lunedì 2 luglio 2012

Le pesche di Prato

Mi rendo conto che, nell'ultimo mese, la scelta delle ricette con cui cimentarmi è ricaduta molto spesso su dolci "accoppiati"... macarons, baci di dama ed, infine, le peschine di Prato! Verrebbe da chiedersi se, involontariamente, la cosa non abbia un qualche recondito significato a livello inconscio... :) In realtà, almeno per queste soffici peschine di brioche, inzuppate di liquore e farcite di crema pasticcera, la risposta è assai più semplice. A casa mia la passione per questo favolosa specialità di origine toscana ha un nome, quello della pasticceria Colasanti, un negozietto tirato a lucido come un gioiello e profumato di cose buone, che per tanto tempo ha deliziato gli abitanti della mio quartiere. 
Da qualche anno, purtroppo, il Sig. Colasanti non c'è più e le sue peschine, le sue girelle farcite di crema al burro, le sue torte mimose... sono solo un nostalgico ricordo per coloro che hanno avuto la fortuna di poter rallegrare il fine pranzo della domenica con un vassoio delle sue meravigliose paste.  
Tra queste, le peschine e le girelle erano inevitabilmente le prime a finire, quelle per cui fare una lotta all'ultimo coltello (perchè in realtà, molto spesso ce le dividevamo... un pezzetto per uno, in modo da poter furbamente assaggiare tutto). 
Non che bignè farciti di chantilly, diplomatici o tartufi fossero meno buoni, per carità... Ma la peschina, con quel suo profumo di liquore, quel suo aspetto rubicondo e vezzoso, quel suo sapore dolce ed inebriante... aveva un fascino particolare, bisogna ammetterlo.
Del tutto indegnamente ho tentato di riprodurle, senza tenere, in verità, nessuna ricetta come riferimento. Sono andata un pò a naso ed un pò a memoria, di sapori ovviamente.
Niente male il risultato, seppure neanche lontanamente paragonabile alle pesche del Sig. Colasanti.
Un piccolo omaggio ad un ricordo tanto caro, uno tra i più dolci - è proprio il caso di dirlo- che custodisco in fondo al cuore.


***


Pesche di Prato
(dose per circa 20 peschine)

per la brioche
250 gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
125 gr. di latte
1 uovo intero
70 gr. di burro
100 gr. di zucchero
8 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)
1 pizzico di sale
aroma vaniglia
scorza di limone

per guarnire e rifinire
200 gr. di crema pasticcera
alchermes, strega, rum per la bagna
ciliegie candite q.b.
zucchero semolato q.b.
pirottini di carta

Ho sciolto il lievito nel latte tiepido con il cucchiaino di miele, ho aggiunto metà della farina ed ho fatto lievitare per circa un'ora e mezza.
Con il resto della farina sulla spianatoia ho fatto la fontana ed al centro vi ho collocato il preimpasto lievitato e l'uovo, lungo i bordi il sale, lo zucchero e gli aromi (limone e vaniglia), impastando bene. 
Successivamente, ho unito il burro morbido a pezzetti e continuato a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Durante la lavorazione può essere necessario aggiungere un pò di farina in più rispetto a quella prevista: si sa che il quantitativo di farina esatto da usare nei lievitati è una variabile influenzata da diversi fattori (tipo di farina, umidità dell'aria etc.), in ogni caso non bisogna esagerare per non perdere le giuste proporzioni tra i vari ingredienti.
Ho messo a riposare l'impasto piegato in due sotto una ciotola di vetro capovolta fino al suo raddoppio.
Infine, ho porzionato a 15-20 grammi e formato le palline che ho disposto su una placca ricoperta di carta forno, e posto di nuovo a raddoppiare, coperte con un telo.



Prima di infornare ho lucidato le palline con un pò di latte e poi infornato a 180° per circa 15 minuti. Ecco il risultato.



Mentre le briochine freddavano ho preparato la crema pasticcera secondo la ricetta tradizionale e quindi la bagna, mescolando secondo il mio gusto i tre liquori, aggiungendo acqua ed un pò di zucchero.
Sono, dunque, passata all'assemblaggio delle pesche: con un coltellino appuntito ho rimosso la calotta inferiore alle brioche, per consentire loro di raccogliere più crema.




Le ho poi immerse nella bagna, dove devono rimanere un pò, in modo che si inzuppino per bene.
Ho accoppiato le briochine "ubriache" a due a due, unendole con un pò di crema pasticcera, da ultimo passando le pesche in un pò di zucchero semolato, per la tradizionale brinatura.



Infine, ho guarnito con un pezzetto di cilegia candita e collocato in pirottini di carta.
Le pesche vanno fatte riposare in frigo qualche ora, ben coperte con pellicola per evitare che secchino, prima di essere consumate nel pieno della loro fragranza.

A chi si cimenterà, buon assaggio!

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