martedì 16 aprile 2013

Cornetti semintegrali al miele (alla ricerca del cornetto perfetto)



E pensare che li ho visti fare in laboratorio. Avevo vent'anni, mi ero appena iscritta all'università ma non concependo l'idea di stare senza soldini in tasca mi presentai ad un bar-pasticceria della mia zona dove cercavano la commessa per il reparto pasticceria: mi presero e fu amore a prima vista! Adoravo confezionare vassoi di pastarelle per accontentare il goloso di turno e, soprattutto, amavo curiosare in laboratorio quando mi mandavano giù a prendere le paste pronte o i cornetti appena sfornati. Mi ci incantavo a guardare Giancarlo, il capo pasticcere! Ogni volta che potevo chiedevo perchè e percome, e rimanevo imbambolata davanti ai suoi gesti rapidi e precisi, capaci di realizzare quantità notevoli di dolci belli e buoni in quello che -me ne rendo conto solo ora- era un tempo davvero ristretto. Perchè le preparazioni con cui misurarsi ogni giorno in pasticceria sono tantissime e davvero complicate. 
La cosa che mi incuriosiva più di tutte, confesso, era proprio la preparazione dell'impasto per i cornetti. Forse perchè ho una predilezione particolare per questa brioche da colazione. O forse perchè, prima di averli visti realizzare, non mi ero mai resa conto che dietro ci potesse essere tanto lavoro: un pò come se da qualche parte ci fosse un albero dei cornetti da cui andare a coglierne a piene mani... tsè!
E invece no, che prima va preparato l'impasto nella macchina impastatrice. Poi inizia la fase della sfogliatura: ricordo questo macchinario con dei grossi rulli attraverso i quali far passare la sfoglia piegata e ripiegata. "Serve per inserire la margarina" diceva Giancarlo al mio mitragliare di domande. E poi il taglio, rapido e preciso, e la formatura: e lì, ancora una volta a stupirmi ed a chiedermi come fosse possibile che prima non avessi mai realizzato che un cornetto fosse semplicemente un triangolo di pasta arrotolato su se stesso!
Mi spiace solo di non aver domandato la ricetta dei suoi cornetti, a Giancarlo. Perchè erano davvero eccezionali: gonfi, soffici, croccanti fuori e morbidi dentro. Perfetti nel profumo e nel sapore. Probabilmente, mi avrebbe dato una dose da quantità industriale, come fu per la ricetta dei pasticcini da tè (che ancora custodisco gelosamente), ma che avrei riadattato per un quantitativo minore con qualche calcoletto.
In tempi più recenti ho provato e riprovato a confezionarli da me. Mettendo a punto diverse ricette e, soprattutto, migliorando di volta in volta gli accorgimenti grazie al mio taccuino di appunti, su cui mi annoto ciò che potrei fare in più ed in meglio la volta successiva... perchè, voi non ce l'avete? :-)
Questi cornetti semintegrali al miele devo dire che sono tra i migliori che io abbia mai fatto, se li avessi messi in un sacchetto assieme ad altri presi in pasticceria sono sicura che la differenza non si sarebbe notata... e però, però... io proseguo nelle mie ricerche, hai visto mai che prima o poi riesca a trovare il mio cornetto perfetto??

***


Cornetti semintegrali al miele
(per circa 18/20 cornetti medi)

300 gr. di farina forte (io una W330)
150 gr. di farina 00
50 gr. di farina integrale
120 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele (io, miele d'arancio)
50 gr. di burro + 200 gr. di margarina (o burro) per la sfogliatura
2 uova
100 gr. di latte
18 gr. di lievito di birra
5 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
aroma arancia

Si comincia dal lievitino: ho sciolto i 18 gr. di lievito nel latte appena tiepido aggiungendo il cucchiaino di malto (per favorire la lievitazione) e 3 cucchiai colmi delle farine che ho dapprima pesato, setacciato e mescolato assieme.
Ho lasciato lievitare il lievitino, direttamente nella ciotola della planetaria, ben coperto con pellicola, fino al raddoppio: almeno una mezz'ora o un'ora, dipende molto dal calore dell'ambiente.
Terminata la prima lievitazione, ho aggiunto al lievitino qualche goccia di aroma arancia, metà dello zucchero, il miele (possibilmente un miele profumato) ed un uovo ed ho avviato la macchina con il gancio a foglia a velocità media. Ho poi unito qualche cucchiaiata di farina per compattare.
All'assorbimento degli ingredienti ho unito il rimanente zucchero, il secondo uovo, l'altro cucchiaio di miele ed ancora un pò di farina. Ho lasciato legare.
Ho poi sostituito la foglia con il gancio per avviare l'incordatura, aggiungendo tutta la rimanente farina ed il sale, che va messo sempre per ultimo.
Per iniziare ad incordare mi è servito almeno un quarto d'ora: questa è un'operazione indispensabile perchè se l'impasto incorda bene (cioè se diventa elastico e resistente, tirandone un lembo deve filare e non stracciarsi) conterrà al meglio i grassi che si inseriscono durante la sfogliatura. Inoltre, il cornetto avrà una sofficità assolutamente migliore.
Durante l'incordatura ho fermato la macchina e girato più volte l'impasto a mano. Infine, ho aggiunto il burro morbido a pezzetti e continuato a lavorare l'impasto ancora un pò, diciamo almeno altri dieci minuti.
Il risultato finale deve essere una massa lucida che si stacca bene dai bordi della ciotola: bisogna resistere alla tentazione di aggiungere altra farina durante la lavorazione se ciò non avverrà subito. Ci vuole un pò prima che le farine sprigionino bene il glutine, a maggior ragione in un impasto che contiene anche farina integrale.
Terminata la lavorazione ho tirato fuori l'impasto dalla ciotola e l'ho collocato su un tagliere di silicone ben spolverato di farina, cercando di dargli una forma regolare: ho messo quindi l'impasto a maturare in frigorifero per almeno quattro ore.
Dopo il riposo in frigorifero ho ripreso l'impasto e l'ho steso a mo' di rettangolo. Al centro ci ho messo la margarina per la sfogliatura (io preferisco la margarina, il sapore della brioche è meno forte e molto più simile alle brioche della pasticceria, dove appunto usano solo grassi vegetali per rendere possibile il consumo anche agli allergici) che avevo preparato in precedenza: in pratica, dopo averla fatta ammorbidire a temperatura ambiente l'ho stesa con l'aiuto del mattarello in mezzo a fogli di pellicola alimentare. Sarà così più facile inserirla.


Un'accorgimento: per la migliore riuscita della sfogliatura ho verificato che è davvero indispensabile che la margarina (o il burro) e l'impasto abbiano la stessa temperatura. Quindi, una volta preparato il panetto per la sfogliatura sarà bene ricollocarlo in frigorifero assieme all'impasto che matura, anche perchè la sfogliatura riesce al meglio se l'impasto è freddino.
Ho quindi iniziato i "giri". Non ho fotografato passo passo tutti i giri, comunque per chi non fosse pratico suggerisco di guardare sul blog di Adriano, che li spiega molto bene qui.
Ad ogni giro corrisponde un riposo in frigorifero di almeno mezz'ora.
Dopo l'ultimo giro l'impasto va steso in un rettangolo più lungo che largo, dello spessore di circa mezzo centimetro, che io divido in due per lunghezza in modo da avere cornetti più piccolini, e ritagliato con un coltello o un tagliapizza in tanti triangoli isosceli.


I triangoli vanno poi arrotolati stretti su loro stessi in modo da formare il cornetto: le punte possono essere lasciate dritte o leggermente curvate a semicerchio, come si preferisce.


A questo punto, io in genere surgelo i mie cornetti, infilandoli in freezer belli allineati su un vassoio e poi richiudendoli in un sacchetto. Nulla vieta però di cuocerli subito, ovviamente previa lievitazione: anche qui molto dipende dal calore dell'ambiente, l'ottimo sono i 28°/30° gradi che nelle nostre case, in inverno, ci sogniamo, comunque in genere almeno 4 o 5 ore. Quando li preparo per colazione io li tiro fuori dal freezer dopo cena e li ripongo sulla teglia foderata di carta forno, chiusi in forno, a scongelare e lievitare. Il risultato al mattino è stato il seguente.

Prima di infornarli ho spennellato i miei cornetti con un pò di sciroppo di zucchero (qualche cucchiaio di zucchero a velo sciolto in un pochino d'acqua) e via in forno, già ben caldo, a 180° per 15-18 minuti.

A chiunque si cimenterà, come sempre.... un buon assaggio! Anzi, una buonissima colazione :)


8 commenti:

  1. Per me è questa la ricetta giusta. Perfetti!!!!!!

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    1. Cara Giovanna grazie ma ti assicuro che x la perfezione ci stiamo ancora attrezzando!! ehehe :)un abbraccio

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  2. E i sono sicura che la troverai! che bel racconto! me la sono immaginata quasi come la fabbrica dei dolci dei sogni, questa pasticceria!

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    1. Ciao Silvia! In realtà la pasticceria era un grande bar-pasticceria quindi non proprio una botteguccia romantica alla Chocolat.. ma il laboratorio proprio per questo lavorava tanto! E pensare che oggi, e già da qualche anno, il bar è chiuso... peccato! un abbraccio :-)

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  3. che delizia!!!!
    Ne hai ancora uno????

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    1. Bè, se passi dalle mie parti posso vedere di prepararne qualcuno al volo eheheh :) grazie un bacio!!

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  4. Un applauso per questi strepitosi cornetti, splendidamente lievitati, complimenti! Mi unisco ai tuoi lettori, è un piacere conoscerti... Ti aspetto nella mia cucina, un abbraccio!

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    1. Grazie mia cara, sono contenta di conoscerti anche io e passerò al più presto nella tua cucina!! :)

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