mercoledì 23 marzo 2016

La mia torta pasqualina


Devo dire che a Pasqua mi capita di darmi da fare in cucina molto più che a Natale... forse perchè, tutto sommato, a Natale panettone e pandoro preferisco comprarli mentre non amando la colomba (eh già, la combinazione di mandorle della copertura e canditi all'interno per me stride un pò) i dolci a Pasqua si fanno rigorosamente in casa. E così tra giovedì e venerdì mi dedico all'amata pastiera, mentre il sabato sera è il turno del ciambellone con gli zuccherini colorati per la colazione dell'indomani. E c'è spazio anche per i salati: magari un bel panbrioche farcito per la Pasquetta ed anche una gustosissima torta pasqualina.
Quest'ultima, va detto, viene una meraviglia se per il ripieno riesco a trovare le erbette miste di campo, che da queste parti qualcuno chiama "erba matta": borragine, cicoria, ed erbette varie di cui disconosco il nome ma che si fanno riconoscere per il sapore... altrimenti anche degli spinaci freschi, perchè no. L'impasto? Rigorosamente a mano tirato col mattarello...ci vuole un pò di pazienza, ma il risultato è sicuramente più simile a quello originale (ineguagliabile) della versione tradizionale ligure: diciamo che per la pasta sfoglia del supermercato, c'è tempo tutto il resto dell'anno!
Rispetto all'originale, la mia non si compone di 33 sfoglie, me ne faccio bastare tre per lato...io la trovo perfetta così.
E adesso non resta che affettare attendendo che, fetta dopo fetta, faccia capolino il rosso dell'uovo...il premio per chi pesca quella più fortunata!
A chi vorrà provare un golosissimo assaggio ed a tutti auguri di una felice e serena Pasqua (possibilmente senza agnello nel piatto, come la mia!)

***

Torta pasqualina
(dose per una tortiera da 26 cm)

per il ripieno

1 kg di erbette miste lessate o di spinaci

500 gr. di ricotta vaccina

1/2 cipolla

100 gr. di parmigiano

9 uova

2 cucchiai di olio evo

noce moscata qb
sale qb
pepe qb

per l'impasto

600 gr. di farina tipo 0

acqua tiepida circa 300 gr.

3 cucchiai d'olio evo +  olio evo qb per la tortiera

3 g. di sale






Cominciamo a preparare la sfoglia, dato che poi dovrà riposare: sulla spianatoia, mettiamo a fontana la farina, aggiungiamo al centro il sale, l'olio e piano piano l'acqua tiepida (il quantitativo è variabile perchè dipende dalla farina), mescoliamo prima con una forchetta e poi con le mani, per almeno dieci minuti. Il composto deve risultare morbido ed elastico. Una volta finita la lavorazione, lo poniamo a riposare sotto una ciotola capovolta. L'ideale sarebbe una ciotola di metallo riscaldata con dell'acqua bollente: il calore del metallo aiuterà l'impasto a rilassarsi.
Ripassiamo le erbette in padella con l'olio e la cipolla tritata, aggiustiamo di sale.
In una ciotola, lavoriamo la ricotta con un cucchiaio, aggiungiamo il parmigiano, 3 uova intere, il sale, il pepe ed una bella grattugiata di noce moscata. Alla crema, infine, aggiungiamo le erbette. Facciamo riposare il composto in frigorifero mano mano che stendiamo.
Prendiamo l'impasto e dividiamolo in 6 pezzetti, 3 più grandi (per sotto) e 3 più piccoli (per sopra), arrotondiamoli e cominciamo a stenderli con il mattarello, uno per volta (gli altri continueranno a riposare coperti).
La sfoglia deve essere tirata sottile, iniziamo con il mattarello e poi terminiamo aiutandoci con le mani, allargando il cerchio di pasta affinché risulti molto sottile.
Oliamo la tortiera d'alluminio, e stendiamoci dentro la prima sfoglia; cospargiamo la sfoglia con un goccio d'olio che stenderemo uniformemente sulla superficie: quest'operazione servirà a tenere separate le sfoglie. Proseguiamo fino al terzo disco.


Mettiamo il ripieno nel guscio e una volta livellato, con il dorso di un cucchiaio ricaviamo 6 incavi: all'interno di ciascuno di essi metteremo un uovo.


Terminata l'operazione, proseguiamo la copertura della torta con le altre tre sfoglie. Pieghiamo e arricciamo verso l'interno lembi di pasta che fuoriescono (ritagliando l'eccesso), cospargiamo con olio la superficie.


Inforniamo a 180° per almeno 45', più un ulteriore quarto d'ora in cui abbasseremo il forno a 160°.




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