lunedì 14 maggio 2012

C'era una volta 2... torta frangipane in crosta all'arancia

Maggio, mese delle spose, delle rose... e delle mamme. Mentre ammiro le mie rose, che da qualche giorno fanno capolino in giardino illuminando il verde della siepe, mi rendo conto che è passato troppo tempo da quando mi sono ripromessa di mettere a punto tre dolci ispirati ai frutti protagonisti della fiaba che mia nonna mi raccontava... E che non potrebbe esserci mese migliore di questo per dedicare un pensiero ad una nonna, che essendo una mamma al quadrato a maggio dovrebbe essere celebrata doppiamente!
Decido che stavolta tocca alla mandorla, non solo per via della sua dolcezza, che rende bene l'essenza dei ricordi che mi riportano all'infanzia, ma anche perchè è un pò di tempo che nella mia dispensa giace dimenticato un sacchetto di mandorle spellate, acquistate nell'attesa che mi decida -prima o poi- a cimentarmi nella realizzazione dei macarons. E quindi mi metto, anche stavolta, a girovagare nel web in cerca d'ispirazione: scopro così che i dolci a base di mandorle hanno tutti nomi  romantici, evocativi, quasi fiabeschi... biancomangiare, madeleine, baci di dama, corne de gazelle, galette des rois... che si tratti davvero di un frutto fatato? 
Un nome, però, mi incuriosisce più di tutti: frangipane. Che pare sia, in verità, il nome di un fiore esotico, molto utilizzato in profumeria, che con il mandorlo ha ben poco a che vedere. Curiosando di qua e di là vengo quindi a sapere che le preparazioni culinarie con questo nome (creme, torte, crostate, dolcetti e chi più ne ha più ne metta) hanno origine nel cognome "Frangipani", talvolta indicato come quello del pasticcere inventore di un liquore aromatico, talaltra come quello del botanico che diede il nome al fiore, o ancora come quello del Conte che donò la ricetta della crema a Caterina de' Medici, ed altro ancora: l'unica cosa che accomuna le varie teorie pare sia, indiscutibilmente, il profumo. Profumo "delizioso" che sarebbe proprio del fior di frangipane e di tutte le preparazioni a base di mandorla.
In un attimo, sono già all'opera, pregustando questo profumo che dal forno si propagherà per tutta casa. Ed è proprio così: durante la cottura un magico effluvio comincia a pervadere la cucina, preannunciando la delizia dell'assaggio....

***

Frangipane in crosta all'arancia

per la frolla
300 gr. di farina
125 gr. di zucchero
125 gr. di burro
1 cucchiaio di strutto
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
scorza di limone grattugiata q.b.

per il frangipane al profumo d'arancia
100 gr. di mandorle pelate
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
1 uovo intero
1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio

per guarnire
marmellata d'arancia q.b.
gelatina d'albicocca per lucidare

per la salsa all'arancia
1 arancio sugoso
1 cucchiaio di zucchero
liquore Grand Marnier

Ho preparato la frolla lavorando velocemente in una terrina la farina setacciata, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo strutto, l'uovo, il sale, la bustina di vanillina, la scorza di limone e lo zucchero: per un risultato migliore ho passato lo zucchero al mixer, in modo da renderlo quasi al velo. La consistenza della frolla, dopo il riposo in frigorifero, è stata quella di un impasto particolamente liscio ed elastico, anche grazie alla presenza dello strutto.
Ho quindi preparato il frangipane tritando, innanzi tutto, le mandorle a farina. Nella planetaria, quindi, ho lavorato burro e zucchero (che, anche in questo caso, ho prima passato al mixer) fino a che non sono diventati una spuma; vi ho poi unito l'uovo, l'aroma fior d'arancio, ed alla fine, con l'aiuto di un leccapentole, girando delicatamente dal basso verso l'alto, la farina di mandorle.
Ho quindi rivestito una teglia d'alluminio con metà della frolla fredda di frigo: preciso che non serve assolutamente imburrare le teglie -contrariamente a come spesso vedo consigliare di fare- quando si lavora con impasti con una grande presenza di grassi, come la frolla o la sfoglia, perchè l'impasto si staccherà perfettamente da sè. 
Ho bucherellato, quindi la base di frolla prima di ricoprirla di marmellata d'arancia: io ne ho utilizzato una particolare, aromatizzata al brandy, molto profumata. Infine, ho versato il frangipane sulla marmellata, livellando bene fino al bordo.
Con la frolla rimanente ho realizzato delle strisce che ho intrecciato a mo' di cestino (un intreccio sopra, uno sotto) sulla superficie della torta.
Infine, ho infornato per 40 minuti, in forno già caldo, a circa 170°.
Prima di servire la torta (che va sformata quando perfettamente fredda e successivamente lucidata, a piacere, con la gelatina d'albicocche), ho preparato una salsa all'arancia e Grand Marnier facendo una riduzione di succo d'arancia, zucchero e liquore in un pentolino, a fiamma media,  con la quale ho irrorato le singole fette.
Buon assaggio!


2 commenti:

  1. Adoro le crostate in genere e tutto ciò che è a base di mandorle. La tua fragipane profumata all'arancia deve'essere strepitosa. Davvero un modo per festeggiare le mamme ma perfetta sempre per una bella coccola golosa :) Piacere di conoscerti, ti seguo volentieri. A presto

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  2. Grazie, che carina che sei! In effetti, come te adoro le crostate...con la marmellata scura, soprattutto. Spesso le cose semplici sono le più buone, non trovi? ciao, anch'io passerò da te volentieri :)

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