martedì 9 aprile 2013

(super safe) Tiramisù



Questo non vuole essere un post didattico, non sia mai che io abbia l'ardire di pretendere di insegnare a fare il più famoso dei nostri dolci, il tiramisù! Che il tiramisù lo sanno fare tutti e -ancor più che per la pastiera napoletana- il loro è il meglio di tutti. Così dicono.
Però se volessi essere sincera, e pure un pò spocchiosantipatica, di tiramisù pessimi in giro ce ne stanno parecchi. E se c'è una cosa che non sopporto è mangiare un tiramisù deludente. Della serie che era meglio che mi risparmiavo di ingurgitare 'ste 4/500 calorie inutili... :(
D'altronde, il mio rapporto con il tiramisù ha un che di ancestrale, radicale, profondo: avete presente quando le mamme chiedono alle bimbe, in vista del loro compleanno, quale torta vuoi per la tua festa?
Ecco, sin dalla più tenera età, la mia risposta a mia mamma è sempre stata: il tiramisù! Che lascia stare che non è una torta, io quello volevo. Ed ho spento praticamente quasi tutte le candeline della mia vita non su una charlotte o un millefoglie, ma su una vaschetta di tiramisù. Sissignore. E ne ero avida, altroché.
Ancora rido quando guardo le foto di un mio compleanno da bambina, forse i miei 9 anni, dove ho una una faccia truce mentre sto per spegnere le candeline sulla solita vaschetta. Il motivo? Il numero dei presenti alla mia festa: io mi aspettavo non più di quattro o cinque persone, in modo da trangugiarmi una dose industriale di tiramisù. Invece, una nidiata di cuginetti. Che l'ira funesta di Achille, alla sola idea della condivisione, fu nulla al confronto, quel giorno. Me lo ricordo.
Passando a tempi più recenti, anche l'ultimo compleanno, che è stato ieri, ovviamente non poteva fare eccezione alla regola. E, quindi, mi sono preparata il mio solito tiramisù. D'altronde quest'anno, non essendoci l'incubo della cifra tonda, me lo sono vissuto in piena libertà! Quindi archiviate le torte da foto, ho fatto ritorno all'essenziale.
Tuttavia, anziché realizzare il mio classico tiramisù da regola aurea, ho voluto provare a fare quello che definirei un "super safe tiramisù" e cioè un tiramisù ultrasicuro, con basi pastorizzate. L'ispiratore in tal senso è lo Ziopiero, che di queste basi fa largo uso nelle sue ricettine dolci. Il risultato? Buonissimo!! Una versione avanzata ed intelligente del solito tiramisù casalingo, in grado di farci stare tranquilli quando magari per cena abbiamo ospiti, e molto simile nel gusto ad un tiramisù tradizionale. Forse, solo poco più dolce e con una crema un pò più fluida di quella a cui sono abituata. Ma decisamente una squisitezza.

Ah, per chi fosse curioso di sapere quali sono le regole auree del mio tiramisù, tanto per precisione le riporto... Ma che sia chiaro, non pretendo certo di insegnare a fare il tiramisù... ;-)
1. Il tiramisù si fa con i pavesini (o biscotti di Novara che dir si voglia), non con savoiardi, frollini, pan di spagna et similaria;
2. Il caffè con cui inzuppare il tiramisù deve essere di moka, scuro ed assolutamente non zuccherato. Non sono ammesse aggiunte alcoliche o varianti di alcun tipo;
3. La proporzione tra i vari ingredienti è la seguente: 1 uovo - 1 cucchiaio di zucchero - 1 pacchettino di pavesini - 1 etto di mascarpone... più facile di così!;
4. La crema di farcitura (tuorlo, zucchero e mascarpone) va alleggerita con circa la metà degli albumi battuti a neve ben soda;
4. Tra uno strato e l'altro ci va del cioccolato fondente a pezzetti;
5. Il tiramisù si guarnisce con cacao in polvere amaro;
6. Possibilmente, va fatto riposare in frigorifero almeno 5 o 6 ore. Se ci riuscite.

(NB queste regole hanno almeno 50 anni: racconta mia madre che le imparò da un'amica di famiglia di Montemarciano, in provincia di Ancona, che le insegnò appunto a fare il tiramisù, dolce che fino ai 15 anni lei non aveva mai sentito neanche nominare...)

A chiunque vorrà cimentarsi, come al solito... un dolcissimo assaggio!

***


Super Safe Tiramisù 
(tiramisù con basi pastorizzate - dose per 8 persone)

500 gr. di mascarpone
150 gr. di albumi pastorizzati (meringa italiana)
300 gr. di tuorli pastorizzati
1 confezione di biscotti Pavesini
il caffè di una moka da 4 persone
1 tavoletta di cioccolato fondente al 70%
cacao amaro per guarnire q.b.


Si comincia preparando la meringa italiana (albume pastorizzato), per i cui dettagli vi inviterei a guardare il filmato dello Ziopiero a questo link. In pratica, si deve portare ad ebollizione, in un pentolino su fiamma media, zucchero ed acqua.


Quando il termometro segnerà 121°, lo sciroppo andrà versato sugli albumi, leggermente schiumati, che saranno montati nella planetaria fino all'ottenimento di una massa soffice, bianchissima e soda (che consiglio vivamente di non assaggiare perché l'assaggio dà assuefazione!!).


Con la dose indicata dallo Ziopiero (100 gr. di albumi) si ottengono circa 300 gr. di meringa italiana: la parte di meringa che mi è avanzata l'ho congelata per futuri usi.
Stessa storia per i tuorli pastorizzati, il cui procedimento e le cui dosi potete vedere qui: queste dosi, a differenza di quelle della meringa, sono perfette per ottenere 300 gr. di tuorli pastorizzati.
Ai tuorli pastorizzati si aggiungerà poi il mascarpone ed, infine, i 150 gr. di meringa italiana, che andrà incorporata delicatamente con un spatola.



Una volta pronta la crema si procederà a realizzare il tiramisù: in coppette singole o in una vaschetta si collocheranno sul fondo i pavesini che bagneremo con il caffè (eventualmente diluito con un pò d'acqua), non immergendoli nel liquido ma irrorandoli singolarmente con l'aiuto di un cucchiaino, per evitare che si inzuppino troppo. Sui biscotti umidi si verserà la crema e poi una manciata di cioccolato fondente spezzettato.
Sull'ultimo strato, niente cioccolato ma una bella spolverata di cacao amaro.
Il tutto in frigorifero per un riposo minimo di almeno 3 ore.




6 commenti:

  1. Questo è un signore tiramisù. Complimenti e grazie per tutte le indicazioni. Un abbraccio.

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    1. Grazie Giovanna! Comunque le indicazioni sono x il tiramisù che piace a me, non ho certo pretese di esattezza assoluta...in fondo, ad ognuno il suo! baci a presto :)

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  2. Auguri, anche se in ritardo di un giorno!

    Son contento ti sia piaciuto questo tiramisù. La pastorizzazione, oltre che dare sicurezza, da anche un sapore più particolare, non trovi?

    :))

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    1. Ma grazie Zio!! I tuoi auguri sono cmq molto graditi! :))
      Sì è vero queste basi sono fenomenali! La prossima volta pensavo di pastorizzare assieme tuorli ed albumi, di fare cioè una montata unica dato che tanto comunque dopo le due masse si devono unire...magari ti faccio sapere come viene! ciao e buona giornata :)

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  3. Innanzitutto, anche se in ritardo, tanti tanti auguri di buon compleanno... poi, che dire, il tiramisù è di una golosità assoluta!
    Il discorso della pastorizzazione mi interessa molto... grazie per tutte queste indicazioni.

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    1. Eh sì, è un discorso molto interessante, davvero non si finisce mai di imparare in questo campo... grazie mille anche per gli auguri! Buona giornata :-)

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