domenica 28 ottobre 2012

American pumpkin pie


In questi giorni immagino di non essere l'unica ad essere attratta dalle forme colorate e rotondeggianti delle zucche, su banchi di mercati e supermercati... Un pò è l'atmosfera dei giorni che precedono Halloween, un pò è proprio la bellezza di questo frutto dell'autunno, capace di portare in casa un tocco di quei colori che esplodono attorno a noi, nonostante l'inverno che incombe: le foglie degli alberi, le bacche dei rovi, i tramonti.
Confesso, tuttavia, che... ehm, bellezza a parte, non ci ho mai fatto molto con la zucca, ecco. Quindi molte volte la compro e poi... finisco per dimenticarla in frigorifero!
Di base, dev'essere il fatto che di suo -diciamoci la verità- la zucca non sa di molto. E che, personalmente, la trovo un pò come la polenta: buona con un mare di condimento sopra.
Eppure, nelle cucine televisive e nella blogosfera, in questo periodo, è un tripudio di pietanze a base di questa cucurbitacea: risotti, gnocchi, zuppe, contorni ed, ovviamente, dolci.
Insomma, troppi input per lasciare intentata almeno per una volta la missione zucca! Complice una sbirciata furtiva al libro del Cake Boss Buddy Valastro -vi capita mai di entrare in libreria e di sfogliare avidamente le pagine di un libro, di regola libri illustrati di cucina, senza poi acquistarlo? Ecco, a me capita... una sbirciata così!- in cui tra le tante ricette troneggia quella del traditional pumpkin pie, mi sono detta: che pumpkin pie sia!
Pare che questa torta sia tradizione prepararla proprio in questi giorni, non tanto per Halloween quanto per il Ringraziamento -che lo segue di pochi giorni- ed anche per Natale: insomma, è il classico comfort food autunnale a stelle e strisce.
Per essere sicura di non sbagliare, in rete ho cercato anche le versioni di Martha Stewart, Nigella Lawson (che americana non è, ma ne propone comunque una sua ricetta) ed altre, sempre su siti e blog statunitensi: tratto comune, la presenza delle spezie, del brown sugar e del latte condensato. Il brown sugar - che, come spiega Laurel Evans è cosa diversa dallo zucchero di canna- credo che in questa preparazione possa essere sostituito tranquillamente da zucchero di canna, dato che va usato nella purea di zucca e non nella base di frolla. Io ho usato del vergeoise, simile ma non identico.
Per rimanere in tema di Halloween, a fine cottura ho decorato il mio -delizioso, devo ammetterlo- pie con del cioccolato fuso a mo' di zucca intagliata... d'altronde bisogna farsi trovare pronti: dolcetto o scherzetto?

***


American pumpkin pie
(dose per otto persone)

450 gr. di polpa cotta di zucca
200 ml di latte condensato
125 gr. di brown sugar o zucchero di canna
2 uova e 1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di zenzero
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 grattatina di noce moscata

400 gr. di pasta frolla o di pasta briseè

Innanzi tutto cuocere la zucca: io ho messo una fetta di zucca (occorre scegliere una varietà dolce) in una leccarda rivestita di carta forno ed infornato a circa 200° fino a quando non mi è stato possibile bucare la polpa con una forchetta.
Per proteggere la superficie della polpa, ho rivestito la fetta di zucca con carta di alluminio.
Ho frullato la polpa cotta e fredda con un mixer: alla polpa ho poi aggiunto le spezie, la vaniglia, il sale, lo zucchero scuro, il latte condensato e le uova, fino ad ottenere un composto piuttosto liscio e fluido.


Ho rivestito una teglia d'alluminio con la pasta frolla, pizzicando i bordi con un dito, in modo da dare un andamento ondulato al bordo. Ho bucato l'impasto sul fondo con i rebbi di una forchetta. Infine, ho versato la polpa di zucca nell'involucro, arrivando circa a due terzi dal bordo.


Ho infornato il pie a 170° per circa 45/50 minuti. 
In cottura, la polpa di zucca tende a gonfiarsi a mo' di soufflè per via della presenza delle uova. Tranquilli: non appena si spegne il forno, il ripieno ritorna nei ranghi!

Il pumpkin pie può servire plain oppure accompagnato da una cucchiaiata di panna dolce semimontata.

A chiunque deciderà di cimentarsi... buon assaggio!



Con questa ricetta partecipo al contest di Staffetta in cucina


e di Un giorno senza fretta


giovedì 18 ottobre 2012

Crostata speziata alla rosa canina


Ed anche in questo post, mi tocca citare il Major. Perchè anche a lui, come a tutti i nati nel '72, quest'anno gli sono toccati gli anta. Anche se, a sentir lui -ed è da una vita che lo sento dire così- quest'anno ha finito 40 e comincia 41... mah, sarà. A me questa storia non mi ha mai quadrato, o forse semplicemente è l'idea -stando alla sua teoria- di dover fare i conti, ad ogni santo compleanno, con un anno in più rispetto a quello per cui ti sei psicologicamente preparata: e lui lì, imperterrito, a ricordartelo. 
Fatto sta, che quando gli anni toccano a lui, tutto passa in sordina. Che si sa, il Major è restio alle occasioni mondane, figuriamoci ad una festa di compleanno... a maggior ragione quella per i suoi primi 40! Accade così che, come spesso succede, mi autoinvito a cena che -lo voglia o no- un minimo di stappo e brindisi si dovrà fare. 
"Porto qualcosa? Magari un dolce?" propongo io. "Mah, ci sono i tonnarelli ai galletti, il gateau di patate...poi vengono pure un pò di altre persone, ti pare che non portano qualcosa..." fa lui "..però magari, una torta che non sembri una torta.. che non si pensassero che è una festa, ecco." "Ah, capisco..." faccio, seria. "Una crostata?" suggerisco. "Ecco, una crostata sì... ma se proprio non hai nient'altro da fare che non voglio che ti disturbi!".
Iooo? Disturbarmi se si tratta di mettere le mani in pasta? Giammai! "...E, senti, ma ce l'hai ancora quella marmellata che abbiamo preso in Croazia? che era, corbezzolo?" aggiunge. "Rosa canina" faccio io, ricordando quel pomeriggio in un ingrosso di Pola in cui -alla vista di quel curioso frutto fotografato sull'etichetta- il Major si mette a smanettare sull'iphone, nella speranza che google traduttore sveli l'arcano. "Sì ce l'ho ancora, aspettavo l'occasione giusta... allora vada per una crostata alla rosa canina!".
Ma vuoi che se deve essere una crostata in onore del Major che, appunto, tra Pola e provincia,  in un solo pomeriggio, ha fatto incetta di spezie slave in quantità tali da rifornire un ristorante per un anno intero...la mia crostata alla rosa canina possa mancare di una nota speziata? 
"Mmmm senti che roba.." fa lui, durante l'assaggio "ma che ci hai messo?". "Eh, il mix di spezie per dolci...quello che tu, alla fine, non hai preso". "Ah" risponde lui, con l'aria  un pò delusa, della serie: ce l'ho, ce l'ho, mi manca! Subito dopo illuminandosi "allora quest'estate ci si torna!".

***


Crostata speziata alla rosa canina
250 gr. di farina 00
50 gr. di farina di riso
1 uovo grande oppure 1 uovo ed 1 tuorlo
130 gr. di burro
120 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele scuro (io ho usato la melata di bosco)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di limone q.b.
1 cucchiaino colmo di spezie miste per dolci (nel mio mix c'era cannella, chiodo di garofano, zenzero, cardamomo, noce moscata, anice, pimento)
1 confezione di marmellata alla rosa canina
gelatina di albicocche q.b. per rifinire

Procedere, innanzi tutto, alla preparazione della frolla speziata: sul piano di lavoro formare la fontana con le farine setacciate, lo zucchero, il sale, le spezie macinate finemente, la scorza di limone grattugiata. Formare un incavo al centro e collocarvi il miele e l'uovo intero, rompere quest'ultimo con l'aiuto di una forchetta prelevando via via farina dalla fontana, cominciando ad impastare sempre con l'aiuto della forchetta.
Aggiungere, infine, il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti: iniziare ad impastare con le mani molto velocemente.
La frolla non ha bisogno di una lunga lavorazione, l'impasto sarà pronto non appena apparirà bello liscio. Formare una palla appiattita che avvolgeremo con pellicola e riporremo a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Trascorso il tempo del riposo, prelevare poco più di metà dell'impasto e stendere con l'aiuto di un matterello sul piano eventualmente rivestito di carta forno.
Ritagliare dall'impasto steso -che dovrà avere l'altezza di almeno mezzo centimetro- un disco con cui rivestire il fondo di una tortiera da crostata. Bucherellare un pochino il fondo con i rebbi della forchetta per evitare che, in cottura, la frolla si gonfi.



Con un cordoncino di impasto formare il bordo contenitivo della crostata e spalmare poi il fondo con la marmellata di rosa canina. 
Ecco quella che ho utilizzato io, presa appunto in Istria, sulla cui etichetta è mostrato questo curioso frutto (che -confesso- non conoscevo!): la marmellata di "sipak" o rosa canina pare sia molto diffusa nei paesi slavi ma immagino che -con qualche ricerca nel negozio giusto- si trovi anche da noi!





Completare la nostra crostata con un intreccio di cordoncini di impasto sulla superficie.



Infornare la crostata a 160°/170° per circa 35 minuti.
Quando sarà fredda, spennellare leggermente la superficie di gelatina d'albicocche.
Un consiglio: durante la cottura sorvegliate la crostata sia per evitare che il fondo si gonfi (in questo caso, intervenite subito bucando il fondo con i rebbi di una forchetta) sia per evitare che la marmellata, a causa della temperatura di cottura, sobbollendo strabordi.
Se succede, consiglio di tirare fuori dal forno la crostata per qualche minuto, attendere che la marmellata si freddi un pò e poi continuare la cottura: non è un dolce lievitato ed interrompendo la cottura non si corrono rischi.

A chiunque si cimenterà... come sempre, buon assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest di ammodomio:





venerdì 12 ottobre 2012

Mmm...profiteroles!


Lo so. In numerosi post di questo blog mi sono più volte schierata a favore di dolci che non siano necessariamente bombe (caloriche) ad orologeria per chi li mangia: e nonostante la foto qui sopra... vi assicuro che non ho cambiato idea. Penso sempre che, dove si possano tagliare grassi e zuccheri, sia bene farlo anche perché -diciamoci la verità- in molte ricette sono pompati in maniera esagerata, come se non fosse possibile realizzare cose buonissime entro un certo range calorico... 
Ma questo discorso, ahimè, in alcuni casi decisamente non vale, ed il profiteroles è uno di questi!
Non che non abbia tentato, in verità. Trovata tra le pagine del blog di Cristina Caccia la magnifica ricetta di un sontuoso profiteroles - di quelle ricette che lo senti subito, a naso, che funzioneranno, ed in effetti così è stato- ho aspettato l'occasione giusta per realizzare il mio primo (di tanti, immagino, ormai che la ricetta è collaudata!), sforbiciando comunque qua è là le quantità di burro e di zucchero....in stile ginger lady :)
A conti fatti, tuttavia, ho preferito non tentare nemmeno di calcolare l'apporto calorico di una fetta di questa meraviglia, perché mi sono resa conto che sarebbe stato meglio non sapere!
Che dire? s-t-r-e-p-i-t-o-s-o!!! Mai mangiato niente di simile, nemmeno tra quelli comprati in pasticceria. Difficilmente sono munifica di complimenti con me stessa, ma questo profiteroles ha superato ogni aspettativa, in particolare la glassa a specchio che lo ricopre: non troppo fluida, anche se non solida, ed estremamente cioccolatosa nonostante sia preparata con cacao e non con cioccolato fuso. 
Abbracciata alla pasta del bignè ed alla panna è proprio un connubio eccellente, di quelli da  palpito... da fremito... da perdere la testa.... Come in un vero abbraccio d'amore :)
Con questa ricetta, dunque, non potevo non partecipare al contest di Valy "Se Lui fosse un dolce...": ecco, senza dover aggiungere troppe parole -in amore ne servono molte?-, Lui sarebbe senz'altro questo magnifico profiteroles...

***



Profiteroles
(dose per circa 8 persone)

per i bignè
125 gr. di farina 00
80 gr. di burro
125 gr. di acqua
2 gr. di sale
3 uova grandi intere

per il ripieno e la guarnizione
500 ml di panna montata leggermente zuccherata
nutella (a piacere!)

per la glassa di copertura a specchio
175 gr. d'acqua
150 ml di panna liquida
150 gr. di zucchero
80 gr. di cacao amaro in polvere
6 gr. di colla di pesce (3 fogli)

Tutto comincia dalla preparazione della pasta da choux con la quale realizzare i bignè: in un pentolino si versa l'acqua, il sale ed il burro.
Non appena il burro si scioglie e l'acqua prende il bollore, si aggiunge la farina setacciata tutta d'un colpo.
Girare il composto velocemente con un cucchiaio di legno: dovrà avere la consistenza di una polentina. Togliere il composto dal fuoco non appena comincia a sfrigolare leggermente.
Fuori dal fuoco, aggiungere le uova una alla volta, lavorando il composto con un mixer oppure all'interno della planetaria con la frusta a foglia.
L'uovo successivo va aggiunto solo dopo che quello prima sia stato ben assorbito dall'impasto.
Rivestire una placca con carta da forno, mettere l'impasto ancora tiepido in una sàc a poche con bocchetta liscia e distribuirla in piccoli mucchietti sulla placca: le dimensioni saranno all'incirca quelle di una grossa ciliegia perchè in cottura il bignè aumenterà di volume.
Allisciare la punta di pasta delle varie palline di impasto con un dito bagnato d'acqua.
Infornare a circa 170° per 18/20 minuti o, comunque, fino a doratura dei bignè: io ho usato il forno ventilato.
Una volta freddi i bignè (si possono preparare tranquillamente il giorno prima ed anche, in caso, congelare per poi utilizzarli quando avremo tempo di realizzare un bel dolce!) si passa alla farcitura: io, come Cristina Caccia, per il ripieno ho mescolato panna montata e nutella; ma anche la panna montata leggermente zuccherata va benissimo. Tenete da parte almeno un terzo della panna montata per la decorazione finale.



Per riempire i bignè anche qui ho usato la sàc a poche, e per aiutarmi nella farcitura ho praticato un piccolo foro con un coltellino sul fondo di ciascun bignè.
Riporre i bignè farciti in frigorifero a riposare mentre si prepara la glassa a specchio.
In un pentolino su fiamma dolce mettere acqua, panna liquida, cacao setacciato e zucchero. 
Se si possedesse il termometro, la gelatina va aggiunta quando il composto scende a circa 50° e può essere utilizzata quando raggiunge i 30°.



Se non si possiede un termometro da chef, aspettare che il composto raggiunga il bollore e, sempre continuando a mescolare, far passare circa otto minuti dal punto di ebollizione.
Spegnere il fuoco e mescolare di tanto in tanto: quando il composto non sarà più fumante e quindi pressochè tiepido, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene.
Aspettare ancora un pò e quando la glassa è praticamente a temperatura ambiente versarla sui bignè farciti, che avremo ammonticchiato sul piatto da portata.




Pulire il piatto dagli (inevitabili) eccessi di glassa e guarnire con la panna montata leggermente zuccherata a ciuffi.
Riporre in frigo per almeno un'ora e poi... gnammm, gustare!!




Con questa ricetta partecipo al contest di Valy Cake and...




lunedì 8 ottobre 2012

La pupazza frascatana


...per il primo compleanno dell'omino!
E' già passato un anno dall'apertura del mio blog: un anno di ricette, esperimenti dolci e dolci scoperte partite tutte... da un dolcissimo omino di zenzero
Come celebrare i primi 365 giorni di quest'avventura in rete che è per me un bellissimo modo di coltivare una delle mie più grandi passioni, da condividere assieme a tanti altri "cake-addicted"?
Bè, ovviamente regalando una degna compagna al mio caro vecchio omino: una compagna fatta di zucchero, miele e farina... la simpaticissima "pupazza frascatana"!
Si tratta di un biscottone tipico dell'area dei Castelli Romani e della città di Frascati, in particolare, dove lo si può trovare in vendita in alcuni forni ed in qualche bar pasticceria, oltre che presso lo storico Bar degli Specchi, sul corso principale della città, che ne vende versioni fatte anche di ceramica. 
Eh sì, perché la "pupazza", nel corso degli anni, è diventato un vero e proprio simbolo di Frascati e della ricchezza del suo territorio, in particolare dei suoi vigneti, che danno uve con cui vengono prodotti vini famosi in tutto il mondo. Per questo la donnina-mostacciolo è rappresentata con tre mammelle: due per il latte ed una per il vino!
La preparazione di questo biscotto è davvero semplice ed anche molto divertente perchè si può dare libero sfogo alla propria creatività, anche se più o meno sempre la "pupazza" viene rappresentata con le fattezze di una contadinella con le braccia "a brocca" poggiate lungo i fianchi: l'importante, però, è che ci si ricordi di dotarla di tre mammelle! 
Essendo praticamente un mostacciolo, la "pupazza" si conserva benissimo per diverso tempo, ed incartata in fogli di cellophane può trasformarsi in un simpatico dono. La presenza del miele fa sì che il biscotto appena fatto sia molto duro: non preoccupatevi, si ammorbidirà poi nei giorni successivi.
Come sempre, buon assaggio a chi si cimenterà... e tanti auguri all'omino!!!


***




La pupazza frascatana 
(dose per due pupazze di circa 20 cm.)

250 gr. di miele millefiori
100 ml. di olio di oliva
qualche goccia di aroma arancia
1 pizzico di sale
farina 00 q.b.
chicchi di grano per decorare

Su fuoco dolce, collocare un pentolino capiente con il miele e l'olio.
Mescolare bene e lasciare riscaldare il composto fino a che non diventi bello fluido.
Appena raggiunto il bollore spegnere il gas ed inserire il pizzico di sale, le gocce di aroma e la farina setacciata a pioggia, poca alla volta.


Non ci sono dosi precise sul quantitativo di farina da utilizzare per preparare un'impasto della giusta consistenza: in questa ricetta si va un pò ad occhio!
In pratica l'impasto dovrà essere abbastanza duro da poter essere lavorato a mano e steso, tenendo presente però che da tiepido è sicuramente più morbido di quando lo faremo freddare per lavorarlo sulla tavola.
Formare una palla e lasciarla riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti, coperta da una ciotola capovolta.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa1/2 centimetro ed iniziare l'intaglio della "pupazza" con l'aiuto di un coltellino appuntito.
Decorare la pupazza a piacimento con ritagli di impasto sul vestito e per i capelli e, con dei chicchi di grano o di riso o di caffè, formare occhi e bocca.


Infornare su una teglia rivestita da carta forno per circa 15/20 minuti a circa 140/150° o, comunque, fino a doratura.
Appena cotto il biscotto sarà morbido, freddando si indurirà per poi tornare ad essere morbido qualche giorno dopo la preparazione.

Con questa ricetta partecipo al ho vinto il contest "Mani in pasta - i biscotti della tradizione"




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