mercoledì 10 giugno 2015

Torta Shanti


Chi ama come me l'arte della pasticceria sa benissimo che ogni dolce proviene da un posto speciale. Che non è la mente in grado di immaginarlo, le mani che sapranno realizzarlo o la gola che brama di assaggiarlo: quel posto è il cuore. C'è un pezzetto di cuore in ogni torta, ogni biscotto, ogni altro manicaretto di chi prepara dolci per passione, come me.
Torno a casa mia a Roma per la prima volta da quando il nostro amato Shanti, il labrador di mia sorella, ha attraversato il ponte dell'arcobaleno: esattamente un mese oggi.
Ebbene, non ho mai raccontato che nelle mie giornate ai fornelli non sono mai stata da sola ma ho sempre avuto un affezionato spettatore. Mia sorella abita accanto a me ed è sempre stata mia abitudine lasciare la porta aperta perchè Shanti potesse venire a trovarmi: si sedeva in un angolo e paziente osservava, nella speranza mai delusa che, di tanto in tanto, un pezzettino di qualcosa, qualunque cosa, potesse cadere a terra, nella sua direzione.
Era tenace in questa speranza, Shanti. A volte, quando troppo a lungo sembravo dimenticarmi della sua presenza, magari perchè presa da un decoro o da un passaggio particolarmente impegnativo, si spazientiva: allora con la sua testona bionda si avvicinava, mi spintonava e sospirava forte, perchè mi accorgessi di lui e gli porgessi l'agognato bocconcino. Non ho mai raccontato neanche di quanta fatica spesso ci fosse dietro lo scatto delle foto, soprattutto quelle fatte in giardino, dove di frequente decido di immortalare i miei pasticci per una questione di luce: non c'era verso di scostarlo dalla tavola, l'effluvio zuccherino di ciò che c'era poggiato sopra era per lui un richiamo troppo forte. Tant'è che spesso, nei miei scatti, ritraevo anche il suo musone, che si intrufolava goloso nella direzione del dolce da fotografare.
Torno a casa per la prima volta ed è assordante il silenzio che mi percuote: tutto è immobile ed in ordine in giardino, cerco illudendomi un'ombra, un fremito, che tuttavia so non ci sarà. Osservo il vaso che un tempo era della peonia e che ora ospita, cresciute per caso, alcune piante di fragoline di bosco: i frutti maturi rosseggiano tra il verde luminoso delle foglie. Se ci fosse stato Shanti, penso tra me e me, non avrei trovato fragole, se le sarebbe mangiate tutte lui, goloso com'era nulla di commestibile che si trovasse alla sua portata resisteva al suo passaggio!
E allora, Shanti, perchè non facciamo una bella torta con queste fragole? Mettermi all'opera forse disperderà i pensieri, e quindi apro la dispensa e scruto il frigorifero: questa torta la dedicherò a te. Mentre impasto, immagino che l'eco delle tue zampe risuoni nella stanza accanto, preannunciando il tuo arrivo, e che come al solito mi debba interrompere per lavarmi le mani e accogliere le feste che mi farai. Magari anche stavolta ti siederai nel tuo cantuccio e dalla tavola finirà per cadere a terra una briciola, che rapido come una saetta spazzolerai via... e le lacrime che ora mi rigano le guance finiranno per asciugarsi.
Ebbene sì, ogni dolce proviene da un posto speciale: quel posto è il cuore.

***

TORTA SHANTI

per la frolla alle mandorle e limone
125 gr. di farina di mandorle
125 gr. di farina 00
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1 uovo intero
scorza grattugiata di limone (di Sorrento o Amalfi)
1 pizzico di sale

per la mousse al mascarpone e limoncello
500 gr. di mascarpone
2 uova intere
130 gr. di zucchero
4 fogli di colla pesce (8 grammi c.a.)
2 cucchiai di limoncello
scorza grattugiata di limone (di Sorrento o Amalfi)

per decorare
fragoline di bosco q.b.
cioccolato bianco q.b.

Per la riuscita della torta è essenziale l'uso di limoni della costiera sorrentina o amalfitana: hanno una marcia in più! Anche il limoncello che ho utilizzato è fatto in casa con limoni non trattati di Sorrento.
Ho preparato la frolla setacciando le polveri, messe poi a fontana sulla tavola: al centro ho grattugiato il limone (era molto grande e ne ho usato metà), rotto l'uovo e collocato i pezzettini di burro a temperatura ambiente. Ho impastato velocemente, formato una palla che ho schiacciato ed avvolto in pellicola, messa poi in frigo a riposare per un'oretta.
Ho poi steso la frolla su un foglio di carta da forno: la frolla va stesa il più sottile possibile, perchè deve formare un guscio friabile pronto ad accogliere la mousse. Ho messo la frolla in una tortiera bassa, bucherellato con la forchetta il fondo, passato in freezer una decina di minuti (l'operazione serve a mantenere una migliore forma in cottura) e poi infornato a forno ventilato a 180° per circa 20 minuti.


Mentre il guscio si raffreddava ho preparato la mousse. Ho pastorizzato le due uova come segue: mentre ho avviato la planetaria sbattendo le due uova intere, ho messo in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio di zucchero. Ho portato lo sciroppo a bollore, atteso qualche minuto (lo zucchero dovrebbe raggiungere i 121° ma se non si ha un termometro si può fare con l'orologio: questa temperatura si raggiunge a circa 8 minuti dal bollore), e poi ho versato lo sciroppo bollente sulle uova schiumate.
Devo dire che da quando ho conosciuto questa procedura non l'ho abbandonata più: mi fa stare tranquilla con le uova, soprattutto se devo servire il dolce a terze persone, cioè sempre.
La planetaria deve continuare ad andare fino a quando la massa di uova e zucchero non si sarà freddata ed avrà montato abbastanza. Ho sciolto nel frattempo la colla pesce ammollata in acqua: anche qui ho utilizzato un pentolino collocato su fuoco dolce ed un paio di cucchiai di latte, in cui ho fatto sciogliere la gelatina. Ho versato la colla pesce calda sulla massa di uova, continuando a montare. Infine, ho aggiunto il mascarpone, prima incorporandolo a mano con un cucchiaio, infine, con la frusta della planetaria, di modo che la mousse monti e diventi abbastanza viscosa. Infine, ho aggiunto il limoncello e la scorza del limone (l'altra metà avanzatami dalla frolla).
Ho riempito il guscio di frolla e messo in frigorifero per un paio d'ore.


Poco prima di servire, ho guarnito la torta con le fragoline di bosco e con riccioli di cioccolato bianco (fatti con un pelapatate): ne ho utilizzato circa 70 grammi.
Il dolce non dev'essere freddissimo perchè la frolla sia friabile al punto giusto, quindi meglio tirarlo fuori dal frigorifero almeno venti minuti prima di consumarlo.

A tutti, un buonissimo assaggio...




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