martedì 26 giugno 2012

New York cheesecake

con salsa di albicocche allo zenzero


Ovvero, quando l'ispirazione arriva da oltreoceano!
Qualche giorno fa, infatti, finisco in rete per cercare la ricetta (perfetta) dei chocolate chunk cookies, su richiesta del mio amico Major: avete presente quei biscottoni con gocce di cioccolato e noci a pezzi, che contengono per lo meno 150 calorie l'uno ma che -nonostante ciò, o forse proprio a causa di ciò- pare che siano strepitosamente buoni? Il Major, appassionato del genere, mi dice appunto: pensaci te che sei pratica di blog di cucina, trovami "la" ricetta giusta, in genere vengono troppo gommosi o troppo duri... Detto, fatto: dopo averne guardate diverse, concordiamo sul fatto che quella di Laurel Evans must be "the" recipe. Soprattutto, per le spiegazioni accurate sugli ingredienti necessari e sulla possibilità (o meno) di sostituirli con analoghi ingredienti italiani: il brown sugar sembra essere la chiave di volta di questi biscottoni, uno zucchero arricchito di melassa (eh no, non si tratta di zucchero di canna come pensavo io!) che pare dia la giusta consistenza ai cookies. E adesso dove lo troviamo? Anche qui, una rapida ricerca in rete ci svela che il NaturaSì ha questo e tante altre belle cosette. Ed è stato così che un sabato pomeriggio con tanto tanto caldo, mentre tutti da queste parti stavano al mare, ci siamo imbarcati fino all'altra parte della città, alla ricerca del brown sugar, della melassa e di quant'altro potesse rendere possibile la missione chocolate chips: roba da patiti dei fornelli, ebbene sì.
Ed il New York cheesecake, in tutto questo, che c'entra? Bè, nel banco frigo, al Naturasì erano in bella mostra anche dei vasetti di crème fraiche, la mitica panna acida, da noi pressochè introvabile: e la lampadina si è accesa in un battibaleno! 
La ricetta in questione me l'ero già studiata e sapevo che per il topping era necessario proprio quest'ingrediente di cui ignoravo sapore e consistenza. Praticamente una specie di mascarpone allo yogurt, o giù di lì.
Nell'attesa di assaggiare i biscotti del Major, ecco il risultato del mio primo cheesecake in stile newyorkese, vale a dire con cottura sia della crosta che della crema, che -in barba alla tradizione che lo vuole plain, cioè senza salse di sorta- ho voluto accompagnare con una composta di albicocche e zenzero... Per chi deciderà di cimentarsi, buon assaggio!

***

New York cheesecake con salsa di albicocche allo zenzero - step by step

for the crust
250 gr. di biscotti tipo digestive
120 gr. di burro
for the cream
600 gr. di formaggio cremoso tipo "philadelphia"
200 gr. di zucchero
4 uova
1 cucchiaino di aroma vaniglia
for the topping
200 gr. di panna acida
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di aroma vaniglia


Alcune precisazioni sugli ingredienti: per la base pare siano indispensabili i biscotti tipo digestive, anche se sui siti statunitensi io ho trovato citati sempre i "graham crackers". Non sapendo di cosa si tratta, ho ovviamente usato le digestive. Il formaggio può essere il philadelphia o un suo omologo (io ho usato un formaggio preso al Todis, molto buono ed assai meno caro), purchè non sia light. La panna acida si può fare anche in casa, la stessa Laurel Evans indica come. Per la cottura è necessaria una tortiera apribile di piccole dimensioni (io ne ho una da 21 cm) perchè così il dolce verrà più alto.


Tritare bene nel mixer i biscotti, fino ad ottenere una polvere fine. Nel frattempo, sciogliere dolcemente a bagnomaria il burro e versarlo sui biscotti tritati mescolando rapidamente fino ad ottenere un composto sabbioso.


Foderare con delle strisce di carta da forno ritagliate a misura lo stampo a cerniera, leggermente spennellato di burro per far aderire la carta.


Rivestire fondo e bordi dello stampo con il composto di biscotti sbriciolati, pigiando bene con il dorso di un cucchiaio affinchè la base sia uniforme. Riporre in frigo a riposare qualche minuto.


Nel frattempo, preparare la crema montando (ma non troppo) in una planetaria (o con un frullino) il formaggio, lo zucchero, la vaniglia e le uova, inserite nel composto una ad una.


Con la crema ottenuta, riempire la base. Non importa se il crema oltrepasserà i bordi perchè in cottura questa rassoderà: l'effetto estetico del cheesecake deve essere proprio questo.


Infornare quindi a 180° per mezz'ora. Attenzione! E' indispensabile riporre lo stampo a cerniera su di un altra teglia perchè con il calore del forno il burro contenuto nella base tende a liquefarsi ed a fuoriuscire -io non l'ho fatto e dopo mi è toccato pulire tutto il forno :-( -. Dopo circa mezz'ora il dolce si presenterà così:


A questo punto, coprire con carta d'alluminio per evitare che imbrunisca eccessivamente e proseguire la cottura, abbassando a 160°, per un'altra mezz'ora scarsa.
Preparare, quindi, la salsa di copertura mescolando la panna acida con lo zucchero e la vaniglia: essa andrà versata sul dolce, livellando bene, infornando poi di nuovo per altri 10 minuti, affinchè rapprenda.


Una volta terminata la cottura, far freddare bene a temperatura ambiente, sformare e poi riporre in frigo. Pare che almeno un giorno in frigorifero sia necessario (nel mio caso, c'è stato solo una mezza giornata...).
Prima di servire ho preparato la salsa di albicocche e zenzero con cui ho accompagnato il cheesecake: ho pelato circa 200 gr. di albicocche, le ho tagliate a pezzetti e le ho messe a cuocere con circa 50 gr. di zucchero ed un pizzico di zenzero in polvere per 15 minuti. Infine, ho reso omogenea la purea con un frullatore ad immersione.

mercoledì 20 giugno 2012

Dolce come un bacio

Lo so, in questi giorni di caldo tropicale non sembra la più azzeccata delle idee quella di cimentarsi in uno dei grandi classici da thè delle cinque, i baci di dama. Ma non è che si possa scegliere in anticipo quando capitare su un blog piuttosto che su un'altro, lasciarsi incuriosire da foto o da titoli di post assolutamente invitanti, ed, infine, rimanere colpiti dalla maestria con cui alcuni grandi classici della nostra tradizione sono interpretati da alcuni bravissimi food blogger. 
In particolare, per questa ricetta, che tutto sommato rappresenta l'uovo di Colombo della pasticceria fine italiana: una base strutturata sul sistema del TPT (tanto per tanto, cioè pari peso di tutti gli ingredienti), caratterizzata dalla presenza di frutta secca e da un ripieno goloso in cioccolato fondente. Niente di più semplice e niente di più raffinato, allo stesso tempo.
E niente di più buono, davvero!
Ed è così che, trafitta al cuore dalle pagine in cui il Nanni ed Assunta LaCuocadentro affrontano l'argomento, decido di buttarmi a capofitto, in barba al termometro che sale... della serie, questi li devo provare anch'io, subito!
Ma com'è mio solito, ho apportato qualche variazione alla ricetta tradizionale, che prevede l'uso della farina di mandorle: e questo perchè nella mia dispensa non avevo mandorle a sufficienza, ma in aggiunta avevo noci e nocciole. Inoltre, i miei baci sono diventati bicolore perchè nell'indecisione se provare prima quelli bianchi o quelli al cioccolato, mi sono detta... bè, proviamoli tutti e due! E mai scelta si rivelo più azzeccata...

***


BACI DI DAMA BICOLORE
(per circa 50 baci di dama)

140 gr. di farina di frutta secca mista (noci, mandorle, nocciole)
140 gr. di farina 00
140 gr. di zucchero semolato
140 gr. di burro
15 gr. di cacao in polvere
1 pizzico di sale
qualche goccia di estratto di vaniglia

per il ripieno
60 gr. di cioccolato fondente



Ho preparato dapprima la farina di frutta secca macinando bene noci, mandorle e nocciole (in proporzioni variabili secondo il gusto personale) in un mixer. La frutta secca deve essere preferibilmente spellata, perchè la farina risulterà meno grezza.
Nel frattempo, ho posto il burro a temperatura ambiente. Ho versato la farina di frutta secca, quella di frumento, lo zucchero, il sale e le gocce di estratto di vaniglia in una capiente ciotola, ponendo al centro il burro ammorbidito a pezzetti.


Ho lavorato rapidamente il tutto: a metà dell'impasto ho poi aggiunto il cacao in polvere per fare i baci al cioccolato. Ho poi rivestito di pellicola i due impasti e posto in frigo a riposare per un'ora abbondante.


Una volta che l'impasto ha riposato, ho cominciato a fare le palline, che devono essere grandi non più di una ciliegia per evitare che il pasticcino risulti scomodo da mangiare. Ho poi allineato le palline su una placca da rivestita di carta forno, che ho di nuovo messo in frigorifero a riposare, circa un'ora. Questo per favorire una forma il più regolare possibile dei baci, una volta cotti.


Infine, ho infornato in forno già caldo a 150° per circa 15 minuti. I biscotti in cottura si "siedono" un pò, il risultato, in ogni caso, dovrebbe essere più o meno questo.



Ho lasciato raffreddare ed, infine, ho fatto fondere le microonde il cioccolato fondente nel quale ho poi immerso le metà che ho accoppiato alternando nei colori.
Questi dolcetti sono ottimi subito ma decisamente spettacolari un paio di giorni dopo (io li ho conservati in dispensa, in una scatola di plastica).
A chi si cimenterà, buon assaggio!

lunedì 11 giugno 2012

Macarons, mon amour

Lo sapevo. Gira che ti rigira, è stato inevitabile: li ho dapprima scoperti, poi osservati, rimirati, studiati... ho tentennato un pò... ma come saranno, come non saranno.. oddio, quanta pazienza che ci vuole.. troverò tutto l'occorrente? Mamma mia, pure il termometro da cucina! Eh vabbè, dai però... proviamoci, almeno, no? Et voilà, alla fine li ho dovuti fare!! Non foss'altro perchè la Maestra indiscussa di questo delicatissimo dolcetto francese, nelle numerose pagine che nel suo sublime blog dedica al soggetto, te li descrive con tanto amore, tanta passione, tanta bravura da trasmetterti almeno un briciolo di quell'entusiasmo che la preparazione dei macarons, indiscutibilmente, richiede.
Non che siano impossibili da realizzare: ma gli accorgimenti sono tanti e la precisione richiesta, altrettanta. Insomma, non è roba da frettolosi nè da approssimativi: decisamente, una sfida da raccogliere! Se si pensa, poi, che questi dolcetti io non li avevo mai assaggiati prima (mai stata in Francia... mai avuto ad oggi questa curiosità) nè visti in vendita da nessuna parte... per me, in pratica, la mia versione si poneva come un'anteprima assoluta!
Che dire? Ammetto che non tutti i miei macarons hanno potuto vantare forme tondeggianti perfette... ma immagino che su quest'aspetto, in futuro, potrò migliorare. Tra l'altro, ho già capito che necessitano di essere cotti su di una teglia piuttosto spessa, perchè tutti quelli che ho infornato su una teglia più leggera mi si sono spaccati sulla superficie, dando l'idea, piuttosto, di coloratissimi amaretti...
Il sapore? Perfetto per chi ama i dolci molto dolci, ma con sfumature di sapore davvero delicate. Ho scelto una versione agli agrumi, in mancanza di aromi più particolari per la ganache del ripieno: chi li ha assaggiati, ha gradito molto.... chissà se Monsieur Ladurèe sarebbe stato della stessa opinione?

***

Macarons con ganache agli agrumi

-per i macarons secondo la ricetta di Christophe Felder, tratta dal blog  I dolci di Pinella-

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
coloranti alimentari

-per la ganache agli agrumi-

150 gr. di cioccolato bianco
50 gr. di panna liquida fresca
scorza d'arancia e limone q.b.


Le dosi per questa ricetta sono sufficienti per almeno 30/40 macarons, che sono decisamente tanti. Immagino, dunque, che per un "assaggio" possano essere tranquillamente dimezzate.
Primo accorgimento: gli albumi devono essere "vecchi" di qualche giorno, quindi io li ho messi da parte, ben coperti, in frigorifero almeno tre/quattro giorni prima della preparazione. Al momento dell'uso, inoltre, devono essere a temperatura ambiente.
Ho preparato la farina di mandorle macinando finemente con un mixer elettrico le mandorle; l'ho poi adagiata su di una teglia rivestita di carta da forno che ho posto ad asciugare in forno a 150° per 10 minuti. Dopo averla raffreddata, l'ho unita allo zucchero a velo.
Ho cominciato quindi la preparazione della meringa all'italiana, che in pratica è la base di questi dolcetti.
Ho preparato lo sciroppo di zucchero, mettendo a bollire lo zucchero semolato e l'acqua: lo sciroppo deve raggiungere i 118°, quindi per monitorare la temperatura mi è stato indispensabile un termometro da cucina.
Mentre lo sciroppo era in preparazione ho versato nella planetaria 75 gr. di albumi (la metà) ed iniziato a schiumarli: lo sciroppo va spento quando arriva a 118° e quando raggiunge i 114° deve essere versato a filo, lungo la parete del recipiente, sugli albumi che montano. La montata deve essere proseguita fino a che la meringa non diventa tiepida.
A questo punto è possibile aggiungere i coloranti, preferibilmente in gel o polvere, alla meringa: io ho suddiviso in due la massa ed ho unito coloranti giallo ed arancio.
I rimanenti albumi (gli altri 75 gr.) vanno uniti alla farina di mandorle zuccherata, mescolando bene: a questa base, poi, andrà unita la meringa con i soliti accorgimenti, ovvero due o tre cucchiai di meringa vanno uniti subito e mescolati non troppo delicatamente per ammorbidire la massa. La rimanente meringa va unita e mescolata con delicatezza, per non smontare.
A questo punto, occorre procedere al "macarronage": ovvero, l'impasto va lavorato con una spatola avanti ed indietro, raccogliendolo bene anche dalle pareti, fino a che, sollevato con la spatola, non coli sul resto a mo' di nastro.
Non so se il mio macarronage sia riuscito alla perfezione, comunque io ho spatolato per qualche minuto, fino a che la massa non mi è sembrata pronta.
La meringa alla mandorla va quindi deposta in piccoli bottoncini (io ho utilizzato un cucchiaino, meglio sarebbe stato un sàc a poche) su teglie rivestite di carta forno; i bottoncini vanno fatti asciugare all'aria per una mezz'oretta e poi infornati a 145° per circa 15 minuti.
Una volta cotti, i macarons vanno staccati delicatamente dalla teglia ed uniti a due a due con la farcitura prescelta: io ho preparato una ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco, unendovi poi la panna liquida e mettendo il tutto a freddare in frigo. Prima di usarla, ho unito le zeste di limone ed arancio per profumare.
I dolcetti pronti vanno messi a riposare in frigorifero: ho letto che sono molto più buoni se riposano almeno 24/48 ore... ma, nel mio caso, confesso che non ci sono proprio arrivati... :-)

lunedì 4 giugno 2012

Storia di una (finta) Foresta Nera

(diventata una Torta Moretta allo zabaione)

Me li sono girati tutti, in zona, i supermercati. E dove abito io non è esattamente un quartiere poco popoloso. Ho mandato anche altri in avanscoperta, ma nulla. Non esistono più. Svanite, volatilizzate, estinte.
Forse in qualche torrefazione, in qualche delicatessen o in qualche pasticceria très chic... ma nella grande distribuzione non se ne trovano proprio, manco a pagarle oro.
Ma midomandoedico: com'è possibile? Il vaso di ceramica bianca dipinta a fiori blu che ne custodiva la bontà è una delle immagini più evocative della mia infanzia, mi ricordo il cucchiaio che le pescava nel rosso liquido viscoso per distribuirle abbondantemente sul gelato, sulla panna, su di un sontuoso budino... e tu lì, a sperar che ne cadesse qualcuna in più proprio sulla tua porzione.
Ovviamente, mi riferisco alle mitiche Amarene Fabbri, delizioso complemento di pasticceria, oggi praticamente dichiarato fuori moda. Che poi su queste mode, in pasticceria, sarebbe da aprire una discussione da non finirne più, ed almeno per oggi lasciamo stare.
Fatto sta che se ti ritrovi a pensare di volerti cimentare, dopo averci a lungo pensato ma mai provato, nella torta Foresta Nera, devi lasciar perdere. Come me, di venerdì sera ed a pandispagna al cioccolato già bell'e sfornato. Che certo è periodo di ciliegie, ma una foresta nera con le ciliegie cotte nello zucchero, così tanto per dire più o meno siamo là, non me la sono sentita. Permettetemi, ma quanto a sapore non sarebbe stata la stessa cosa.
Ed è così che si accende la lampadina: amarena fabbri m'hai abbandonata, ed io ti tradisco! Trasformo il pandispagna al cioccolato nella base di una sontuosa torta moretta, ripiena di chantilly allo zabaione, ricoperta di panna e guarnita con riccioli di cioccolato fondente e.... ciliegie candite. 
Che a vederla si direbbe, sì, è lei, la "Schwarzwälder Kirschtorte", come la chiamano i tedeschi che l'hanno inventata. Ma al taglio beh... si chiarisce che è fatta di tutt'altra pasta. E che pasta!
Deliziosa, goduriosa, molto molto gnammosa, come direbbe Minù.
A chi deciderà di cimentarsi, come sempre, buon assaggio!

***

Torta moretta allo zabaione
(dose per 10/15 persone)

-per il pandispagna al cioccolato
125 gr. di farina 00
35 gr. di cacao amaro
150 gr. di zucchero
4 uova
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

-per lo zabaione
4 tuorli
115 gr. di marsala
80 gr. di zucchero
12 gr. di amido di mais

-per guarnire
750 ml. di panna da montare
100 gr. di cioccolato fondente
ciliegie candite
zucchero a velo q.b.
due tazzine di caffè

Il pandispagna al cioccolato si prepara come uno normale, avendo l'accorgimento di setacciare prima farina e cacao: battere, quindi, per 15/20' le uova intere con lo zucchero, il sale e la vanillina fino a che il composto non "scrive". Infine, aggiungere delicatamente, a più riprese, la farina ed il cacao, mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare una teglia di alluminio (la mia era da 26 cm.) ed infornare a 170° per circa mezz'ora.
Lasciar freddare la base prima di tagliare in tre strati.
Nel frattempo, preparare lo zabaione secondo il collaudato metodo dello Ziopiero.
Quando è freddo, unirvi i due terzi della panna montata con un pò di zucchero a velo, ed amalgamare bene.
Montare la torta, bagnando gli strati con il caffè diluito con un poco d'acqua, farcendoli poi con la chantilly allo zabaione e pezzetti di cioccolato fondente: con l'aiuto di una sàc a poche la farcitura risulterà più regolare.
Io ho stretto quindi la torta farcita in un anello d'acciaio, perchè si compattasse bene, e l'ho lasciata riposare in freezer per una mezz'oretta. 
Infine, ne ho ricoperto i bordi e la superficie con la rimanente panna montata zuccherata, aiutandomi con una spatola da pasticceria.
Ho rivestito i bordi con riccioli di cioccolato, che ho ricavato da una tavoletta di cioccolato con l'aiuto di un pelapatate. Infine, ho decorato con strisce irregolari di cioccolato fondente (qualche cubetto di cioccolato della tavoletta l'ho fuso a bagnomaria e fatto colare a zig-zag sulla superficie della torta), con panna a ciuffi e ciliegie candite.
Far refrigerare almeno un paio d'ore prima di servire.


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