martedì 22 gennaio 2013

Poppy seed cupcakes con buttercream al limone



...della serie: ma quanto sono British oggi? British come muffin&cupcakes, le più famose specialità anglosassoni nel campo della pasticceria... British come la buttercream, o crema al burro che dir si voglia, che da noi solo a pronunciarne il nome sale un brivido lungo la schiena, al pensiero di calorie, trigliceridi, colesterolo etc. etc. British, infine, come i semi di papavero (poppy seeds), perchè la torta ai semi di papavero è una delle torte da forno più apprezzate in Inghilterra e dintorni... E, infatti, da brava Brit-addicted, già da diversi anni di tanto in tanto mi capita di preparare questo dolce, che da noi non è molto comune, anche se ultimamente, grazie agli studi che hanno evidenziato le proprietà benefiche di questi minuscoli semini neri, comincia ad essere conosciuta e preparata, di regola soprattutto in casa.
Che se ti assale la curiosità o la voglia di addentarne un pezzetto non c'è da fare altrimenti: te la devi preparare, altrochè, che in giro non la trovi manco a pagarla oro!
Poco male: la poppy seed cake è di una semplicità assoluta, e vale la pena di provarla, anche perché è davvero ottima, oltre che perfetta per l'ora del tè o per una bella colazione. 
In UK generalmente viene servita con un frosting al formaggio, nella mia versione monoporzione ho preferito abbinarla ad una crema al burro profumata al limone, dato che anche l'impasto è stato impreziosito con l'aroma di questo frutto mediterraneo (e molto poco British, concordo...ma ci sta di un bene!). La crema al burro, infatti, si presta maggiormente alla realizzazione di decorazioni con la sàc a poche, perchè come la metti sta ed ha una maggiore resistenza fuori dal frigorifero rispetto ad una cheesecream: al profumo di limone, poi, anche a me che non sono amante dei dolci troppo calorici devo dire che è sembrata una vera delizia!
Ho servito questi cupcakes in un plateau di diversi dolcetti, anche al cioccolato: al confronto non hanno risentito di alcun complesso d'inferiorità, anzi... sono finiti prima degli altri!! Quando si dice che, a volte, la semplicità è la migliore delle virtù... :)

A chiunque si vorrà cimentare, come sempre, un golosissimo assaggio!

***


Poppy seed cupcakes with lemon buttercream
(dose per circa 20/25 piccoli cupcakes)

-per i cupcakes-
250 ml di latte
75 gr. di semi di papavero
300 gr. di farina
180 gr. di burro a temperatura ambiente
3 albumi
2 tuorli
2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di limone grattugiata q.b.

-per guarnire-
200 gr. di burro a temperatura ambiente
300 gr. di zucchero a velo
2 o 3 cucchiai di panna o di latte
1 cucchiaino di aroma limone
colorante alimentare giallo
zuccherini argentati

Nella planetaria con il gancio a frusta lavorare il burro morbido e 250 gr. di zucchero dei 300 gr. totali, aggiungendo la vaniglia e la scorza di limone per aromatizzare.
In una terrina a parte, setacciare la farina e mescolarla assieme al lievito ed al sale.
Una volta che il burro è diventato cremoso, aggiungere poco alla volta gli ingredienti secchi, alternandoli al latte ed ai due tuorli d'uovo.
Sempre nella planetaria, montare a neve ben ferma gli albumi con i 50 gr. di zucchero rimanenti.
Unire, infine, gli albumi all'impasto, avendo cura di mescolare delicatamente, dal basso verso l'alto, per non smontare la massa.


Per ultimi, unire all'impasto i semi di papavero. In alternativa, se preferite che i semini rimangano meno croccanti all'assaggio, potete metterli in un pentolino assieme al latte, portare quest'ultimo a bollore ed attendere che il liquido torni a temperatura ambiente, procedendo alla lavorazione come ho indicato sopra.
Suddividere l'impasto in pirottini di carta con cui foderare uno stampo da muffin (o dei contenitori in alluminio usa e getta) avendo cura di non superare i due terzi dal bordo per far sì che l'impasto non fuoriesca in cottura.


Infornare a 170° per circa 20 minuti.
Nel frattempo, preparare la crema al burro: lavorare con il gancio a frusta il burro morbido, lo zucchero a velo, la panna o il latte, l'aroma e qualche goccia di colorante alimentare giallo fino a che il burro non sia "fluffy and smooth" come direbbero gli inglesi... cioè non diventi bello soffice e cremoso (almeno 15 minuti, fermando di tanto in tanto la macchina per staccare con una spatola il composto che si attacca ai  bordi del contenitore)


Guarnire con l'aiuto di una sàc a poche i cupcakes ben freddi, aggiungendo qua e là qualche zuccherino argentato (che ricorda la forma dei semi di papavero!) per decorare.


Con questa ricetta non potevo non partecipare al contest di Il ricettario di Cinzia e Salter  - "English recipes"




martedì 15 gennaio 2013

Le eccezioni che confermano le regole... e il panbrioche!



A ben un anno e tre mesi da che il mio blog viaggia in rete, ecco qua la mia prima ricetta salata. Oh, no... non ho tradito la mia passione per la pasticceria né la filosofia dell'omino di zenzero, pensato e costruito pian piano come uno spazio dedicato a ciò che più mi piace fare in cucina: i dolci! E' che, in effetti, esistono preparazioni salate che nella lavorazione, nella manualità necessaria, nelle dosi e nei passaggi da rispettare, in tutto e per tutto implicano quella precisione e quel senso estetico proprie dell'arte pasticcera... e la cui realizzazione regala non minore soddisfazione.
Non a caso, tra i grandi, anche Luca Montersino ha firmato una pubblicazione sulla pasticceria salata (che più volte mi ha strizzato l'occhio in libreria e che prima o poi acquisterò, giuro!)... e devo dire che, quando ho potuto, ho guardato con grande interesse le puntate di Peccati di Gola dedicate proprio a queste delizie salate da buffet, rendendomi conto che tecnicamente non avevano nulla a che invidiare alle loro "sorelle" dolci.
Mettici poi che già da un paio d'anni, in occasione di feste e festicciole, mi capita di cimentarmi nella preparazione di uno spettacolare panbrioche (o panettone gastronomico che dir si voglia) la cui ricetta ho trovato sul blog del Maestro Adriano Continisio... ed eccomi qua, ad inaugurare il tag pasticceria salata! :)
La ricetta che riporto è assolutamente fedele a quella suggerita da Adriano, anche perchè le varie cose che ho provato tra quelle proposte sul suo blog sono state tutte di perfetta riuscita: dunque, per quale motivo cambiare? 
Devo dire che, mancandomi fino a qualche mese fa un'impastatore elettrico, ho provato anche a realizzare questa ricetta completamente a mano: il risultato è sempre lo stesso, ovviamente la fatica no, perché con i lievitati occorre un minimo incordare ed hai voglia ad olio di gomito!
La parte più difficile, per quanto mi riguarda, comunque, rimane una ed una sola: tagliare a fette regolari il panbrioche per poi farcirlo... ed infatti, come si può notare dalla foto, non è che le mie fette siano venute perfette. Giuro che la prossima volta mi farò prestare un'affettatrice! Anche perché, come si dice, pure l'occhio vuole la sua parte... ;)
Un'ultima avvertenza: dopo aver provato questa ricetta non vi passerà più nemmeno nell'anticamera del cervello di andare ad ordinare il panettone gastronomico in pasticceria, dove oltre tutto lo vendono a peso d'oro... non solo per il sapore e la consistenza della brioche in sé, davvero unica e soffice, ma anche perché sulla farcitura sarete voi a sbizzarrirvi e, soprattutto, saprete esattamente cosa ci avete messo dentro. E vi pare poco?

A chiunque vorrà cimentarsi, come sempre, un buon assaggio!

***


PANBRIOCHE o PANETTONE GASTRONOMICO di Adriano
(dose per 2 panbrioche da 750 gr. ciascuno o 3 da 1/2 kg)
200 gr. di farina manitoba
650 gr. di farina 00
330 gr. di latte
120 gr. di burro (o margarina: io ho fatto metà e metà)
60 gr. di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 gr. di lievito di birra
12 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)

Si comincia alla sera, sciogliendo 12 gr. di lievito di birra dei 18 gr. totali in 300 gr. di latte appena tiepido (attenzione al calore del latte, se eccessivo può uccidere il lievito: mi è successo!) e mescolandovi 150 gr. di farina degli 850 gr. complessivi (200+650). Le due farine vanno ovviamente setacciate assieme.
La ciotola va poi coperta con pellicola e posta in frigorifero a riposare.
Dopo circa 12 ore, togliere dal frigorifero il contenitore con il primo preimpasto e, nel frattempo, preparare il secondo, mescolando il lievito rimanente (6 gr.) con 30 gr. di latte tiepido, il cucchiaino di malto ed una cucchiaiata di farina (prelevata da quella già pesata per la preparazione dei due panbrioche). Far riposare circa mezz'ora, che è poi il tempo necessario perché questo preimpasto raddoppi.
Trascorsa la mezz'ora, unire i due preimpasti nella ciotola dell'impastatrice.


Avviare l'impastatrice a bassa velocità con il gancio: unire dapprima le due uova intere e tanta farina quanto basta per far compattare la massa.
Unire, quindi, un tuorlo, metà dello zucchero e, a breve, una bella spolverata di farina.


All'assorbimento, unire l'altro tuorlo, l'ultima parte di zucchero, il sale e, piano piano, la farina rimanente.
Far legare l'impasto, quindi da ultimo unire il burro morbido a pezzetti, gradatamente.
Lasciar andare il gancio per un pò: l'impasto va lavorato bene, io suggerisco almeno una quindicina di minuti, nel corso dei quali occorre fermare di tanto in tanto la macchina e ribaltare a mano la massa. Tutto questo fino a che l'impasto non si presenta ben liscio ed incordato.
Come ho già scritto sopra, tutto questo lavoro si può fare  anche a mano ma non bisogna stancarsi perchè c'è da impastare un bel po' prima che l'impasto diventi liscio ed un minimo incordato!
Terminata la lavorazione, arrotondare la massa, collocarla in una ciotola o su un vassoio, coprirla e metterla vicino ad una fonte di calore (io: termosifone!) fino al raddoppio.


Trascorso il tempo del raddoppio (molto dipende dal calore dell'ambiente, ma in genere almeno un'ora), stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato, dandogli una forma rettangolare, e poi dargli una piega a tre.


Stendere nuovamente per il lato lungo e poi avvolgere stretto, sempre per il lato lungo. Spezzare l'impasto in due o tre parti (a seconda dello stampo che userete) ed arrotolare gli spezzoni su se stessi. Infine avvolgere a palla (la chiusura deve stare sotto). Per dettagli più precisi potete vedere qui la tecnica usata da Adriano.
Quello che posso dire per esperienza è che la palla deve essere formata per bene (il che non è facilissimo, per lo meno per chi non ha mai seguito corsi di panificazione come me), altrimenti c'è il rischio che in cottura l'impasto sfoghi da un lato anziché formare una cupola uniforme e liscia.
Collocare gli impasti in stampi di carta da panettone da 750 o 500 gr. e spennellarli leggermente con poco albume (dovrebbe esservene avanzato un po' dai due tuorli messi nell'impasto!), coprire e porre lievitare sempre vicino a fonte di calore.


Quando le brioche saranno arrivate a circa due dita dal bordo, sarà ora di infornare: spennellarle di nuovo con l'albume e metterle in forno ben caldo, a 170° per circa 45 minuti.
Poiché c'è il rischio che le brioche si colorino eccessivamente in cima, dopo che l'impasto ha ricevuto la prima botta di calore in forno (almeno una quindicina di minuti) ed è salito oltre il bordo cominciando a colorarsi, coprirle con dell'alluminio.
Una volta cotte, infilzarle alla base con due ferri da calza ciascuna e porle a raffreddare a testa in giù: come fanno molti, per appendere le brioche ho usato le spalliere di due sedie!
Ecco l'aspetto delle brioche da cotte.


Quando saranno completamente fredde, meglio il giorno dopo, scartarle, tagliarle (possibilmente con un'affettatrice!!!) e farcirle. Qualche idea? Io ho fatto:
  • salmone e rucola
  • pomodoro e mozzarella
  • prosciutto cotto e sottiletta
  • uova di lompo
  • bresaola, philadelphia e rucola
  • salame e uovo sodo
  • tonno e pomodoro
Ma sono possibili davvero infinite combinazioni... quindi spazio alla fantasia! Tra l'altro, questi panbrioche sono un gradito presente in occasione di aperitivi e feste (dove scompaiono in un nanosecondo, siete avvisati :)), io li confeziono su piatti di carta o vassoietti tondi rigidi, tenendoli fermi con stecchini da spiedino, carta d'alluminio attorno e carta di cellophane per incartare.. un bel fiocco et voilà, i panbrioche sono pronti per arricchire il buffet!



lunedì 7 gennaio 2013

Frittelle di polenta


Lo so che da oggi in poi l'argomento più discusso nei talk-show televisivi salutisti, sulle riviste di bellezza, nelle rubriche giornalistiche di settore, negli spogliatoi di palestre e nei salotti delle signore... sarà l'immancabile tormentone della dieta post-abbuffate natalizie! E che, quindi, dedicare un post ad un dolce, per di più fritto, sembrerà quanto meno fuori luogo... Una piccola nota stonata fuori dal coro.
E' che, per quanto mi riguarda, diciamo che mi sono data una regolata: nessuna abbuffata, qualche peccatuccio di gola, quello sì... come sempre, d'altronde ;) E poi da domani si ricomincia con la mia amata danza, hai voglia a consumare calorie! 
Anche quelle di un dolcetto semplice come l'uovo di Colombo e golosissimo che non diresti mai, oltre che perfetto per l'imminente Carnevale: che dopo l'Epifania, che ogni festa si porta via, è già tempo di festeggiare di nuovo e non bisogna farsi prendere alla sprovvista!
Quella delle frittelle di polenta è una ricetta che è arrivata a me dritta dritta dalle mani di mia madre, e nelle sue dritta dritta dalle mani di mia nonna: insomma, una ricetta di famiglia, una delle pochissime dolci, tra l'altro. 
Eh sì, perché se mi capita di domandare a mia madre quali fossero i dolci che le preparava mia nonna quando era bambina, l'elenco termina sulle dita di una mano: non c'erano soldi, non c'erano tanti grilli per la testa, all'epoca. Ed i dolci di quella perfetta azdora romagnola, trapiantata in una grande città, che era mia nonna, erano di una semplicità e di una spartanità assolute: pane, burro e zucchero... qualche amarena quarantina in un bicchierino da caffè... la ciambella bolognese con zuccherini e ciliegie candite... ed, infine, loro. Le frittelle di polenta. Quando in casa si faceva la polenta e, volente o nolente, ne avanzava un po'.
Ogni volta che decido di preparare queste frittelle chiedo a mia madre l'elenco degli ingredienti, quasi a voler essere rassicurata -per l'ennesima volta- che questi siano davvero solamente due: come se ancora non credessi possibile che una simile delizia possa ricavarsi solo da  un impasto di polenta e farina. 
"Ma... un uovo? E magari della scorza di limone? ..e zucchero, zucchero nell'impasto ce ne va?!". E lei, imperterrita: "Se vuoi metticeli che saranno sicuramente più buone. Ma mia madre ci metteva solo polenta e farina!".
E se nonna le faceva così speciali, chi sono io per cambiare la regola aurea di queste frittelle?
Eccole qua, dunque, fragranti e dal cuore tenero, in tutto la loro splendida semplicità. Il modo ideale per riciclare eventuali avanzi di polenta, da farsi e da mangiarsi in un battibaleno, e rigorosamente appena fritte.

A chiunque vorrà cimentarsi (e ve lo consiglio...provate, provate e mi direte!) come sempre... un buonissimo assaggio!

***


FRITTELLE DI POLENTA
(per circa 10 frittelle)

400 gr. di polenta già cotta
240 gr. di farina 00
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
zucchero semolato q.b. per guarnire
olio di semi q.b. per friggere

Trasferire in una ciotola la polenta già cotta (ed ovviamente priva di condimenti) tagliata a pezzettini, unire la farina, il sale (se la polenta era già salata, farne a meno) e la vanillina.



Lavorare gli ingredienti con le mani, fino a ricavarne un'impasto bello liscio e morbido, che si stacca bene dai bordi della ciotola, ed abbastanza consistente. Il quantitativo di farina è piuttosto indicativo, perché molto dipende dal grado di umidità della polenta, quindi potrà usarsene un pò di più o un pò di meno rispetto a quello che ho indicato io.
Formare una palla e porre in frigorifero a riposare coperta per una decina di minuti.
Dopo il riposo, suddividere l'impasto in tante palline grandi all'incirca come un mandarino e stenderle con il mattarello, sul piano infarinato, ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro.


Friggere in abbondante olio bollente, girando le frittelle da entrambi i lati per farle dorare bene. Asciugarle su carta assorbente e cospargerle subito di zucchero semolato. 

Mangiare le frittelle ben calde.... come ho fatto io mentre scattavo le foto: ebbene sì, non ho saputo resistere! ;)


Con questa ricetta partecipo al ho vinto il contest Mani in pasta - Dolce Mais



giovedì 3 gennaio 2013

Tronchetto al cioccolato bianco



Avevo già raccontato nel post dedicato alle pesche di prato di come, fino a qualche anno fa, la tavola domenicale di casa mia venisse rallegrata dalle paste di una piccola pasticceria a conduzione familiare, che oggi non esiste più. O, meglio, che oggi ha una nuova gestione, dato che il pasticcere che ne era l'anima, il Sig. Colasanti, purtroppo è andato a preparar torte agli angeli, fortunati loro.
Ai più, forse, parrà strano che io ricordi con tanta affezione un dolce, un pasticcino, o comunque un sapore, che mi duole pensare che non ritroverò più: ma non sono forse anche i sapori a riportarci indietro ad epoche della nostra vita e, assieme a tante altre cose, certo, a spalancarci la porta dei ricordi più cari custoditi in fondo al nostro cuore?
Assieme alle pesche di prato, sul vassoio di cartone dorato della pasticceria facevano sempre bella mostra di sé della girelle di pan di spagna, bagnate al liquore strega e farcite di crema al burro, la cui delizia a parole non si può raccontare.
Non che io sia un'amante della crema al burro, nè tanto meno che i dolci farciti di questa crema siano tipici della mia città, dove in genere sono le paste di crema pasticcera o panna a farla da padroni: le girelle erano una specialità del Sig. Colasanti. 
Eh sì, perchè ho provato ad assaggiarne altre, altrove, in lungo ed in largo in Italia. Ma la perfezione di quell'impasto soffice, bagnato al punto giusto; la setosità e la leggerezza di quella crema; l'armonia di quel profumo... non le ho ritrovate mai da nessun altra parte, no. 
Le girelle le fanno ancora in quella pasticceria, che in qualche modo ha raccolto l'eredità di quel provetto pasticcere: ma devo ammettere che, al confronto, sono solo una timida, piccola, imitazione.
Come lo è questo mio tronchetto ispirato a quelle girelle, arricchito di una copertura in cioccolato bianco per presentarlo vestito a festa per la tavola del Capodanno: soffice e delicato, assolutamente delizioso... ma pur sempre poca cosa rispetto alla maestosità di quelle paste. D'altronde, ubi major.....
A chiunque vorrà cimentarsi, come sempre, buon assaggio... ed a tutti un felice 2013!

***



TRONCHETTO AL CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA AL BURRO AL PROFUMO DI STREGA 
(dose per circa 8 persone)

per il rotolo
4 tuorli d'uovo
2 albumi
50 gr. di farina
50 gr. di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per la crema al burro
125 gr. di burro o margarina (io ho fatto metà e metà)
200 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
latte q.b.

per guarnire e rifinire
150 gr. di cioccolato bianco temperato
colorante alimentare rosso
confetti argentati
liquore strega
liquore alchermes

Ho preparato il rotolo lavorando con una frusta elettrica i tuorli, gli albumi, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Quando le uova sono diventate gonfie e spumose (all'incirca dopo 15/20 minuti) vi ho unito delicatamente la farina setacciata, versandola a pioggia e mescolando dall'alto in basso per non smontale.
Ho rivestito con carta forno una placca rettangolare e vi ho versato il composto così ottenuto livellando bene, ed ho infornato a 220° per circa 8 minuti.
Ho trasferito la base cotta e calda su di uno strofinaccio umido, adagiandolo con il lato della carta rivolto verso l'alto. Quando l'impasto è diventato freddo, ho tolto delicatamente la carta.
Nel frattempo, ho preparato la crema al burro montando bene nella planetaria burro e margarina con lo zucchero a velo, la vaniglia ed un goccio di latte: anche qui la lavorazione è stata paziente e lunga, per ottenere una crema liscia e spumosa.
Per l'assemblaggio del dolce: ho bagnato con l'aiuto un pennello la base del rotolo sia con il liquore strega che con un goccio di alchermes. I liquori si potranno eventualmente diluire con un pò di acqua se non si desidera una bagna troppo alcolica. Consiglio di non esagerare con il liquido perchè il rotolo è molto soffice e non necessita di grandi quantità di bagna per essere ammorbidito!
Ho ricoperto la base con la crema al burro (occhio a non conservarla in frigo perchè si indurirà al punto che sarà impossibile spalmarla), livellando uniformemente tutta la superficie e, con l'aiuto del canovaccio, ho arrotolato stretto.
Una volta arrotolato, ho riposto il rotolo in frigo per almeno un paio d'ore, per fargli acquisire stabilità e consistenza.
Infine, ho poggiato il rotolo su di una gratella per dolci posta su un foglio di carta da forno e  l'ho ricoperto con il cioccolato bianco temperato fuso: per dare l'effetto delle venature, io mi sono aiutata con un pennello da pasticcere.
Da ultimo, ho guarnito la superficie con confettini argentati, pennellate di colorante alimentare rosso ed un cuoricino di cioccolato bianco ricavato con uno stampino dal cioccolato avanzatomi dalla copertura del dolce.
Ho posto nuovamente in frigorifero a riposare. Il tronchetto va tirato fuori dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di essere servito: solo così sia la crema che la copertura in cioccolato saranno della giusta morbidezza.





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