sabato 22 dicembre 2012

Sotto l'albero... paste di mandorla


In questi giorni la rete è in fermento, per lo meno quell'angolo di web rappresentato dai foodblog dov'è un tripudio di idee, profumi, sapori e colori ispirati alla festa più attesa dell'anno. Ammiro in silenzio -il più delle volte- la laboriosità e l'inventiva dei miei compagni di avventura, molte delle proposte sono bellissime e davvero invitanti... e quanto lavoro dev'esserci dietro!  Ed ecco quindi che mi sento un po' inadeguata se penso che proprio in questi giorni non riesco a trovare il tempo che vorrei per mettermi all'opera, perdermi tra zucchero, farina ed aroma di vaniglia per fare quello che più piace a me: pasticciare in santa pace! Rinunciare, tuttavia, non si può. 
E allora è inevitabile pensare di scegliere cose di velocissima realizzazione, come le paste di mandorla, uno dei miei dolcetti preferiti, tanto semplici eppure tanto deliziose. Che oltre tutto sono perfette per questa stagione, perché confezionate a dovere sono un regalo perfetto per amici, colleghi, parenti e chi più ne ha più ne metta, dato che i dolci alla mandorla sono tipici proprio della tradizione natalizia. 
Nei giorni scorsi ho visto diverse versioni dei pasticcini di mandorle nei vari blog che seguo: quelli siciliani di Maria, quelli calabresi di Fujiko, quelli "filosofici" di Francy... Non sapendo quale ricetta seguire (quando si dice l'imbarazzo della scelta!) ho fatto un pò di testa mia, anche perchè di base si tratta di pastine realizzate con tre soli ingredienti: mandorle, albume e zucchero. Tutto qua.
Insomma, una piccola delizia perfetta anche per chi si trova alle prime armi in cucina, oltre che apprezzata praticamente da tutti (alzi la mano chi non ama il marzapane!) e quindi di sicura riuscita. Dopo la cottura ho confezionato le paste di mandorla in sacchettini di cellophane, assieme a degli omini di zenzero (potevano mancare in casa della Ginger Lady?) fatti seguendo la ricetta geniale proposta da Assunta, che mi è piaciuta molto e che non trascrivo  perchè è possibile trovarla qui.
I sacchettini in questione, tutti belli infiocchettati, stanno per essere distribuiti in questi giorni... Santa Ginger Lady is coming to town! oh oh oh :)
A chiunque si cimenterà, come sempre, buon assaggio... ed a tutti un dolcissimo Natale!

***


Paste di mandorla
(dose per circa un kg di pasticcini)

500 gr. di mandorle spellate
350 gr. di zucchero a velo
5 albumi
4 o 5 mandorle amare
qualche goccia di aroma arancia
per guarnire:
ciliegie candite
mandorle pralinate
zucchero semolato
zucchero a velo

Ho tostato leggermente in forno le mandorle (dolci ed amare) e, dopo averle fatte freddare, le ho passate in un mixer, triturandole finemente a farina.
Ho unito alla farina di mandorle lo zucchero a velo, l'aroma arancia e gli albumi leggermente battuti ed ho lavorato fino ad ottenere un impasto compatto ma piuttosto morbido.
Ho formato una palla che ho coperto con pellicola ed ho riposto in frigorifero a riposare per circa un'ora.
Successivamente, ho prelevato piccoli quantitativi di impasto con cui ho formato dlle palline della dimensione di una piccola noce. Ho passato nello zucchero semolato alcune di questa, che ho guarnito poi con le ciliegie candite tagliate a metà. Ho guarnito altre con una mandorla pralinata.


Infine, con parte dell'impasto ho realizzato dei bastoncelli a cui ho dato la forma di una S.
Ho infornato per circa 15 minuti a 180°: le paste non devono colorarsi troppo ma piuttosto asciugare, quindi occhio alla cottura.
Una volta cotte, ho aspettato che fossero completamente fredde per staccarle dalla placca perché da calde sono molto morbide e rischiano di rompersi.
Da ultimo, ho spolverizzato le paste a forma di S con dello zucchero a velo (utilizzando la tecnica del pandoro: ho messo i biscottini in una busta di plastica, ci ho aggiunto dello zucchero a velo ed ho shakerato bene: l'effetto di copertura è stato così completo ed uniforme).
Per dare un tocco ancora più natalizio, ho confezionato queste paste di mandorla in sacchettini di cellophane assieme a dei profumatissimi omini di zenzero... eccoli qua!


Con questa ricetta partecipo al contest di Ricette Mon Amour




mercoledì 12 dicembre 2012

Sfoglia profumata alle mele


Difficilmente preparo un dolce appositamente per un contest: generalmente penso, sperimento e realizzo unicamente in ragione dell'ispirazione del momento! Poi magari mi metto a gironzolare nel web e vedo che un concorso culinario si addice perfettamente alla mia ricetta et voilà, il gioco è fatto... la iscrivo! Mi piacciono queste gare organizzate dai foodbloggers perchè sono una vera e propria fucina di idee: vincere non è l'obiettivo principale, anche se può essere gratificante, ovviamente. Mai come in altri tipi di competizioni è la partecipazione quella che conta, perchè lascia qualcosa a chiunque abbia voglia di curiosare, ed imparare, girovagando in rete: tantissime spunti su cui lavorare, perché la nostra cucina abbia sempre tante storie da raccontare. O, almeno, è questo che i contest rappresentano per me!
Nel caso di questa sfoglia profumata alle mele, però, ho fatto un'eccezione: l'ho pensata appositamente per il contest di Orodorienthe, un fornitissimo negozio di spezie che ho avuto modo di conoscere in una delle mia escursioni in rete. Il concorso prevedeva l'invio da parte loro, entro il 30 novembre scorso, di un campione di miscela di spezie con cui realizzare una ricetta ed io, ovviamente, ho scelto un mix adatto alla realizzazione di un dolce, la Miscela Francese. 
Inutile dire che sarebbe stato necessario prima apprezzare l'aroma delle spezie per decidere quale sarebbe stato l'abbinamento adatto! Dopo lunga attesa (il primo pacchettino deve essere andato perduto ed il negozio è stato così carino da fare un secondo invio), finalmente mi è arrivata la profumata bustina... In un attimo ho deciso che le mele sarebbero state perfette per quel mix composto, tra l'altro, di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, arancio, pimento.
E siccome sugli scaffali della mia dispensa troneggiava da un po' un bel barattolo di marmellata di mele cotogne fatta in casa, ho pensato di utilizzarla in abbinamento alle mele fresche, il tutto con un tocco croccante dato dalla presenza di mandorle pralinate.
Ricetta semplicissima per chi voglia utilizzare (come nel mio caso, perché non ho avuto il tempo di farla) della pasta sfoglia già pronta, e di sicura riuscita.

Come sempre a chi si cimenterà, allora... un buonissimo assaggio!


***

SFOGLIA PROFUMATA ALLE MELE
(per circa 8/10 persone)

450 gr. di pasta sfoglia (2 confezioni, di quella già stesa in forma rotonda, possibilmente)
3 mele medie di varietà golden
50 gr. di mandorle pralinate
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di Miscela Francese Orodorienthe
marmellata di mele cotogne q.b.
1 uovo
il succo di 1/2 limone













Ho sbucciato e tagliato a fettine sottili le mele e le ho poste in una ciotola, irrorandole con il succo di mezzo limone per evitare che scurissero. Ho aggiunto due cucchiai di zucchero di canna e due cucchiaini di Miscela Francese Orodorienthe, ho mescolato bene ed ho posto la ciotola, coperta di pellicola, in frigorifero a riposare per un paio d'ore, per far sì che le mele si insaporissero bene con gli aromi.
Nel frattempo ho scongelato i dischi di sfoglia e li ho stesi, lasciandoli sulla carta forno in cui erano incartati. Su uno di essi ho spalmato un velo di marmellata di mele cotogne (giusto un velo: mettendone troppa il risultato sarebbe eccessivamente dolce!). 
Sulla base di marmellata ho poi collocato le mele insaporite, cercando di dare loro una forma regolare e lasciando circa un paio di dita dal bordo della sfoglia.


Infine, ho cosparso le mele di mandorle pralinate, precedentemente tritate nel mixer.
Non avendo un rullo forapasta da intaglio, con l'aiuto di un coltellino appuntito ho fatto tanti tagli verticali sull'altro disco di sfoglia che, poi, ho allargato un pochino con le mani, di modo che le fessure così ricavate fossero più evidenti ed in grado di dare un minimo di effetto reticolato.


In una ciotolina, ho sbattuto un uovo e, con l'aiuto di un pennello, ho inumidito di uovo il bordo della sfoglia con le mele e quello della sfoglia forata, per assicurarmi una perfetta aderenza tra i due dischi. Poi, aiutandomi con la carta da forno, ho steso il disco forato su quello con le mele.
Ho quindi unito bene i bordi pressando con le dita ed, infine, ho rigirato i bordi verso l'interno, in modo da creare una specie di cordoncino di sfoglia. Una volta chiusa, ho spennellato tutta la superficie della sfoglia con l'uovo rimanente e l'ho cosparsa con un paio di cucchiai di zucchero semolato, così che che durante la cottura si formasse una piacevole crosticina. Sempre aiutandomi con il foglio di carta da forno, ho trasferito la sfoglia alle mele su di una teglia da pizza del diametro di circa 30 cm.



Ho infornato in forno ben caldo a 180° gradi per circa mezz'ora: la sfoglia sarà pronta quando si presenterà bella dorata in superficie.



Con questa ricetta partecipo al contest di Orodorienthe "Spazio alle spezie"


mercoledì 5 dicembre 2012

Torta setteveli... sprint!


Mi riallaccio idealmente al mio ultimo post, in cui ragionavo sull'opportunità di citare le nostre fonti d'ispirazione nel momento in cui pubblichiamo le nostre ricette online: e lo ZioPiero con la sua accuratissima versione di questo dolce favoloso è stata la mia. Come nasconderlo, d'altronde? E soprattutto, perchè? Onore al merito dello Zio più simpatico del web che quando ci si mette è in grado di tirar fuori cose egregie e con una meticolosità ed una precisione che sono proprie di pochi! Insomma, da quando ho visto la realizzazione della Torta Setteveli sulle pagine del suo blog, me la sono segnata: ma nel vero senso della parola. Accanto al pc, infatti, tengo un post-it su cui mi scrivo a penna i dolci che, prima o poi, mi piacerebbe realizzare e mano mano che mi metto all'opera, depenno... Devo dire, però, che la Setteveli stava lì da un pò... Aspettavo l'occasione giusta per una torta stratosferica come questa e, soprattutto, di avere il giusto tempo a disposizione. D'altronde, è lo Zio stesso che consiglia di prepararla a più riprese, perché in effetti il lavoro da fare non è poco: una torta a sette strati, con tre ripieni diversi, con base di croccante al cioccolato e glassa lucida di copertura. Non esattamente una passeggiata, ecco!
E insomma, caro Zio, se ti dicessi che io la mia Setteveli l'ho realizzata in meno di 12h, ci crederesti? E che fino a pochi minuti prima di prendere la decisione di mettermi al lavoro su questo master della pasticceria non mi passava nemmeno per l'anticamera del cervello di realizzarla, sarei credibile? Eppure, è proprio così!
Un sabato pomeriggio torno a casa dopo un pò di giorni che manco...e ti trovo la luce saltata ed il freezer scongelato: orrore!! Non solo per i surgelati vari che popolano, più o meno, il freezer di chiunque; non solo per i ravioli ricotta e spinaci fatti con le mie manine senza l'aiuto della nonnapapera (ebbene sì, la Ginger Lady quando ci si mette è capace anche di sfogliare come un'azdora) e messi da parte per un pranzo di festa; non solo per i miei cornetti homemade che scongelo di tanto in tanto per la colazione della domenica mattina... ma soprattutto per la porzione di glassa lucida stile Faggiotto avanzatami dalla preparazione del profiteroles!! Della serie: e mo' che ci faccio con tutta sta roba??
Inutile dire che ho passato il pomeriggio a cucinare e che, quella sera, io e l'intero circondario abbiamo mangiato ravioli, la mattina dopo cornetti.... e la sera dopo, udite udite, Torta Setteveli!
Eh sì, perchè la glassa lucida non si butta, siamo matti... e considerato che il caso ha voluto che al supermercato avessi appena comprato un sacchetto di mandorle pralinate ed un mezzo litro di panna, in men che non si dica ero lì ad accendere il forno e ad avviare la planetaria per il pan di spagna al cioccolato... 
Ed a proposito di caso: è proprio vero che nella vita è inutile far progetti e che, soprattutto, bisogna cogliere l'attimo! Per questa Setteveli -o quasi, mi perdonerà lo Zio ma una delle farciture, in mancanza della pasta di nocciole, l'ho fatta di bavarese al caffè- non erano previsti nemmeno commensali particolari, eppure com'è finita presto... Bè, d'altronde, si può dire di no ad una simile delizia?


***

TORTA (tipo) SETTEVELI
(dose per circa 10/12 porzioni)

per il pandispagna al cioccolato
75 gr. di farina 00
60 gr. di farina di riso
20 gr. di cacao amaro in polvere
150 gr. di zucchero
3 uova
aroma mandorla amara (o vaniglia)
1 pizzico di sale

per la base bavarese
250 gr. di latte
100 gr. di zucchero
35 gr. di amido di frumento
2 tuorli
essenza di vaniglia

per le creme bavaresi
1/2 lt. di panna liquida
100 gr. di cioccolato fondente
1/2 tazzina di caffè ristretto
8 gr. di colla di pesce

per il disco di cioccolato
120 gr. di cioccolato fondente
60 gr. di fiocchi integrali di cereali (tipo Fitness o Kellog's K)
50 gr. di mandorle pralinate

300 gr. di glassa lucida al cioccolato (la ricetta si trova qui)

Io ho cominciato dal pandispagna al cioccolato che ha bisogno anche dei tempi di raffreddamento: ho montato nella planetaria per almeno 15 minuti le uova intere, lo zucchero, il pizzico di sale e qualche goccia di aroma. Quando il composto è diventato spumoso e sodo ho spento la macchina ed incorporato a mano le farine ed il cacao setacciati assieme, unendone un pò per volta e mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ho imburrato ed infarinato una tortiera da 24 cm. ed ho cotto in forno a 170° per circa mezz'ora. Una volta cotto il pan di spagna, l'ho posto a riposare su una gratella.
Mentre il pandispagna cuoceva ho preparato il disco di cioccolato: ho frullato brevemente in un mixer i fiocchi e le mandorle pralinate, ed a questa granella ho unito il cioccolato fondente fuso a bagnomaria, mescolando bene.
Ho versato il composto di cioccolato fuso e cereali su un foglio di carta forno e l'ho steso con un mattarello (mi raccomando, il più sottile possibile, altrimenti il disco sarà troppo duro al taglio!) con l'aiuto di un altro foglio di carta forno poggiato sopra. Ho cercato di dargli la forma di un disco, seguendo il cerchio che avevo disegnato a matita sul retro della carta forno: il diametro scelto nel mio caso è stato di 22 cm., quello della tortiera apribile che ho usato poi per montare la torta.
Una volta formato, l'ho messo in frigorifero a riposare.
Terzo step, la base per le bavaresi, in pratica una sorta di crema pasticcera: in un pentolino ho lavorato i tuorli, lo zucchero, l'amido e l'aroma. Al composto ho aggiunto il latte a filo bollente, ho rimesso sul fuoco ed ho mescolato il tutto fino a che la crema non si è addensata.
Ecco qui le tre basi pronte.


Prima di montare la torta, ovviamente è stato necessario preparare le creme bavaresi.  Ho ammollato la colla di pesce e l'ho sciolta in metà della base bavarese scaldata nuovamente in un pentolino; alla base calda ho poi unito l'altra metà della base bavarese, ho mescolato e lasciato freddare.
Ho montato, quindi, la panna a cui ho unito la base bavarese: il risultato è stato una specie di soffice chantilly.


Ho suddiviso in tre diversi contenitori la chantilly bavarese, più o meno in parti uguali, anche se quella che diventerà la bavarese al cioccolato deve essere un pò di meno perchè aumenterà di volume quando ci aggiungeremo il cioccolato fuso.
Ad una delle tre porzioni di chantilly ho dunque aggiunto i 100 gr. di cioccolato fuso ed a temperatura ambiente; alla seconda, il caffè ristretto (nella versione originale della Setteveli ci andrebbe la pasta di nocciole); la terza l'ho lasciata così.
Finalmente, sono passata al montaggio della torta che, come insegna lo ZioPiero, va montata al contrario: si parte dalla bavarese per arrivare al disco di cioccolato, che sarà la base rigida della Setteveli.
Invece di usare un cerchio d'acciaio da pasticceria (il mio non è granchè) ho utilizzato il cerchio di una tortiera apribile da 22 cm. e come fondo un cartoncino tondo da pasticceria.
Sul fondo di cartone ho messo la prima delle bavaresi, quella al cioccolato, aiutandomi con una sàc a poche per fare un lavoro più preciso: primo velo.
Sulla bavarese al cioccolato ho poi messo il primo disco di pan di spagna al cioccolato (il pan di spagna va tagliato in tre dischi!), ritagliato a misura: secondo velo.
Sul disco di pan di spagna ho quindi messo la bavarese al caffè, sempre con l'aiuto di una sàc a poche: terzo velo.


Altro disco di pan di spagna: quarto velo.
Sopra questo, la bavarese bianca: quinto velo.


A questo punto si può decidere se poggiare il terzo disco di pandispagna sulla crema bavarese oppure se passare direttamente a collocarvi il disco di cioccolato e cereali. Poichè secondo i miei calcoli dopo la glassa al cioccolato i "veli" sarebbero stati esattamente sette, non ho usato il terzo disco di pandispagna e sono passata direttamente al disco di cereali... ma nulla vieta di utilizzarli entrambi, sovrapponendoli.
Ciò che conta è che l'ultimo strato sia costituito dal disco di cioccolato, che farà da base rigida per la torta. E quindi, sesto velo.


La torta così montata va quindi messa in freezer a congelare: io ce l'ho lasciata tutta la notte. Il giorno dopo, sono passata alla glassatura con la glassa lucida che avevo già pronta e la cui ricetta potrete trovare qui.
Ho collocato la torta capovolta (ricordate? il disco di cioccolato è la base della Setteveli!) congelata -ovviamente liberata da cartoncino e cerchio di acciaio- su un coppapasta a sua volta poggiato su una gratella per dolci, a sua volta poggiata su una terrina: tutto questo per non sprecare neanche una goccia della glassa al cioccolato!


Quindi, ci ho versato sopra la glassa appena tiepida (la temperatura giusta è sui 30°/33°), cercando di farla colare bene anche sui bordi e ricorrendo il meno possibile alla spatola (altrimenti si rischia di perdere l'effetto lucido!).
Una volta glassata, l'ho poggiata sul piatto di portata e messa a riposare in frigorifero: la torta piano piano si scongelerà e diventerà soffice al punto giusto Per questa operazione lo ZioPiero consiglia un riposo ottimale di 24h... sinceramente, io non ce l'ho fatta ad aspettare!
E dopo circa 8 ore (ma convengo che sarebbe stato meglio aspettare un pò di più) ce la siamo pappata tutta.... buonissimaaaaaa ;-)


A chiunque si cimenterà, come sempre... buon assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così "In cucina con gli chef"



venerdì 23 novembre 2012

Ciambella glassata con nocciole ed uvetta

Mi piace gironzolare su e giù per la rete e curiosare nei blog di cucina. Non sempre ho il tempo e la voglia di postare un commento o un complimento ai foodbloggers in cui mi imbatto, più o meno sempre per caso, ma spesso rimango ammirata dai loro lavori che per me, altrettanto spesso, rappresentano vere e proprie fonti di ispirazione. Certo, il tempo è quello che è... inoltre, essendo il mio un blog dedicato ai dolci, non sempre posso mettermi all'opera come vorrei... perchè bisogna pur stare attenti alla linea! Ciò che è certo è che, grazie all'esperienza in rete, ho scoperto un mondo nuovo che non smette mai di stupirmi... 
In questi giorni ragionavo, appunto, sul senso di questo fenomeno dei foodblog che sembra impazzare più che mai, complice anche la rinnovata attenzione -in questo tempo di crisi- verso il cibo, soprattutto quello preparato in casa, con amore e dedizione... E per darmi una risposta sul perché dell'enorme diffusione dei diari di cucina sul web, ho cercato di partire dalle mie motivazioni: soprattutto, un'esperienza di condivisione di una passione, oltre che di libero sfogo di creatività, in uno spazio personale ed aperto, nello stesso tempo, a chiunque abbia la voglia di passarci per curiosare, sbirciare, imparare, commentare... e chi più ne ha più ne metta!
Immagino sia questa la motivazione più profonda e più vera che sorregge l'esistenza della maggior parte dei blog di cucina... Ecco perchè mi viene da sorridere quando, qua e là, mi capita di leggere polemiche circa la "paternità" di questa o quella ricetta, con rimproveri aperti -anche se mai diretti- ad un "qualcuno" che si sarebbe appropriato di ricette altrui, spacciandole per proprie.
Nel grande mare della rete in cui navigano le zattere leggere dei foodblog, ha davvero senso parlare di "diritto d'autore"? O non sono, piuttosto, le nostre, pagine aperte in cui liberamente mettiamo a disposizione di chiunque abbia la voglia di venirci a visitare la nostra piccola sapienza e la nostra grande passione?
Che senso ha, dunque, condividere per poi reclamare vincoli e limiti a ciò che condividiamo?
La cucina, poi, è come la musica... le note son sempre le stesse, sta alla fantasia di chi le utilizza mescolarle per tirar fuori accordi sempre nuovi. Ma può succedere che un accordo o, addirittura, un'intera melodia sia stata già pensata da qualcun altro, senza che necessariamente vi sia stato plagio... che senso avrebbe, allora, recriminare?
Certo, la buona educazione imporrebbe la citazione delle nostre fonti d'ispirazione, non foss'altro che per riconoscergli il merito di quella scintilla che ha accesso la fiamma della nostra creatività: io cerco di farlo sempre... come nel caso di questa profumata  e golosissima ciambella glassata, vista sulle pagine del sito di Martha Stewart, anche se -come al solito- personalizzata sia negli ingredienti (non amo le noci di pecan che invece utilizza lei!) che nel bilanciamento degli stessi (una netta sforbiciata a burro e zucchero per me sono state d'obbligo)... 
Ma se mai capitasse che, qui o là, un giorno trovassi una "mia" ricetta senza che vi sia il riferimento al mio blog... amen, penso proprio che vivrei bene lo stesso... :)
A chiunque si cimenterà, allora, come sempre.... buon assaggio!

***

CIAMBELLA GLASSATA CON NOCCIOLE ED UVETTA

per la ciambella
230 gr. di farina 00
200 gr. di uva sultanina Noberasco
150 gr. di nocciole sgusciate Noberasco
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero di canna + 1 cucchiaio abbondante di miele
3 uova
1 bicchierino di brandy
1 grattugiata abbondante di noce moscata
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale

per la glassa
100 gr. di zucchero a velo
acqua o succo d'arancia q.b.





Si comincia mettendo a rinvenire l'uva sultanina Noberasco in acqua calda, in modo da farla ammorbidire. Nel frattempo, lavorare nella planetaria con la frusta, oppure con un mixer da cucina, il burro a temperatura ambiente a pezzetti con lo zucchero, il miele ed il pizzico di sale.


Quando avremo ottenuto un composto soffice e spumoso, uniremo le uova intere, una per volta. Infine, aggiungeremo il brandy.
Terminata la lavorazione degli ingredienti liquidi, cominceremo ad inserire un pò per volta la farina setacciata con il lievito e la noce moscata, sempre montando il composto con il mixer o la frusta della planetaria.
Una volta ottenuto un impasto fluido ma sostenuto e ben liscio, aggiungeremo l'uva sultanina Noberasco ammollata e strizzata.


Infine, dopo averle tritate grossolanamente con un tritatutto elettrico, inseriremo le nocciole  sgusciate Noberasco.


L'impasto così ottenuto andrà versato in uno stampo da ciambella ben imburrato ed infarinato ed infornato a 170° per circa un'ora.
Dopo aver cotto, sformato e freddato la ciambella, la irroreremo con la glassa preparata mescolando qualche cucchiaino di acqua o succo d'arancia con lo zucchero a velo.... sarà pronta per essere mangiata!


Con questa ricetta partecipo al contest di Ema del blog Arricciaspiccia


in collaborazione con Noberasco

mercoledì 14 novembre 2012

C'era una volta 3... tortine di noci e ricotta al caramello


Era un cerchio da chiudere. Non che me ne fossi dimenticata. E' che spesso le ispirazioni in cucina arrivano come guizzi improvvisi ed irresistibili... parti con il pensiero di preparare questo, e quello, e poi quell'altro ancora, quand'ecco che ti ritrovi magari a fare tutt'altro, rapita da un'immagine, un profumo o anche solo da un'idea. E magari, tra progetto e realizzazione, va a finire che passa qualche giorno, o qualche mese... come in questo caso.
Insomma, dopo la castagna e la mandorla, mi mancava la noce, frutto che adoro e che mi è particolarmente caro perché mi ricorda momenti felici di convivialità, anche della mia infanzia: impossibile non associare le noci agli interminabili pranzi di Natale, quando, a fine pasto, non paghi di tutto il ben di Dio già consumato, in famiglia ci litigavamo l'unico schiaccianoci disponibile ed i frutti più belli tra quelli del cestino ricolmo di frutta secca d'ogni tipo, oltre che di arance e mandarini, indiscussi protagonisti della stagione.
Anche oggi, per la verità, mi capita di mangiare noci soprattutto in occasioni speciali, ma il motivo è molto più semplice: le calorie! Perché, hai voglia a dire ed hai voglia a fare, se è vero che tre noci al giorno -un po' come le mele- tolgono il medico di torno, sfido chiunque ad assaggiare una noce e riuscire a fermarsi alla terza... per quanto mi riguarda, missione impossibile.
Ma avendo la fortuna di possedere un piccolo giardino, in cui fa bella mostra di sé un vecchio albero di noce, quand'è novembre è inevitabile lasciarsi tentare da questo frutto splendido: le noci del mio albero, scure e piccoline, non saranno il massimo della bellezza... ma se è l'annata giusta - e questa lo è- quanto sono buone!
Un pomeriggio qualunque, dunque, mi armo di santa pazienza -qualità che, in genere, non posseggo- e mi metto lì con lo schiaccianoci a rompere gusci, trattenendomi dall'assaggio - e qui sta il difficile!- che renderebbe il risultato della mia fatica ben poca cosa: perché è deciso, si faranno delle tortine di noci. E poiché in frigorifero ho una confezione di ricotta da consumare, saranno tortine di ricotta e noci. Al caramello, tanto per non farci mancare nulla.
Scopro, tra le altre cose, che schiacciare noci non è poi attività tanto peregrina, quanto piuttosto rilassante e scacciapensieri... quasi da consigliare, nei frenetici giorni delle nostre indaffarate esistenze.
Ovviamente, mai quanto una pausa caffè con morso di tortina annesso... :) che, sono sicura, anche mia nonna avrebbe gradito.
A chiunque si cimenterà, come sempre, buon assaggio!

***

TORTINE DI NOCI E RICOTTA AL CARAMELLO

per la frolla alle noci
100 gr. di farina di noci
200 gr. di farina 00
150 gr. di burro
120 gr. di zucchero di canna
80 gr. di uova (1 uovo grande oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
3 gr. di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)
2 gr. di sale (1 pizzico)

per la farcia alla ricotta
300 gr. di ricotta vaccina
50 gr. di latte condensato
50 gr. di zucchero a velo
3 gr. di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)

per la salsa al caramello liquido
200 gr. di zucchero
100 gr. d'acqua

per guarnire e rifinire
30 gr. gelatina neutra
30 gr. di gherigli di noce

In un contenitore capiente o sulla spianatoia versare le farine (la farina di noci si ottiene frullando finemente in un buon mixer le noci sgusciate e leggermente tostate), lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale e l'aroma e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ma piuttosto consistente, come quello di una normale frolla. Formare una palla, ricoprire con pellicola e porre in frigorifero a riposare.
Nel frattempo, preparare la farcia alla ricotta mescolando il formaggio, il latte condensato, lo zucchero e l'aroma con l'aiuto di una forchetta o di una frustina. Riporre in frigo coperta anche la crema mentre si prepara la salsa al caramello.
Questa preparazione, vista su giallozafferano, è semplice e di sicura riuscita: lo zucchero va messo in un pentolino possibilmente con il doppio fondo di modo che il calore si propaghi in maniera uniforme, e fatto caramellare su fiamma media: operazione che richiederà diversi minuti.
Mentre lo zucchero fonde e sobbolle, occorre mettere a bollire anche l'acqua in un pentolino a parte. 
Quando lo zucchero sarà diventato marroncino è il momento di versare l'acqua bollente nello zucchero: è importante che acqua e zucchero siano entrambi bollenti, altrimenti l'acqua fredda avrà l'effetto di far solidificare lo zucchero, anzi che farlo fondere e diventare una morbida salsa. Ovviamente, è un'operazione che va compiuta con una certa cautela data la temperatura degli ingredienti.
Continuare a mescolare fino a che acqua e zucchero non si saranno ben amalgamati. Far raffreddare.
Questa salsa al caramello si conserva perfettamente per parecchio tempo in un barattolo di vetro, in frigorifero, quindi se ne avanza un pò non buttatela via!
Una volta che tutto è pronto, passare all'assemblaggio delle tortine. 
Stendere la frolla alle noci e rivestire degli stampi da tartelletta (o, in alternativa, se preferite, un unico grande stampo da crostata).



Versare sul fondo degli stampi un cucchiaino raso di salsa al caramello e completare con la crema alla ricotta.


Infornare la tortine allineate su una placca da forno a 170° per circa mezz'ora. Passata la mezz'ora, o comunque a cottura quasi ultimata, tirare le tortine fuori dal forno e completarle con un cucchiaino di salsa al caramello ciascuna: terminare la cottura per altri 5 o 10 minuti. Questo dipende dal tipo di forno utilizzato.
Una volta fredde, guarnire le tortine con gherigli di noce e lucidare con gelatina neutra.




Con questa ricetta partecipo al contest de La Cuoca Dentro



ed a quello di Silvia vs Luca Project


giovedì 8 novembre 2012

Devil's food cupcakes... al peperoncino!



Vado in automatico, è così. Se possibile già in aeroporto, complice la fame che a metà mattina -dopo un'alzataccia quand'è ancora buio, per prendere il primo volo, quello più economico, ovvio- è a dir poco smisurata, alzo il radar e mi dirigo verso il Costa Coffee in fondo alla arrivals hall. La navetta per Londra può attendere, sì sì. O magari il car rental, dipende dall'occasione. La mia gola, no. 
Sono tutti meravigliosi, allineati dietro la vetrina del banco dei dolci: panciuti, rotondi, burrosi. E mi chiamano. I miei adorati muffins! Non tentenno neanche un attimo quando devo dire al ragazzo del coffee shop quale voglio: il triple chocolate muffin, of course! Che sono tutti invitanti, sontuosi, dolcemente profumati: quello al limone, quello con i semi di papavero, quello ai mirtilli o alle mele. Ma, perdonatemi: se si tratta di peccare, io preferisco peccare bene... ed il triple chocolate muffin di Costa Coffee, a mio parere, è il diavolo tentatore in persona! Burrosissimo impasto cioccolatoso, con un ripieno di ganache al cioccolato e cubetti di cioccolato on top: un "dolcetto" dal peso di almeno due etti.
Ed io me lo mangio tutto, sissignore. E guai a chi me ne chiede un pezzetto, che non esiste proprio. Magari sorseggiando un american coffee che -non ho capito perchè- mi piace solo quando mi trovo oltremanica. Sarà che forse in Gran Bretagna mi ci sento un pò a casa ed il rito del caffè lungo, in qualche modo, mi fa sentire di nuovo a casa... 
Ebbene sì, la Ginger Lady è una Brit-addicted: mi manca di vedere tanti posti al mondo ed ho il sogno di riuscire a vederli tutti, prima o poi... Ma di tanto in tanto, anche magari rinunciando a visitare posti nuovi, sento l'esigenza di tornare a Londra. 
E tornando, invece, ai muffin, per inciso, anche loro mi piacciono solo quando sono in terra d'Albione. Ma, per questo fatto, temo di avere una spiegazione assai più semplice: i muffin inglesi sono cento, mille volte meglio dei nostri. Ad ogni paese, d'altronde, il suo dolce. Ed a noi, di dolci strabuoni, non ne mancano davvero, ma tra questi non mi sento d'includere i muffins che si trovano in vendita -e neanche tanto spesso- nei nostri bar o pasticcerie.
E se ti assale voglia di muffin, un pomeriggio qualsiasi, allora, come si fa? 
Semplice, si naviga in rete su siti inglesi, si traduce, si studia e si mette a punto la ricetta di un muffin (pardon, nel mio caso cupcake, data la dimensione più ridotta e la presenza di un frosting decorativo) che -seppur non paragonabile all'eccellenza di quello del Sig. Costa- in qualche modo la voglia la faccia passare...
Nascono così questi devil's food cupcakes con un accenno di peperoncino (per renderli, ovviamente, più diabolici!)... deliziosi, goduriosi, assolutamente da provare. E da rifare. Vi assicuro, infatti, che c'è già chi si è prenotato...
Per chi si cimenterà, dunque, come al solito... buon assaggio! O, in questo caso... enjoy!


***

Devil's food cupcakes al peperoncino
(dose per circa 12 cupcakes da 7 cm)

per i cupcakes
200 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
150 gr. di burro
50 gr. di cacao amaro in polvere
100 gr. di acqua calda
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico abbondante di sale
2 uova grandi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr. di yogurt greco (o, se riuscite a trovarla, di panna acida)
peperoncino in polvere q.b.

per la ganache al cioccolato
200 gr. di panna liquida
200 gr. di cioccolato fondente
peperoncino in polvere q.b.

per guarnire
cioccolato in riccioli

Ho sciolto, innanzi tutto, il cacao nell'acqua tiepida, ottenendo una pasta densa e non troppo liquida.



Ho messo poi a sciogliere in un pentolino, a fuoco bassissimo, il burro e lo zucchero, mescolando fino a che il burro non si è fuso bene.
Ho poi trasferito il composto di burro e zucchero nell'impastatrice e, con la frusta, l'ho lavorato fino a che non si è freddato. In alternativa, ovviamente, si può utilizzare un mixer da cucina.



Al composto ho poi aggiunto le uova, una alla volta, la pasta di cacao e l'aroma di vaniglia, continuando a lavorare. Successivamente, ho aggiunto il pizzico di sale, un pizzico di peperoncino (su questo ingrediente si va a gusto personale!) la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato, alternandola allo yogurt greco.
Finiti gli ingredienti, ho continuato a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.



Ho distribuito il composto in pirottini di carta allineati su una placca da forno, aiutandomi con una sàc a poche: occorre non superare i tre quarti del pirottino di carta per evitare che i cupcakes strabordino e che facciano la cupola come i muffins!



Ho infornato i cupcakes in forno a già caldo a 180°, per 20/25 minuti.
Nel frattempo, ho preparato la ganache di copertura, mettendo a bollire la panna. Non appena raggiunto il bollore l'ho tolta da fuoco e ci ho versato dentro il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando fino a che il cioccolato non si è sciolto bene ed il composto si presentava liscio e cremoso. Infine, vi ho aggiunto un bel pizzico di peperoncino.



Ho riposto la ganache in frigorifero a riposare, mescolandola di tanto in tanto, fino a che non è diventata della consistenza adatta ad essere spalmata sui cupcakes, dopo di che l'ho tolta dal frigorifero: il freddo eccessivo, infatti, può far solidificare la ganache. In tal caso, bisogna far fondere nuovamente la crema e farla raffreddare di nuovo.
Una volta sfornati e ben freddi i miei cupcakes, li ho spalmati con la ganache e ricoperti con riccioli di cioccolato.
I riccioli possono ricavarsi con un pelapatate da una tavoletta di cioccolato ammorbidita nel microonde oppure poggiata vicino ad una fonte di calore.




Con questa ricetta partecipo al contest Ce(sti)niAmo


ed al contest Dolci da asporto



venerdì 2 novembre 2012

Come un'aristocratica...


"Il martedì e il giovedì, io e Manuela, la mia unica amica, prendiamo il tè insieme nella guardiola. Manuela è una donna semplice che i vent'anni sprecati a dare la caccia alla polvere in case altrui non hanno privato della sua eleganza". ..."Anche per mangiare una noce ci vuole la tovaglia", dice estraendo dalla vecchia sporta una scatola di legno chiaro da cui sporgono volute di carta di seta carminio e, racchiuse in questo scrigno, delle lingue di gatto alla mandorla. Preparo un caffè che non berremo, ma dei cui effluvi andiamo tutt'e due matte, e sorseggiamo in silenzio una tazza di tè verde sgranocchiando le nostre lingue di gatto". ..."Che cos'è un'aristocratica? E' una donna che, sebbene circondata dalla volgarità, non ne viene sfiorata... per cogliere tutta la grazia che alberga in quella donna  bisogna aver visto come Manuela mi offre i frutti delle sue creazioni pasticcere, quasi fossi una regina. Proprio così, quasi fossi una regina. Quando appare Manuela, la mia guardiola si trasforma in palazzo e il nostro sgranocchiare da paria in festini da sovrani". (M. Barbery, L'eleganza del riccio).
Ha un posto speciale nel mio cuore L'eleganza del riccio di Muriel Barbery, arrivato in casa mia come dono di compleanno e letto tutto d'un fiato, in pochi giorni. Non solo per l'originalità della storia e la bellezza della scrittura, colta e raffinata, dell'autrice. Soprattutto, perchè mi ricorda un periodo speciale della mia vita, ed uno dei più bei pomeriggi -quello trascorso all'evento librario in cui la Barbery tenne una conferenza- che abbia mai avuto...
E' strano, però, pensare che dell'autrice che ha dedicato il suo romanzo d'esordio Estasi culinarie al mondo della gastronomia, mi venga in mente piuttosto questo passo, quando penso al binomio letteratura-cucina. 
Credo di averne comunque un buon motivo: la tenerezza di questo tè tra amiche -così diverse tra loro, scoprirà il lettore poi, nonostante i punti di contatto della loro routinaria quotidianità- con il quale si compie un atto di celebrazione della vita e di eroica resistenza alle brutture che essa talvolta è in grado di riservarci, è uno degli omaggi più belli che si possa fare, nello stesso tempo, all'amicizia, alla bellezza interiore di ciascuno di noi e, perchè no, anche alla pasticceria.
L'amore che mette Manuela nel preparare ed offrire questi deliziosi biscottini all'amica Reneè, facendola sentire come una regina, scaturisce spontaneo dall'anima ed illumina come un raggio di sole il grigiore di un pomeriggio qualunque.
Come in uno di quei giorni interminabili, rumori cupi in fondo al cuore, il telefono che tace e magari fuori piove... E allora ti sporchi le mani di farina e attendi che un profumo delizioso di zucchero e vaniglia si sprigioni dal forno. Ecco, i tuoi biscotti sono pronti: metti a bollire l'acqua per il tè. Torna a sorridere.


***


Lingue di gatto alle mandorle
(per circa 50/60 lingue di gatto)

100 gr. di farina 00
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di burro morbido
50 gr. di mandorle a filetti
3 albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale







Lavorare con il mixer il burro morbido, il sale, la vaniglia e lo zucchero a velo. Aggiungere poco alla volta, alternandoli, la farina setacciata e gli albumi, fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto fluido.



Riempire con il composto una sàc a poche dotata di bocchetta liscia e formare dei bastoncelli lunghi circa 7/8 cm., ben distanziandoli tra loro, su una leccarda rivestita di carta forno.
Non avendo una boccetta liscia, io ho usato quella a stella: poco male poichè il composto in cottura si allarga ed appiattisce naturalmente.



Cospargere la superficie dei bastoncelli con qualche mandorla a filetti.
Infornare a 170° per circa 7/8 minuti.
Prima di togliere le lingue di gatto dalla teglia, attendere che si freddino completamente. Servire eventualmente spolverate di zucchero a velo.

Questi biscottini si conservano perfettamente per diversi giorni ben chiuse in una scatola o in un sacchetto per alimenti... sempre se riuscite a farli durare :)

A chiunque si cimenterà, come sempre....buon assaggio!




Con questa ricetta partecipo al contest di Grembiule e presine



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