lunedì 1 giugno 2015

Panini di segale


Eh niente, c'è poco da fare. Ogni volta che mi trovo a passare su Via Ottaviano a Roma, non resisto. Devo entrare da Castroni. E soprattutto devo mettermi a sbirciare su ogni ripiano di ogni angolo del negozio: c'è lo scaffale messicano, quello dei prodotti cinesi, giapponesi, arabi, sudamericani, le farine, le spezie, le salse, i dolci... e mentre mi lascio trasportare dalla curiosità (a che servirà questo, come si cucinerà quest'altro..e questo, questo di che saprà?!) il tempo passa e io non me ne accorgo. Roba che minimo mezz'ora, ogni volta, è garantita: eh sì, perchè quest'antica torrefazione negli anni è diventata anche rivendita di prodotti internazionali e ricercatezze nostrane, un posto dove fare il giro del mondo in pochi metri quadrati. Ed un posto da dove una patita del food non può uscire a mani vuote! Stavolta, infatti, è stato il turno di una scatolina di paprika affumicata che avevo promesso al Major, una confezione di tagliatelle di riso thailandesi, una busta di spezzatino di soia ed un pacchetto di farina di segale.
Era da tempo che volevo provare a fare il "pane nero", come chiamano nei paesi del nordeuropa il pane di segale: quando sei fuori dall'Italia è facilissimo trovare pani di farine non raffinate o di cereali alternativi al frumento, qui da noi un pò meno. E allora perchè non farselo da sè? Ho comunque deciso di non usare solo segale ma anche una parte (1/3) di farina di frumento di tipo 0, in modo che il gusto fosse un pochino meno marcato. Giudizio? Il profumo sia in lievitazione che in cottura era notevole, ed il gusto non si è rivelato da meno. I panini sono rimasti soffici anche se lievitano meno di un pane tradizionale, e si sono rivelati ottimi abbinati con speck, salmone, formaggio di capra.
A chiunque si vorrà cimentare, dunque, un gustosissimo assaggio!

***

PANINI DI SEGALE
(dose per circa 10 panini)

300 gr. di farina di segale
150 gr. di farina di frumento di tipo 0
6 gr. di lievito di birra
300 ml. di acqua tiepida
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 cucchiaino di malto o di miele
10 gr. di sale
semi per decorare (io, sesamo)

Ho dapprima preparato un lievitino sciogliendo il lievito di birra in poca dell'acqua tiepida necessaria per l'impasto, aggiungendo il cucchiaino di malto e qualche cucchiaio di farina 0: ho mescolato e chiuso la ciotola con pellicola, lasciando lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Successivamente ho unito le due farine, vi ho versato il lievitino e piano piano l'acqua tiepida rimanente, cominciando ad impastare. Ho aggiunto l'olio e da ultimo il sale. Quando la massa si è compattata ho trasferito nell'impastatrice, lavorandola con il gancio per circa 10 minuti. C'è da dire che la presenza della segale fa sì che l'impasto non sia particolarmente elastico, trattandosi di cereale con un glutine a bassa attitudine panificatoria.
Dopo la lavorazione, ho trasferito tutto sulla tavola ed ho dato una piega a tre, ho arrotolato per il lato lungo e stretto a palla. Ho lasciato lievitare la massa per circa tre ore.


Trascorso il tempo della lievitazione ho tagliato l'impasto e formato una decina di palline che ho messo in teglia su carta da forno, lasciandole lievitare un'altra ora. Prima di infornare ho spennellato con un'emulsione di acqua ed olio e cosparso i panini di semi di sesamo (ma sarebbero stati ottimi anche con semi di lino, di girasole etc.).
Ho cotto in forno per circa venti minuti: il forno deve essere al massimo del calore (230°/240°) nel momento in cui si inforna, e dopo 5/8 minuti va abbassato a circa 200°.



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