martedì 15 gennaio 2013

Le eccezioni che confermano le regole... e il panbrioche!



A ben un anno e tre mesi da che il mio blog viaggia in rete, ecco qua la mia prima ricetta salata. Oh, no... non ho tradito la mia passione per la pasticceria né la filosofia dell'omino di zenzero, pensato e costruito pian piano come uno spazio dedicato a ciò che più mi piace fare in cucina: i dolci! E' che, in effetti, esistono preparazioni salate che nella lavorazione, nella manualità necessaria, nelle dosi e nei passaggi da rispettare, in tutto e per tutto implicano quella precisione e quel senso estetico proprie dell'arte pasticcera... e la cui realizzazione regala non minore soddisfazione.
Non a caso, tra i grandi, anche Luca Montersino ha firmato una pubblicazione sulla pasticceria salata (che più volte mi ha strizzato l'occhio in libreria e che prima o poi acquisterò, giuro!)... e devo dire che, quando ho potuto, ho guardato con grande interesse le puntate di Peccati di Gola dedicate proprio a queste delizie salate da buffet, rendendomi conto che tecnicamente non avevano nulla a che invidiare alle loro "sorelle" dolci.
Mettici poi che già da un paio d'anni, in occasione di feste e festicciole, mi capita di cimentarmi nella preparazione di uno spettacolare panbrioche (o panettone gastronomico che dir si voglia) la cui ricetta ho trovato sul blog del Maestro Adriano Continisio... ed eccomi qua, ad inaugurare il tag pasticceria salata! :)
La ricetta che riporto è assolutamente fedele a quella suggerita da Adriano, anche perchè le varie cose che ho provato tra quelle proposte sul suo blog sono state tutte di perfetta riuscita: dunque, per quale motivo cambiare? 
Devo dire che, mancandomi fino a qualche mese fa un'impastatore elettrico, ho provato anche a realizzare questa ricetta completamente a mano: il risultato è sempre lo stesso, ovviamente la fatica no, perché con i lievitati occorre un minimo incordare ed hai voglia ad olio di gomito!
La parte più difficile, per quanto mi riguarda, comunque, rimane una ed una sola: tagliare a fette regolari il panbrioche per poi farcirlo... ed infatti, come si può notare dalla foto, non è che le mie fette siano venute perfette. Giuro che la prossima volta mi farò prestare un'affettatrice! Anche perché, come si dice, pure l'occhio vuole la sua parte... ;)
Un'ultima avvertenza: dopo aver provato questa ricetta non vi passerà più nemmeno nell'anticamera del cervello di andare ad ordinare il panettone gastronomico in pasticceria, dove oltre tutto lo vendono a peso d'oro... non solo per il sapore e la consistenza della brioche in sé, davvero unica e soffice, ma anche perché sulla farcitura sarete voi a sbizzarrirvi e, soprattutto, saprete esattamente cosa ci avete messo dentro. E vi pare poco?

A chiunque vorrà cimentarsi, come sempre, un buon assaggio!

***


PANBRIOCHE o PANETTONE GASTRONOMICO di Adriano
(dose per 2 panbrioche da 750 gr. ciascuno o 3 da 1/2 kg)
200 gr. di farina manitoba
650 gr. di farina 00
330 gr. di latte
120 gr. di burro (o margarina: io ho fatto metà e metà)
60 gr. di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 gr. di lievito di birra
12 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)

Si comincia alla sera, sciogliendo 12 gr. di lievito di birra dei 18 gr. totali in 300 gr. di latte appena tiepido (attenzione al calore del latte, se eccessivo può uccidere il lievito: mi è successo!) e mescolandovi 150 gr. di farina degli 850 gr. complessivi (200+650). Le due farine vanno ovviamente setacciate assieme.
La ciotola va poi coperta con pellicola e posta in frigorifero a riposare.
Dopo circa 12 ore, togliere dal frigorifero il contenitore con il primo preimpasto e, nel frattempo, preparare il secondo, mescolando il lievito rimanente (6 gr.) con 30 gr. di latte tiepido, il cucchiaino di malto ed una cucchiaiata di farina (prelevata da quella già pesata per la preparazione dei due panbrioche). Far riposare circa mezz'ora, che è poi il tempo necessario perché questo preimpasto raddoppi.
Trascorsa la mezz'ora, unire i due preimpasti nella ciotola dell'impastatrice.


Avviare l'impastatrice a bassa velocità con il gancio: unire dapprima le due uova intere e tanta farina quanto basta per far compattare la massa.
Unire, quindi, un tuorlo, metà dello zucchero e, a breve, una bella spolverata di farina.


All'assorbimento, unire l'altro tuorlo, l'ultima parte di zucchero, il sale e, piano piano, la farina rimanente.
Far legare l'impasto, quindi da ultimo unire il burro morbido a pezzetti, gradatamente.
Lasciar andare il gancio per un pò: l'impasto va lavorato bene, io suggerisco almeno una quindicina di minuti, nel corso dei quali occorre fermare di tanto in tanto la macchina e ribaltare a mano la massa. Tutto questo fino a che l'impasto non si presenta ben liscio ed incordato.
Come ho già scritto sopra, tutto questo lavoro si può fare  anche a mano ma non bisogna stancarsi perchè c'è da impastare un bel po' prima che l'impasto diventi liscio ed un minimo incordato!
Terminata la lavorazione, arrotondare la massa, collocarla in una ciotola o su un vassoio, coprirla e metterla vicino ad una fonte di calore (io: termosifone!) fino al raddoppio.


Trascorso il tempo del raddoppio (molto dipende dal calore dell'ambiente, ma in genere almeno un'ora), stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato, dandogli una forma rettangolare, e poi dargli una piega a tre.


Stendere nuovamente per il lato lungo e poi avvolgere stretto, sempre per il lato lungo. Spezzare l'impasto in due o tre parti (a seconda dello stampo che userete) ed arrotolare gli spezzoni su se stessi. Infine avvolgere a palla (la chiusura deve stare sotto). Per dettagli più precisi potete vedere qui la tecnica usata da Adriano.
Quello che posso dire per esperienza è che la palla deve essere formata per bene (il che non è facilissimo, per lo meno per chi non ha mai seguito corsi di panificazione come me), altrimenti c'è il rischio che in cottura l'impasto sfoghi da un lato anziché formare una cupola uniforme e liscia.
Collocare gli impasti in stampi di carta da panettone da 750 o 500 gr. e spennellarli leggermente con poco albume (dovrebbe esservene avanzato un po' dai due tuorli messi nell'impasto!), coprire e porre lievitare sempre vicino a fonte di calore.


Quando le brioche saranno arrivate a circa due dita dal bordo, sarà ora di infornare: spennellarle di nuovo con l'albume e metterle in forno ben caldo, a 170° per circa 45 minuti.
Poiché c'è il rischio che le brioche si colorino eccessivamente in cima, dopo che l'impasto ha ricevuto la prima botta di calore in forno (almeno una quindicina di minuti) ed è salito oltre il bordo cominciando a colorarsi, coprirle con dell'alluminio.
Una volta cotte, infilzarle alla base con due ferri da calza ciascuna e porle a raffreddare a testa in giù: come fanno molti, per appendere le brioche ho usato le spalliere di due sedie!
Ecco l'aspetto delle brioche da cotte.


Quando saranno completamente fredde, meglio il giorno dopo, scartarle, tagliarle (possibilmente con un'affettatrice!!!) e farcirle. Qualche idea? Io ho fatto:
  • salmone e rucola
  • pomodoro e mozzarella
  • prosciutto cotto e sottiletta
  • uova di lompo
  • bresaola, philadelphia e rucola
  • salame e uovo sodo
  • tonno e pomodoro
Ma sono possibili davvero infinite combinazioni... quindi spazio alla fantasia! Tra l'altro, questi panbrioche sono un gradito presente in occasione di aperitivi e feste (dove scompaiono in un nanosecondo, siete avvisati :)), io li confeziono su piatti di carta o vassoietti tondi rigidi, tenendoli fermi con stecchini da spiedino, carta d'alluminio attorno e carta di cellophane per incartare.. un bel fiocco et voilà, i panbrioche sono pronti per arricchire il buffet!



5 commenti:

  1. un vero spettacolo!!!me la scopiazzo subito!!!complimenti!!!

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  2. Vai Francy, questa è una ricetta supercollaudata...il Maestro Adriano non fallisce mai!! ehehe :) un bacio

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  3. che spettacolo io lo adoro!Un abbraccio

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    1. A chi lo dici!! Se ad una festa capito vicino al panbrioche, è la fine... :-P baci!

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  4. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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