venerdì 12 ottobre 2012

Mmm...profiteroles!


Lo so. In numerosi post di questo blog mi sono più volte schierata a favore di dolci che non siano necessariamente bombe (caloriche) ad orologeria per chi li mangia: e nonostante la foto qui sopra... vi assicuro che non ho cambiato idea. Penso sempre che, dove si possano tagliare grassi e zuccheri, sia bene farlo anche perché -diciamoci la verità- in molte ricette sono pompati in maniera esagerata, come se non fosse possibile realizzare cose buonissime entro un certo range calorico... 
Ma questo discorso, ahimè, in alcuni casi decisamente non vale, ed il profiteroles è uno di questi!
Non che non abbia tentato, in verità. Trovata tra le pagine del blog di Cristina Caccia la magnifica ricetta di un sontuoso profiteroles - di quelle ricette che lo senti subito, a naso, che funzioneranno, ed in effetti così è stato- ho aspettato l'occasione giusta per realizzare il mio primo (di tanti, immagino, ormai che la ricetta è collaudata!), sforbiciando comunque qua è là le quantità di burro e di zucchero....in stile ginger lady :)
A conti fatti, tuttavia, ho preferito non tentare nemmeno di calcolare l'apporto calorico di una fetta di questa meraviglia, perché mi sono resa conto che sarebbe stato meglio non sapere!
Che dire? s-t-r-e-p-i-t-o-s-o!!! Mai mangiato niente di simile, nemmeno tra quelli comprati in pasticceria. Difficilmente sono munifica di complimenti con me stessa, ma questo profiteroles ha superato ogni aspettativa, in particolare la glassa a specchio che lo ricopre: non troppo fluida, anche se non solida, ed estremamente cioccolatosa nonostante sia preparata con cacao e non con cioccolato fuso. 
Abbracciata alla pasta del bignè ed alla panna è proprio un connubio eccellente, di quelli da  palpito... da fremito... da perdere la testa.... Come in un vero abbraccio d'amore :)
Con questa ricetta, dunque, non potevo non partecipare al contest di Valy "Se Lui fosse un dolce...": ecco, senza dover aggiungere troppe parole -in amore ne servono molte?-, Lui sarebbe senz'altro questo magnifico profiteroles...

***



Profiteroles
(dose per circa 8 persone)

per i bignè
125 gr. di farina 00
80 gr. di burro
125 gr. di acqua
2 gr. di sale
3 uova grandi intere

per il ripieno e la guarnizione
500 ml di panna montata leggermente zuccherata
nutella (a piacere!)

per la glassa di copertura a specchio
175 gr. d'acqua
150 ml di panna liquida
150 gr. di zucchero
80 gr. di cacao amaro in polvere
6 gr. di colla di pesce (3 fogli)

Tutto comincia dalla preparazione della pasta da choux con la quale realizzare i bignè: in un pentolino si versa l'acqua, il sale ed il burro.
Non appena il burro si scioglie e l'acqua prende il bollore, si aggiunge la farina setacciata tutta d'un colpo.
Girare il composto velocemente con un cucchiaio di legno: dovrà avere la consistenza di una polentina. Togliere il composto dal fuoco non appena comincia a sfrigolare leggermente.
Fuori dal fuoco, aggiungere le uova una alla volta, lavorando il composto con un mixer oppure all'interno della planetaria con la frusta a foglia.
L'uovo successivo va aggiunto solo dopo che quello prima sia stato ben assorbito dall'impasto.
Rivestire una placca con carta da forno, mettere l'impasto ancora tiepido in una sàc a poche con bocchetta liscia e distribuirla in piccoli mucchietti sulla placca: le dimensioni saranno all'incirca quelle di una grossa ciliegia perchè in cottura il bignè aumenterà di volume.
Allisciare la punta di pasta delle varie palline di impasto con un dito bagnato d'acqua.
Infornare a circa 170° per 18/20 minuti o, comunque, fino a doratura dei bignè: io ho usato il forno ventilato.
Una volta freddi i bignè (si possono preparare tranquillamente il giorno prima ed anche, in caso, congelare per poi utilizzarli quando avremo tempo di realizzare un bel dolce!) si passa alla farcitura: io, come Cristina Caccia, per il ripieno ho mescolato panna montata e nutella; ma anche la panna montata leggermente zuccherata va benissimo. Tenete da parte almeno un terzo della panna montata per la decorazione finale.



Per riempire i bignè anche qui ho usato la sàc a poche, e per aiutarmi nella farcitura ho praticato un piccolo foro con un coltellino sul fondo di ciascun bignè.
Riporre i bignè farciti in frigorifero a riposare mentre si prepara la glassa a specchio.
In un pentolino su fiamma dolce mettere acqua, panna liquida, cacao setacciato e zucchero. 
Se si possedesse il termometro, la gelatina va aggiunta quando il composto scende a circa 50° e può essere utilizzata quando raggiunge i 30°.



Se non si possiede un termometro da chef, aspettare che il composto raggiunga il bollore e, sempre continuando a mescolare, far passare circa otto minuti dal punto di ebollizione.
Spegnere il fuoco e mescolare di tanto in tanto: quando il composto non sarà più fumante e quindi pressochè tiepido, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene.
Aspettare ancora un pò e quando la glassa è praticamente a temperatura ambiente versarla sui bignè farciti, che avremo ammonticchiato sul piatto da portata.




Pulire il piatto dagli (inevitabili) eccessi di glassa e guarnire con la panna montata leggermente zuccherata a ciuffi.
Riporre in frigo per almeno un'ora e poi... gnammm, gustare!!




Con questa ricetta partecipo al contest di Valy Cake and...




2 commenti:

  1. Mmm buono!!!!! Ho inserito la ricetta e piacere di conoscerti!

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