segreto: accetto subito l'idea di un dolce preparato a 4 mani...un pò meno la condizione che ha posto..."mi raccomando non pubblicare la ricetta sul blog, sono geloso, la ricetta è mia!"....
Mio caro Major, perdonami, non si può mantenere un segreto così!
Le cose buone è bene che vengano condivise...hai visto mai che sarà proprio un dolce a salvare il mondo?
E poi, sei venuto con la reflex...che senso avrebbe avuto pubblicare la foto della tua Sacher senza dire come l'hai (anzi, l'abbiamo) fatta?
Magari qualcuno se ne sarebbe potuto avere a male.... :-)
Però, dai...come vedi l'omino te l'ha intitolata!





TORTA SACHER (DA PAURA) DEL MAJOR

90 gr. di burro
80 gr. di zucchero a velo
4 uova
90 gr. di farina 00
200 gr. di cioccolato fondente 50%
80 gr. di zucchero semolato + 4 cucchiai
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di sale
rhum q.b.
marmellata di albicocca q.b.


Si comincia lavorando a crema il burro, rigorosamente a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo. Dopo aver lavorato, a mano con un cucchiaio di legno, (quanto? "quando ti sembra di averlo fatto abbastanza, fallo ancora un altro pò" dice il Major) burro e zucchero, si prosegue aggiungendo i tuorli, uno alla volta, continuando ulteriormente a lavorare.
Si mettono poi a sciogliere a bagnomaria 100 gr. dei 200 gr. di cioccolato fondente: il cioccolato va versato nella terrina dove stiamo lavorando il composto, ma non direttamente sulla crema, da un lato, e piano piano, sempre con il cucchiaio di legno, lo si incorpora al resto.
Nel frattempo si montano gli albumi a neve, con un pizzico di sale: alla neve vanno aggiunti poi gli 80 gr. di zucchero semolato, e lavorato ancora come se dovessimo preparare una meringa, per circa 5 min. di mixer.
La meringa va quindi aggiunta delicatamente alla crema di burro. Infine, si aggiunge la farina a pioggia ed il pizzico di bicarbonato, mescolando dal basso verso l'alto: la farina deve essere stata in precedenza setacciata...questo non lo dice Major, lo dico io che l'ho ripreso sul punto (la stava buttando dentro così com'era!!), dato che su certi passaggi non transigo... :-)
Si versa il tutto in un sòlo (come? Non sapete cosa sia un sòlo?? Neanche io prima di lunedì scorso! Sòlo = teglia rotonda di 22 cm. di diametro, nel linguaggio del Major) e si cuoce in forno per almeno 45/50 minuti a 150°.
Sfornato il dolce e lasciato freddare, lo si capovolge e si taglia a metà: si bagna leggermente con il rhum (il quantitativo dipende dai gusti personali) mentre la marmellata d'albicocche (anche qui la quantità dipende dai gusti, all'incirca però non meno di 4/5 cucchiai abbondanti) viene messa a scaldare in un pentolino con un paio di cucchiai d'acqua; la marmellata servirà poi a farcire il dolce ed a lucidarne la superficie, una volta ricomposto, per favorirne la successiva glassatura di cioccolato.
Infine, la glassatura, operazione molto delicata: occorre mettere in un pentolino 4 cucchiai d'acqua e 4 cucchiai di zucchero semolato; non appena lo sciroppo prende bollore, ci si versa dentro il cioccolato rimasto tagliato a scaglie, e si spegne il fuoco mentre si continua a girare.
La glassa è pronta per la copertura non appena il fondente avrà tirato pò: in pratica occorre attendere il tempo giusto perchè non sia troppo liquida nè si rapprenda troppo, ma non so dirvi esattamente quanto (il Major dice: "non si può spiegare! lo devi vedè!")... comunque più o meno qualche minuto.
Per l'operazione in questione il dolce è stato posto su una gratella, con sotto un vassoio ricoperto di carta da forno in modo da recuperare il cioccolato in eccesso (con cui poi ho fatto la scritta): in pratica, se la glassa assume la giusta consistenza, non ci sarà bisogno di spatolare, sarà lo stesso cioccolato, versato al centro della torta che, colando, ne ricoprirà l'intera superficie. Se dovesse servire un aiutino con la spatola, questo deve essere il più limitato possibile, o si rischia di rovinare tutto perchè la glassa si vela ed inizia a rapprendere abbastanza rapidamente.
Dopo circa un paio d'ore di riposo, questa Sacher da paura è pronta per la prova assaggio!



lunedì 24 ottobre 2011

Il dolce del poeta: il parrozzo abruzzese


"Benedette D'Amiche e San Ciattè!/ O Ddie, quanne m'attacche a lu parròzze,/ ogne matine, pe' lu cannaròzze/ passa la sise de l'Abruzzo me".

Si dice che questi furono i versi di cui il D'Annunzio fece dono al pasticcere Luigi D'Amico di Pescara come ringraziamento per un dolce omaggio recapitatogli qualche tempo prima al Vittoriale: un tortino semisferico dall'aspetto rozzo ma da un cuore gentile, destinato a ricordare al poeta i bei tempi della sua giovinezza in terra d'Abruzzo.

Correva l'anno 1926 ed il D'Amico, per l'ideazione di questa nuova specialità nata per omaggiare il Vate, aveva tratto ispirazione dal pane rozzo dei contadini abruzzesi, fatto di granoturco e cotto a legna in forme rotondeggianti: nella sua versione dolce, tuttavia, il giallo dell'impasto era dovuto all'abbondante presenza di uova, la scorza scura ad una finissima copertura in cioccolato.
Il poeta, nonostante la diffusa credenza popolare, non fu l'ideatore del nome di questo dolce, oggi tradizionale: la definizione che ne diede nei famosi versi, infatti, fu una semplice crasi delle parole con cui lo stesso pasticcere gliel'aveva presentato, un "pane rozzo", appunto.
Eppure, nomen omen, molto probabilmente il dolce parrozzo abruzzese deve a questo suo nome scaturito dai versi di una poesia, ancora oggi, molta della sua fortuna...oltre che, ovviamente, alla sua indiscussa bontà.

***
Confesso che, nonostante le innumerevoli estati che da ragazzina ho trascorso in terra d'Abruzzo, non ho mai avuto modo di assaggiare questo dolce prima di prepararlo io stessa.
Non che non avessi voluto... o non ci avessi provato: il parrozzo è un dolce molto pubblicizzato, quasi un simbolo della regione, anche se la sua diffusione è massima soprattutto sulla costa, nell'area del pescarese. Il fatto è che il parrozzo, buono tutto l'anno, è però considerato soprattutto un dolce natalizio...impossibile trovarlo in pasticceria a luglio od agosto!
Nel corso di un weekend che di recente ho trascorso ad Avezzano, in un pomeriggio di chiacchiere e peccati di gola, una gentile signora abruzzese, arrivate non ricordo come all'argomento parrozzo, mi fa : "te lo dico io come si prepara il parrozzo, prova, è facilissimo, a Natale lo faccio sempre in casa, comprarlo è molto più costoso...la mia ricetta poi è quella di un pasticcere pescarese!" (..il D'Amico??).
E' un attimo, prima che io dica sì (ce n'era bisogno?) la signora va verso la credenza e tira fuori da un cassetto un'agenda mooolto vecchia (la data sulla copertina è quella del mio anno di nascita!), le pagine ingiallite tutte manoscritte: sono le ricette di famiglia, un vero e proprio patrimonio da custodire gelosamente...tra quelle pagine, la preziosa ricetta del parrozzo.
La ripropongo più o meno fedelmente, essendo questo il mio primo parrozzo non ho apportato grandi cambiamenti...il risultato?
Ottimo direi, il gusto e la consistenza di questo dolce mi hanno subito conquistata: l'ho trovato più buono il giorno dopo, tra l'altro, quando i profumi ed i sapori raggiungono una più perfetta armonia.
A Natale, senza dubbio, il bis!


PARROZZO ABRUZZESE

150 gr. semolino
200 gr. zucchero
150 gr. mandorle dolci
4 o 5 mandorle amare
6 uova
150 gr. di cioccolato da copertura
un pizzico di sale
scorza di limone e vanillina per aromatizzare
burro e farina per la teglia

Ho tritato finemente le mandorle, rigorosamente spellate, fino a ridurle quasi in farina. Successivamente, ho separato i tuorli dagli albumi: ho montato i primi a spuma con lo zucchero.
Ho aggiunto ai tuorli montati la scorza di limone, la vanillina, il semolino e le mandorle tritate, questi ultimi un pò per volta, a cucchiaiate.
Ho montato poi a neve ferma gli albumi, con l'aggiunta di un pizzico di sale: gli albumi ed il contenitore per la montata, com'è d'obbligo, erano ben freddi di frigo.
Infine, ho aggiunto gli albumi montati all'impasto, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto: per facilitare quest'operazione, poiché l'impasto di mandorle, semolino e uova risulta piuttosto consistente prima dell'inserimento degli albumi, ho dapprima ammorbidito l'impasto stesso con un paio di cucchiaiate di albume montato, amalgamate con meno attenzione. Il resto degli albumi, però, va rigorosamente inserito con la solita tecnica, perché il dolce è privo di lievito e deve la sua sofficità unicamente alla presenza dell'aria inglobata nell'albume durante la montatura.
Ho messo l'impasto in uno stampo d'alluminio per zuccotto, imburrato ed infarinato, ed ho infornato a 150° per circa un'ora.
Ho capovolto il dolce dopo averlo sformato su una gratella per dolci, aspettando che raffreddasse. Infine, ho colato sopra il cioccolato da copertura fuso a bagno maria e guarnito con qualche mandorla messa da parte per la decorazione.







lunedì 17 ottobre 2011

Il tempo delle mele




Vic si scatena nella stanza gremita di teen-agers accorsi a festeggiare i suoi 14 anni: ska, rock 'n roll ed i tanto attesi lenti. Mathieu, in tutto quel trambusto, però non si vede....si sarà dimenticato di venire?

Vic si avvicina al tavolo del buffet, accaldata, cerca qualcosa da bere, mentre il giradischi lancia l'ennesima canzone rock.
D'improvviso, la musica cambia: qualcuno ha girato il disco? Ma no, è Mathieu che le passa le cuffiette di un mangianastri che suona, solo per loro, un dolcissimo lento....dreams are my reality....

***
E' la scena più famosa de Il tempo delle mele, film francese cult dei primi anni '80 e trampolino di lancio di Sophie Marceau, oggi splendida ed affermata attrice 40enne.
Non ho mai capito perché la pellicola, nella sua versione italiana, si intitolasse così: nessun riferimento a mele in tutta la storia!
Che forse l'adolescenza sia da considerarsi "il tempo delle mele" perché è l'epoca in cui si comincia ad assaporare il sapore del frutto proibito dell'amore? Mah...può darsi.
In realtà, nel mio immaginario, l'autunno è sempre stato il tempo di caldarroste, di vino...e di mele!
Pure se il periodo del raccolto di questo delizioso frutto inizia nel cuore dell'estate, è in questi giorni che comincia a farsene uso generoso in tavola, anche al momento del dessert, quando la mela è in grado di rivelarsi il fedele alleato di chiunque abbia anche solo un minimo di dimestichezza ai fornelli.
La torta di mele è sempre stato uno dei miei dolci preferiti, in tutte le sue innumerevoli varianti.
Eh sì, perché si fa presto a dire torta di mele: bisogna però intendersi sul significato.
Il frutto si presta, infatti, ad innumerevoli variazioni sul tema, dai pie all'americana, alla tarte tatin francese, alle nostre sfogliate, crostate, meringate...per arrivare a sontuosi e più moderni dolci al cucchiaio (composte, creme, spume etc.) che hanno sempre il dolce pomo come indiscusso protagonista.
Da tendenziale amante della tradizione in cucina -ed in pasticceria-, e soprattutto apprezzando tutti quei sapori privi di artifici e fronzoli, la mia torta di mele (perché in ogni casa esiste almeno una ricetta di torta di mele!) è una torta semplice ma elaborata quanto basta, equilibrata nei profumi e nei sapori.
Non ricordo da chi ho avuto la ricetta ma non escludo di averla messa a punto io stessa qualche anno fa, quando ancora ero alle prime armi con lievito, zucchero&farina!
In ogni caso, la trovo buona ancora adesso, speciale sia per colazione che a merenda...ed in ogni tempo, non solo in queste prime giornate di foglie cadenti...

TORTA DI MELE SOFFICE DELL'OMINO

800 gr. di mele (4 grosse mele circa)
250 gr. di farina 00
50 gr. di fecola di patate o di amido di mais
120 gr. di burro o margarina
150 gr. di zucchero bianco
3 cucchiai circa di zucchero di canna
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 limone (succo e scorza)
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
1/2 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
facoltativi:
1 manciata di pinoli
gelatina d'albicocche per lucidare

Ho tirato il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisse a temperatura ambiente.
Nel frattempo, ho pelato le mele e le ho tagliate a fette sottili almeno un paio di millimetri, irrorandole con il succo del limone ( a cui ho in precedenza grattugiato via la scorza, che servirà a profumare l'impasto) per evitare di farle annerire.
Ho tagliato a pezzetti ancora più piccoli due terzi circa delle mele e le ho poi passate 5 minuti in una padella con una noce di burro, un paio di cucchiai di zucchero di canna ed un paio di pizzichi di cannella: quest'operazione non è necessaria ma è utile per far perdere umidità alle mele ed accorciare i tempi di cottura del dolce. Ho lasciato da parte a raffreddare.
Successivamente con un mixer elettrico ho lavorato a crema burro e zucchero, assieme alla scorza di limone, la vanillina ed il pizzico di sale.
Ho aggiunto al composto le uova, una per volta, lavorando bene fino a completo assorbimento.
Ho setacciato assieme farina, fecola e lievito per dolci e, con l'aiuto del setaccio, ho aggiunto la farina poco a poco al composto di burro, zucchero e uova.
Man mano che l'impasto ha cominciato a strutturarsi, ho diluito con il latte, alternandolo con le polveri: il quantitativo di mezzo bicchiere è indicativo, in realtà dipende molto dalla qualità della farina, in ogni caso il composto deve rimanere morbido ma non eccessivamente fluido.
Alla fine, ho aggiunto le mele che ho asciugato sul fuoco, mescolando delicatamente.
Ho imburrato ed infarinato per bene una teglia in alluminio da 24 cm. dove ho poi versato il composto.
Ho disposto le rimanenti fettine di mela sull'impasto, collocandole in maniera parzialmente sovrapposta seguendo un andamento a spirale, fino a ricoprire interamente la superficie del dolce: infine, ho decorato con i pinoli, una cucchiaiata abbondante di zucchero di canna ed un pizzico di cannella, così:





Ho infornato in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora: la cottura di questo dolce è più lunga di quella di altri, perché le mele necessitano di tempo per perdere l'umidità e consentire una cottura uniforme dell'impasto anche al suo interno.
La torta è cotta quando assume un bel colore dorato e si stacca leggermente dal bordo della teglia.
Infine, a dolce ormai tiepido, ne ho lucidato la superficie con gelatina d'albicocche diluita in poca acqua: un piccolo tocco glamour ad un classico della merenda all'italiana.








lunedì 3 ottobre 2011

Gingerbread men


(come non iniziare da qui?)

C'erano una volta, tanto tempo fa, un vecchino ed una vecchina che vivevano soli in una vecchia casetta. Poiché i due non avevano figli né alcuna compagnia, un bel giorno la vecchina decise di fare un'omino di zenzero. Preparò così un'impasto speziato, lo stese e ne ritagliò un omino di zenzero. Aggiunse un pò di glassa di zucchero per fargli i capelli, la bocca ed il vestitino, ed usò dei canditi per gli occhietti ed i bottoni della camiciola. Alla fine venne fuori un omino davvero carino!
La vecchina lo mise quindi nel forno a cuocere: non appena fu pronto, aprì lentamente la porta del forno...e con sua grande sorpresa, l'omino di zenzero scattò in piedi e corse fuori dalla porta gridando
"Corri, corri più forte che sai!
Tanto è inutile, non mi prenderai,
son l'omino di zenzero
e corro più forte che mai!"
La vecchina ed il vecchino provarono infatti a corrergli dietro per acchiapparlo, ma non ci riuscirono...

***

Comincia così la tradizionale favola americana dedicata alle avventure dell'omino di zenzero, lesto corridore che fugge -per evitare di essere mangiato- ai due vecchini, ad una mucca, ad un cavallo, ad una gallina...per finire inesorabilmente pappato da una furbissima volpe!
I gingerbread men sono un tipico biscotto statunitense, dolce e profumatissimo: è tradizione prepararli a Natale per farne dono ai bambini ed utilizzarli come decorazione per l'albero.
L'impasto speziato di questo biscotto lo si ritrova anche nei Pepparkor svedesi, ritagliati anch'essi in varie forme natalizie: qualcuno magari avrà assaggiato quelli in vendita all'IKEA, nella caratteristica scatola di latta rossa.
Io li trovo perfetti tutto l'anno, magari per accompagnare una bella tazza di tè oppure la pausa caffè, e li ho preparati seguendo questa ricetta: il risultato è stato davvero delizioso!

GINGERBREAD MEN (omini di zenzero)
200 gr. di farina 00
80 gr. di zucchero
50 gr. di miele
80 gr. di burro o margarina
1 uovo piccolo
1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
2 chiodi di garofano macinati
una grattatina di noce moscata
1 cucchiaino raso di lievito vanigliato per dolci
1 pizzico di sale

Ho preparato la classica fontana di farina, al centro della quale ho collocato le spezie, il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti.
Ho impastato rapidamente fino ad ottenere una palla che ho fatto riposare in frigorifero un'ora circa.
Ho steso su carta da forno l'impasto, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, e con lo stampino ho ricavato gli omini di zenzero, così:




Ho collocato gli omini di zenzero sulla placca, anch'essa rivestita di carta da forno, ed ho infornato in forno preriscaldato a circa 160°/170°.
Per la cottura, sono bastati 10 minuti: gli omini sono pronti quando assumono un bel colore ambrato ed un profumino invitante di spezie e caramello si sparge per tutta la cucina!




Appena tirati fuori dal forno, i biscotti sono morbidi ma quando si freddano diventano croccanti. Occhio quindi a non farli cuocere troppo, perchè più lungo sarà il tempo di cottura, più duri saranno i biscotti.
Successivamente, li ho decorati con della glassa reale colorata (preparata con albume d'uovo, zucchero a velo e coloranti alimentari in gel) proprio come la vecchina della favola, ma sono buonissimi anche al naturale...sempre che riusciate a mangiarli prima che decidano di scappare via!!


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