martedì 31 luglio 2012

Le nastrine da colazione

Non mi capita spesso di avere il tempo di fare colazione con calma. Anzi. Il più delle volte, un pò come tutti, sono così di corsa che dieci minuti, tra bere il mio cappuccino e sgranocchiare qualche biscotto, sono anche  troppi. D'estate, fortunatamente, il tempo a disposizione si dilata, anche perchè riesco ad abbandonare il letargo invernale e, complice la luce, a svegliarmi qualche minuto prima... E nel weekend mi posso addirittura concedere il lusso di non guardare affatto l'orologio e, perchè no, di accendere il forno per cuocere delle belle brioche, soffici e profumate: ovviamente, fatte in casa! C'è di bello, infatti, che le brioche si possono preparare con anticipo, formare e surgelare. A sera basterà collocarle su una teglia rivestita di carta forno, mettere la teglia al riparo nel forno per favorire la lievitazione (che in questo periodo riesce che è una bellezza): al mattino, le nostre brioche saranno pronte per la cottura, e belle fragranti in circa 15 minuti.
Devo dire che, ultimamente, ho cercato in lungo ed in largo la ricetta della brioche perfetta, ed in particolare quella del classico cornetto sfogliato da bar: riguardo a quest'ultimo, ammetto di non essere ancora soddisfatta al 100% dei miei esperimenti. Di base, perchè anche le ricette più collaudate dei maestri dell'arte bianca del web, mancano di qualcosa, o hanno qualcosa di troppo: in particolare, troppo burro per i miei gusti. Sono convinta, tuttavia, che prima o poi riuscirò a mettere a punto la ricetta di un cornetto che mi faccia esclamare: eccolo, è lui!! Nel frattempo, ho deciso di provare queste briochine sfogliate del maestro Adriano, cui ho apportato qualche piccola modifica e che ho deciso di formare come nastrine, data la particolare morbidezza dell'impasto... davvero squisite. Al punto che, pur avendole finite, c'è stato chi me ne chiedeva ancora... bè, magari alla prossima infornata!

***


Nastrine da colazione
(dose per circa 15 nastrine)

500 gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
100 gr. di latte intero
100 gr. di acqua
120 gr. di zucchero semolato 
2 uova
50 gr. di burro
15 gr. di lievito di birra
10 gr. di amido di mais
5 gr. di sale
bacca di vaniglia
scorza grattugiata di arancia e limone
220 gr. di margarina per la sfogliatura 

per guarnire:
latte e zucchero tipo cassonade o di canna

Ho portato a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata e l'ho poi unito all'amido setacciato, portando il tutto sul fuoco, lavorando con una frusta fino a che non si è formata una cremina densa ma non troppo. Ho lasciato raffreddare mentre nel frattempo, in un altro pentolino ho fatto fondere i 50 gr. di margarina a cui ho unito le scorze dei due agrumi. Appena il burro ha accennato a sfrigolare, ho spento e lasciato freddare.
Nella planetaria, con la frusta a foglia, ho mescolato la cremina, metà dell'acqua e gli albumi ed aggiunto circa 300 gr. di farina per addensare l'impasto.
Ho coperto e fatto riposare mentre, nel frattempo, ho preparato il lievitino unendo in una ciotola il lievito di birra, l'acqua rimasta ed una punta di cucchiaino di zucchero.
Alla maturazione del lievitino (circa 30'), ho unito i due impasti nella planetaria, iniziando a legare il tutto a bassa velocità.
Mentre la macchina andava, ho unito il tuorlo, metà dello zucchero ed una manciata di farina; poi di nuovo l'altro tuorlo, il resto dello zucchero ed ancora una manciata di farina.


Da ultimo, ho unito il sale.
Infine, ho aggiunto il burro fuso aromatizzato e la restante farina, montando quindi il gancio per lavorare bene l'impasto. Il tutto per qualche minuto (Adriano suggerisce di non arrivare ad una vera e propria incordatura).


Ho dato all'impasto una forma rettangolare ed ho poi posto in frigorifero a riposare per circa due ore. Nel frattempo, ho cercato di fare la stessa cosa con la margarina per la sfogliatura, utilizzando della carta forno, in modo da facilitarmi il lavoro poi.
Trascorso il tempo del riposo, ho allargato l'impasto sulla tavola e collocato su metà di esso la margarina per la sfogliatura.



Ho chiuso bene l'impasto e dato la prima piega a tre.


Come di consueto, il totale delle pieghe che ho dato è stato di tre, ed ho lasciato sempre riposare in frigorifero l'impasto, per circa 40 minuti, tra una piega e l'altra.
Finiti i giri, ho steso l'impasto che ho tagliato in strisce di circa 15/20 cm. e che ho poi arrotolato su se stesse a forma di 8.
Ho quindi posto le nastrine in freezer a congelare.
Per la cottura: la sera prima ho posto le nastrine su una teglia rivestita di carta forno ed ho riposto la teglia in forno per la lievitazione. Al mattino, le nastrine erano circa triplicate.
Le ho così spennellate di latte e guarnite con un cucchiaino di zucchero. Io ho usato quello scuro di tipo cassonade, ma lo zucchero di canna va benissimo lo stesso.


Infine, ho infornato per la cottura, a 190° per circa 15/18 minuti.

A chi si cimenterà... come sempre, buon assaggio!

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