domenica 30 giugno 2013

Zebra cake


E mica sempre è necessario affaticarsi per ore tra i fornelli per tirar fuori qualcosa di buono, d'effetto e che riscuota un gran successo. E chi è alla ricerca di un dolce superfacile, gustoso e che, inevitabilmente, richiama il bis... ha trovato il post giusto!
Ovviamente, la torta zebrata non è una mia invenzione, devo averla vista qualche tempo fa in giro in rete ma non ricordo dove, ed anzi mi è stato detto che pure Benedetta Parodi l'ha proposta nella sua trasmissione: tecnica semplicissima, anche se non intuitiva, con la quale realizzare un dolce marmorizzato che, quanto ad effetto scenico, però, alla classica torta marmorizzata gli dà una pista. Insomma, utilizzando questa tecnica ed un pizzico di pazienza anche le più inesperte potranno realizzare una torta che, a chi avrà la fortuna di assaggiarla, farà esclamare: ma come l'hai fatta??
L'impasto l'ho messo a punto io, volevo una torta soffice ed umida al punto giusto, non troppo lievitata perchè altrimenti le crepe da lievito chimico sulla superficie avrebbero rovinato il look zebrato: ho usato la panna acida per ottenere una consistenza quasi scioglievole, da cake americano, appunto. Ed in men che non si dica ecco nata la mia zebra cake.
Il fatto che poi -calcisticamente parlando- con la zebra a casa mia ci andiamo parecchio d'accordo -nonostante, abitando nella Capitale, questo sia considerato un peccato mortale- ... beh, è una pura coincidenza... ma che mi rende questa torta particolarmente simpatica :))
Ah, non ultimo: dedico questa torta zebrata a delle gentilissime signore con cui ho avuto il piacere di lavorare in questi giorni e che l'hanno particolarmente apprezzata. La ricetta a loro già l'ho data ma magari ritrovarsi anche il passo passo a portata di mano in rete potrà fare  comodo.

A chi vorrà provarla, allora, come sempre... un buonissimo assaggio!

***


Zebra cake

3 uova
180 gr. di zucchero
200 gr. di farina
70 gr. di fecola
100 gr. di panna acida (o yogurt greco)
50 gr. di burro fuso
5 cucchiai di olio di semi
25 gr. di cacao amaro
3 cucchiai di latte
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Si inizia la torta lavorando bene con un mixer le uova intere con lo zucchero, la vanillina ed un pizzico di sale.


La massa sarà pronta quando diventerà bella gonfia e spumosa, quindi dopo circa 5/10 minuti di lavorazione.


Nel frattempo, avremo sciolto a fuoco dolce il burro: incorporeremo quindi alla massa montata il burro fuso ancora tiepido, l'olio di semi e la panna acida.


Lavoreremo bene il tutto e poi alla massa liquida aggiungeremo le polveri ben setacciate tra loro: la farina, la fecola ed il lievito.


Le polveri vanno aggiunte un pò per volta, con l'aiuto di un setaccio ed incorporate mescolando bene con una spatola. Una volta terminata la lavorazione della massa "bianca" scioglieremo in tre cucchiai di latte il cacao amaro, mescolando bene fino ad ottenere una pasta senza grumi.


Alla pasta di cacao aggiungeremo, infine, metà dell'impasto della nostra torta, mescolando con una spatola,  per ottenere anche la massa "nera". Infine, imburreremo ed infarineremo una tortiera di circa 24 cm. e ci predisporremo ad iniziare la lavorazione.


Ed ecco svelato il trucco dell'effetto zebrato: occorre alternare cucchiaiate di impasto bianco e nero, versandole una sull'altra al centro dello stampo, fino a che i cerchi di impasto non si allargheranno e riempiranno la teglia, e fino ad esaurimento dell'impasto stesso.


Infine, potremo lasciare la torta così oppure sbizzarrirci con uno stuzzicadenti, tracciando delle linee sottili sulla superficie dell'impasto in modo da ottenere un'ulteriore effetto a "tela di ragno".



La torta zebrata va cotta in forno ben caldo, a 170° per circa 35 minuti (io ho fatto comunque la prova stecchino) e consumata - a mio parere- dopo qualche ora di riposo. 
Si conserva ben coperta con carta d'alluminio, in modo che mantenga la sua sofficità.



Con questa ricetta partecipo al contest Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 


venerdì 21 giugno 2013

Biscottini al farro e frutti rossi


Come nasce una ricetta? Bè, per quanto mi riguarda, in genere, allo stesso modo in cui nasce un desiderio... E la fonte d'ispirazione primaria del desiderio, si sa, è la vista. Quindi di regola le mie ricette nascono da ricette che ho visto realizzare, da qualche parte: talvolta sono colpita dalla forma, altre volte dalla sostanza. Anche se, devo ammettere, un dolce che non rispetti determinati canoni estetici e che, tramite la vista, generi quel desiderio in grado di mettere in moto prima il cuore e poi le mani, difficilmente verrà alla luce nella mia cucina.
Che c'entra tutto questo con i miei biscottini al farro dato che, ammettiamolo, non stiamo parlando di una torta a più piani con volute barocche di panna, strati su strati di creme e mousse, e raffinati decori?
Beh, in qualche modo il discorso della vista e del desiderio c'entra eccome: in questo caso, la vista di un pacchetto di farina di farro sugli scaffali del solito supermercato dove, generalmente, sono già fortunata se riesco a trovare una confezione di manitoba!
Avete presente quella sensazione di leggero spiazzamento ed, ovviamente, di curiosità di fronte alla novità? Della serie: ah, e tu chi sei? Conosciamoci.
Ebbene sì, so che la farina di farro esiste e so che molte di voi la usano già da tempo immemore con confidenza, ma questa è stata la mia prima volta. E poiché è tempo di frutti rossi, in particolare le amatissime ciliegie, ho pensato ad un biscottino dall'aspetto rustico, dal colore ambrato ed arricchito da frutti rossi disidratati, in tono con i colori dell'estate, che proprio oggi è arrivata facendo un ingresso a dir poco trionfale!
La farina di farro mi è piaciuta moltissimo, non ho trovato particolari differenze di resa e sapore rispetto a quella di frumento, tant'è che nel frattempo l'ho già utilizzata per fare anche altre cosette. Questi biscottini in particolare si sono prestati perfettamente, perché la frolla di farro si lavora bene come quella classica e la resa è più o meno la stessa di una farina tradizionale per dolci.

A chiunque li vorrà provare, come sempre un buonissimo assaggio... con l'augurio di una bellissima estate!

***


BISCOTTINI AL FARRO E FRUTTI ROSSI

150 gr. di farina di farro
50 gr. di burro
40 gr. di zucchero di canna o comunque scuro (io ho usato il vergeoise brune)
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di malto d'orzo
50 gr. di frutti rossi disidratati misti
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

L'impasto di questi biscottini si lavora a mano: ho messo in una ciotola capiente la farina di farro setacciata, scavando al centro un incavo in cui ho messo lo zucchero, il sale, il miele, il malto, il tuorlo d'uovo, la vanillina, il bicarbonato ed il burro morbido a pezzetti.
Ho lavorato rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto consistente, come una frolla.
Per ultimi ho aggiunto alla frolla i frutti rossi disidratati.


Ho dato alla frolla la forma di un salsicciotto, aiutandomi con un foglio di carta da forno, cercando di rendere i bordi più lisci possibile. Ho messo il salsicciotto in frigorifero a riposare per un'ora abbondante. Quando l'impasto si è freddato bene ho affettato il salsicciotto con un coltello dalla lama liscia, a fette regolari di circa un centimetro e mezzo.
Ho sistemato le fettine su una placca coperta di placca da forno distanziandole tra loro: il bicarbonato presente nell'impasto farà infatti gonfiare un pochino i nostri biscotti.


Se la temperatura in casa è molto calda (come nel mio caso) conviene riporre la placca in frigorifero per far freddare ancora un po' i nostri biscotti prima della cottura: è importante che vengano infornati da freddi perché questo li aiuterà a mantenere una forma regolare mentre cuociono.
Infine, ho infornato a 170° per circa 12 minuti.


sabato 8 giugno 2013

Cassata siciliana



La Sicilia è una delle poche regioni d'Italia dove, ahimè, non ho mai messo piede. E, tra queste, forse è quella che mi piacerebbe visitare di più... ai miei occhi è l'isola magica di Trinacria, terra di storia e leggende, l'una intrecciata alle altre in maniera talmente indissolubile da non poterle  quasi distinguere. Terra di paesaggi incantevoli, di bellezze artistiche senza pari e di  antiche tradizioni... culinarie, soprattutto.
Ebbene sì, mi piacerebbe rimediare a questa mia mancanza al più presto e, da brava golosa, ho sempre pensato che prima del mio futuro viaggio in Sicilia dovrò ben stare almeno un paio di settimane a dieta, perché da quelle parti non avrei nessuna intenzione di risparmiarmi. A partire dalle specialità della cucina di strada in città come Palermo, passando attraverso gli innumerevoli primi e secondi, di pesce e non... per terminare con i dolci. 
Cosa non sono i dolci siciliani... al solo pensiero mi viene l'acquolina in bocca! D'altronde parliamo di una terra dove la colazione prevede, come minimo, una bella brioche farcita di gelato, mica cavoli. 
Tra quelli che conosco -perché immagino ve ne siano un'infinità di cui ignoro l'esistenza- uno dei miei preferiti è sicuramente la cassata. Molto più del classico e diffuso cannolo che, pure, ha in comune con la cassata il ripieno a base di ricotta di pecora.
So che da molti, però, la cassata è considerato un dolce troppo stucchevole per via della presenza del marzapane, della glassa di zucchero e di un tripudio di frutta candita per decoro: verissimo, la cassata lo è, ma non sta forse in questo la sua seducente bontà?
E comunque, se la si preferisse un tantino meno dolce, si può ben rimediare realizzandola in casa: studiandone ingredienti e procedimento ho scoperto che è un dolce sicuramente elaborato ma tutto sommato piuttosto facile da preparare, per lo meno nella versione semplificata senza glassa fondente di copertura che ho fatto io. Senza il fondente la cassata rimane comunque bellissima, un tripudio di colori che mette allegria solo a guardarla, ed assolutamente meno stucchevole al palato.
In mancanza dell'apposita teglia da cassata che usano a Palermo (un recipiente di alluminio dai bordi bassi e svasati con un rialzo al centro, in modo che capovolgendo la cassata si venga a creare un bordo al cui interno collocare la frutta candita) mi sono ingegnata un pò, come faccio vedere nelle foto: insomma, non mi sono certo arresa per così poco. Cassata doveva essere, e cassata è stata!

Come sempre, per chiunque vorrà provarla... un dolcissimo assaggio!


***

Cassata siciliana
(dose per 8/10 persone)

per il pandispagna (diametro 23 cm.)
2 uova grandi 
90 gr. di zucchero semolato
90 gr. di farina 00
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata q.b.

per il ripieno
600 gr. di ricotta di pecora
150 gr. di zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente in scaglie o in gocce
50 gr. di canditi misti

per guarnire e decorare
150 gr. di marzapane
qualche goccia di colorante alimentare verde
frutta candita mista q.b. (io ho usato cedro, arancia e ciliegine)
ghiaccia reale q.b.

per lo sciroppo di zucchero
zucchero a velo 125 gr. (una busta)
qualche cucchiaio d'acqua

Per non stancarci troppo nella realizzazione della nostra cassata sarebbe meglio iniziare a prepararla con almeno un giorno d'anticipo, partendo dal pandispagna.
Io ho realizzato un pandispagna piccolo montando con un mixer elettrico le uova, lo zucchero, ed il pizzico di sale per circa un quarto d'ora. Quando il composto è diventato sodo e spumoso ho aggiunto la farina setacciata e una grattatina di scorza di limone, amalgamandola delicatamente con una spatola al composto di uova. Ho versato in una teglia imburrata ed infarinata e messo a cuocere a forno medio (170°) per circa mezz'ora.
Il giorno prima sarebbe meglio pure amalgamare la ricotta passata in un setaccio con lo zucchero a velo, e porre a riposare in frigo coperta da pellicola.
Il giorno successivo ho preparato la cassata cominciando dal ripieno: alla ricotta zuccherata ho aggiunto i canditi ed il cioccolato fondente (io, a scaglie), ho mescolato e bene e messo in frigo a riposare.


Dopo di che, ho iniziato a predisporre il recipiente per la cassata: io ho usato un vassoio di plastica leggermente svasato e per ricreare uno spessore sul fondo ho ritagliato a misura un piatto di plastica che ho collocato capovolto al centro del vassoio. Il recipiente, prima dell'inserimento del pandispagna e del marzapane andrebbe ben spolverato di zucchero a velo, per facilitare l'estrazione della torta una volta capovolta. Io me ne sono dimenticata ma sono riuscita ad estrarre lo stesso la mia cassata!
Quindi ho steso il marzapane (che ho precedentemente colorato con le gocce di colorante verde) tagliandolo a strisce, all'incirca della stessa altezza del bordo del mio vassoio; ho  affettato il pandispagna in dischi (possibilmente tre o, come nel mio caso, due più qualche ritaglio) tagliandone uno in strisce, della stessa altezza di quelle in marzapane.
Dalle strisce di marzapane e da quelle di pan di spagna ho poi ricavato tanti piccoli trapezi che ho disposto alternati lungo il bordo del mio vassoio.


Ovviamente il bordo va foderato tutto e non devono rimanere spazi vuoti. Una volta terminata l'operazione, al centro del piatto ho collocato l'altro disco di pandispagna, ritagliato a misura, con la parte della crosta verso l'alto.


Ho pressato bene, bordi e fondo, ed ho poi riempito il mio stampo con la crema di ricotta, livellando con una spatola. Ho deciso di non inzuppare il pandispagna (come pure qualche ricetta prevede) pensando che la ricotta lo avrebbe inumidito a sufficienza, ed ho avuto ragione: dopo il riposo in frigorifero il pandispagna era umido al punto giusto, se bagnato sarebbe stato decisamente zuppo.
Ho infine ricoperto la sommità del vassoio con i ritagli di pandispagna avanzati, sigillato il recipiente con pellicola e posto in frigorifero a riposare per 4/5 ore.


Dopo il riposo, con un delicatezza e pazienza, ho sformato la cassata sul piatto di portata,  capovolgendola, e predisponendo tutto il necessario per la decorazione.



La cassata siciliana tradizionale avrebbe dovuto essere prima glassata con abbondante fondente di zucchero fuso. Io ho preferito preparare uno sciroppo di zucchero mescolando in un pentolino, su fuoco dolce, zucchero a velo e qualche cucchiaio d'acqua, con cui ho poi lucidato l'intera superficie del dolce.
Infine sono passata alla decorazione, sbizzarrendomi con la frutta candita -sulla cassata palermitana ci andrebbe la zuccata ma da queste parti mi è stato impossibile trovarla- e con della ghiaccia reale (preparata con mezzo albume, 50 gr. di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone), per darle il classico aspetto barocco.

Ho conservato in frigorifero fino a che non ho servito.


Con questa ricetta partecipo al contest del blog Pan&Marmellata.com "Colori in cucina"


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