lunedì 11 giugno 2012

Macarons, mon amour

Lo sapevo. Gira che ti rigira, è stato inevitabile: li ho dapprima scoperti, poi osservati, rimirati, studiati... ho tentennato un pò... ma come saranno, come non saranno.. oddio, quanta pazienza che ci vuole.. troverò tutto l'occorrente? Mamma mia, pure il termometro da cucina! Eh vabbè, dai però... proviamoci, almeno, no? Et voilà, alla fine li ho dovuti fare!! Non foss'altro perchè la Maestra indiscussa di questo delicatissimo dolcetto francese, nelle numerose pagine che nel suo sublime blog dedica al soggetto, te li descrive con tanto amore, tanta passione, tanta bravura da trasmetterti almeno un briciolo di quell'entusiasmo che la preparazione dei macarons, indiscutibilmente, richiede.
Non che siano impossibili da realizzare: ma gli accorgimenti sono tanti e la precisione richiesta, altrettanta. Insomma, non è roba da frettolosi nè da approssimativi: decisamente, una sfida da raccogliere! Se si pensa, poi, che questi dolcetti io non li avevo mai assaggiati prima (mai stata in Francia... mai avuto ad oggi questa curiosità) nè visti in vendita da nessuna parte... per me, in pratica, la mia versione si poneva come un'anteprima assoluta!
Che dire? Ammetto che non tutti i miei macarons hanno potuto vantare forme tondeggianti perfette... ma immagino che su quest'aspetto, in futuro, potrò migliorare. Tra l'altro, ho già capito che necessitano di essere cotti su di una teglia piuttosto spessa, perchè tutti quelli che ho infornato su una teglia più leggera mi si sono spaccati sulla superficie, dando l'idea, piuttosto, di coloratissimi amaretti...
Il sapore? Perfetto per chi ama i dolci molto dolci, ma con sfumature di sapore davvero delicate. Ho scelto una versione agli agrumi, in mancanza di aromi più particolari per la ganache del ripieno: chi li ha assaggiati, ha gradito molto.... chissà se Monsieur Ladurèe sarebbe stato della stessa opinione?

***

Macarons con ganache agli agrumi

-per i macarons secondo la ricetta di Christophe Felder, tratta dal blog  I dolci di Pinella-

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
coloranti alimentari

-per la ganache agli agrumi-

150 gr. di cioccolato bianco
50 gr. di panna liquida fresca
scorza d'arancia e limone q.b.


Le dosi per questa ricetta sono sufficienti per almeno 30/40 macarons, che sono decisamente tanti. Immagino, dunque, che per un "assaggio" possano essere tranquillamente dimezzate.
Primo accorgimento: gli albumi devono essere "vecchi" di qualche giorno, quindi io li ho messi da parte, ben coperti, in frigorifero almeno tre/quattro giorni prima della preparazione. Al momento dell'uso, inoltre, devono essere a temperatura ambiente.
Ho preparato la farina di mandorle macinando finemente con un mixer elettrico le mandorle; l'ho poi adagiata su di una teglia rivestita di carta da forno che ho posto ad asciugare in forno a 150° per 10 minuti. Dopo averla raffreddata, l'ho unita allo zucchero a velo.
Ho cominciato quindi la preparazione della meringa all'italiana, che in pratica è la base di questi dolcetti.
Ho preparato lo sciroppo di zucchero, mettendo a bollire lo zucchero semolato e l'acqua: lo sciroppo deve raggiungere i 118°, quindi per monitorare la temperatura mi è stato indispensabile un termometro da cucina.
Mentre lo sciroppo era in preparazione ho versato nella planetaria 75 gr. di albumi (la metà) ed iniziato a schiumarli: lo sciroppo va spento quando arriva a 118° e quando raggiunge i 114° deve essere versato a filo, lungo la parete del recipiente, sugli albumi che montano. La montata deve essere proseguita fino a che la meringa non diventa tiepida.
A questo punto è possibile aggiungere i coloranti, preferibilmente in gel o polvere, alla meringa: io ho suddiviso in due la massa ed ho unito coloranti giallo ed arancio.
I rimanenti albumi (gli altri 75 gr.) vanno uniti alla farina di mandorle zuccherata, mescolando bene: a questa base, poi, andrà unita la meringa con i soliti accorgimenti, ovvero due o tre cucchiai di meringa vanno uniti subito e mescolati non troppo delicatamente per ammorbidire la massa. La rimanente meringa va unita e mescolata con delicatezza, per non smontare.
A questo punto, occorre procedere al "macarronage": ovvero, l'impasto va lavorato con una spatola avanti ed indietro, raccogliendolo bene anche dalle pareti, fino a che, sollevato con la spatola, non coli sul resto a mo' di nastro.
Non so se il mio macarronage sia riuscito alla perfezione, comunque io ho spatolato per qualche minuto, fino a che la massa non mi è sembrata pronta.
La meringa alla mandorla va quindi deposta in piccoli bottoncini (io ho utilizzato un cucchiaino, meglio sarebbe stato un sàc a poche) su teglie rivestite di carta forno; i bottoncini vanno fatti asciugare all'aria per una mezz'oretta e poi infornati a 145° per circa 15 minuti.
Una volta cotti, i macarons vanno staccati delicatamente dalla teglia ed uniti a due a due con la farcitura prescelta: io ho preparato una ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco, unendovi poi la panna liquida e mettendo il tutto a freddare in frigo. Prima di usarla, ho unito le zeste di limone ed arancio per profumare.
I dolcetti pronti vanno messi a riposare in frigorifero: ho letto che sono molto più buoni se riposano almeno 24/48 ore... ma, nel mio caso, confesso che non ci sono proprio arrivati... :-)

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