lunedì 16 luglio 2012

Millefoglie vaniglia & cioccolato

un pò classico, un pò anticonvenzionale


Luglio, tempo di compleanni, a casa mia. E tempo di torte, ovviamente! Con le mie sorelle, poi, ho praticamente carta bianca: nessuna richiesta in particolare, va tutto bene (tanto a lavorare sono io!)... purchè non si tratti di torte in pasta di zucchero. Ebbene sì, le trendyssime torte monumentali che furoreggiano ovunque, ma soprattutto sul web, in famiglia non sono ben accette: troppo dolci, troppo pesanti... troppo tutto, per i nostri gusti. E allora, mi sono detta, perchè non provare il classico dei classici, stavolta? Ma sì, vada per un bel millefoglie! Che, per il vero, è per eccellenza "la" torta da matrimonio - chissà perchè poi- ma in una giornata calda di metà luglio ci sta tutta comunque, magari accompagnata da da una bella flute di prosecco.. anche se si tratta di tutt'altro tipo di festa. 
Chiaramente, non avrei potuto presentare come mio il dolce se non fosse stato tutto di mia fattura, pasta sfoglia compresa: non che quella del banco frigo non potesse andar bene, anzi. Tuttavia -particolare non da poco, di questi tempi- avrebbe reso la mia torta assai più costosa. E poi sarà che d'estate è così facile avere a che fare con impasti che prevedono l'utilizzo del burro perchè è un attimo che, tirato fuori dal frigo, diventi della consistenza giusta per la lavorazione, che come si fa a non provare? 
Nel mio caso, confesso però, non ho usato il burro ma la margarina: so che i puristi della pasticceria a questo punto storceranno il naso... ma la pasta sfoglia fatta con il burro risulta decisamente più pesante, non riesce proprio a piacermi! Senza calcolare che, generalmente, tutti i dolci che prevedono l'uso di burro nella maggior parte delle pasticcerie sono invece realizzati con grassi vegetali, per far sì che possano essere adatti anche agli intolleranti o agli allergici: insomma, è un gusto a cui sono decisamente più abituata.
E se sapessero, poi, che rispetto alla ricetta tradizionale ho praticamente dimezzato la quantità di grassi... :-P
Insomma, un millefoglie anticonvenzionale, sotto ogni punto di vista. 
Ah, dimenticavo: tanti auguri a mia sorella Valeria per i suoi magnifici 36 anni!! :)

***

Millefoglie vaniglia & cioccolato
(dose per circa 12 persone)

per la pasta sfoglia:
500 gr. di farina
250 gr. di margarina
200 gr. di acqua (circa)
1 pizzico di sale
zucchero q.b.

per la farcitura:
1/2 litro di latte intero
4 tuorli d'uovo
150 gr. di zucchero
40 gr. di farina
20 gr. di amido di mais
80 gr. di cioccolato fondente
aroma vaniglia

per la finitura e la decorazione:
1 bustina di granella di nocciole
80 gr. di crema al burro
zucchero a velo


Lasciare la margarina a temperatura ambiente fino a che non diventi morbida. Collocare in una ciotola capiente 400 gr. di farina ed aggiungervi circa 50 gr. di margarina, il sale e l'acqua: impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico e morbido, il cosiddetto "pastello".
A parte, preparare il "panetto": mescolare velocemente la margarina e la farina rimaste.
Avvolgere sia il pastello che il panetto in carta da forno, cercando di dare ad entrambi una forma regolare rettangolare, e collocarli in frigorifero a riposare per circa mezz'ora.
Dopo il riposo, stendere il pastello, collocando al centro sopra di esso il panetto, all'incirca così:


Chiudere i due lembi laterali del pastello su panetto, in modo da sigillarlo al suo interno, avendo l'accortezza di pinzare bene l'impasto lungo tutto il perimetro, e cominciare a stendere delicatamente.


Dopo aver allungato l'impasto (circa 40/50 cm.), fargli fare un quarto di giro (la linea di chiusura deve trovarsi in orizzontale davanti a noi)  e piegare i due lembi laterali verso il centro, per dare la prima delle pieghe a quattro:


Il lembo di destra dovrà poi essere piegato su quello di sinistra. A questo punto avvolgere l'impasto nella carta forno e collocarlo di nuovo in frigo, per un altra mezz'ora di riposo.
Trascorsa mezz'ora, allungare di nuovo l'impasto e procedere con un altra piega a quattro; altra mezz'ora di riposo e di nuovo un'altra piega. In tutto, dovranno essere tre.
Alla fine della lavorazione, l'interno dell'impasto si presenterà ben sfogliato, più o meno così:


Tagliare quindi l'impasto in tre parti uguali (circa 300 gr. ciascuna) e stendere ciascuno di essi cercando di dare una forma il più possibile circolare, da cui ritagliare tre dischi delle stesse dimensioni, di circa 26 cm. (io mi sono aiutata con una teglia capovolta ed un coltellino ben appuntito). Bucherellare con i rebbi di una forchetta i dischi di sfoglia e cospargerli infine con dello zucchero (circa un cucchiaio): 


L'operazione servirà a rendere dolce la sfoglia e nello stesso tempo ad impermeabilizzare i dischi di pasta, perchè lo zucchero in cottura caramellizzerà. Infornare, infine, i dischi su una teglia rivestita di carta forno a 180° per circa 20 minuti (gli ultimi minuti, io ho azionato la funzione grill ventilato per far dorare bene i dischi).


Mentre i dischi si freddano, passare alla preparazione della crema pasticcera, mescolando  in un pentolino con il doppio fondo dapprima tuorli e zucchero, unendo infine la farina setacciata  con l'amido ed, a filo, il latte tiepido, collocando il tutto sul fuoco e mescolando velocemente con una frusta fino a che la crema non sobbolle. A fine cottura, aggiungere un cucchiaino di vaniglia. Dividere, inoltre, la crema in due parti ed alla prima metà, ancora calda, aggiungere il cioccolato fondente ridotto a scaglie, mescolando velocemente per ottenere la crema al cioccolato.
Quando tutti gli ingredienti sono ben freddi, passare al montaggio del millefoglie. Stendere la crema alla vaniglia sul primo strato di sfoglia, collocare sopra il secondo disco, stendervi la crema al cioccolato ed, infine, chiudere con l'ultimo disco capovolto, affinchè la torta si presenti bella liscia in superficie. 
Sigillare i bordi con la crema al burro a temperatura ambiente (è un ottimo sigillante, meglio della crema stessa ed aiuta a tenere bello compatto il dolce) ed, infine, cospargere il bordo con la granella di nocciole e spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.
Il millefoglie deve riposare qualche ora in frigorifero per consentire alla pasta sfoglia di ammorbidirsi al punto giusto.
Non ho foto dell'interno del dolce perché non ho fatto in tempo a scattarle... è finito troppo presto! :)

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