martedì 31 luglio 2012

Le nastrine da colazione

Non mi capita spesso di avere il tempo di fare colazione con calma. Anzi. Il più delle volte, un pò come tutti, sono così di corsa che dieci minuti, tra bere il mio cappuccino e sgranocchiare qualche biscotto, sono anche  troppi. D'estate, fortunatamente, il tempo a disposizione si dilata, anche perchè riesco ad abbandonare il letargo invernale e, complice la luce, a svegliarmi qualche minuto prima... E nel weekend mi posso addirittura concedere il lusso di non guardare affatto l'orologio e, perchè no, di accendere il forno per cuocere delle belle brioche, soffici e profumate: ovviamente, fatte in casa! C'è di bello, infatti, che le brioche si possono preparare con anticipo, formare e surgelare. A sera basterà collocarle su una teglia rivestita di carta forno, mettere la teglia al riparo nel forno per favorire la lievitazione (che in questo periodo riesce che è una bellezza): al mattino, le nostre brioche saranno pronte per la cottura, e belle fragranti in circa 15 minuti.
Devo dire che, ultimamente, ho cercato in lungo ed in largo la ricetta della brioche perfetta, ed in particolare quella del classico cornetto sfogliato da bar: riguardo a quest'ultimo, ammetto di non essere ancora soddisfatta al 100% dei miei esperimenti. Di base, perchè anche le ricette più collaudate dei maestri dell'arte bianca del web, mancano di qualcosa, o hanno qualcosa di troppo: in particolare, troppo burro per i miei gusti. Sono convinta, tuttavia, che prima o poi riuscirò a mettere a punto la ricetta di un cornetto che mi faccia esclamare: eccolo, è lui!! Nel frattempo, ho deciso di provare queste briochine sfogliate del maestro Adriano, cui ho apportato qualche piccola modifica e che ho deciso di formare come nastrine, data la particolare morbidezza dell'impasto... davvero squisite. Al punto che, pur avendole finite, c'è stato chi me ne chiedeva ancora... bè, magari alla prossima infornata!

***


Nastrine da colazione
(dose per circa 15 nastrine)

500 gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
100 gr. di latte intero
100 gr. di acqua
120 gr. di zucchero semolato 
2 uova
50 gr. di burro
15 gr. di lievito di birra
10 gr. di amido di mais
5 gr. di sale
bacca di vaniglia
scorza grattugiata di arancia e limone
220 gr. di margarina per la sfogliatura 

per guarnire:
latte e zucchero tipo cassonade o di canna

Ho portato a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata e l'ho poi unito all'amido setacciato, portando il tutto sul fuoco, lavorando con una frusta fino a che non si è formata una cremina densa ma non troppo. Ho lasciato raffreddare mentre nel frattempo, in un altro pentolino ho fatto fondere i 50 gr. di margarina a cui ho unito le scorze dei due agrumi. Appena il burro ha accennato a sfrigolare, ho spento e lasciato freddare.
Nella planetaria, con la frusta a foglia, ho mescolato la cremina, metà dell'acqua e gli albumi ed aggiunto circa 300 gr. di farina per addensare l'impasto.
Ho coperto e fatto riposare mentre, nel frattempo, ho preparato il lievitino unendo in una ciotola il lievito di birra, l'acqua rimasta ed una punta di cucchiaino di zucchero.
Alla maturazione del lievitino (circa 30'), ho unito i due impasti nella planetaria, iniziando a legare il tutto a bassa velocità.
Mentre la macchina andava, ho unito il tuorlo, metà dello zucchero ed una manciata di farina; poi di nuovo l'altro tuorlo, il resto dello zucchero ed ancora una manciata di farina.


Da ultimo, ho unito il sale.
Infine, ho aggiunto il burro fuso aromatizzato e la restante farina, montando quindi il gancio per lavorare bene l'impasto. Il tutto per qualche minuto (Adriano suggerisce di non arrivare ad una vera e propria incordatura).


Ho dato all'impasto una forma rettangolare ed ho poi posto in frigorifero a riposare per circa due ore. Nel frattempo, ho cercato di fare la stessa cosa con la margarina per la sfogliatura, utilizzando della carta forno, in modo da facilitarmi il lavoro poi.
Trascorso il tempo del riposo, ho allargato l'impasto sulla tavola e collocato su metà di esso la margarina per la sfogliatura.



Ho chiuso bene l'impasto e dato la prima piega a tre.


Come di consueto, il totale delle pieghe che ho dato è stato di tre, ed ho lasciato sempre riposare in frigorifero l'impasto, per circa 40 minuti, tra una piega e l'altra.
Finiti i giri, ho steso l'impasto che ho tagliato in strisce di circa 15/20 cm. e che ho poi arrotolato su se stesse a forma di 8.
Ho quindi posto le nastrine in freezer a congelare.
Per la cottura: la sera prima ho posto le nastrine su una teglia rivestita di carta forno ed ho riposto la teglia in forno per la lievitazione. Al mattino, le nastrine erano circa triplicate.
Le ho così spennellate di latte e guarnite con un cucchiaino di zucchero. Io ho usato quello scuro di tipo cassonade, ma lo zucchero di canna va benissimo lo stesso.


Infine, ho infornato per la cottura, a 190° per circa 15/18 minuti.

A chi si cimenterà... come sempre, buon assaggio!

mercoledì 25 luglio 2012

Torta moka-chocolata

E nemmeno ad una settimana dall'ultimo compleanno, festeggia l'altra mia sorella. Anche qui la richiesta è chiara, e piuttosto imperativa: non ti inventare niente di strano, voglio un semplice pan di spagna con la crema, la panna... e la nutella!! Ok, sarà fatto... che in effetti anch'io ci vado a nozze con torte così, perchè hai voglia a dire ed hai voglia a fare ma la classica charlotte è un pò nel mio DNA. Eppure, mi sono detta, non posso limitarmi ad uno scontatissimo pandispagna  crema&cioccolato... ci vuole qualcosa di più brioso... anche perchè la torta sarà aperta a mezzanotte, dato che per la sera del compleanno, per noi "ragazze" degli anni '80, ci sono impegni già presi con quattro bei "ragazzi" di Birmingham.. :) 
Di qui l'idea di una base al caffè, farcita con chantilly al caffè e nutella -come da richiesta della committenza- e ricoperta con una salsa di cioccolato a specchio... una vera e propria delizia!
Inevitabile, per il nome, il richiamo alla canzone di Labelle... "♪ hey sista, go sista... moka chocalata ya ya ♪..." E tanti auguri di compleanno anche a mia sorella Silvia per i suoi  bellissimi 40-1!


***


TORTA MOKA-CHOCOLATA
(dose per circa 10/12 persone) 

per il pandispagna al caffè
5 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
2 cucchiaini  colmi di caffè solubile

per la chantilly al caffè
2 tuorli
300 ml di latte
35 gr. di farina
90 gr. di zucchero
40 ml di caffè ristretto
1 bustina di vanillina
150 gr. di panna montata

per la salsa di cioccolato a specchio
100 ml. di acqua
90 ml. di panna liquida
130 gr. di zucchero
40 gr. di cacao in polvere
5 gr. di colla di pesce (2 fogli e 1/2)


per guarnire e rifinire
acqua, zucchero e rum per la bagna
1 confezione di codetta al cioccolato
cioccolatini al caffè
nutella q.b.


Ho preparato il pandispagna al caffè lavorando per circa 20 minuti con il mixer le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina ed il caffè (che ho sciolto in pochissima acqua bollente). Ho poi unito la farina setacciata cercando di non smontare le uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Ho versato il composto in una teglia imburrata ed infarinata da 24 cm. ed ho infornato a 170° per circa 30 minuti.
Mentre il pandispagna si raffreddava ho preparato la crema pasticcera al caffè: ho messo a bollire il latte ed, in un altro pentolino, ho lavorato le uova, il caffè, lo zucchero, la vanillina e la farina setacciata. Quando il latte è arrivato a bollore l'ho versato a filo sul composto di uova, mescolando bene con una frusta. Ho rimesso il tutto sul fuoco ed al primo bollore della crema ho spento. Ho lasciato freddare bene.
Ho poi montato la panna e l'ho unita alla crema, ottenendo la chantilly al caffè.
Ho tagliato la torta in tre strati (a proposito, giuro che il prossimo acquisto sarà un attrezzino tagliatorta!!) e l'ho bagnata con la bagna al rum: per le dosi della bagna, molto dipende dai gusti personali, io ho utilizzato circa 130 ml. di acqua e 70 gr. di zucchero, unendovi poi circa 50/60 ml. di rum scuro.
Ho poi farcito con la chantilly al caffè, aiutandomi con una sàc a poche, e distribuito sulla crema, qua e là, alcune cucchiaiate di nutella. Anche qui, per le dosi dipende molto dai gusti personali...anche se è difficile non abbondare, con la nutella :)
Ho sigillato poi i bordi della torta con la crema rimasta e messo in frigo a riposare.
Nel frattempo, ho preparato la glassa a specchio: ho messo panna, acqua, zucchero e cacao in un pentolino a fuoco medio, ho fatto giungere a bollore e continuato la cottura per circa 8 minuti. Ho tolto dal fuoco e dopo qualche minuto ho aggiunto la colla di pesce che in precedenza avevo ammollato in un pò di acqua fredda, mescolando bene.
Quando la salsa è giunta quasi a temperatura ambiente, l'ho versata sulla torta, lasciandola colare bene anche sui lati.
La salsa tendenzialmente non va spatolata.
E' importante collocare sotto la base della torta da ricoprire un recipiente, in modo da poter recuperare la salsa che cola giù e poterla utilizzare per ultimare la glassatura.
Infine, ho decorato i bordi con la codetta al cioccolato ed aggiunto qua è là qualche cioccolatino al caffè per decorare.


Ecco l'interno della torta...




A chi si cimenterà, buon assaggio!

lunedì 16 luglio 2012

Millefoglie vaniglia & cioccolato

un pò classico, un pò anticonvenzionale


Luglio, tempo di compleanni, a casa mia. E tempo di torte, ovviamente! Con le mie sorelle, poi, ho praticamente carta bianca: nessuna richiesta in particolare, va tutto bene (tanto a lavorare sono io!)... purchè non si tratti di torte in pasta di zucchero. Ebbene sì, le trendyssime torte monumentali che furoreggiano ovunque, ma soprattutto sul web, in famiglia non sono ben accette: troppo dolci, troppo pesanti... troppo tutto, per i nostri gusti. E allora, mi sono detta, perchè non provare il classico dei classici, stavolta? Ma sì, vada per un bel millefoglie! Che, per il vero, è per eccellenza "la" torta da matrimonio - chissà perchè poi- ma in una giornata calda di metà luglio ci sta tutta comunque, magari accompagnata da da una bella flute di prosecco.. anche se si tratta di tutt'altro tipo di festa. 
Chiaramente, non avrei potuto presentare come mio il dolce se non fosse stato tutto di mia fattura, pasta sfoglia compresa: non che quella del banco frigo non potesse andar bene, anzi. Tuttavia -particolare non da poco, di questi tempi- avrebbe reso la mia torta assai più costosa. E poi sarà che d'estate è così facile avere a che fare con impasti che prevedono l'utilizzo del burro perchè è un attimo che, tirato fuori dal frigo, diventi della consistenza giusta per la lavorazione, che come si fa a non provare? 
Nel mio caso, confesso però, non ho usato il burro ma la margarina: so che i puristi della pasticceria a questo punto storceranno il naso... ma la pasta sfoglia fatta con il burro risulta decisamente più pesante, non riesce proprio a piacermi! Senza calcolare che, generalmente, tutti i dolci che prevedono l'uso di burro nella maggior parte delle pasticcerie sono invece realizzati con grassi vegetali, per far sì che possano essere adatti anche agli intolleranti o agli allergici: insomma, è un gusto a cui sono decisamente più abituata.
E se sapessero, poi, che rispetto alla ricetta tradizionale ho praticamente dimezzato la quantità di grassi... :-P
Insomma, un millefoglie anticonvenzionale, sotto ogni punto di vista. 
Ah, dimenticavo: tanti auguri a mia sorella Valeria per i suoi magnifici 36 anni!! :)

***

Millefoglie vaniglia & cioccolato
(dose per circa 12 persone)

per la pasta sfoglia:
500 gr. di farina
250 gr. di margarina
200 gr. di acqua (circa)
1 pizzico di sale
zucchero q.b.

per la farcitura:
1/2 litro di latte intero
4 tuorli d'uovo
150 gr. di zucchero
40 gr. di farina
20 gr. di amido di mais
80 gr. di cioccolato fondente
aroma vaniglia

per la finitura e la decorazione:
1 bustina di granella di nocciole
80 gr. di crema al burro
zucchero a velo


Lasciare la margarina a temperatura ambiente fino a che non diventi morbida. Collocare in una ciotola capiente 400 gr. di farina ed aggiungervi circa 50 gr. di margarina, il sale e l'acqua: impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico e morbido, il cosiddetto "pastello".
A parte, preparare il "panetto": mescolare velocemente la margarina e la farina rimaste.
Avvolgere sia il pastello che il panetto in carta da forno, cercando di dare ad entrambi una forma regolare rettangolare, e collocarli in frigorifero a riposare per circa mezz'ora.
Dopo il riposo, stendere il pastello, collocando al centro sopra di esso il panetto, all'incirca così:


Chiudere i due lembi laterali del pastello su panetto, in modo da sigillarlo al suo interno, avendo l'accortezza di pinzare bene l'impasto lungo tutto il perimetro, e cominciare a stendere delicatamente.


Dopo aver allungato l'impasto (circa 40/50 cm.), fargli fare un quarto di giro (la linea di chiusura deve trovarsi in orizzontale davanti a noi)  e piegare i due lembi laterali verso il centro, per dare la prima delle pieghe a quattro:


Il lembo di destra dovrà poi essere piegato su quello di sinistra. A questo punto avvolgere l'impasto nella carta forno e collocarlo di nuovo in frigo, per un altra mezz'ora di riposo.
Trascorsa mezz'ora, allungare di nuovo l'impasto e procedere con un altra piega a quattro; altra mezz'ora di riposo e di nuovo un'altra piega. In tutto, dovranno essere tre.
Alla fine della lavorazione, l'interno dell'impasto si presenterà ben sfogliato, più o meno così:


Tagliare quindi l'impasto in tre parti uguali (circa 300 gr. ciascuna) e stendere ciascuno di essi cercando di dare una forma il più possibile circolare, da cui ritagliare tre dischi delle stesse dimensioni, di circa 26 cm. (io mi sono aiutata con una teglia capovolta ed un coltellino ben appuntito). Bucherellare con i rebbi di una forchetta i dischi di sfoglia e cospargerli infine con dello zucchero (circa un cucchiaio): 


L'operazione servirà a rendere dolce la sfoglia e nello stesso tempo ad impermeabilizzare i dischi di pasta, perchè lo zucchero in cottura caramellizzerà. Infornare, infine, i dischi su una teglia rivestita di carta forno a 180° per circa 20 minuti (gli ultimi minuti, io ho azionato la funzione grill ventilato per far dorare bene i dischi).


Mentre i dischi si freddano, passare alla preparazione della crema pasticcera, mescolando  in un pentolino con il doppio fondo dapprima tuorli e zucchero, unendo infine la farina setacciata  con l'amido ed, a filo, il latte tiepido, collocando il tutto sul fuoco e mescolando velocemente con una frusta fino a che la crema non sobbolle. A fine cottura, aggiungere un cucchiaino di vaniglia. Dividere, inoltre, la crema in due parti ed alla prima metà, ancora calda, aggiungere il cioccolato fondente ridotto a scaglie, mescolando velocemente per ottenere la crema al cioccolato.
Quando tutti gli ingredienti sono ben freddi, passare al montaggio del millefoglie. Stendere la crema alla vaniglia sul primo strato di sfoglia, collocare sopra il secondo disco, stendervi la crema al cioccolato ed, infine, chiudere con l'ultimo disco capovolto, affinchè la torta si presenti bella liscia in superficie. 
Sigillare i bordi con la crema al burro a temperatura ambiente (è un ottimo sigillante, meglio della crema stessa ed aiuta a tenere bello compatto il dolce) ed, infine, cospargere il bordo con la granella di nocciole e spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.
Il millefoglie deve riposare qualche ora in frigorifero per consentire alla pasta sfoglia di ammorbidirsi al punto giusto.
Non ho foto dell'interno del dolce perché non ho fatto in tempo a scattarle... è finito troppo presto! :)

lunedì 2 luglio 2012

Le pesche di Prato

Mi rendo conto che, nell'ultimo mese, la scelta delle ricette con cui cimentarmi è ricaduta molto spesso su dolci "accoppiati"... macarons, baci di dama ed, infine, le peschine di Prato! Verrebbe da chiedersi se, involontariamente, la cosa non abbia un qualche recondito significato a livello inconscio... :) In realtà, almeno per queste soffici peschine di brioche, inzuppate di liquore e farcite di crema pasticcera, la risposta è assai più semplice. A casa mia la passione per questo favolosa specialità di origine toscana ha un nome, quello della pasticceria Colasanti, un negozietto tirato a lucido come un gioiello e profumato di cose buone, che per tanto tempo ha deliziato gli abitanti della mio quartiere. 
Da qualche anno, purtroppo, il Sig. Colasanti non c'è più e le sue peschine, le sue girelle farcite di crema al burro, le sue torte mimose... sono solo un nostalgico ricordo per coloro che hanno avuto la fortuna di poter rallegrare il fine pranzo della domenica con un vassoio delle sue meravigliose paste.  
Tra queste, le peschine e le girelle erano inevitabilmente le prime a finire, quelle per cui fare una lotta all'ultimo coltello (perchè in realtà, molto spesso ce le dividevamo... un pezzetto per uno, in modo da poter furbamente assaggiare tutto). 
Non che bignè farciti di chantilly, diplomatici o tartufi fossero meno buoni, per carità... Ma la peschina, con quel suo profumo di liquore, quel suo aspetto rubicondo e vezzoso, quel suo sapore dolce ed inebriante... aveva un fascino particolare, bisogna ammetterlo.
Del tutto indegnamente ho tentato di riprodurle, senza tenere, in verità, nessuna ricetta come riferimento. Sono andata un pò a naso ed un pò a memoria, di sapori ovviamente.
Niente male il risultato, seppure neanche lontanamente paragonabile alle pesche del Sig. Colasanti.
Un piccolo omaggio ad un ricordo tanto caro, uno tra i più dolci - è proprio il caso di dirlo- che custodisco in fondo al cuore.


***


Pesche di Prato
(dose per circa 20 peschine)

per la brioche
250 gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
125 gr. di latte
1 uovo intero
70 gr. di burro
100 gr. di zucchero
8 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)
1 pizzico di sale
aroma vaniglia
scorza di limone

per guarnire e rifinire
200 gr. di crema pasticcera
alchermes, strega, rum per la bagna
ciliegie candite q.b.
zucchero semolato q.b.
pirottini di carta

Ho sciolto il lievito nel latte tiepido con il cucchiaino di miele, ho aggiunto metà della farina ed ho fatto lievitare per circa un'ora e mezza.
Con il resto della farina sulla spianatoia ho fatto la fontana ed al centro vi ho collocato il preimpasto lievitato e l'uovo, lungo i bordi il sale, lo zucchero e gli aromi (limone e vaniglia), impastando bene. 
Successivamente, ho unito il burro morbido a pezzetti e continuato a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Durante la lavorazione può essere necessario aggiungere un pò di farina in più rispetto a quella prevista: si sa che il quantitativo di farina esatto da usare nei lievitati è una variabile influenzata da diversi fattori (tipo di farina, umidità dell'aria etc.), in ogni caso non bisogna esagerare per non perdere le giuste proporzioni tra i vari ingredienti.
Ho messo a riposare l'impasto piegato in due sotto una ciotola di vetro capovolta fino al suo raddoppio.
Infine, ho porzionato a 15-20 grammi e formato le palline che ho disposto su una placca ricoperta di carta forno, e posto di nuovo a raddoppiare, coperte con un telo.



Prima di infornare ho lucidato le palline con un pò di latte e poi infornato a 180° per circa 15 minuti. Ecco il risultato.



Mentre le briochine freddavano ho preparato la crema pasticcera secondo la ricetta tradizionale e quindi la bagna, mescolando secondo il mio gusto i tre liquori, aggiungendo acqua ed un pò di zucchero.
Sono, dunque, passata all'assemblaggio delle pesche: con un coltellino appuntito ho rimosso la calotta inferiore alle brioche, per consentire loro di raccogliere più crema.




Le ho poi immerse nella bagna, dove devono rimanere un pò, in modo che si inzuppino per bene.
Ho accoppiato le briochine "ubriache" a due a due, unendole con un pò di crema pasticcera, da ultimo passando le pesche in un pò di zucchero semolato, per la tradizionale brinatura.



Infine, ho guarnito con un pezzetto di cilegia candita e collocato in pirottini di carta.
Le pesche vanno fatte riposare in frigo qualche ora, ben coperte con pellicola per evitare che secchino, prima di essere consumate nel pieno della loro fragranza.

A chi si cimenterà, buon assaggio!

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