venerdì 29 marzo 2013

La torta all'ananas di zia Lucia


Questa è una torta con una storia.. e secondo me, nel favoloso mondo delle torte, quelle che hanno una storia sono in assoluto le più buone! La mia cara zia Lucia, la sorella maggiore di mio padre, la prepara da tempo immemore: solo ed unicamente questa, tant'è che in famiglia noi la chiamiamo semplicemente "la" torta di zia Lucia, dando per scontato che si tratti sempre di questa torta rovesciata all'ananas. Non che sia una cuoca provetta, la zia Lucia. Ma pochi piatti collaudati, quelli li sa fare proprio bene!
Avete presente quei bei pranzetti domenicali con la tovaglia bianca fresca di bucato, i piatti del servizio buono, ed una serie di portate semplici, classiche, da pranzo della domenica, appunto, che ti confortano il cuore? Preparate e servite con amore, come solo una zia amorevole sa fare. E, a fine pasto, servita sull'immancabile piattino di porcellana e con la forchettina da dolce tirata a lucido, arriva lei, una sontuosa fetta di torta all'ananas.
Alta, soffice, leggera, inzuppata al punto giusto del dolce succo del frutto. Che ci siamo sempre chiesti ma come la farà mai, questa torta, che le riesce sempre così perfettamente bene! Mai una volta, che so, un pò duretta, un pò poco dolce o un pò bruciata. Mai.
Me la sono sempre immaginata lì in cucina, zia Lucia, con la sua parananza e la cucchiarella di legno a sbattere, girare, mescolare, infornare. Un folletto operoso con i suoi ingredienti magici e segreti. Ma in verità niente di magico o segreto c'è nella preparazione di questa torta, solo alcuni passaggi da rispettare affinché la riuscita sia sempre perfetta, come la sua.
Eh sì, perchè dopo averne mangiate fette su fette praticamente per una vita, mi sono finalmente decisa a chiedere a zia Lucia la ricetta di questa torta. Ed ho scoperto che non solo è facilissima ma che è anche leggera, perchè realizzata con l'olio e non con il burro. La zia mi ha evidenziato i passaggi fondamentali, che riporto nella ricetta che allego: 1) sbattere a lungo uova e zucchero, senza stancarsi mai (e pensate che lei, che non ha mai posseduto un mixer, a tutt'oggi che ha ben 85 anni lo fa a mano!); 2) ricoprire bene con la base di caramello la teglia, che sia d'alluminio e non di quelle antiaderenti; 3) inserire la torta appena sfornata in un sacchetto di plastica, fino a che non sia ben fredda; 4) far riposare la torta inzuppata per almeno una notte in frigorifero.
Ecco qua, detta fatta ve la riporto. Chi deciderà di provarla mi saprà dire... io la trovo strepitosa: facile, leggera, fresca, d'effetto, perfetta anche per il fine pasto di Pasqua. Ah, a proposito... a Pasqua a noi la preparerà zia Lucia... fortunati, vero? :)

***

TORTA ALL'ANANAS AL CARAMELLO
(per una tortiera da 26 cm)

250 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero + 3 cucchiai per il caramello
100 gr. di olio di semi
5 uova
1 confezione di ananas sciroppata
1 confezione di succo d'ananas
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
scorza di limone

In una terrina capiente, lavorare le uova intere e lo zucchero, a cui avremo aggiunto anche il pizzico di sale, la bustina di vanillina e la scorza di limone. Occorre lavorare bene per almeno una decina di minuti, con un mixer elettrico, fino a che il composto non triplichi e si presenti soffice e spumoso (deve quasi "scrivere").


Unire quindi alle uova la farina setacciata con il lievito, mescolando piano con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso ed, infine, l'olio. Quando aggiungeremo l'olio il composto, inevitabilmente, un pò si smonterà ma non fa niente: le uova durante la lavorazione hanno  incorporato aria. Con l'aiuto del lievito, quindi, la nostra torta in cottura crescerà comunque che è un portento!
Una volta pronto l'impasto, preparare il caramello direttamente nella teglia di cottura: versare nella teglia tre cucchiai di zucchero semolato ed altrettanti di succo d'ananas. Porre la teglia direttamente sul fuoco e far caramellare lo zucchero. Quando avrà assunto un bel colore biondo, il caramello è pronto: con l'aiuto di un cucchiaio spargerlo bene sul fondo e sui bordi della tortiera, quindi rivestire il fondo della teglia con le fette d'ananas, dandogli una forma gradevole.


Versare l'impasto sopra le fette d'ananas, livellare bene ed infornare a forno già caldo (170°)  per circa 30/40 minuti.
Appena sfornata la torta, inserirle in un sacchetto di plastica e chiudere bene: tranquilli, la plastica non fonderà!


Solo quando il dolce sarà ben freddo, capovolgere la torta, un tocchetto delicato sulla teglia... et voilà! Sformarla sul piatto di portata. L'operazione grazie al caramello riuscirà perfettamente.
Infine, inzuppare la torta con il succo d'ananas: il quantitativo necessario è variabile. Sicuramente, non basta quello di conservazione del frutto. Zia Lucia dice che infatti di confezioni di ananas sciroppate ne usa due, la seconda solo per il succo. Ma secondo me, in aggiunta,  è sufficiente utilizzare del semplice succo d'ananas da bere: io ho usato almeno 200 ml, un bicchiere colmo, oltre al succo dell'ananas sciroppato.
La torta deve essere, infatti, bagnata al punto giusto perché andrà consumata con piattino e forchettina.
Porre la torta pronta a riposare in frigorifero, possibilmente un'intera notte, coperta di pellicola o carta d'alluminio.

A chiunque si cimenterà... un dolcissimo assaggio! :)




venerdì 22 marzo 2013

Orange devil's cupcakes



Dopo di questi prometto che per un pò starò buonina, con il cioccolato. D'altronde ieri abbiamo aperto la porta alla Primavera ed alla voglia di leggerezza che questa stagione porta con sé... Vero è, però, che fino a qualche ora prima, almeno di queste parti, si stava con il piumino ben allacciato fin sul naso e l'ombrello aperto: il classico clima da tazza di tè caldo e dolcetto, per tirarsi sù... Della serie, ogni scusa è buona per mangiare ;) Insomma, vabbè diciamo che quest'anno le occasioni per concedersi stravizi non sono mancate, complice anche Giove pluvio che non ha lesinato i suoi strali... Ed il cioccolato rimane lo stravizio per eccellenza, almeno per me.
Avevo già realizzato qualche tempo fa i devil's food cupcakes, nella versione al peperoncino, ispirati ad una ricetta di Martha Stewart: una vera delizia! Stavolta, ho voluto provare a ridurre le dimensioni, realizzando dei cupcakes quasi in misura mignon, e ad inserire l'arancia, perché se c'è un abbinamento che mi piace proprio tanto è il matrimonio tra arancia e cioccolato!
Ricordo quando, timidamente, quest'accoppiata cominciò ad essere proposta nelle vetrine di qualche gelateria, forse era la fine degli anni '80: il gusto cioccolato all'arancia era una vera novità, tant'è che lo si trovava solo in pochissimi negozi, e mi conquistò subito.
Oggi, di varianti sul tema cioccolato se ne trovano a iosa... tempi un pò più semplici, per i golosi!
Confesso che per profumare la ganache di copertura ho usato delle gocce di aroma arancia che trovo in vendita al discount e che reputo buonissime perchè sono una specie di olio essenziale di arancia e non un preparato chimico, che come tutti i preparati chimici lascerebbe un retrogusto artificiale. Tuttavia, immagino che risultati altrettanto soddisfacenti (se non migliori, come qualche purista suggerirebbe...) si possano ottenere grattugiando la scorza d'arancia nella crema, prima che si rapprenda.
Per il resto, questi dolcetti oltre che semplicissimi da fare sono davvero ottimi. Anzi, che dico, goduriosi, peccaminosi, diabolici, appunto :)
Quindi, per chi vorrà cimentarsi come sempre... un buonissimo assaggio!

***

ORANGE DEVIL'S CUPCAKES
(dose per circa 21/23 cupcakes da 3,5 cm)


per i cupcakes
200 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
150 gr. di burro
50 gr. di cacao amaro in polvere
100 gr. di succo d'arancia
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico abbondante di sale
2 uova grandi a temperatura ambiente
100 gr. di panna acida o di latte fermentato o di yogurt greco
qualche goccia di aroma arancia

per la ganache al cioccolato
250 gr. di panna liquida
250 gr. di cioccolato fondente
qualche goccia di aroma arancia

per guarnire
scorze d'arancia candita

Per la realizzazione dei cupcakes vi rinvio qui, dove trovate la versione al peperoncino. In questo caso ho sostituito l'acqua nella quale va sciolto il cacao con del succo d'arancia (meglio sarebbe con una spremuta d'arancia fresca). Inoltre, anziché con del peperoncino, ho aromatizzato l'impasto con delle gocce di aroma arancia.

Una volta sformati i cupcakes, ho preparato la ganache mettendo in un pentolino la panna liquida, portandola a bollore ed aggiungendo poi, fuori dal fuoco, il cioccolato a pezzetti e le gocce di aroma, mescolando bene.
Ho aspettato che la crema arrivasse a temperatura ambiente, sempre mescolandola di tanto in tanto, e poi l'ho riposta in frigorifero per circa un'ora. La consistenza giusta è quando diventa cremosa tipo nutella: quello sarà il momento di tirarla fuori dal frigo e di metterla nella sàc a poche per decorare i cupacakes, con l'aiuto di una bocchetta a stella. Aspettando troppo c'è il rischio che diventi dura, anche se in tal caso si potrà comunque recuperare, basterà fonderla di nuovo e farla di nuovo freddare.
In alternativa, la ganache fredda si può montare con una frusta, ma io la preferisco di gran lunga non montata perché ha una consistenza scioglievole al palato ed un gusto più pieno... avete presente il ripieno dei cioccolatini Lindt? Ecco, assomiglia esattamente a quello!
Infine, ho guarnito i cupcakes con della scorza d'arancia candita a listarelle.



Con questa ricetta partecipo al contest Color food di Donatella del Blog Fiordirosmarino


martedì 12 marzo 2013

Dolcemente salato...



Se non si era capito leggendo tra le righe i post di questo blog, tendenzialmente sono un tipo piuttosto rigoroso. Mi piacciono la precisione, le regole, le cose fatte bene. Deformazione professionale, qualcuno direbbe. O forse la professione, quella che ho scelto di fare nella vita, è venuta da sé proprio in ragione di questa mia attitudine. Chissà. E' che le regole mi fanno sentire a mio agio, sicura, tranquilla. Ci sguazzo dentro.
Eppure... eppure dentro di me c'è un'altra anima che aspira ad un pò di sano caos. E che trova diversi canali per emergere... le mie passioni, quelle che mi riempiono la vita di colore. Ed a cui non potrei rinunciare mai.
Tra queste, la pasticceria che, forse, tra le arti culinarie, guarda caso, è quella che consente di esprimersi ai maggiori livelli creativi a patto, però, che si rispettino determinate regole. Insomma, su questo terreno è bandita l'approssimazione, il fare a occhio, il proviamo a vedere come viene, gli abbinamenti inusuali... e quanto ci sto bene io, in un terreno così :)
Fatto sta che dev'essere stata quell'altra mia anima un po' indisciplinata a rimanere conquistata dalla proposta che, un paio di mesi fa, Ema del blog Arriciaspiccia lanciava ai vari blogonauti all'ascolto: con il contest Dolcemente Salato, in collaborazione con l'Azienda agricola Mariangela Prunotto, lanciava una sfida a suon di ricette, appunto, dolcemente salate che -udite udite- sarebbero state giudicate dallo Chef Claudio Sadler!
L'azienda albese ci ha fatto omaggio di deliziosi vasetti di prodotti, -tra cui una sontuosa confettura extra di rosa canina, una favolosa composta di fichi, una particolarissima gelatina di dolcetto ed una gustosa gelatina di balsamico- con cui avremmo dovuto realizzare non crostate, pandispagna o bignè... ma una proposta salata a cui abbinare, appunto, il dolce di uno dei prodotti inviatici.
Pensa che ti ripensa, alla fine, ho deciso che avrei realizzato degli appetizer ispirati ad una specialità tipica di una terra assai vicina alla provincia di Cuneo, da cui provengono le composte dell'Azienda Prunotto, la Liguria: ed ecco qui questi Medaglioni di farinata al rosmarino fresco, con spuma di robiola e confettura extra di rosa canina, la mia proposta gluten-free per il contest di Ema.
Chi non conosce la farinata ligure, tradizionale focaccia realizzata con farina di ceci? Saporita, nutriente e facilissima da realizzare. L'abbinamento con la robiola, specialità piemontese, mi è sembrata d'obbligo... la confettura di rosa canina, una delle mie preferite in assoluto, dal sapore delicato e leggermente acidulo, secondo me si sarebbe sposata perfettamente sia con il formaggio sia con la focaccia, aromatizzata con rosmarino fresco. Dunque, eccoli qua, i miei medaglioni da aperitivo. Un po' fuori dalle regole... ma decisamente buonissimi :)

A chiunque vorrà cimentarsi, questa volta... un dolcissimamentesalato assaggio!

***

MEDAGLIONI DI FARINATA AL ROSMARINO FRESCO, CON SPUMA DI ROBIOLA E CONFETTURA EXTRA DI ROSA CANINA
(ricetta gluten-free)

per la farinata di ceci
250 gr. di farina di ceci
700 ml d'acqua
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 rametto di rosmarino fresco

per la spuma alla robiola
200 gr. di robiola
4/5 cucchiai di panna
pepe nero in grani q.b.
qualche goccia di salsa worchester

per guarnire
confettura extra di rosa canina dell'Azienda agricola Mariangela Prunotto
qualche rametto di rosmarino fresco
pepe nero in grandi q.b.

Ho preparato la farinata mescolando la farina di ceci con il sale, l'acqua, l'olio ed il rosmarino, tagliato a pezzettini piccoli con l'aiuto di una forbice. Il rosmarino deve essere fresco perché la foglia, che rimarrà morbida, oltre a profumare, non darà fastidio al palato.
I liquidi vanno aggiunti pian piano alla farina di ceci e mentre si mescola delicatamente per evitare la formazione di grumi: il risultato deve essere una pastella molto liquida che verseremo in una teglia bassa, unta d'olio, e trasferiremo in forno, a 200°, fino a cottura (circa 15/20 minuti).


Mentre la farinata cuoce, ho preparato la spuma di robiola lavorando con la frusta elettrica la robiola, condita con pepe e qualche goccia di salsa worchester, con l'aggiunta di qualche cucchiaio di panna, fino a che non ho ottenuto un composto spumoso che ho posto a riposare in frigo.
Una volta fredda, ho ritagliato la focaccia con un coppapasta tondo ed ho trasferito i medaglioni sul piatto da portata: ho guarnito ciascun medaglione con un ricciolo di spuma di robiola -ovviamente, ho utilizzato una sàc a poche per ottenere il risultato in foto- e con un cucchiaino di confettura extra di rosa canina.
Infine, ho terminato il piatto con del pepe nero macinato all'istante e qualche rametto di rosmarino fresco.
Ho servito i medaglioni accompagnandoli con un calice di pinot grigio ben freddo.


Con questa ricetta partecipo al contest Dolcemente Salato del blog Arricciaspiccia!


mercoledì 6 marzo 2013

Mezzelune integrali



E' un periodo un pò così. Di quelli che ne hai visti di migliori. Bè, anche di peggiori, ad essere sinceri. E' che però intorno a te molte cose sembrano così prive di senso. E tu neanche il tempo di riuscire a fermarti un attimo, e riflettere. Che tutto sommato, forse, è meglio anche così. 
C'è di buono, però, che le giornate si stanno allungando e che se ti capita di alzare il naso al cielo per cercare di capire se devi tirar fuori l'ombrello dalla borsa, inspirando a fondo per raccogliere le idee sul da farsi,  ti accorgi all'improvviso che, nonostante il grigiore e la pioggia, l'aria ha cominciato a profumare di fiori.
E' una scia impercettibile, quasi un baluginio lontano. Un segnale timido ma chiaro che qualcosa, finalmente, sta cambiando.
La mia non è una trepida attesa della bella stagione, tutt'altro! Mai stata una patita del solleone, delle spiagge affollate e delle temperature da collasso che purtroppo, negli ultimi anni, ci regalano le estati a queste latitudini. Per lo meno, non più di quanto non sia in grado di apprezzare il raccoglimento e l'intimità dell'inverno, nonostante i rigori delle sue temperature.
Quello che amo, piuttosto, sono i periodi di transizione, come questo. Quando l'aria è così carica di promesse che, tuttavia, non si svelano con pienezza. Bisogna saperle cogliere: osservare, ascoltare, respirare con attenzione. 
Mi ricordano che quando sembra che tutto vada in una univoca direzione, che non vi sia speranza o possibilità di cambiamento, a volte, basta saper osservare, ascoltare, respirare. Ed aspettare. Panta rei.
Ma tornando all'argomento a me più caro, e cioè i miei pasticci dolci, con la primavera alle porte ho pensato che un pò di leggerezza ci sarebbe stata bene: mi sono quindi decisa ad usare quel pacchetto di farina integrale di cui, qualche tempo fa, il Molino Chiavazza mi aveva fatto dono per un contest vinto, per realizzare una frolla in cui racchiudere una crema di ricotta e marroni. Con l'aggiunta di qualche goccia di cioccolato. Vabbè, ho parlato di leggerezza, mica di dieta! :)
Ecco qui allora le mie mezzelune integrali, perfette per l'ora del tè. Anche se nulla vieta di gustarsele prima e dopo le fatidiche ore 17.00... :)
A chiunque si vorrà cimentare, come sempre... un goloso assaggio!

***



MEZZELUNE INTEGRALI
per la frolla integrale
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina integrale (io, Molino Chiavazza)
120 gr. di burro
150 gr. di zucchero
1 uovo grande
1 pizzico di sale
essenza di vaniglia

per la farcitura
125 gr. di ricotta vaccina
100 gr. di crema di marroni (o altra marmellata a scelta)
50 gr. di gocce di cioccolato
zucchero a velo per guarnire

Setacciare le due farine che disporremo a fontana sul piano di lavoro. Al centro della fontana metteremo l'uovo, il burro morbido a pezzetti, il pizzico di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia e lo zucchero.
Impastare il tutto, dapprima con l'aiuto di una forchetta, poi a mano, piuttosto rapidamente, o comunque fino a che avremo una impasto liscio.
L'impasto va poi posto in frigorifero a riposare per almeno un'ora.
Nel frattempo prepareremo la farcitura mescolando la ricotta con la crema di marroni ed aggiungendo, alla fine, le gocce di cioccolato. Io non ho aggiunto zucchero perchè la crema di marroni è già molto dolce, ma nulla vieta di aggiungere al composto qualche cucchiaio di zucchero a velo.
Trascorso il tempo del riposo stenderemo la frolla integrale abbastanza sottile, con l'aiuto di un foglio di carta da forno. 
Con un coppapasta rotondo, poi, ritaglieremo dei dischi di frolla, al cui centro metteremo un pò di crema di marroni, meglio se con l'aiuto di una sac à poche.


Per la verità, di composto ne va messo un pò meno di quanto ne ho messo io! Sono sincera, così come in foto era troppo e quando mi sono trovata a chiudere le mezzelune ho dovuto toglierne un pò per non farlo trasbordare :)
Chiudere infine a sofficino i dischi di frolla, serrando bene i bordi e pizzicando con le dita le punte della mezzaluna, in modo da curvare un pò il nostro dolcetto e da dargli una forma più gradevole.
Infornare per circa mezz'ora a 170° e, quando fredde, spolverare le mezzelune di abbondante zucchero a velo.


Con questa ricetta partecipo al contest "Keep calm and drink tea" di Valy Cake and...


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