venerdì 28 settembre 2012

Un angolo di paradiso

Tra pochi giorni saranno dieci anni: incredibile pensare a come vola il tempo, ed a come, tra tanti giorni uguali che si succedono nel suo andare, talvolta ci regali istanti preziosi, unici, destinati magari a cambiare la nostra vita per sempre. Così è successo a me una sera d'inizio autunno di dieci anni fa: una sera che mi ha regalato ben due incontri "fatali", destinati a durare nel tempo ed a cambiare, in qualche modo, la mia vita... E chi l'avrebbe mai detto, quella sera lì: l'incontro con la danza orientale e l'incontro con la mia cara amica Eloisa! 
Entrambe fanno parte, ancora oggi, della mia vita ed entrambe me la colorano di momenti di serenità e di gioia: quei piccoli angoli di paradiso che per fortuna esistono, anche se a volte fatichiamo a ricordarcene. 
Come il viaggio in Marocco, quello in Tunisia e, soprattutto, quello in Siria, che sono oggi ricordi meravigliosi di colori, profumi e, perché no, di sapori che io ed Elo abbiamo condiviso in allegria. Ma non solo, ovviamente. Perché ogni amicizia che si rispetti gode anche e soprattutto delle piccole cose, come di una chiacchierata davanti ad un caffè, o un tè verde alla menta... magari accompagnato da una deliziosa baklava!
Immagino che io ed Eloisa possiamo essere annoverate tra le poche estimatrici di questa dolcissima specialità mediorientale, da noi considerata forse troppo stucchevole, e di tutti gli altri dolci della tradizione araba, compresa la halwa, una pasta zuccherosa di sesamo, spesso arricchita (fosse già poco calorica di suo!) di frutta secca, che a queste latitudini sembra non piacere proprio a nessuno.
Il problema della stucchevolezza, tuttavia, può essere risolto semplicemente: basta preparare la baklava in casa e ridurre senza remore la dose di zucchero. Operazione che ci consentirà di apprezzare al meglio i profumi ed i sapori di questa specialità tanto amata nelle terre della mezzaluna.
La preparazione della baklava in casa, d'altronde, ha qualcosa di poetico: o forse sarà che questa sorta di rituale pasticcero mi ricorda inevitabilmente la commovente scena di  "Quella strada chiamata Paradiso", storia di una famiglia armena trapiantata a in Francia, nella quale il figlio, invitato ad una spocchiosa merenda tra amichetti di scuola, pregusta il momento in cui la baklava che ha portato in dono sarà servita in tavola. Momento che, ahimè, non arriverà mai....il perché scopritelo qui!
Insomma, un'esperienza gustativa che consiglio, anche per la facilità della preparazione, dato che ormai l'ingrediente principale di questo dolce, la pasta fillo, si trova pressoché in ogni supermercato.


***


BAKLAVA ALLE MANDORLE
step by step
(dose per 4/6 persone)

-per la baklava-

250 gr. di pasta fillo
200 gr. di mandorle
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
1 cucchiaino di cannella

-per lo sciroppo-

50 gr. di miele
50 gr. di zucchero
100 gr. d'acqua
1 fialetta di aroma fiori d'arancio



Preparare innanzi tutto lo sciroppo che dovremo versare freddo (o comunque a temperatura ambiente)  sulla baklava calda di forno, mettendo in un pentolino miele, zucchero ed acqua. Mescolare fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, quindi spegnere il fuoco e versare l'aroma fiori d'arancio nello sciroppo per profumare.
Preciso che le dosi di zuccheri nella baklava tradizionale sono almeno il triplo di quelle utilizzate da me, quindi se amate i dolci molto dolci aumentate pure le dosi di zucchero e miele!
Porre nel mixer le mandorle (io le ho usate non spellate), lo zucchero e la cannella ed azionare per qualche secondo, in modo da avere un trito omogeneo ma non troppo minuscolo.
Srotolare delicatamente l'involucro di pasta fillo e separare con attenzione i vari fogli che, essendo sottilissimi tendono rompersi facilmente.
Mettere il burro in un pentolino a bagnomaria, in modo da scioglierlo pian piano.
Con un pennello da pasticcere spennellare bene con il burro fuso il fondo ed i bordi di una pirofila da forno.

Foderare il fondo della pirofila con il primo foglio di pasta fillo, a cui sovrapporremo via via gli altri imburrando bene ogni foglio prima di mettere sopra l'altro: fare almeno 5/6 strati di pasta.

Versare su questa base metà del trito di mandorle e zucchero ed appiattire bene il composto con l'aiuto del dorso di un cucchiaio.


Collocare sopra il composto di mandorle fogli di pasta in numero pari a quelli che compongono il primo strato, sempre spennellando bene con il burro fuso ogni singolo foglio di pasta; riempire con l'altra metà di trito di mandorle e terminare con altri 5/6 strati di pasta fillo.
Una volta terminata questa specie di "lasagna" dolce, con l'aiuto di un tagliapizza o di un coltello ben affilato tagliare la baklava in piccoli quadrati o rombi, che ci aiuteranno a porzionarla una volta cotta (momento in cui sarebbe impossibile tentare di tagliarla senza frantumare la pasta fillo!).


Versare sulla baklava l'eventuale burro fuso avanzato, sempre spennellando per distribuirlo bene, ed infornare il dolce a forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti.
Una volta ben dorata la baklava, estrarla dal forno e versarvi mentre è ancora calda lo sciroppo preparato in precedenza. 



Lasciare risposare la baklava qualche ora prima di servirla, in modo che lo sciroppo inzuppi bene tutto il dolce, magari coprendolo con carta d'alluminio. Si conserva fuori dal frigorifero per qualche giorno. Servirla, preferibilmente, accompagnandola con del tè alla menta bollente.

Per chiunque si cimenterà... buon assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest di L'Emporio21


venerdì 21 settembre 2012

L'estate sta finendo...

..e un anno se ne va, cantavano i Righeira quando ero ragazzina. E l’anno che piano piano se ne va è stato un anno importante per me e per tanti dei miei amici coetanei, quello dell’arrivo dei quaranta! 
Ragion per cui, oltre alla mia, quest’anno mi sono ritrovata a preparare diverse torte di quarantesimo. E ad un compleanno festeggiato nel mese di settembre, che ha ancora addosso il profumo ed i colori dell’estate, non poteva non essere abbinata una golosissima torta di frutta!
Perché c’è poco da fare, in inverno non può essere la stessa cosa: mele, pere, arance sono un po’ tristi, sole solette su una torta! Ed anche con l’aiuto di frutta surgelata o sciroppata il risultato potrà essere passabile, certo, ma non comparabile a quello di una torta realizzata nella bella stagione.
Di solito, come base per torte di frutta, utilizzo uno scrigno di frolla, eventualmente con l’aggiunta di una puntina di lievito per ammorbidire l’impasto, ben consapevole –tuttavia- che la frolla con l’aggiunta del lievito è veramente qualcosa di dissacrante: l’anti-frolla, oserei dire! E’ che, però, una base di frolla classica rischia di essere troppo croccante, per queste torte, trasformandole di fatto in crostate di frutta, decisamente scomode da mangiare con piattino e forchetta.
Di frolla montata, inoltre, a casa mia non se ne parla proprio: sarà pure favolosa e friabilissima, come leggo in rete, ma non oso pensare a quante calorie possa contenere! D’accordo il peccato di gola, d’accordo il dolce che deve essere goloso, ma sta di fatto che ho proprio una sorta di rifiuto mentale a preparare e servire ai miei ospiti una qualsiasi cosa che, in proporzioni, contenga almeno la metà in grassi. Anche perché dove sta scritto che grasso e bontà siano un binomio inscindibile? Sono moltissimi i dolci buoni ed equilibrati nella composizione, che diciamo prevedono i grassi nella misura di un terzo circa del totale: io preferisco fare quelli.
Stavolta, quindi, ho cercato in rete la ricetta di una base morbida ma sostenuta al punto giusto in modo da sorreggere senza problemi sia la crema, una chantilly, che la frutta: con qualche adattamento, il risultato complessivo è stato molto buono! Preciso che la torta della foto, per circa venti persone, è stata realizzata con una dose tripla.
A chiunque vorrà provare questa torta morbida di frutta… come sempre, buon assaggio!

***

TORTA MORBIDA ALLA FRUTTA 

per la base morbida (dose x circa 6 persone)
100 gr. di farina 00
50 gr. di fecola di patate
75 gr. di zucchero
75 gr. di burro fuso
2 uova intere
1/2 bustina di lievito
latte q.b.
scorza di limone
1 pizzico di sale

per la chantilly al limone
300 gr. di crema pasticcera aromatizzata al limone
200 gr. di panna montata leggermente zuccherata

per la bagna leggera al rum
200 ml. di acqua
50 gr. di zucchero
2 cucchiai di rum

frutta di stagione a scelta q.b.

gelatina d’albicocca per lucidare


***

In una ciotola capiente ho lavorato con un mixer elettrico dapprima tutti gli ingredienti umidi (il burro fuso a temperatura ambiente, le uova intere, un paio di cucchiai di latte) con lo zucchero e la scorza di limone; dopo aver ottenuto un composto liscio ho aggiunto le polveri (farina, fecola, lievito, pizzico di sale) con l'aiuto di un setaccio, per evitare la formazione di grumi. Ho lavorato bene ed, infine, ho messo il composto in una teglia imburrata ed infarinata (per queste dosi, va bene una teglia tonda da 26/28 cm). Ho infornato il tutto a 170° per circa 20 minuti.
Una volta cotta e fredda, con l'aiuto di un coltellino affilato ho inciso la base lungo i bordi in modo da disegnare il perimetro della torta. 


Sempre con l'aiuto di un coltellino, ho continuato a scavare nella torta, per togliere via la superficie all'interno del bordo: non sono scesa a più di un centimetro di profondità.


Quest'operazione d'intaglio serve per creare il bordo contenitivo della crema ma non è necessaria se la base si cuoce in uno stampo circolare da crostata con il rialzo al centro, perché capovolgendo la torta il bordo verrà da sé.
Ovviamente, non ho buttato i ritagli di torta che mi sono serviti per la realizzazione di altre cosette!
Ho quindi preparato la bagna sciogliendo lo zucchero nell'acqua, servendomi di un pentolino collocato su fuoco leggero; ho poi aggiunto il rum. Con la bagna e l'aiuto di un pennello da pasticcere ho inumidito la base, insistendo particolarmente sui bordi, dato lo spessore.
Ho riempito la base con la chantilly fatta mescolando delicatamente la crema pasticcera fredda con la panna montata ed ho decorato con frutta di stagione a piacere.
Infine, ho lucidato la frutta con gelatina d'albicocche e posto la torta a riposare in frigorifero per almeno due ore.

sabato 15 settembre 2012

Un tuffo divino

Come si direbbe da queste parti, è proprio la morte sua. L'inzuppo del biscotto secco da dopo pasto nel calice del vino dolce che doverosamente l'accompagna (che sia un vin santo, un passito, una malvasia..) è un tuffo impareggiabile, straordinario, di...vino. 
Di quelli che ti allietano un pomeriggio domenicale come tanti e dove c'è di buono, però, che stavolta i commensali non hanno fretta di correre (anche di domenica!) chissà dove, presi da impegni che finiscono per far assomigliare il giorno di festa agli altri della settimana, e c'è il tempo di mettere su la moka e, magari, frugare nella dispensa alla ricerca della bottiglia di un vino da dessert con cui accompagnare dei fragranti biscotti.
Finisce così, che tra una chiacchiera, un inzuppo ed un morso, il tempo scorre leggero, tanto che non ti accorgi che nel mentre si è fatta quasi ora di merenda, e sul vassoio, dei tuoi biscottini, sono rimaste solo le briciole. Che buone lo sono  infinitamente, in effetti, le ciambelline al vino, un classico della biscotteria secca dei Castelli Romani: la ricetta passatami dal Major -che pare, in realtà, appartenesse a sua nonna la quale, a sua volta, l'aveva avuta dalla proprietaria di un forno di Frascati- l'ho trovata perfetta sotto ogni punto di vista, e lo dico da   apprezzatrice del genere (della serie, se capita che ne compri un sacchetto... toglietemele, vi prego, o dureranno ben poco!).
Ma pure i biscotti alle noci -ricetta, questa, di un agriturismo nel viterbese- si sono difesi bene, tant'è che non appena saranno pronte le noci dell'albero in giardino, conto di ripetere l'esperienza.
Ingredienti semplici, pochi passaggi, sicura riuscita (purché si possieda un forno elettrico, meglio ancora se ventilato, che garantisce l'uniformità della biscottatura): insomma, l'ABC della pasticceria davvero alla portata di tutti. Per chi si cimenterà, come sempre, buon assaggio!

***

CIAMBELLINE AL VINO

450 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero semolato + 50 gr. circa per la copertura
125 ml. di vino bianco o rosso (io ho usato il cannellino di Frascati)
125 ml. di olio di semi
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
scorza di limone q.b.
1 pizzico di sale





Setacciare la farina facendo la classica fontana sul piano di lavoro: al centro mettere lo zucchero ed il vino e sciogliere lo zucchero nel vino con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere poi il pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata -secondo il gusto personale-, il lievito, la vanillina ed, infine, l'olio di semi. Ammassare e lavorare a mano velocemente fino a che l'impasto non si presenterà liscio ed uniforme. Formare una palla, ricoprire con pellicola e riporre in frigo a riposare per circa 2 ore.
Il riposo è indispensabile affinché il biscotto dopo la cottura si presenti ben liscio: formando subito le ciambelline il rischio è che la superficie rimanga irregolare ed esteticamente meno piacevole.
Tagliare dei pezzi dall'impasto con cui formare dei cilindretti da arrotolare a ciambellina: lunghezza e diametro sono variabili, nel mio caso ho preferito realizzare delle mini-ciambelline, ma la ciambellina al vino "da fraschetta" può essere anche molto grande!
Passare il biscotto formato nello zucchero semolato, adagiare su una placca rivestita di carta da forno ed infornare a 170° per circa mezz'ora.



***


BISCOTTI ALLE NOCI

450 gr. di farina 00
250 gr. di zucchero semolato
125 gr. di noci sgusciate
3 uova
70 gr. di burro
70 gr. di olio
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1pizzico di sale








In una ciotola capiente o sul piano di lavoro versare tutte le polveri: la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, la vanillina, il sale. Dopo averle mescolate bene, formare la fontana ed al centro mettere il burro ammorbidito a pezzetti, l'olio e le uova leggermente sbattute (tenerne un pò da parte per spennellare i biscotti). Impastare rapidamente e quando gli ingredienti si sono ben amalgamati tra loro, unire le noci spezzettate.
Con l'impasto formare una palla che, ricoperta con la pellicola, faremo riposare in frigo per almeno un'ora.
Dopo il riposo, prelevare un pò d'impasto e formare dei cilindretti di almeno cinque centimetri di diametro, da cui taglieremo delle fette, così:


Schiacciare leggermente con le mani le fette d'impasto su di una placca ricoperta di carta da forno, distanziando tra loro i biscotti che, prima d'infornare, spennelleremo con l'uovo rimasto. I biscotti non devono avere una forma rotondeggiante perfetta, quindi non occorre prestare troppa attenzione nel momento della formatura: la loro irregolarità è la loro bellezza!
Cuocere in forno 180° per circa 20 minuti.

Sia le ciambelline al vino che i biscotti alle noci si conservano bene per diversi giorni, meglio se chiusi in una scatola di latta. 

Con queste ricette partecipo al contest "mmm...cookies!!!" di "Love at every bite!" e "In cucina per caso"




martedì 4 settembre 2012

Sua Maestà il Babà

E' che io mi ci incanto proprio, davanti a quelle vetrine.. Tipo geco su una parete: mani a ventosa, naso all'insù... ci manca solo la lingua pendula! 
E non parliamo di boutique di alta moda o di botteghe chic come ce ne sono a decine, sul corso principale dell'isola di Ischia, e che propongono in vendita abiti di Positano, sandali personalizzati, gioielli di perle e coralli, prodotti termali per la cura del corpo e chi più ne ha più ne metta. Se mi fermo, anche sotto al sole -e che sole, ad agosto- che poi occorre quasi trascinarmi via, il motivo può essere uno solo: si tratta della vetrina di un caffè o di una pasticceria! 
Come si può resistere a tanta sontuosa abbondanza? Torte di tutte le fogge, delizie al limone, al cioccolato, al caffè, graffe, brioche con il tuppo, sfogliatelle ricce e frolle, e soprattutto lui, Sua Maestà il babà!
Che non si tratta solo dell'acquolina in bocca che ti suscita il profumo di queste meraviglie, stipate tutte assieme nello spazio ristretto di una vetrina frigorifero, ma soprattutto dello stupore che ti provoca la vista di forme e colori tanto diversi e nello stesso tempo tanto armonici tra loro. Oltre, ovviamente, all'occhio della cake-blogger ed all'ingegno dell'aspirante pasticcera cui scattano all'unisono molteplici input: ah molto interessante quello.. mmm vedi come lo fanno da queste parti.. ehi carino messo in questo modo, si potrebbe rifare... e quello, quello come l'avranno fatto??
Insomma, anche in vacanza la mente comincia a lavorare fino a che torni, ripensi a qualche ricetta che hai già studiato ma ancora mai tentato, ti capita l'occasione giusta (il compleanno del papà!) e dici: beh, stavolta la proviamo!
Ed ecco nascere questo babà guarnito con frutti di bosco: pochi semplici ingredienti ed un lavoro accurato, affinché l'impasto incordi nel modo giusto e diventi soffice ed elastico come una spugna, pronto ad accogliere senza cedere la profumata bagna leggermente alcolica che è il suo tratto più caratteristico.
Per le dosi ed il procedimento, trattandosi di dolce lievitato, il riferimento d'obbligo è stato ad Adriano, ovviamente. Per la forma e la decorazione, ci ha pensato la ginger lady.
A chiunque si cimenterà... un buonissimo assaggio!

***
Ciambella babà ai frutti di bosco
(dose per 2 ciambelle di 24 cm)

per il babà

350 gr. di farina manitoba
5 uova
75 gr. di burro
2 cucchiai di zucchero
15 gr. di lievito di birra
6 gr. si sale
aroma arancia q.b.

per la bagna al rum

1 lt. d'acqua
500 gr. di zucchero
scorza di limone

per guarnire

gelatina d'albicocche
frutti di bosco misti
panna montata leggermente zuccherata

Ho sciolto il lievito in 30 gr. di acqua tiepida, ho aggiunto 25 gr. di farina, ho mescolato e messo a riposare il recipiente coperto con un canovaccio.
Dopo circa 30 min. ho messo nell'impastatore gli albumi (i tuorli li ho collocati in un recipente coperto in frigorifero), avviato a velocità bassa, ed aggiunto tanta farina quanto basta per ottenere un impasto molle. Ho coperto e fatto riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ho ripreso la lavorazione (con il braccio a foglia) inserendo il lievito nel composto di albumi, e successivamente i tuorli e l'altra farina: è necessario inserire i tuorli uno alla volta, alternando tuorlo e spolverata di farina, e bisogna inserire il tuorlo successivo solo dopo che l'impasto ha cominciato ad incordare.
Come consigliato da Adriano, con il secondo tuorlo ho aggiunto lo zucchero e con il terzo il sale più qualche goccia di aroma all'arancio.
Bisogna lasciar andare a lungo la macchina, l'impasto dovrà diventare molto elastico e "filare": significa che la farina ha rilasciato il giusto quantitativo di glutine, che garantirà la giusta struttura dell'impasto.
Completato l'inserimento dei tuorli, ho unito il burro morbido a pezzetti ed un'ulteriore spolverata di farina. Infine, ho montato il gancio e lasciato andare fino a lavorazione ultimata (quando l'impasto è pronto, ce lo dice la "prova del velo"!).
Rispetto alla ricetta originale, io ho aggiunto qualche manciata in più di farina: l'impasto del babà deve essere molto morbido e lucido, ma il mio era decisamente troppo "lento" e faticava ad avvoltolarsi attorno al gancio, forse per via della dimensione delle uova che ho usato.
Il risultato finale, comunque, non ne ha risentito.
Ho coperto bene il contenitore con pellicola e fatto lievitare fino a che l'impasto non è all'incirca triplicato, così:


Infine, ho rovesciato l'impasto sulla tavola ben infarinata, ho dato una piega a due, l'ho allungato, spezzato e collocato in uno stampo a ciambella da 24 cm ben imburrato (non infarinato!) per l'ultima lievitazione.
Le dosi della ricetta bastano per riempire ben due stampi: eventualmente, fatta una ciambella con l'impasto rimanente si possono comunque riempire degli stampini da babà (io, purtroppo non li ho).
Quando l'impasto ha cominciato a far capolino dallo stampo, ho infornato a 180° per circa 35 minuti.
Nel frattempo ho preparato la bagna al rum, mettendo sul fuoco l'acqua, lo zucchero, qualche scorza di limone ed otto cucchiai circa di rum, mescolando bene fino a che lo zucchero non si è completamente sciolto: il risultato è stato una bagna molto dolce e profumata ma decisamente poco alcolica. Eventualmente, infatti, si può aumentare la dose del rum.
Sfornato il babà ho atteso che intiepidisse e l'ho immerso nella bagna (mi sono servita di un recipiente largo e basso, in cui ho versato la bagna), l'ho strizzato (date le dimensioni, l'operazione non è stata semplicissima!) e l'ho messo a riposare in frigorifero.
Prima di servire, ho lucidato la ciambella con gelatina d'albicocca e decorato il buco al centro del dolce con panna montata leggermente zuccherata e frutti di bosco al naturale.

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