martedì 4 settembre 2012

Sua Maestà il Babà

E' che io mi ci incanto proprio, davanti a quelle vetrine.. Tipo geco su una parete: mani a ventosa, naso all'insù... ci manca solo la lingua pendula! 
E non parliamo di boutique di alta moda o di botteghe chic come ce ne sono a decine, sul corso principale dell'isola di Ischia, e che propongono in vendita abiti di Positano, sandali personalizzati, gioielli di perle e coralli, prodotti termali per la cura del corpo e chi più ne ha più ne metta. Se mi fermo, anche sotto al sole -e che sole, ad agosto- che poi occorre quasi trascinarmi via, il motivo può essere uno solo: si tratta della vetrina di un caffè o di una pasticceria! 
Come si può resistere a tanta sontuosa abbondanza? Torte di tutte le fogge, delizie al limone, al cioccolato, al caffè, graffe, brioche con il tuppo, sfogliatelle ricce e frolle, e soprattutto lui, Sua Maestà il babà!
Che non si tratta solo dell'acquolina in bocca che ti suscita il profumo di queste meraviglie, stipate tutte assieme nello spazio ristretto di una vetrina frigorifero, ma soprattutto dello stupore che ti provoca la vista di forme e colori tanto diversi e nello stesso tempo tanto armonici tra loro. Oltre, ovviamente, all'occhio della cake-blogger ed all'ingegno dell'aspirante pasticcera cui scattano all'unisono molteplici input: ah molto interessante quello.. mmm vedi come lo fanno da queste parti.. ehi carino messo in questo modo, si potrebbe rifare... e quello, quello come l'avranno fatto??
Insomma, anche in vacanza la mente comincia a lavorare fino a che torni, ripensi a qualche ricetta che hai già studiato ma ancora mai tentato, ti capita l'occasione giusta (il compleanno del papà!) e dici: beh, stavolta la proviamo!
Ed ecco nascere questo babà guarnito con frutti di bosco: pochi semplici ingredienti ed un lavoro accurato, affinché l'impasto incordi nel modo giusto e diventi soffice ed elastico come una spugna, pronto ad accogliere senza cedere la profumata bagna leggermente alcolica che è il suo tratto più caratteristico.
Per le dosi ed il procedimento, trattandosi di dolce lievitato, il riferimento d'obbligo è stato ad Adriano, ovviamente. Per la forma e la decorazione, ci ha pensato la ginger lady.
A chiunque si cimenterà... un buonissimo assaggio!

***
Ciambella babà ai frutti di bosco
(dose per 2 ciambelle di 24 cm)

per il babà

350 gr. di farina manitoba
5 uova
75 gr. di burro
2 cucchiai di zucchero
15 gr. di lievito di birra
6 gr. si sale
aroma arancia q.b.

per la bagna al rum

1 lt. d'acqua
500 gr. di zucchero
scorza di limone

per guarnire

gelatina d'albicocche
frutti di bosco misti
panna montata leggermente zuccherata

Ho sciolto il lievito in 30 gr. di acqua tiepida, ho aggiunto 25 gr. di farina, ho mescolato e messo a riposare il recipiente coperto con un canovaccio.
Dopo circa 30 min. ho messo nell'impastatore gli albumi (i tuorli li ho collocati in un recipente coperto in frigorifero), avviato a velocità bassa, ed aggiunto tanta farina quanto basta per ottenere un impasto molle. Ho coperto e fatto riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ho ripreso la lavorazione (con il braccio a foglia) inserendo il lievito nel composto di albumi, e successivamente i tuorli e l'altra farina: è necessario inserire i tuorli uno alla volta, alternando tuorlo e spolverata di farina, e bisogna inserire il tuorlo successivo solo dopo che l'impasto ha cominciato ad incordare.
Come consigliato da Adriano, con il secondo tuorlo ho aggiunto lo zucchero e con il terzo il sale più qualche goccia di aroma all'arancio.
Bisogna lasciar andare a lungo la macchina, l'impasto dovrà diventare molto elastico e "filare": significa che la farina ha rilasciato il giusto quantitativo di glutine, che garantirà la giusta struttura dell'impasto.
Completato l'inserimento dei tuorli, ho unito il burro morbido a pezzetti ed un'ulteriore spolverata di farina. Infine, ho montato il gancio e lasciato andare fino a lavorazione ultimata (quando l'impasto è pronto, ce lo dice la "prova del velo"!).
Rispetto alla ricetta originale, io ho aggiunto qualche manciata in più di farina: l'impasto del babà deve essere molto morbido e lucido, ma il mio era decisamente troppo "lento" e faticava ad avvoltolarsi attorno al gancio, forse per via della dimensione delle uova che ho usato.
Il risultato finale, comunque, non ne ha risentito.
Ho coperto bene il contenitore con pellicola e fatto lievitare fino a che l'impasto non è all'incirca triplicato, così:


Infine, ho rovesciato l'impasto sulla tavola ben infarinata, ho dato una piega a due, l'ho allungato, spezzato e collocato in uno stampo a ciambella da 24 cm ben imburrato (non infarinato!) per l'ultima lievitazione.
Le dosi della ricetta bastano per riempire ben due stampi: eventualmente, fatta una ciambella con l'impasto rimanente si possono comunque riempire degli stampini da babà (io, purtroppo non li ho).
Quando l'impasto ha cominciato a far capolino dallo stampo, ho infornato a 180° per circa 35 minuti.
Nel frattempo ho preparato la bagna al rum, mettendo sul fuoco l'acqua, lo zucchero, qualche scorza di limone ed otto cucchiai circa di rum, mescolando bene fino a che lo zucchero non si è completamente sciolto: il risultato è stato una bagna molto dolce e profumata ma decisamente poco alcolica. Eventualmente, infatti, si può aumentare la dose del rum.
Sfornato il babà ho atteso che intiepidisse e l'ho immerso nella bagna (mi sono servita di un recipiente largo e basso, in cui ho versato la bagna), l'ho strizzato (date le dimensioni, l'operazione non è stata semplicissima!) e l'ho messo a riposare in frigorifero.
Prima di servire, ho lucidato la ciambella con gelatina d'albicocca e decorato il buco al centro del dolce con panna montata leggermente zuccherata e frutti di bosco al naturale.

Nessun commento:

Posta un commento

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...