mercoledì 27 febbraio 2013

Di Russia, di esperimenti e di trecce...



E' circa metà gennaio quando lo ziopiùsimpaticodelweb lancia dalle pagine del suo blog una singolar tenzone: chi vuole provare a fare la mitica "treccia russa" con l'ingrediente segreto? ...come? Non sapete cos'è la treccia russa?! E non sapete cosa sia questa storia dell'ingrediente segreto?! Bè, allora avvolgiamo la pellicola e facciamo un passo indietro...
Questo lievitato dolce, dal nome esotico ma dal sapore decisamente nostrano, già molto noto e sperimentato in rete, un bel giorno cattura l'attenzione dello Ziopiero che lo propone tra i suoi pasticci: l'aspetto è accattivante, un bel treccione di brioche tutto bitorzoluto, l'interno soffice e spugnoso, il profumo agrumato e delicato... mmm sono immediatamente attratta anch'io, che non manco di fare capolino sul bellissimo blog dello Zio ogni volta (e cioè sempre) che propone qualcosa di interessante..  Ma.... pare che ci sia un ma, ohibò!
Eh sì perchè la treccia in questione (che poi perchè mai si chiamerà russa? non c'è vodka, non c'è caviale, non ci sono matrioske nei paraggi!!) è morbida, gustosa, golosa ma... Ma dice lo Zio che le manca qualcosa! Ecco da qui l'idea di lanciare un'esperimento culinario a più mani tra blogonauti per provare la treccia russa in entrambe le versioni, con e senza ingrediente segreto...
E vi pare che mi potessi tirare indietro davanti ad una simile sfida? Scrivo dunque allo Zio proponendomi come cavia: Zio mi dici qual'è l'ingrediente segreto così provo la treccia? 
"Senti ni', l'ingrediente segreto t'o dico ma pprima devi da provà 'a treccia così com'è, poi me fai sapè e poi -forze- t'o dico". Ok Zio (perchè lo Zio parla così... non lo sapevate??), agli ordini, provo la treccia così com'è poi ti dico. 
Dopo una settimanella torno alla carica, scrivo di nuovo: senti Zio, treccia fatta, molto buona ma... ma forse avevi ragione tu, manca qualcosa: adesso me lo dici l'ingrediente segreto? "Senti ni', l'ingrediente segreto t'o dico ma pprima me devi da dà 'e prove che hai fatto 'a treccia: foto??". Ah, ok, certo Zio (cavoli, è un tipo preciso!)... provvedo. 
E meno male che la mia digitale sta sempre nei paraggi della mia cucina, non sarò l'Oliviero Toscani della situazione ma in qualche modo riesco a documentare i miei esperimenti! Invio le mie foto sgangherate e.... apriti sesamo, arriva la mail con l'attesissimo ingrediente segreto: una voluttuosa crema da forno al cioccolato da spalmare sulla superficie della brioche prima dell'arrotolamento, di modo che al taglio risulti una specie di girellona cioccolatosa. Tutto sommato, nemmeno troppo distante dall'idea che mi ero fatta io... forse perchè il cioccolato con questa brioche, come diciamo a Roma, è davvero la morte sua??
Eh già, perchè la treccia russa, buona anche in versione light, con questa crema diventa davvero irresistibile, una fetta tira l'altra!! Tant'è che nel secondo caso, è finita parecchio prima..... :)
Propongo la ricetta e gli step di preparazione di entrambe le versioni della treccia, invitandovi anche a visitare la versione dello Ziopiero (che saluto e ringrazio per questa divertente esperienza a quattro mani...virtuali!)  per tutti i dettagli del caso... ubi major, minor cessat!
A voi la scelta della versione da provare. In ogni caso, a chiunque vorrà cimentarsi, come al solito...  un buonissimo assaggio!


***
Treccia russa - variante al cioccolato


LA TRECCIA RUSSA (farcita e non)

per la treccia:
400 gr. di farina manitoba
145 gr. di latte
8 gr. di lievito di birra
70 gr. di burro
90 gr. di zucchero (ma consiglio anche 100/110 gr.)
4 gr. di sale
la scorza grattugiata di un'arancia
2 cucchiai di liquore all'arancia

per la crema da forno al cioccolato dello Ziopiero:
150 gr. di latte
90 gr. di panna
3 tuorli
120 gr. di zucchero
15 gr. di fecola di patate
scorza grattugiata di arancia
2 cucchiai colmi di cacao
70 gr. di cioccolato fondente al 70%

Si comincia preparando un lievitino con il latte tiepido, il lievito di birra e qualche cucchiaiata di farina: si mescola il tutto fino ad ottenere una cremina che ricopriremo con qualche ulteriore cucchiaiata di farina. Il composto sarà pronto per l'uso quando lieviterà al punto che la farina in superficie farà delle crepe.


Si trasferisce il composto nell'impastatrice aggiungendo un po' per volta tutti gli altri ingredienti: lo zucchero, le uova, le zeste di arancia, il liquore, l'ulteriore farina e, da ultimo, il sale, e si lavora con il gancio fino a che non incordi bene.
Da ultimo, va unito il burro morbido a pezzetti e si continua a lavorare fino a che la massa non sarà morbida e lucida.
Si pone poi l'impasto in un luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio (almeno un paio d'ore ma molto dipende dal calore dell'ambiente).
Trascorso il tempo della lievitazione, si stende la massa in un rettangolo che spennelleremo con del burro a pomata e cospargeremo con qualche cucchiaiata di zucchero (i quantitativi sono secondo i gusti personali), nel caso decidessimo di fare la treccia russa senza crema di farcitura.

Se invece si opta per la versione più golosa, il rettangolo va spalmato della crema da forno al cioccolato, preparata mettendo a bollire il latte e la panna ed, in un altro pentolino, mescolando il cacao, lo zucchero, la fecola e la scorza d'arancia. Una volta giunto a bollore il liquido, lo si versa sul pentolino contenente le polveri e si porta tutto a bollore mescolando bene. Da ultimo, alla crema già pronta ed ancora calda, si unisce il cioccolato in pezzi amalgamando il tutto.



Ovviamente, la crema andrà spalmata da fredda ed avendo l'accortezza di lasciare almeno un paio di centimetri dal bordo.
A questo punto, si passa all'arrotolamento: il rettangolo va arrotolato su se stesso per il lato lungo, fino ad ottenere un tubo di pasta brioche.
Nella versione semplice, la preparazione della treccia è un pochino più articolata: bisogna tagliare un'estremità del tubo (almeno 5/7 cm. di impasto) ed incidere con un coltello, tagliandolo a metà, l'impasto, lasciandolo unito per una delle due estremità, in questo modo



Si ruota su se stessa l'estremità del tubo e poi si passa all'intreccio. La treccia andrebbe collocata in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno umida e ad una delle estremità va messo il pezzetto di pasta avanzato, a mo' di tuppo. 
Non avendo una teglia abbastanza grande, io ho dato alla treccia una forma tonda ed ho collocato il pezzetto avanzato al centro, in modo da cuocerla in una teglia tonda.
Ecco la mia treccia tonda dopo l'ulteriore lievitazione (dopo la formatura, infatti, la treccia va fatta raddoppiare in luogo caldo).



Nella versione al cioccolato, la formatura è più semplice: ho semplicemente arrotolato a mo' di ciambella il tubo ripieno di crema, ho tagliato le estremità sigillando comunque bene i lembi di pasta. Ho posto i ritagli al centro ed ho posto a lievitare. Ecco la treccia al cioccolato prima della lievitazione.



Dopo la lievitazione, eventualmente si spennella la treccia con un pò di latte e si inforna a 180° fino a cottura, il che vuol dire per almeno per 30/35 minuti. E' opportuno, dopo il primo quarto d'ora o comunque non appena la treccia si colora, coprirla con un foglio d'alluminio in modo che la superficie durante la cottura non colori eccessivamente.
Ecco un'immagine di come si presenta al taglio la versione al cioccolato!



...che dite, vi ho convinto? ;)

giovedì 14 febbraio 2013

Be my Valentine



Non so voi ma per quanto mi riguarda quanto si tratta di scegliere i gusti del gelato io sono una purista. E tradizionalista. E integralista. Della serie: cioccolato, nocciola e crema. Con panna, tanta panna.
I gusti alla frutta sono banditi: perchè ingurgitare calorie inutili? Se devo peccare, meglio peccare per bene, che per me significa scegliere inevitabilmente -e sempre- i gusti alle creme!
E se c'è poi una cosa che non sopporto, ancora più di un cono alla frutta, è che vengano mescolate le creme con i gusti alla frutta: avete presente nocciola e limone? cocco e stracciatella? cioccolato e fragola?
Alt, freno a mano. Cioccolato e fragola, però, pare che non sia un abbinamento così peregrino... O almeno così sembra dalle innumerevoli proposte culinarie che accoppiano i due ingredienti, a partire da una semplicissima fonduta di cioccolato con frutta fresca che vedo proporre sempre più spesso anche in occasioni formali, come matrimoni e ricevimenti in genere.
Dico sembra perchè la sottoscritta, fino a qualche giorno fa, da purista-tradizionalista-integralista, non aveva mai avuto il piacere. Ma poi leggo del contest de Il bosco di Alici, che chiede a chiunque partecipi di descriversi con un dolce.. E poi c'è quello di Silvia di Perle ai Porchy che mette in gara i foddbloggers con una presentazione da premio... Ed ultimo ma non meno importante quello del blog La cultura del frumento del Molino Chiavazza che ci sfida a proporre il nostro dolce ispirato a S. Valentino, che mi convinco ad osare quanto fino a poco prima reputavo molto poco probabile, per lo meno nella mia cucina: un dolcetto che preveda il connubio di fragola e cioccolato!
Eh sì, perchè riflettendo su di un dolce che sia in grado di rappresentarmi queste mie Tortine Valentina tutto sommato mi rappresentano abbastanza bene: semplici ma nello stesso tempo interessanti. Dall'aspetto essenziale e con un cuore che non diresti. La perfetta composizione di aspetti tra loro contrastanti.
Le ho pensate come dessert per una cenetta romantica perchè il colore e la forma della fragola non può non richiamare quello di un cuore, simbolo per eccellenza della festa degli innamorati. Tra l'altro, sono anche piuttosto rapide da prepararsi, soprattutto se ci avvantaggiamo per tempo con il pandispagna al cioccolato, che può tranquillamente conservarsi in freezer, e di sicuro effetto... magari con una spolverata di zucchero a velo espressa sulla porzione.
A chiunque vorrà provarle come sempre un buon assaggio... ed a tutti un felice S. Valentino!

***


TORTINE VALENTINA
(per 2 minicakes da circa 10 cm.)
150 gr. di pandispagna al cioccolato
200 ml di panna fresca
6 gr. di gelatina in fogli
100 ml. di sciroppo di fragola
100 gr. di ganache al cioccolato
rum q.b.
qualche fragola fresca per guarnire

Preparare innanzi tutto una crema bavarese alla fragola montando leggermente la panna ed aggiungendovi lo sciroppo di fragola (io ho usato uno sciroppo già pronto, ma nulla vieta di prepararlo da sè frullando una manciata di fragole con qualche cucchiaio di zucchero e filtrando poi il liquido ottenuto). Unire, quindi, alla panna semi-montata la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta con un cucchiaio di sciroppo in un pentolino, su fiamma dolce, mescolando bene.
Ritagliare dal pandispagna al cioccolato 4 dischi con un coppapasta delle dimensioni di circa 10 cm.: io ho preparato un pandispagna più grande della grammatura occorrente (con 3 uova, 120 gr. di zucchero, 100 gr. di farina 00 e 20 gr. di cacao amaro), stendendo l'impasto  in uno strato sottile su di una teglia rivestita di carta da forno. I ritagli li ho conservati per future preparazioni.
Con uno dei dischi foderare il fondo del coppapasta, che fungerà da stampino, e bagnare il pandispagna con un pò di acqua e rum, secondo il gusto personale.


Con l'aiuto di una sac à poche riempire il fondo del coppapasta, facendo un giro di crema. Sui bordi dello stampino collocare delle fettine sottili di fragola, facendole aderire bene. Fare un altro giro di crema, lasciando un incavo al centro in cui coleremo metà della ganache al cioccolato. Io ho preparato i 100 gr. di ganache con 50 gr. di cioccolato fondente e 50 ml. di panna liquida, secondo le modalità che spiego qui.


Completare con ulteriore crema bavarese alla fragola fino a raggiungere quasi il bordo, quindi sigillare lo stampino con il secondo disco di pandispagna, bagnato anch'esso con poco rum.
Procedere nello tesso modo per la seconda tortina.
Passare entrambe le tortine in freezer per almeno un'ora. Sformare poi direttamente sul piatto di portata, guarnendo con zucchero a velo, qualche fragola e l'eventuale ganache rimasta.



Con questa ricetta partecipo al contest di Annarita del blog Il Bosco di Alici "Se io fossi..."



...al contest di presentazione di Silvia del blog Perle ai Porchy...


...ed anche al contest Le mani in pasta-Happy Valentine del blog La cultura del frumento - Molino Chiavazza



venerdì 8 febbraio 2013

Krumiri al cioccolato


Ah, era proprio tanto che non mi dedicavo alla preparazione di fragranti e golosissimi biscotti! Come pure era da troppo che quel pacchetto di farina fioretto comprata assieme al Major in una scorribanda culinaria in un negozio bio mi guardava languida dagli scaffali della cucina... "farfalline della farina, no questa non l'avrete!" mi sono detta qualche giorno fa ed in men che non si dica ecco preparato l'impasto di uno dei biscotti più famosi della tradizione italiana: i krumiri! 
Complice anche qui il mio amico Major che a Natale, conoscendomi bene, mi ha fatto dono di un bellissimo scatolo di latta contenente formine per biscotti ed accluso, udite udite, il libro "Frollini" di Maurizio Santin: diciamo forse che lui non si aspettava che saltassi sulla sedia, appena scartato il pacchetto, alla vista del nome dell'autore... quello in fondo era un semplice libro di biscotti.. Ma per una che bazzica blog, forum, siti web e di tanto in tanto programmi tv culinari e che, soprattutto, ha il pallino di imparare quanto più possibile sull'arte pasticcera e la passione di realizzare quanto sia realizzabile in una cucina non professionale... bè, mai dono fu più gradito.
Anche perchè sul tema biscotti mi rendo conto che mi capita di latitare e sottrarmi, pur senza un vero perchè: adoro biscotti e pasticcini di ogni veste e foggia e quindi, d'ora in avanti, bando alla pigrizia! 
Ho seguito la ricetta del maestro Santin abbastanza fedelmente, anche se ho dimezzato le dosi (le sue erano per circa 900 gr. di biscotti) ed ho usato anche un uovo intero anzi che solo i tuorli, come indica lui, e questo perchè l'impasto, con l'uso dei soli tuorli, era troppo duro, impossibile da passare nella sac à poche... L'ideale, forse, sarebbe stato l'uso di una sparabiscotti ma non possedendone una mi sono regolata di conseguenza. Inoltre ho aumentato poco poco la dose di zucchero prevista.
L'aggiunta del cioccolato fondente è mia: ottimi anche senza, con l'inzuppo nel cioccolato questi biscotti diventano veri e propri pasticcini, perfetti per l'ora del tè o per accompagnare un profumatissimo caffè... A proposito, vista l'ora, qualcuno mi fa compagnia? :)

***


KRUMIRI al cioccolato
(per circa 450 gr. di biscotti)

Farina di mais fine (tipo fioretto o fumetto) 150 gr.
Farina 00 100 gr.
Zucchero 100 gr.
Burro 150 gr.
1 uovo intero
1 tuorlo
essenza di vaniglia q.b.
1 pizzico di sale
100 gr. di cioccolato fondente da copertura

Lavorare il burro morbido con delle fruste elettriche, meglio in una planetaria, fino a che non diventi di una consistenza spumosa.
Setacciare le polveri (farina, zucchero, sale) ed unirne metà al burro. Unire quindi le uova, la vaniglia ed, infine, le rimanenti polveri. Lavorare fino a che il composto non risulti ben omogeneo. Trasferire il composto così ricavato in una sàc a poche con bocchetta a stella media (10/12 mm) e ricavarne dei bastoncini di impasto della lunghezza di 5/6 cm circa, su una placca ricoperta di carta da forno.


Trasferire per una mezz'ora circa in frigorifero i bastoncelli, affinchè in cottura conservino meglio la forma, quindi infornarli a 170° per circa 20 minuti (o comunque fino a doratura).
Quando i krumiri saranno freddi, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente ed immergervi per metà i bastoncelli, che porremo a riposare su carta da forno, fino a che il cioccolato non si sia completamente solidificato.
I biscotti si conservano bene in una scatola di latta chiusa. Così mi dicono, per lo meno: i miei sono finiti a giro di breve!

A chiunque vorrà cimentarsi, come sempre... un buon assaggio!

venerdì 1 febbraio 2013

Angel Cake



Che sono curiosa come una scimmia, è risaputo. Che ho la memoria di un elefante, anche. E quindi ti pare che dopo averne letto praticamente ovunque, qua e là nel web, soprattutto nei blog americani, non la dovessi provare anch'io... eh già. Appuntata sul post-it ed alla prima occasione di esubero di albumi... zac, fatta! Il che non è stato proprio subito, bisogna precisare.
Che non è facile che ti avanzino più di tre etti di albumi, vale a dire quelli di almeno di una decina di uova! Diciamo che sotto le feste però la mia cucina è stata piuttosto in fermento e quindi sono riuscita a sdoganare anche la mitica Angel Cake.
Una torta soffice e leggera, di un chiarore quasi lunare, che immagino debba il suo nome proprio a queste sue caratteristiche. Tradizione vuole che sia assolutamente priva di grassi: nè olio nè burro nell'impasto, solo albumi, zucchero e farina. 
Oltreoceano non si azzardano nemmeno ad imburrare la teglia, e tra l'altro ne hanno una fatta apposta per questo dolce: un grosso contenitore cilindrico, leggermente svasato, con un foro molto sottile al centro, dotato di piedini. Piedini?? Direte voi... Si sì, piedini perchè questa torta, una volta cotta, va lasciata raffreddare nella sua teglia e per evitare che durante il raffreddamento il cake si afflosci - è pur sempre una specie di grosso soufflè!- la teglia va capovolta... ed i piedini hanno appunto la funzione di creare un'intercapedine che lasci passare l'aria.
Obiezione, Vostro Onore: ma se la torta raffredda capovolta, non c'è il rischio che si stacchi dalle pareti della teglia e cada inesorabilmente? Tranquilli. Non si stacca nemmeno con le cannonate: ricordate? La teglia non va imburrata!
Ulteriore obiezione: ma se non si stacca nemmeno con le cannonate... come facciamo poi a sformare la torta? Eh, santa pazienza, purtroppo. Con un coltellino, piano piano, ci si mette là a staccare il dolce dalle pareti... sperando che venga via. Quando sarà bello freddo immagino che l'operazione non sia tanto difficile.
Dico immagino perchè non ho una teglia da Angel Cake... nè mi sogno di comprarla. Io ho usato una normale tortiera apribile, l'ho foderata con carta da forno e... beh, per quanto riguarda il foro sottile al centro mi sono industriata: ho usato una bottiglietta di vetro pesante, di quelle da bitter... E' venuto benissimo!
Quando era ancora tiepida ho sformato il dolce con delicatezza e l'ho messo a raffreddare su una gratella: non mi si è affatto afflosciato! Quindi, sperimentato che l'Angel Cake si può fare anche in una cucina italiana senza troppa difficoltà.
Altra nota tecnica: la versione originale di questa torta prevede l'uso del cremor tartaro, una specie di lievito naturale. Io non sono riuscita a trovarlo ed al suo posto ho usato del normalissimo lievito per dolci: il risultato è stato comunque ottimo.
Seguendo le indicazioni dello ziopiero ho, infine, fatto "economia" di zucchero: le dosi statunitensi sono proprio da diabete!
Ed ecco qua la mia "torta angelica", perfetta per una colazione od una merenda in versione light.
Bè, mai come questa volta a chiunque vorrà cimentarsi... un buonissimo assaggio! :)

***


Angel Cake

350 gr. di albumi (circa 10 uova grandi)
200 gr. di zucchero semolato
5 gr. di cremor tartaro (io, lievito chimico)
150 gr. di farina 00
1 pizzico abbondante di sale
1 bustina di vanillina
zucchero a velo per guarnire q. b.

Nella planetaria o con il mixer elettrico montare gli albumi (a temperatura ambiente) con il pizzico di sale, la vanillina e lo zucchero semolato. Lavorare a lungo la massa fino a che non diventi spumosa e soda.


Setacciare la farina con il lievito, poi unire le polveri al composto di albumi. L'operazione va fatta con delicatezza per non smontare la massa, mescolando il composto con una spatola o con una forchetta dal basso verso l'alto. Versare poi il composto nella teglia munita di foro (o di boccetta, come nel mio caso!), possibilmente  foderata di carta forno, livellando bene. Io ho usato una teglia da 22 cm e temendo che il dolce in cottura si gonfiasse molto ho lasciato trasbordare la carta forno: non è stato necessario, con questa dose la torta da cotta è arrivata pari al bordo.


Infornare a 170° per circa 40 minuti. Sformare delicatamente quando tiepida e porre a freddare su una gratella. Prima di servire, spolverare abbondantemente di zucchero a velo.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...