sabato 27 aprile 2013

Con il pensiero ad Est...



Ascolto l'ennesima notizia al tiggì con un misto tra incredulità e disincanto. Non può essere, mi ripeto. Non è come dicono loro. E' che i ricordi impressi nella mente e nel cuore sono ostinati e luminosi, al punto da oscurare la nuova realtà.
Arrivammo a Damasco di sera, l'alito caldo della città ci abbracciò subito. Quella strana parete di lucine che interrompeva il buio mentre raggiungevamo in macchina l'hotel:  sembrava un presepe il monte Qasioun. 
Nei giorni a seguire girammo tutta la Siria in compagnia del nostro fidato Ahmad, io e la mia amica Eloisa. Partite all'avventura con un viaggio organizzato via web, due ragazze sole in un paese così poco noto da queste parti, e così poco visitato. Eppure, in questo stava la sua bellezza: un'oasi incontaminata, incastonata tra il deserto ed il mare. 
E la sua gente semplice e cordiale -l'esatto opposto del pregiudizio che gli occidentali hanno su chi abita quelle terre- con i suoi sorrisi e le continue gentilezze a dare colore al nostro viaggio.
Fu in un pomeriggio afoso di agosto che, andando a zonzo nel Suq El Hamiddiye di Damasco, ci imbattemmo nella gelateria Bakdash: un capannello di persone attorno all'entrata del negozio attirò la nostra attenzione. La maggior parte dei turisti avrebbe tirato oltre, immagino. Ma non noi, curiose come due scimmie. 
Entrammo dopo aver fatto la fila ed immediatamente davanti ai nostri occhi si parò lo spettacolo dei gelatai all'opera, che il gelato da Bakdash si fa come nell'Europa dei primi del '900, spingendo a braccia, su e giù, enormi pistoni in contenitori refrigerati. Nelle vaschette esposte, un solo gusto: vaniglia, ricoperta da una cascata di pistacchi tritati.
Io ed Eloisa guadagnammo un posticino in uno dei tavoli delle grandi sale della gelateria, colma di donne velate, famiglie, bambini intenti a gustare le delizie della casa. Che erano solo due, in verità: il gelato di vaniglia e pistacchi ed un budino di riso, anch'esso inondato di pistacchi. Da brave golose assaggiammo tutt'e due. Il gelato ed il muhallabia: cremosi, dolcissimi e profumati. Una delizia per gli occhi ed il palato.
Ecco, l'altro giorno, mentre mi trovavo con il pensiero rivolto a quella terra oggi martoriata, mi è venuta voglia di provare a fare il muhallabia: scrivo un messaggio al mio amico siriano Subhi chiedendogli come si prepara e lui mi dice che, oltre a qualche goccia di acqua di rose, per fare il muhallabia ci vuole nasha, una specie di farina di riso. Ma non è detto che la trovi, da queste parti.
Pazienza, tenterò con il riso glutinoso, macinandone un pò, mi dico. 
Il risultato è stato un budino di riso e latte aromatizzato alla rosa, fragrante e delicato. Di quei dessert che non appesantiscono il fine pasto e che, tuttavia, sono golosi abbastanza da pensare di fare il bis. Ed anche il ter.

Dedicato alla gente della Siria che ho incontrato nell'agosto 2007 ed a quel paese meraviglioso dove spero, un giorno, di tornare...

***


Budino di riso e latte aromatizzato alla rosa
(tipo Muhallabia)

per il budino
1 lt. di latte intero
150 gr. di riso glutinoso macinato
120 gr. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di acqua di rose
pistacchi in granella q.b. per guarnire

per lo sciroppo alla rosa
acqua
zucchero semolato
acqua di rose

Mettere il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia, aperta con un coltellino, in un pentolino capiente: quando il latte viene a bollore, buttare giù il riso glutinoso, risciacquato sotto acqua corrente ed eventualmente macinato nel mixer.
Lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, il tempo necessario a che il latte ed il riso si addensino creando una crema dolce. A cottura quasi ultimata aggiungere l'acqua di rose. Io l'ho trovata in vendita in un negozio di prodotti di gastronomia anche internazionale, ma in genere ce l'hanno tutti i negozi di alimentari gestiti da arabi o bengalesi.
Eliminare la bacca di vaniglia e lasciar freddare il budino a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Suddividerlo quindi in coppette monoporzione (la dose che ho indicato è per circa 8/10 porzioni).
Sulla superficie del budino spargere la granella di pistacchi ed un cucchiaio di sciroppo alla rosa: ho preparato lo sciroppo sciogliendo in un pentolino sul fuoco qualche cucchiaio di zucchero in circa 150 gr. d'acqua. Quando ho spento il fuoco, ho aggiunto un paio di cucchiai di acqua di rose.
Prima di servirlo, ho lasciato riposare il budino in frigorifero per circa un ora, in quanto non deve essere troppo freddo. Ovviamente, può essere preparato in anticipo: in questo caso conservarlo in frigorifero ben coperto con pellicola e porlo a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di servirlo.

A chiunque vorrà cimentarsi... Buon assaggio!


Con questa ricetta partecipo al ho vinto il contest I cook... international! del blog Dolcemente inventando di Ale



martedì 16 aprile 2013

Cornetti semintegrali al miele (alla ricerca del cornetto perfetto)



E pensare che li ho visti fare in laboratorio. Avevo vent'anni, mi ero appena iscritta all'università ma non concependo l'idea di stare senza soldini in tasca mi presentai ad un bar-pasticceria della mia zona dove cercavano la commessa per il reparto pasticceria: mi presero e fu amore a prima vista! Adoravo confezionare vassoi di pastarelle per accontentare il goloso di turno e, soprattutto, amavo curiosare in laboratorio quando mi mandavano giù a prendere le paste pronte o i cornetti appena sfornati. Mi ci incantavo a guardare Giancarlo, il capo pasticcere! Ogni volta che potevo chiedevo perchè e percome, e rimanevo imbambolata davanti ai suoi gesti rapidi e precisi, capaci di realizzare quantità notevoli di dolci belli e buoni in quello che -me ne rendo conto solo ora- era un tempo davvero ristretto. Perchè le preparazioni con cui misurarsi ogni giorno in pasticceria sono tantissime e davvero complicate. 
La cosa che mi incuriosiva più di tutte, confesso, era proprio la preparazione dell'impasto per i cornetti. Forse perchè ho una predilezione particolare per questa brioche da colazione. O forse perchè, prima di averli visti realizzare, non mi ero mai resa conto che dietro ci potesse essere tanto lavoro: un pò come se da qualche parte ci fosse un albero dei cornetti da cui andare a coglierne a piene mani... tsè!
E invece no, che prima va preparato l'impasto nella macchina impastatrice. Poi inizia la fase della sfogliatura: ricordo questo macchinario con dei grossi rulli attraverso i quali far passare la sfoglia piegata e ripiegata. "Serve per inserire la margarina" diceva Giancarlo al mio mitragliare di domande. E poi il taglio, rapido e preciso, e la formatura: e lì, ancora una volta a stupirmi ed a chiedermi come fosse possibile che prima non avessi mai realizzato che un cornetto fosse semplicemente un triangolo di pasta arrotolato su se stesso!
Mi spiace solo di non aver domandato la ricetta dei suoi cornetti, a Giancarlo. Perchè erano davvero eccezionali: gonfi, soffici, croccanti fuori e morbidi dentro. Perfetti nel profumo e nel sapore. Probabilmente, mi avrebbe dato una dose da quantità industriale, come fu per la ricetta dei pasticcini da tè (che ancora custodisco gelosamente), ma che avrei riadattato per un quantitativo minore con qualche calcoletto.
In tempi più recenti ho provato e riprovato a confezionarli da me. Mettendo a punto diverse ricette e, soprattutto, migliorando di volta in volta gli accorgimenti grazie al mio taccuino di appunti, su cui mi annoto ciò che potrei fare in più ed in meglio la volta successiva... perchè, voi non ce l'avete? :-)
Questi cornetti semintegrali al miele devo dire che sono tra i migliori che io abbia mai fatto, se li avessi messi in un sacchetto assieme ad altri presi in pasticceria sono sicura che la differenza non si sarebbe notata... e però, però... io proseguo nelle mie ricerche, hai visto mai che prima o poi riesca a trovare il mio cornetto perfetto??

***


Cornetti semintegrali al miele
(per circa 18/20 cornetti medi)

300 gr. di farina forte (io una W330)
150 gr. di farina 00
50 gr. di farina integrale
120 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele (io, miele d'arancio)
50 gr. di burro + 200 gr. di margarina (o burro) per la sfogliatura
2 uova
100 gr. di latte
18 gr. di lievito di birra
5 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
aroma arancia

Si comincia dal lievitino: ho sciolto i 18 gr. di lievito nel latte appena tiepido aggiungendo il cucchiaino di malto (per favorire la lievitazione) e 3 cucchiai colmi delle farine che ho dapprima pesato, setacciato e mescolato assieme.
Ho lasciato lievitare il lievitino, direttamente nella ciotola della planetaria, ben coperto con pellicola, fino al raddoppio: almeno una mezz'ora o un'ora, dipende molto dal calore dell'ambiente.
Terminata la prima lievitazione, ho aggiunto al lievitino qualche goccia di aroma arancia, metà dello zucchero, il miele (possibilmente un miele profumato) ed un uovo ed ho avviato la macchina con il gancio a foglia a velocità media. Ho poi unito qualche cucchiaiata di farina per compattare.
All'assorbimento degli ingredienti ho unito il rimanente zucchero, il secondo uovo, l'altro cucchiaio di miele ed ancora un pò di farina. Ho lasciato legare.
Ho poi sostituito la foglia con il gancio per avviare l'incordatura, aggiungendo tutta la rimanente farina ed il sale, che va messo sempre per ultimo.
Per iniziare ad incordare mi è servito almeno un quarto d'ora: questa è un'operazione indispensabile perchè se l'impasto incorda bene (cioè se diventa elastico e resistente, tirandone un lembo deve filare e non stracciarsi) conterrà al meglio i grassi che si inseriscono durante la sfogliatura. Inoltre, il cornetto avrà una sofficità assolutamente migliore.
Durante l'incordatura ho fermato la macchina e girato più volte l'impasto a mano. Infine, ho aggiunto il burro morbido a pezzetti e continuato a lavorare l'impasto ancora un pò, diciamo almeno altri dieci minuti.
Il risultato finale deve essere una massa lucida che si stacca bene dai bordi della ciotola: bisogna resistere alla tentazione di aggiungere altra farina durante la lavorazione se ciò non avverrà subito. Ci vuole un pò prima che le farine sprigionino bene il glutine, a maggior ragione in un impasto che contiene anche farina integrale.
Terminata la lavorazione ho tirato fuori l'impasto dalla ciotola e l'ho collocato su un tagliere di silicone ben spolverato di farina, cercando di dargli una forma regolare: ho messo quindi l'impasto a maturare in frigorifero per almeno quattro ore.
Dopo il riposo in frigorifero ho ripreso l'impasto e l'ho steso a mo' di rettangolo. Al centro ci ho messo la margarina per la sfogliatura (io preferisco la margarina, il sapore della brioche è meno forte e molto più simile alle brioche della pasticceria, dove appunto usano solo grassi vegetali per rendere possibile il consumo anche agli allergici) che avevo preparato in precedenza: in pratica, dopo averla fatta ammorbidire a temperatura ambiente l'ho stesa con l'aiuto del mattarello in mezzo a fogli di pellicola alimentare. Sarà così più facile inserirla.


Un'accorgimento: per la migliore riuscita della sfogliatura ho verificato che è davvero indispensabile che la margarina (o il burro) e l'impasto abbiano la stessa temperatura. Quindi, una volta preparato il panetto per la sfogliatura sarà bene ricollocarlo in frigorifero assieme all'impasto che matura, anche perchè la sfogliatura riesce al meglio se l'impasto è freddino.
Ho quindi iniziato i "giri". Non ho fotografato passo passo tutti i giri, comunque per chi non fosse pratico suggerisco di guardare sul blog di Adriano, che li spiega molto bene qui.
Ad ogni giro corrisponde un riposo in frigorifero di almeno mezz'ora.
Dopo l'ultimo giro l'impasto va steso in un rettangolo più lungo che largo, dello spessore di circa mezzo centimetro, che io divido in due per lunghezza in modo da avere cornetti più piccolini, e ritagliato con un coltello o un tagliapizza in tanti triangoli isosceli.


I triangoli vanno poi arrotolati stretti su loro stessi in modo da formare il cornetto: le punte possono essere lasciate dritte o leggermente curvate a semicerchio, come si preferisce.


A questo punto, io in genere surgelo i mie cornetti, infilandoli in freezer belli allineati su un vassoio e poi richiudendoli in un sacchetto. Nulla vieta però di cuocerli subito, ovviamente previa lievitazione: anche qui molto dipende dal calore dell'ambiente, l'ottimo sono i 28°/30° gradi che nelle nostre case, in inverno, ci sogniamo, comunque in genere almeno 4 o 5 ore. Quando li preparo per colazione io li tiro fuori dal freezer dopo cena e li ripongo sulla teglia foderata di carta forno, chiusi in forno, a scongelare e lievitare. Il risultato al mattino è stato il seguente.

Prima di infornarli ho spennellato i miei cornetti con un pò di sciroppo di zucchero (qualche cucchiaio di zucchero a velo sciolto in un pochino d'acqua) e via in forno, già ben caldo, a 180° per 15-18 minuti.

A chiunque si cimenterà, come sempre.... un buon assaggio! Anzi, una buonissima colazione :)


giovedì 11 aprile 2013

Un gradito regalo di compleanno

Tra i tanti messaggi che, qualche giorno fa, hanno reso speciale il mio compleanno, quello della F.I.P. Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria, che mi comunicava l'approvazione del mio blog... è stato uno dei più graditi!
E' un immenso piacere ed un vero onore sapere che questo mio modesto spazio online, dedicato ad una delle mie passioni più grandi, la pasticceria, abbia ricevuto l'apprezzamento di chi la pasticceria la fa seriamente e per mestiere, divulgando a livello nazionale ed in internazionale l'eccellenza italiana in questo meraviglioso campo.
La F. I. P., infatti, è una realtà aggregativa che vanta una presenza capillare in ogni regione italiana, nata con lo scopo di unire tutte le professionalità del settore esistenti a livello nazionale per rafforzarne la collaborazione e promuovere la crescita del Made in Italy. 
L'iscrizione alla F.I.P. è riservata ai professionisti della pasticceria, cioccolateria e gelateria, tuttavia la Federazione, attenta alle nuove tendenze ed alla emergente realtà del web, ha avviato una procedura di selezione dei migliori foodblog italiani dedicati alla pasticceria ed alle varie tendenze dell'enogastronomico, da segnalare sulle pagine del suo sito web e da monitorare in vista di futuri eventi e collaborazioni.
Chi volesse avere maggiori dettagli al riguardo ed inoltrare la propria candidatura può rivolgersi qui.
Bè, che dire? Questa novità mi piace parecchio! Quindi, ad maiora! E pensare che tutto cominciò da un biscotto a forma di omino di zenzero... :)

martedì 9 aprile 2013

(super safe) Tiramisù



Questo non vuole essere un post didattico, non sia mai che io abbia l'ardire di pretendere di insegnare a fare il più famoso dei nostri dolci, il tiramisù! Che il tiramisù lo sanno fare tutti e -ancor più che per la pastiera napoletana- il loro è il meglio di tutti. Così dicono.
Però se volessi essere sincera, e pure un pò spocchiosantipatica, di tiramisù pessimi in giro ce ne stanno parecchi. E se c'è una cosa che non sopporto è mangiare un tiramisù deludente. Della serie che era meglio che mi risparmiavo di ingurgitare 'ste 4/500 calorie inutili... :(
D'altronde, il mio rapporto con il tiramisù ha un che di ancestrale, radicale, profondo: avete presente quando le mamme chiedono alle bimbe, in vista del loro compleanno, quale torta vuoi per la tua festa?
Ecco, sin dalla più tenera età, la mia risposta a mia mamma è sempre stata: il tiramisù! Che lascia stare che non è una torta, io quello volevo. Ed ho spento praticamente quasi tutte le candeline della mia vita non su una charlotte o un millefoglie, ma su una vaschetta di tiramisù. Sissignore. E ne ero avida, altroché.
Ancora rido quando guardo le foto di un mio compleanno da bambina, forse i miei 9 anni, dove ho una una faccia truce mentre sto per spegnere le candeline sulla solita vaschetta. Il motivo? Il numero dei presenti alla mia festa: io mi aspettavo non più di quattro o cinque persone, in modo da trangugiarmi una dose industriale di tiramisù. Invece, una nidiata di cuginetti. Che l'ira funesta di Achille, alla sola idea della condivisione, fu nulla al confronto, quel giorno. Me lo ricordo.
Passando a tempi più recenti, anche l'ultimo compleanno, che è stato ieri, ovviamente non poteva fare eccezione alla regola. E, quindi, mi sono preparata il mio solito tiramisù. D'altronde quest'anno, non essendoci l'incubo della cifra tonda, me lo sono vissuto in piena libertà! Quindi archiviate le torte da foto, ho fatto ritorno all'essenziale.
Tuttavia, anziché realizzare il mio classico tiramisù da regola aurea, ho voluto provare a fare quello che definirei un "super safe tiramisù" e cioè un tiramisù ultrasicuro, con basi pastorizzate. L'ispiratore in tal senso è lo Ziopiero, che di queste basi fa largo uso nelle sue ricettine dolci. Il risultato? Buonissimo!! Una versione avanzata ed intelligente del solito tiramisù casalingo, in grado di farci stare tranquilli quando magari per cena abbiamo ospiti, e molto simile nel gusto ad un tiramisù tradizionale. Forse, solo poco più dolce e con una crema un pò più fluida di quella a cui sono abituata. Ma decisamente una squisitezza.

Ah, per chi fosse curioso di sapere quali sono le regole auree del mio tiramisù, tanto per precisione le riporto... Ma che sia chiaro, non pretendo certo di insegnare a fare il tiramisù... ;-)
1. Il tiramisù si fa con i pavesini (o biscotti di Novara che dir si voglia), non con savoiardi, frollini, pan di spagna et similaria;
2. Il caffè con cui inzuppare il tiramisù deve essere di moka, scuro ed assolutamente non zuccherato. Non sono ammesse aggiunte alcoliche o varianti di alcun tipo;
3. La proporzione tra i vari ingredienti è la seguente: 1 uovo - 1 cucchiaio di zucchero - 1 pacchettino di pavesini - 1 etto di mascarpone... più facile di così!;
4. La crema di farcitura (tuorlo, zucchero e mascarpone) va alleggerita con circa la metà degli albumi battuti a neve ben soda;
4. Tra uno strato e l'altro ci va del cioccolato fondente a pezzetti;
5. Il tiramisù si guarnisce con cacao in polvere amaro;
6. Possibilmente, va fatto riposare in frigorifero almeno 5 o 6 ore. Se ci riuscite.

(NB queste regole hanno almeno 50 anni: racconta mia madre che le imparò da un'amica di famiglia di Montemarciano, in provincia di Ancona, che le insegnò appunto a fare il tiramisù, dolce che fino ai 15 anni lei non aveva mai sentito neanche nominare...)

A chiunque vorrà cimentarsi, come al solito... un dolcissimo assaggio!

***


Super Safe Tiramisù 
(tiramisù con basi pastorizzate - dose per 8 persone)

500 gr. di mascarpone
150 gr. di albumi pastorizzati (meringa italiana)
300 gr. di tuorli pastorizzati
1 confezione di biscotti Pavesini
il caffè di una moka da 4 persone
1 tavoletta di cioccolato fondente al 70%
cacao amaro per guarnire q.b.


Si comincia preparando la meringa italiana (albume pastorizzato), per i cui dettagli vi inviterei a guardare il filmato dello Ziopiero a questo link. In pratica, si deve portare ad ebollizione, in un pentolino su fiamma media, zucchero ed acqua.


Quando il termometro segnerà 121°, lo sciroppo andrà versato sugli albumi, leggermente schiumati, che saranno montati nella planetaria fino all'ottenimento di una massa soffice, bianchissima e soda (che consiglio vivamente di non assaggiare perché l'assaggio dà assuefazione!!).


Con la dose indicata dallo Ziopiero (100 gr. di albumi) si ottengono circa 300 gr. di meringa italiana: la parte di meringa che mi è avanzata l'ho congelata per futuri usi.
Stessa storia per i tuorli pastorizzati, il cui procedimento e le cui dosi potete vedere qui: queste dosi, a differenza di quelle della meringa, sono perfette per ottenere 300 gr. di tuorli pastorizzati.
Ai tuorli pastorizzati si aggiungerà poi il mascarpone ed, infine, i 150 gr. di meringa italiana, che andrà incorporata delicatamente con un spatola.



Una volta pronta la crema si procederà a realizzare il tiramisù: in coppette singole o in una vaschetta si collocheranno sul fondo i pavesini che bagneremo con il caffè (eventualmente diluito con un pò d'acqua), non immergendoli nel liquido ma irrorandoli singolarmente con l'aiuto di un cucchiaino, per evitare che si inzuppino troppo. Sui biscotti umidi si verserà la crema e poi una manciata di cioccolato fondente spezzettato.
Sull'ultimo strato, niente cioccolato ma una bella spolverata di cacao amaro.
Il tutto in frigorifero per un riposo minimo di almeno 3 ore.




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