sabato 22 dicembre 2012

Sotto l'albero... paste di mandorla


In questi giorni la rete è in fermento, per lo meno quell'angolo di web rappresentato dai foodblog dov'è un tripudio di idee, profumi, sapori e colori ispirati alla festa più attesa dell'anno. Ammiro in silenzio -il più delle volte- la laboriosità e l'inventiva dei miei compagni di avventura, molte delle proposte sono bellissime e davvero invitanti... e quanto lavoro dev'esserci dietro!  Ed ecco quindi che mi sento un po' inadeguata se penso che proprio in questi giorni non riesco a trovare il tempo che vorrei per mettermi all'opera, perdermi tra zucchero, farina ed aroma di vaniglia per fare quello che più piace a me: pasticciare in santa pace! Rinunciare, tuttavia, non si può. 
E allora è inevitabile pensare di scegliere cose di velocissima realizzazione, come le paste di mandorla, uno dei miei dolcetti preferiti, tanto semplici eppure tanto deliziose. Che oltre tutto sono perfette per questa stagione, perché confezionate a dovere sono un regalo perfetto per amici, colleghi, parenti e chi più ne ha più ne metta, dato che i dolci alla mandorla sono tipici proprio della tradizione natalizia. 
Nei giorni scorsi ho visto diverse versioni dei pasticcini di mandorle nei vari blog che seguo: quelli siciliani di Maria, quelli calabresi di Fujiko, quelli "filosofici" di Francy... Non sapendo quale ricetta seguire (quando si dice l'imbarazzo della scelta!) ho fatto un pò di testa mia, anche perchè di base si tratta di pastine realizzate con tre soli ingredienti: mandorle, albume e zucchero. Tutto qua.
Insomma, una piccola delizia perfetta anche per chi si trova alle prime armi in cucina, oltre che apprezzata praticamente da tutti (alzi la mano chi non ama il marzapane!) e quindi di sicura riuscita. Dopo la cottura ho confezionato le paste di mandorla in sacchettini di cellophane, assieme a degli omini di zenzero (potevano mancare in casa della Ginger Lady?) fatti seguendo la ricetta geniale proposta da Assunta, che mi è piaciuta molto e che non trascrivo  perchè è possibile trovarla qui.
I sacchettini in questione, tutti belli infiocchettati, stanno per essere distribuiti in questi giorni... Santa Ginger Lady is coming to town! oh oh oh :)
A chiunque si cimenterà, come sempre, buon assaggio... ed a tutti un dolcissimo Natale!

***


Paste di mandorla
(dose per circa un kg di pasticcini)

500 gr. di mandorle spellate
350 gr. di zucchero a velo
5 albumi
4 o 5 mandorle amare
qualche goccia di aroma arancia
per guarnire:
ciliegie candite
mandorle pralinate
zucchero semolato
zucchero a velo

Ho tostato leggermente in forno le mandorle (dolci ed amare) e, dopo averle fatte freddare, le ho passate in un mixer, triturandole finemente a farina.
Ho unito alla farina di mandorle lo zucchero a velo, l'aroma arancia e gli albumi leggermente battuti ed ho lavorato fino ad ottenere un impasto compatto ma piuttosto morbido.
Ho formato una palla che ho coperto con pellicola ed ho riposto in frigorifero a riposare per circa un'ora.
Successivamente, ho prelevato piccoli quantitativi di impasto con cui ho formato dlle palline della dimensione di una piccola noce. Ho passato nello zucchero semolato alcune di questa, che ho guarnito poi con le ciliegie candite tagliate a metà. Ho guarnito altre con una mandorla pralinata.


Infine, con parte dell'impasto ho realizzato dei bastoncelli a cui ho dato la forma di una S.
Ho infornato per circa 15 minuti a 180°: le paste non devono colorarsi troppo ma piuttosto asciugare, quindi occhio alla cottura.
Una volta cotte, ho aspettato che fossero completamente fredde per staccarle dalla placca perché da calde sono molto morbide e rischiano di rompersi.
Da ultimo, ho spolverizzato le paste a forma di S con dello zucchero a velo (utilizzando la tecnica del pandoro: ho messo i biscottini in una busta di plastica, ci ho aggiunto dello zucchero a velo ed ho shakerato bene: l'effetto di copertura è stato così completo ed uniforme).
Per dare un tocco ancora più natalizio, ho confezionato queste paste di mandorla in sacchettini di cellophane assieme a dei profumatissimi omini di zenzero... eccoli qua!


Con questa ricetta partecipo al contest di Ricette Mon Amour




mercoledì 12 dicembre 2012

Sfoglia profumata alle mele


Difficilmente preparo un dolce appositamente per un contest: generalmente penso, sperimento e realizzo unicamente in ragione dell'ispirazione del momento! Poi magari mi metto a gironzolare nel web e vedo che un concorso culinario si addice perfettamente alla mia ricetta et voilà, il gioco è fatto... la iscrivo! Mi piacciono queste gare organizzate dai foodbloggers perchè sono una vera e propria fucina di idee: vincere non è l'obiettivo principale, anche se può essere gratificante, ovviamente. Mai come in altri tipi di competizioni è la partecipazione quella che conta, perchè lascia qualcosa a chiunque abbia voglia di curiosare, ed imparare, girovagando in rete: tantissime spunti su cui lavorare, perché la nostra cucina abbia sempre tante storie da raccontare. O, almeno, è questo che i contest rappresentano per me!
Nel caso di questa sfoglia profumata alle mele, però, ho fatto un'eccezione: l'ho pensata appositamente per il contest di Orodorienthe, un fornitissimo negozio di spezie che ho avuto modo di conoscere in una delle mia escursioni in rete. Il concorso prevedeva l'invio da parte loro, entro il 30 novembre scorso, di un campione di miscela di spezie con cui realizzare una ricetta ed io, ovviamente, ho scelto un mix adatto alla realizzazione di un dolce, la Miscela Francese. 
Inutile dire che sarebbe stato necessario prima apprezzare l'aroma delle spezie per decidere quale sarebbe stato l'abbinamento adatto! Dopo lunga attesa (il primo pacchettino deve essere andato perduto ed il negozio è stato così carino da fare un secondo invio), finalmente mi è arrivata la profumata bustina... In un attimo ho deciso che le mele sarebbero state perfette per quel mix composto, tra l'altro, di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, arancio, pimento.
E siccome sugli scaffali della mia dispensa troneggiava da un po' un bel barattolo di marmellata di mele cotogne fatta in casa, ho pensato di utilizzarla in abbinamento alle mele fresche, il tutto con un tocco croccante dato dalla presenza di mandorle pralinate.
Ricetta semplicissima per chi voglia utilizzare (come nel mio caso, perché non ho avuto il tempo di farla) della pasta sfoglia già pronta, e di sicura riuscita.

Come sempre a chi si cimenterà, allora... un buonissimo assaggio!


***

SFOGLIA PROFUMATA ALLE MELE
(per circa 8/10 persone)

450 gr. di pasta sfoglia (2 confezioni, di quella già stesa in forma rotonda, possibilmente)
3 mele medie di varietà golden
50 gr. di mandorle pralinate
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di Miscela Francese Orodorienthe
marmellata di mele cotogne q.b.
1 uovo
il succo di 1/2 limone













Ho sbucciato e tagliato a fettine sottili le mele e le ho poste in una ciotola, irrorandole con il succo di mezzo limone per evitare che scurissero. Ho aggiunto due cucchiai di zucchero di canna e due cucchiaini di Miscela Francese Orodorienthe, ho mescolato bene ed ho posto la ciotola, coperta di pellicola, in frigorifero a riposare per un paio d'ore, per far sì che le mele si insaporissero bene con gli aromi.
Nel frattempo ho scongelato i dischi di sfoglia e li ho stesi, lasciandoli sulla carta forno in cui erano incartati. Su uno di essi ho spalmato un velo di marmellata di mele cotogne (giusto un velo: mettendone troppa il risultato sarebbe eccessivamente dolce!). 
Sulla base di marmellata ho poi collocato le mele insaporite, cercando di dare loro una forma regolare e lasciando circa un paio di dita dal bordo della sfoglia.


Infine, ho cosparso le mele di mandorle pralinate, precedentemente tritate nel mixer.
Non avendo un rullo forapasta da intaglio, con l'aiuto di un coltellino appuntito ho fatto tanti tagli verticali sull'altro disco di sfoglia che, poi, ho allargato un pochino con le mani, di modo che le fessure così ricavate fossero più evidenti ed in grado di dare un minimo di effetto reticolato.


In una ciotolina, ho sbattuto un uovo e, con l'aiuto di un pennello, ho inumidito di uovo il bordo della sfoglia con le mele e quello della sfoglia forata, per assicurarmi una perfetta aderenza tra i due dischi. Poi, aiutandomi con la carta da forno, ho steso il disco forato su quello con le mele.
Ho quindi unito bene i bordi pressando con le dita ed, infine, ho rigirato i bordi verso l'interno, in modo da creare una specie di cordoncino di sfoglia. Una volta chiusa, ho spennellato tutta la superficie della sfoglia con l'uovo rimanente e l'ho cosparsa con un paio di cucchiai di zucchero semolato, così che che durante la cottura si formasse una piacevole crosticina. Sempre aiutandomi con il foglio di carta da forno, ho trasferito la sfoglia alle mele su di una teglia da pizza del diametro di circa 30 cm.



Ho infornato in forno ben caldo a 180° gradi per circa mezz'ora: la sfoglia sarà pronta quando si presenterà bella dorata in superficie.



Con questa ricetta partecipo al contest di Orodorienthe "Spazio alle spezie"


mercoledì 5 dicembre 2012

Torta setteveli... sprint!


Mi riallaccio idealmente al mio ultimo post, in cui ragionavo sull'opportunità di citare le nostre fonti d'ispirazione nel momento in cui pubblichiamo le nostre ricette online: e lo ZioPiero con la sua accuratissima versione di questo dolce favoloso è stata la mia. Come nasconderlo, d'altronde? E soprattutto, perchè? Onore al merito dello Zio più simpatico del web che quando ci si mette è in grado di tirar fuori cose egregie e con una meticolosità ed una precisione che sono proprie di pochi! Insomma, da quando ho visto la realizzazione della Torta Setteveli sulle pagine del suo blog, me la sono segnata: ma nel vero senso della parola. Accanto al pc, infatti, tengo un post-it su cui mi scrivo a penna i dolci che, prima o poi, mi piacerebbe realizzare e mano mano che mi metto all'opera, depenno... Devo dire, però, che la Setteveli stava lì da un pò... Aspettavo l'occasione giusta per una torta stratosferica come questa e, soprattutto, di avere il giusto tempo a disposizione. D'altronde, è lo Zio stesso che consiglia di prepararla a più riprese, perché in effetti il lavoro da fare non è poco: una torta a sette strati, con tre ripieni diversi, con base di croccante al cioccolato e glassa lucida di copertura. Non esattamente una passeggiata, ecco!
E insomma, caro Zio, se ti dicessi che io la mia Setteveli l'ho realizzata in meno di 12h, ci crederesti? E che fino a pochi minuti prima di prendere la decisione di mettermi al lavoro su questo master della pasticceria non mi passava nemmeno per l'anticamera del cervello di realizzarla, sarei credibile? Eppure, è proprio così!
Un sabato pomeriggio torno a casa dopo un pò di giorni che manco...e ti trovo la luce saltata ed il freezer scongelato: orrore!! Non solo per i surgelati vari che popolano, più o meno, il freezer di chiunque; non solo per i ravioli ricotta e spinaci fatti con le mie manine senza l'aiuto della nonnapapera (ebbene sì, la Ginger Lady quando ci si mette è capace anche di sfogliare come un'azdora) e messi da parte per un pranzo di festa; non solo per i miei cornetti homemade che scongelo di tanto in tanto per la colazione della domenica mattina... ma soprattutto per la porzione di glassa lucida stile Faggiotto avanzatami dalla preparazione del profiteroles!! Della serie: e mo' che ci faccio con tutta sta roba??
Inutile dire che ho passato il pomeriggio a cucinare e che, quella sera, io e l'intero circondario abbiamo mangiato ravioli, la mattina dopo cornetti.... e la sera dopo, udite udite, Torta Setteveli!
Eh sì, perchè la glassa lucida non si butta, siamo matti... e considerato che il caso ha voluto che al supermercato avessi appena comprato un sacchetto di mandorle pralinate ed un mezzo litro di panna, in men che non si dica ero lì ad accendere il forno e ad avviare la planetaria per il pan di spagna al cioccolato... 
Ed a proposito di caso: è proprio vero che nella vita è inutile far progetti e che, soprattutto, bisogna cogliere l'attimo! Per questa Setteveli -o quasi, mi perdonerà lo Zio ma una delle farciture, in mancanza della pasta di nocciole, l'ho fatta di bavarese al caffè- non erano previsti nemmeno commensali particolari, eppure com'è finita presto... Bè, d'altronde, si può dire di no ad una simile delizia?


***

TORTA (tipo) SETTEVELI
(dose per circa 10/12 porzioni)

per il pandispagna al cioccolato
75 gr. di farina 00
60 gr. di farina di riso
20 gr. di cacao amaro in polvere
150 gr. di zucchero
3 uova
aroma mandorla amara (o vaniglia)
1 pizzico di sale

per la base bavarese
250 gr. di latte
100 gr. di zucchero
35 gr. di amido di frumento
2 tuorli
essenza di vaniglia

per le creme bavaresi
1/2 lt. di panna liquida
100 gr. di cioccolato fondente
1/2 tazzina di caffè ristretto
8 gr. di colla di pesce

per il disco di cioccolato
120 gr. di cioccolato fondente
60 gr. di fiocchi integrali di cereali (tipo Fitness o Kellog's K)
50 gr. di mandorle pralinate

300 gr. di glassa lucida al cioccolato (la ricetta si trova qui)

Io ho cominciato dal pandispagna al cioccolato che ha bisogno anche dei tempi di raffreddamento: ho montato nella planetaria per almeno 15 minuti le uova intere, lo zucchero, il pizzico di sale e qualche goccia di aroma. Quando il composto è diventato spumoso e sodo ho spento la macchina ed incorporato a mano le farine ed il cacao setacciati assieme, unendone un pò per volta e mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ho imburrato ed infarinato una tortiera da 24 cm. ed ho cotto in forno a 170° per circa mezz'ora. Una volta cotto il pan di spagna, l'ho posto a riposare su una gratella.
Mentre il pandispagna cuoceva ho preparato il disco di cioccolato: ho frullato brevemente in un mixer i fiocchi e le mandorle pralinate, ed a questa granella ho unito il cioccolato fondente fuso a bagnomaria, mescolando bene.
Ho versato il composto di cioccolato fuso e cereali su un foglio di carta forno e l'ho steso con un mattarello (mi raccomando, il più sottile possibile, altrimenti il disco sarà troppo duro al taglio!) con l'aiuto di un altro foglio di carta forno poggiato sopra. Ho cercato di dargli la forma di un disco, seguendo il cerchio che avevo disegnato a matita sul retro della carta forno: il diametro scelto nel mio caso è stato di 22 cm., quello della tortiera apribile che ho usato poi per montare la torta.
Una volta formato, l'ho messo in frigorifero a riposare.
Terzo step, la base per le bavaresi, in pratica una sorta di crema pasticcera: in un pentolino ho lavorato i tuorli, lo zucchero, l'amido e l'aroma. Al composto ho aggiunto il latte a filo bollente, ho rimesso sul fuoco ed ho mescolato il tutto fino a che la crema non si è addensata.
Ecco qui le tre basi pronte.


Prima di montare la torta, ovviamente è stato necessario preparare le creme bavaresi.  Ho ammollato la colla di pesce e l'ho sciolta in metà della base bavarese scaldata nuovamente in un pentolino; alla base calda ho poi unito l'altra metà della base bavarese, ho mescolato e lasciato freddare.
Ho montato, quindi, la panna a cui ho unito la base bavarese: il risultato è stato una specie di soffice chantilly.


Ho suddiviso in tre diversi contenitori la chantilly bavarese, più o meno in parti uguali, anche se quella che diventerà la bavarese al cioccolato deve essere un pò di meno perchè aumenterà di volume quando ci aggiungeremo il cioccolato fuso.
Ad una delle tre porzioni di chantilly ho dunque aggiunto i 100 gr. di cioccolato fuso ed a temperatura ambiente; alla seconda, il caffè ristretto (nella versione originale della Setteveli ci andrebbe la pasta di nocciole); la terza l'ho lasciata così.
Finalmente, sono passata al montaggio della torta che, come insegna lo ZioPiero, va montata al contrario: si parte dalla bavarese per arrivare al disco di cioccolato, che sarà la base rigida della Setteveli.
Invece di usare un cerchio d'acciaio da pasticceria (il mio non è granchè) ho utilizzato il cerchio di una tortiera apribile da 22 cm. e come fondo un cartoncino tondo da pasticceria.
Sul fondo di cartone ho messo la prima delle bavaresi, quella al cioccolato, aiutandomi con una sàc a poche per fare un lavoro più preciso: primo velo.
Sulla bavarese al cioccolato ho poi messo il primo disco di pan di spagna al cioccolato (il pan di spagna va tagliato in tre dischi!), ritagliato a misura: secondo velo.
Sul disco di pan di spagna ho quindi messo la bavarese al caffè, sempre con l'aiuto di una sàc a poche: terzo velo.


Altro disco di pan di spagna: quarto velo.
Sopra questo, la bavarese bianca: quinto velo.


A questo punto si può decidere se poggiare il terzo disco di pandispagna sulla crema bavarese oppure se passare direttamente a collocarvi il disco di cioccolato e cereali. Poichè secondo i miei calcoli dopo la glassa al cioccolato i "veli" sarebbero stati esattamente sette, non ho usato il terzo disco di pandispagna e sono passata direttamente al disco di cereali... ma nulla vieta di utilizzarli entrambi, sovrapponendoli.
Ciò che conta è che l'ultimo strato sia costituito dal disco di cioccolato, che farà da base rigida per la torta. E quindi, sesto velo.


La torta così montata va quindi messa in freezer a congelare: io ce l'ho lasciata tutta la notte. Il giorno dopo, sono passata alla glassatura con la glassa lucida che avevo già pronta e la cui ricetta potrete trovare qui.
Ho collocato la torta capovolta (ricordate? il disco di cioccolato è la base della Setteveli!) congelata -ovviamente liberata da cartoncino e cerchio di acciaio- su un coppapasta a sua volta poggiato su una gratella per dolci, a sua volta poggiata su una terrina: tutto questo per non sprecare neanche una goccia della glassa al cioccolato!


Quindi, ci ho versato sopra la glassa appena tiepida (la temperatura giusta è sui 30°/33°), cercando di farla colare bene anche sui bordi e ricorrendo il meno possibile alla spatola (altrimenti si rischia di perdere l'effetto lucido!).
Una volta glassata, l'ho poggiata sul piatto di portata e messa a riposare in frigorifero: la torta piano piano si scongelerà e diventerà soffice al punto giusto Per questa operazione lo ZioPiero consiglia un riposo ottimale di 24h... sinceramente, io non ce l'ho fatta ad aspettare!
E dopo circa 8 ore (ma convengo che sarebbe stato meglio aspettare un pò di più) ce la siamo pappata tutta.... buonissimaaaaaa ;-)


A chiunque si cimenterà, come sempre... buon assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così "In cucina con gli chef"



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