Torta Amorosa (ovvero la mia Vendome)

 

Amo passeggiare nei dintorni di casa mia, spesso in solitaria, e soffermarmi lungo il cammino a dare un nome a piante, alberi, fiori selvatici. Osservo i miei amici verdi con curiosità e gratitudine, per la bellezza semplice che offrono e, spesso, anche per la bontà di cui ci fanno dono. Conosco il posto dei ciclamini selvatici, che hanno cominciato a fare capolino all'ombra dei castagni, quello delle rose canine, già cariche di bacche, o quello del vecchio fico incolto, che a giugno e settembre si fa colmo dei suoi frutti. Ed, ovviamente, conosco il posto dei rovi: di quelli ce ne sono tanti, in verità. Fiancheggiano, più o meno abbondanti, quasi tutte le strade e i sentieri di zona, ma è in quelle meno percorse che, tra fine agosto ed i primi di settembre, i cespugli spinosi traboccano di more. Coglierle non è da tutti, dato che, oltre ai frutti, si riporteranno a casa gli inequivocabili segni dell'impresa: graffi sulle braccia, polpastrelli viola, a volte qualche maglietta bucata. Che poi non è che la metà della fatica: l'altra attende l'impavido raccoglitore in cucina, per la preparazione della  marmellata. Una marmellata profumatissima e delicata, che necessita però di essere passata al passaverdure per privarla degli innumerevoli semini. Quest'anno, decisa a non arrendermi davanti a questi ostacoli, sono riuscita a farne diversi vasetti: la mia migliore marmellata di more di sempre. Una marmellata degna di una torta Vendome.

Scommetto che il nome vi suoni nuovo: cercandola sul web non si trova praticamente nulla al riguardo eppure... chi ha avuto modo di fare una sosta alla storica pasticceria Ladurée sugli Champs-Élysées di Parigi per vivere l'esperienza meravigliosa di un thè accompagnato da una fetta di questo dolce, non può averlo dimenticato! Io ho persino immortalato quel momento...

Un trancetto di torta al cioccolato, farcita di cioccolato e marmellata di more, ricoperta (non bastasse ancora) di cioccolato: uno dei ricordi più belli della mia vacanza parigina di alcuni anni fa. Non ne ho trovato traccia neanche nel libro "Ladurèe - Dolce", un manualetto incantevole con le ricette della prestigiosa pasticceria parigina che ho acquistato per arricchire la mia piccola collezione di testi di pasticceria. 

Per rivivere la magia, dunque, non mi è rimasto altro che inventare! Ho pensato ad una genoise al cioccolato, farcita di ganache montata al cioccolato e marmellata di more, ricoperta di ganache al cioccolato. Consapevole del fatto che l'originale è senz'altro diversa e migliore della mia, la mia Amorosa (così l'ho ribattezzata!) ha comunque riscosso un enorme successo... chi volesse provarla mi saprà dire :)

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Torta Amorosa (la mia Vendome)

Per la genoise al cacao:

4 uova

120 gr. di zucchero

90 gr. di farina

30 gr. di cacao amaro

90 gr. di burro

1 pizzico di sale

vanillina

Per la ganache al cioccolato:

200 gr. di panna liquida

200 gr. di cioccolato fondente

Per la bagna:

150 ml d'acqua

3 cucchiai di zucchero

un cucchiaio di rum

Inoltre:

100 gr. di marmellata di more

1 stampo per torta da 20 cm.

more fresche per la decorazione

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Per la preparazione della genoise rinvio al procedimento illustrato qui, con l'unica differenza che invece della fecola uniremo alla farina il cacao amaro. Una volta in forno, controlliamo la cottura con uno stecchino non prima di venticinque minuti/mezz'ora. A cottura ultimata sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta ben fredda, tagliamo la torta in tre dischi (io mi sono aiutata con un tagliatorta a filo), eventualmente rifiliamo bordi e superficie, e mettiamo da parte.

Prepariamo la ganache: spezzettiamo in scaglie il cioccolato mentre mettiamo sul fuoco la panna. Non appena la panna arriva a bollore togliere il pentolino dal fuoco, versarci il cioccolato in scaglie e mescolare con l'aiuto di un cucchiaio finchè avremo una salsa liscia. Suddividere la salsa a metà: una metà (più abbondante) andrà a riposare in frigo, l'altra andrà coperta con pellicola e lasciata riposare a temperatura ambiente.

Mentre la ganache riposa, prepariamo lo bagna unendo acqua e zucchero in un pentolino: riscaldiamo lo sciroppo fino al completo scioglimento dello zucchero, lasciamo poi freddare ed uniamoci, infine, il cucchiaio di rum.

Una volta che la ganache tenuta in frigo sarà diventata fredda montiamola con un mixer: il risultato sarà una sorta di mousse al cioccolato, ricca e lucida.

Siamo pronti per assemblare: bagniamo leggermente il primo disco e spalmiamoci poi sopra la ganache montata, lasciandone da parte un po' per pareggiare bordi e superficie prima della glassatura. Ricopriamo con il secondo disco, bagniamolo e ricopriamolo di marmellata di more. Infine posizioniamo l'ultimo disco, bagniamo leggermente anch'esso, poi pareggiamo la torta, spalmando su bordi e cima la ganache montata rimasta.

Facciamo freddare la torta assemblata per almeno 15 minuti in frigorifero prima di passare alla glassatura. Io ho fatto rinvenire la ganache lasciata a temperatura ambiente passandola per qualche secondo al microonde, in modo che diventasse più liquida, poi l'ho versata sulla torta, poggiata su di una gratella a sua volta posizionata su un vassoio...per non perdere neanche una goccia di ganache! Utilizzeremo la ganache avanzata per decorare e, perchè no, per preparare degli ottimi tartufini: io ho usato i ritagli della genoise impastati qualche cucchiaio di ganache, un goccio di bagna  ed un po' di marmellata di more per realizzare delle palline che poi ho tuffato nella ganache.

Decorazione a sentimento con more fresche.