lunedì 21 novembre 2011

C'era una volta..... il castagnotto


"C'era una volta una fanciulla gentile a cui una vecchina regalò tre frutti... una castagna, una mandorla ed una noce... ognuno dei tre frutti, all'occorrenza, avrebbe rivelato alla fanciulla il suo magico contenuto...uno splendido vestito..."

Sono giorni e giorni che ci ripenso...ma proprio non riesco a ricordare la favola della fanciulla, della castagna, della mandorla e della noce!
Ricordo solo che era la mia preferita tra quelle che mia nonna mi raccontava.... c'era una fanciulla, forse destinata a diventare principessa... e c'era una vecchina che la fanciulla aiutava in qualche modo e che in cambio della gentilezza ricevuta regalava alla ragazza i tre frutti magici... ricordo un vestito con tutti campanelli...ricordo una festa a cui dover partecipare...e ricordo, infine, un abito da sposa... ma è quanto di meglio riesca a fare!
E non c'è stato verso di trovarne traccia sul web, dove si parla di una fiaba simile, di origine tedesca (Three wishes for Cinderella), che racconta di una Cenerentola a cui il padre, di ritorno da un viaggio, regala tre noci, ognuna delle quali conteneva uno splendido abito...ma non è la stessa storia!
E soprattutto, nella mia favola, sono certa si parlasse di una castagna, di una mandorla e di una noce...
Sono giunta alla conclusione che la fantasia di mia nonna abbia dato vita alla fiaba che adoravo, magari traendo spunto da un qualche racconto della tradizione popolare...e che purtroppo, per quanti sforzi possa fare, non c'è modo che io abbia a ricordarla...
Ho pensato però che posso rendere omaggio alla tenerezza di questo vago ricordo della mia infanzia facendo a mia volta un viaggio con la fantasia, creando tre dolci che abbiano, ognuno, per protagonista uno dei frutti della storia... dedicandoli alla memoria di mia nonna che, sicuramente, avrebbe con gioia condiviso l'assaggio...
Cominciamo con il primo.


***

Non proprio un mont-blanc: c'è molto meno zucchero! Non esattamente uno zuccotto: non ho foderato lo stampo di pan di spagna e proceduto alla farcitura, piuttosto ho dato una base solida di savoiardo a quello che tutto sommato è un dolce al cucchiaio...di cui la castagna è indiscussa protagonista.


IL CASTAGNOTTO

300 gr. di marroni
80 gr. + 30 di zucchero a velo
250 ml (circa) di latte
bacca di vaniglia
250 ml. di panna da montare
savoiardi (una decina)
100 gr. circa di meringhe
30 gr. di cioccolato fondente
rum q.b.
cacao amaro q.b.

Ho intagliato i marroni e li ho lessati per circa 10 min. in acqua bollente: li ho poi sbucciati, avendo l'accortezza di tirar fuori dall'acqua calda pochi marroni per volta, poiché la sbucciatura è un'operazione che per riuscire necessita che la castagna sia bella calda....in pratica, bisogna mettere in conto di bruciarsi un pochino le mani!
Una volta pelati i marroni, li ho spezzati e messi in un pentolino con il latte e la bacca di vaniglia (io ne ho usata metà): il quantitativo di latte a cui faccio riferimento, in realtà, è puramente indicativo, perché in pratica ne serve tanto quanto ne basta per coprire completamente le castagne.
Ho portato ad ebollizione e continuato a cuocere fino a che le castagne non hanno assorbito il latte. Infine, ho passato il composto nel mixer per ottenere una crema liscia.
Alla crema ho poi aggiunto lo zucchero a velo: anche qui, il quantitativo esatto dipende dai gusti personali. Non amando la stucchevolezza del mont-blanc, io ne ho aggiunto poco, ma è chiaro che se piacesse si potrebbe andare ben oltre la dose che ho indicato.
Ho posto la crema in frigo a riposare e mi sono quindi dedicata alla preparazione delle meringhette: evito di riportare la ricetta della meringa francese, piuttosto semplice e reperibile facilmente sul web, in ogni caso io ho usato 2 albumi e circa 60 gr. di zucchero a velo per ottenere le meringhe necessarie (ed anche qualcuna in più!).
Ho proceduto poi alla "costruzione" del castagnotto: ho spennellato di olio uno stampo per zuccotto per farvi aderire la pellicola e foderarlo bene; ho spalmato la crema di marroni sul fondo e sui lati del recipiente; all'interno della crema ho posizionato le meringhette; ho cosparso le meringhe di cioccolato fondente in scaglie; ho completato con i 2/3 della panna (montata con il restante zucchero a velo) e con la rimanente crema; infine, ho chiuso con i savoiardi inzuppati in acqua e rum.
Ho posto lo stampo a riposare in freezer per circa un'ora, poi ho estratto il castagnotto e posto sul piatto di portata: ho decorato con le meringhette rimaste, alternate a ciuffi di panna, ed un tocco di polvere di cacao amaro.


mercoledì 9 novembre 2011

Sweet 40


Mio cognato Mario ieri ha compiuto 40 anni...e che la realizzazione della torta spettasse a me, era fuori di dubbio! Niente pasta di zucchero e decori troppo complicati: non solo perchè le nostre charlotte sono mooolto più buone delle torte all'americana ma anche perchè un compleanno infrasettimanale non ti lascia il tempo di realizzare cose in grande stile.
In ogni caso, poichè spesso le cose semplici sono le migliori, la torta è piaciuta moltissimo, non solo ai commensali ma anche al proprietario ed al personale del ristorante, che hanno brindato con noi... :-)

Oggi appunto brevemente la ricetta di questo dolce, approfittando dell'occasione per rinnovare gli auguri a Mario (non altri 40, come ha detto la signora americana, ma altri 100 -per lo meno- di questi giorni!)...

***


TORTA CHARLOTTE CLASSICA (dose per 12/15 persone)

per il pan di spagna
6 uova intere
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di farina
1 pizzico di sale
scorza di limone

per il ripieno (chantilly allo zabaione)
4 tuorli
115 gr. di vino marsala
80 gr. zucchero semolato
12 gr. di amido di mais
500 gr. di panna montata
50 gr. di zucchero a velo
75 gr. di gocce di cioccolato
qualche cucchiaiata di nutella

per la bagna e la decorazione
rum q.b.
zucchero semolato q.b.
250 gr. di panna montata
30 gr. di zucchero a velo
gel colorati
fiori commestibili in ostia e zucchero




Cominciamo dal pan di spagna: la mia collaudatissima ricetta, presa da una qualche pubblicazione de La Cucina Italiana ormai diversi anni or sono, è semplice quanto di sicura riuscita...occorre solo un pò di pazienza! Si versano in una terrina capiente le uova intere, lo zucchero, la scorza di limone ed il pizzico di sale e si monta il tutto per non meno di 15/20 minuti con un mixer a velocità medio alta. Quando il composto diventa spumoso e sodo al punto che "scrive" ci si versa dentro la farina setacciata un pò per volta, avendo cura di inserirla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino a completo assorbimento. Si versa in una teglia (io uso esclusivamente teglie in alluminio, le migliori) imburrata ed infarinata e si inforna a 160° circa per almeno mezz'ora.
Niente bicarbonato, niente lievito e niente albumi montati a neve inseriti a parte....eppure questo pan di spagna si gonfia che è una meraviglia ed ha una riuscita migliore dei pan di spagna acquistati in pasticceria (peraltro, ma chi li compra più?! il pan di spagna si fa rigorosamente in casa!).
Passiamo poi a preparare la chantilly allo zabaione: per la base di zabaione devo ovviamente citare lo ZioPiero, perchè questa fenomenale ricetta è sua...e lui la spiega sicuramente meglio di me!
Allo zabaione ho aggiunto 500 gr. di panna montata con 50 g. di zucchero a velo e le gocce di cioccolato.
Successivamente, la realizzazione della torta: ho tagliato il pan di spagna in tre strati che ho bagnato leggermente con una bagna realizzata con acqua, zucchero ed un pò di rum. Nei primi due strati ho versato la chantilly allo zabaione arricchita di qualche cucchiaiata di nutella qua e là... questo su specifica richiesta del festeggiato ;-).
Per la "costruzione" del dolce mi sono aiutata con un cerchio d'acciaio regolabile, in modo da mantenere ben ferma la struttura (la torta è venuta bella alta, come piace a me!).
L'ultimo strato l'ho ricoperto con la chantilly semplice. I 250 gr. di panna sono sufficienti per una torta da decorare con un girotorta, come in questo caso...se avessi dovuto decorarla con la chantilly a ciuffi sarebbero stati necessari almeno 500 gr.
Infine, ho decorato a fantasia con gel colorati e fiori commestibili ed ho posto a riposare in frigorifero (almeno due o tre ore sono necessarie perchè sapori e profumi si coniughino al meglio).

Ed ecco la stessa torta in versione biancoazzurra... i festeggiamenti per questi 40 sono durati come ai tempi dell'antica Roma e per la serata (goliardica) con gli amici (tutti tifosi della Lazio!) ho messo a punto una charlotte a tema..












mercoledì 2 novembre 2011

Dolcetto o scherzetto?




(ovvero esperimenti dolci in cucina la sera di Halloween)
Trick or treat! Dolcetto o scherzetto... è ormai risaputo che questa è la frase festosa che i bimbi di mezzo mondo, la sera del 31 ottobre, ripetono a gran voce bussando alle porte delle case... sperando di ricevere in dono un dolcetto! Un pò meno nota è l'origine di questa tradizione: perchè la festa di Halloween, che si celebra durante la all hallows' eve (la notte prima di Ognissanti), nata per esorcizzare l'incombente arrivo dell'inverno, la morta stagione, tramite l'irriverente evocazione di spiriti e fantasmi, ha visto affermarsi l'usanza del trick or treating?
Girovagando sul web, ho scoperto che gli studiosi collegano questa tradizione al medioevale Soul cake day inglese, ovvero al giorno in cui ai poveri veniva consentito di mendicare cibo in cambio di preghiere: i ricchi potevano cioè acquistare con cibo e leccornie varie le preghiere di un povero, il quale, in cambio appunto di un lauto pasto, si sarebbe impegnato a pregare affinché l'anima del ricco potesse guadagnarsi più in fretta il Paradiso.
Contrariamente a quanto si possa credere, l'usanza, nella sua moderna versione (il dolcetto per evitare uno scherzetto!) arrivò negli Stati Uniti solamente un centinaio di anni fa e ricevette la sua definitiva consacrazione grazie ad un film animato di Walt Diney, intitolato appunto Trick or Treat.
Da allora, le scorribande di festanti ragazzini mascherati di casa in casa, ormai anche da noi....le quali sono state l'occasione (se non la scusa....hai visto mai che passi qualche bimbo a chiedere un dolcetto??) per un paio di golose ricette, una delle quali messa a punto a quattro mani, proprio la sera di Halloween...


***






BISCOTTI PAUROSI AL CIOCCOLATO

250 gr. di farina OO
50 gr. di cacao amaro
125 gr. di burro o margarina
150 gr. di zucchero
1 uovo medio/grande
5 cucchiai di latte condensato
aroma vaniglia
un pizzico di sale

per guarnire
1 tavoletta di cioccolato bianco
1/2 tavoletta di cioccolato fondente
coloranti alimentari

Ho preparato la classica fontana di farina ponendo al centro tutti gli altri ingredienti, avendo avuto l'accortezza di tirar fuori il burro dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare, in modo che fosse morbido al punto giusto. Ho impastato rapidamente e posto la palla in frigorifero a riposare, anche qui all'incirca un'ora.
Ho steso l'impasto e ritagliato i biscotti con dei tagliapasta in tema, poi li ho posti su una placca ricoperta di carta da forno ed infornato a 150° per circa 20 minuti (molto dipende dallo spessore dei biscotti, che nel mio caso era di circa mezzo centimetro).
Dopo aver fatto freddare i biscotti, li ho decorati a fantasia con cioccolato bianco (a parte del cioccolato bianco ho aggiunto del colorante arancio) e nero, come nella foto.


***



Il mio amico Major sostiene di saper fare una Torta Sacher insuperabile, ed il pomeriggio del 31 ottobre verrà a svelarmene il segreto: accetto subito l'idea di un dolce preparato a 4 mani...un pò meno la condizione che ha posto..."mi raccomando non pubblicare la ricetta sul blog, sono geloso, la ricetta è mia!"....
Mio caro Major, perdonami, non si può mantenere un segreto così!
Le cose buone è bene che vengano condivise...hai visto mai che sarà proprio un dolce a salvare il mondo?
E poi, sei venuto con la reflex...che senso avrebbe avuto pubblicare la foto della tua Sacher senza dire come l'hai (anzi, l'abbiamo) fatta?
Magari qualcuno se ne sarebbe potuto avere a male.... :-)
Però, dai...come vedi l'omino te l'ha intitolata!





TORTA SACHER (DA PAURA) DEL MAJOR

90 gr. di burro
80 gr. di zucchero a velo
4 uova
90 gr. di farina 00
200 gr. di cioccolato fondente 50%
80 gr. di zucchero semolato + 4 cucchiai
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di sale
rhum q.b.
marmellata di albicocca q.b.


Si comincia lavorando a crema il burro, rigorosamente a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo. Dopo aver lavorato, a mano con un cucchiaio di legno, (quanto? "quando ti sembra di averlo fatto abbastanza, fallo ancora un altro pò" dice il Major) burro e zucchero, si prosegue aggiungendo i tuorli, uno alla volta, continuando ulteriormente a lavorare.
Si mettono poi a sciogliere a bagnomaria 100 gr. dei 200 gr. di cioccolato fondente: il cioccolato va versato nella terrina dove stiamo lavorando il composto, ma non direttamente sulla crema, da un lato, e piano piano, sempre con il cucchiaio di legno, lo si incorpora al resto.
Nel frattempo si montano gli albumi a neve, con un pizzico di sale: alla neve vanno aggiunti poi gli 80 gr. di zucchero semolato, e lavorato ancora come se dovessimo preparare una meringa, per circa 5 min. di mixer.
La meringa va quindi aggiunta delicatamente alla crema di burro. Infine, si aggiunge la farina a pioggia ed il pizzico di bicarbonato, mescolando dal basso verso l'alto: la farina deve essere stata in precedenza setacciata...questo non lo dice Major, lo dico io che l'ho ripreso sul punto (la stava buttando dentro così com'era!!), dato che su certi passaggi non transigo... :-)
Si versa il tutto in un sòlo (come? Non sapete cosa sia un sòlo?? Neanche io prima di lunedì scorso! Sòlo = teglia rotonda di 22 cm. di diametro, nel linguaggio del Major) e si cuoce in forno per almeno 45/50 minuti a 150°.
Sfornato il dolce e lasciato freddare, lo si capovolge e si taglia a metà: si bagna leggermente con il rhum (il quantitativo dipende dai gusti personali) mentre la marmellata d'albicocche (anche qui la quantità dipende dai gusti, all'incirca però non meno di 4/5 cucchiai abbondanti) viene messa a scaldare in un pentolino con un paio di cucchiai d'acqua; la marmellata servirà poi a farcire il dolce ed a lucidarne la superficie, una volta ricomposto, per favorirne la successiva glassatura di cioccolato.
Infine, la glassatura, operazione molto delicata: occorre mettere in un pentolino 4 cucchiai d'acqua e 4 cucchiai di zucchero semolato; non appena lo sciroppo prende bollore, ci si versa dentro il cioccolato rimasto tagliato a scaglie, e si spegne il fuoco mentre si continua a girare.
La glassa è pronta per la copertura non appena il fondente avrà tirato pò: in pratica occorre attendere il tempo giusto perchè non sia troppo liquida nè si rapprenda troppo, ma non so dirvi esattamente quanto (il Major dice: "non si può spiegare! lo devi vedè!")... comunque più o meno qualche minuto.
Per l'operazione in questione il dolce è stato posto su una gratella, con sotto un vassoio ricoperto di carta da forno in modo da recuperare il cioccolato in eccesso (con cui poi ho fatto la scritta): in pratica, se la glassa assume la giusta consistenza, non ci sarà bisogno di spatolare, sarà lo stesso cioccolato, versato al centro della torta che, colando, ne ricoprirà l'intera superficie. Se dovesse servire un aiutino con la spatola, questo deve essere il più limitato possibile, o si rischia di rovinare tutto perchè la glassa si vela ed inizia a rapprendere abbastanza rapidamente.
Dopo circa un paio d'ore di riposo, questa Sacher da paura è pronta per la prova assaggio!



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