lunedì 17 ottobre 2011

Il tempo delle mele




Vic si scatena nella stanza gremita di teen-agers accorsi a festeggiare i suoi 14 anni: ska, rock 'n roll ed i tanto attesi lenti. Mathieu, in tutto quel trambusto, però non si vede....si sarà dimenticato di venire?

Vic si avvicina al tavolo del buffet, accaldata, cerca qualcosa da bere, mentre il giradischi lancia l'ennesima canzone rock.
D'improvviso, la musica cambia: qualcuno ha girato il disco? Ma no, è Mathieu che le passa le cuffiette di un mangianastri che suona, solo per loro, un dolcissimo lento....dreams are my reality....

***
E' la scena più famosa de Il tempo delle mele, film francese cult dei primi anni '80 e trampolino di lancio di Sophie Marceau, oggi splendida ed affermata attrice 40enne.
Non ho mai capito perché la pellicola, nella sua versione italiana, si intitolasse così: nessun riferimento a mele in tutta la storia!
Che forse l'adolescenza sia da considerarsi "il tempo delle mele" perché è l'epoca in cui si comincia ad assaporare il sapore del frutto proibito dell'amore? Mah...può darsi.
In realtà, nel mio immaginario, l'autunno è sempre stato il tempo di caldarroste, di vino...e di mele!
Pure se il periodo del raccolto di questo delizioso frutto inizia nel cuore dell'estate, è in questi giorni che comincia a farsene uso generoso in tavola, anche al momento del dessert, quando la mela è in grado di rivelarsi il fedele alleato di chiunque abbia anche solo un minimo di dimestichezza ai fornelli.
La torta di mele è sempre stato uno dei miei dolci preferiti, in tutte le sue innumerevoli varianti.
Eh sì, perché si fa presto a dire torta di mele: bisogna però intendersi sul significato.
Il frutto si presta, infatti, ad innumerevoli variazioni sul tema, dai pie all'americana, alla tarte tatin francese, alle nostre sfogliate, crostate, meringate...per arrivare a sontuosi e più moderni dolci al cucchiaio (composte, creme, spume etc.) che hanno sempre il dolce pomo come indiscusso protagonista.
Da tendenziale amante della tradizione in cucina -ed in pasticceria-, e soprattutto apprezzando tutti quei sapori privi di artifici e fronzoli, la mia torta di mele (perché in ogni casa esiste almeno una ricetta di torta di mele!) è una torta semplice ma elaborata quanto basta, equilibrata nei profumi e nei sapori.
Non ricordo da chi ho avuto la ricetta ma non escludo di averla messa a punto io stessa qualche anno fa, quando ancora ero alle prime armi con lievito, zucchero&farina!
In ogni caso, la trovo buona ancora adesso, speciale sia per colazione che a merenda...ed in ogni tempo, non solo in queste prime giornate di foglie cadenti...

TORTA DI MELE SOFFICE DELL'OMINO

800 gr. di mele (4 grosse mele circa)
250 gr. di farina 00
50 gr. di fecola di patate o di amido di mais
120 gr. di burro o margarina
150 gr. di zucchero bianco
3 cucchiai circa di zucchero di canna
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 limone (succo e scorza)
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
1/2 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
facoltativi:
1 manciata di pinoli
gelatina d'albicocche per lucidare

Ho tirato il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisse a temperatura ambiente.
Nel frattempo, ho pelato le mele e le ho tagliate a fette sottili almeno un paio di millimetri, irrorandole con il succo del limone ( a cui ho in precedenza grattugiato via la scorza, che servirà a profumare l'impasto) per evitare di farle annerire.
Ho tagliato a pezzetti ancora più piccoli due terzi circa delle mele e le ho poi passate 5 minuti in una padella con una noce di burro, un paio di cucchiai di zucchero di canna ed un paio di pizzichi di cannella: quest'operazione non è necessaria ma è utile per far perdere umidità alle mele ed accorciare i tempi di cottura del dolce. Ho lasciato da parte a raffreddare.
Successivamente con un mixer elettrico ho lavorato a crema burro e zucchero, assieme alla scorza di limone, la vanillina ed il pizzico di sale.
Ho aggiunto al composto le uova, una per volta, lavorando bene fino a completo assorbimento.
Ho setacciato assieme farina, fecola e lievito per dolci e, con l'aiuto del setaccio, ho aggiunto la farina poco a poco al composto di burro, zucchero e uova.
Man mano che l'impasto ha cominciato a strutturarsi, ho diluito con il latte, alternandolo con le polveri: il quantitativo di mezzo bicchiere è indicativo, in realtà dipende molto dalla qualità della farina, in ogni caso il composto deve rimanere morbido ma non eccessivamente fluido.
Alla fine, ho aggiunto le mele che ho asciugato sul fuoco, mescolando delicatamente.
Ho imburrato ed infarinato per bene una teglia in alluminio da 24 cm. dove ho poi versato il composto.
Ho disposto le rimanenti fettine di mela sull'impasto, collocandole in maniera parzialmente sovrapposta seguendo un andamento a spirale, fino a ricoprire interamente la superficie del dolce: infine, ho decorato con i pinoli, una cucchiaiata abbondante di zucchero di canna ed un pizzico di cannella, così:





Ho infornato in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora: la cottura di questo dolce è più lunga di quella di altri, perché le mele necessitano di tempo per perdere l'umidità e consentire una cottura uniforme dell'impasto anche al suo interno.
La torta è cotta quando assume un bel colore dorato e si stacca leggermente dal bordo della teglia.
Infine, a dolce ormai tiepido, ne ho lucidato la superficie con gelatina d'albicocche diluita in poca acqua: un piccolo tocco glamour ad un classico della merenda all'italiana.








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