lunedì 28 maggio 2012

Bavarese bicolore con fragole

Che strano maggio, quest'anno: non smette mai di piovere, soprattutto nel weekend! Eppure qualche rara mattina di sole, di tanto in tanto, il tempo ce la regala... sole caldo, quasi estivo, da non credere che solo fino a poche ore prima il cielo fosse tanto grigio e cupo... e da non credere che a breve, di nuovo, il vento soffierà da nord, le nubi si accumuleranno e ricomincerà il solito stillicidio d'acqua.
Ed è in uno di quei fugaci anticipi della bella stagione che, dovendo decidere con quale dolce allietare la tavola, pensi inevitabilmente ad un cremoso fresco e leggero, che non appesantisca ma che non manchi di golosità. E perchè no, allora, una bella bavarese?
Alt, stop, ferma: ho già sbagliato. Pare che questo delizioso dolce al cucchiaio sia maschio e non femmina! Girovagando, come mio solito, in rete scopro infatti che "la bavarese" è una bevanda tedesca, a base di tè, latte e liquore e che i francesi, ispirandosi ad essa, idearono nel lontano 1700 questa specie di budino, a base di panna e uova, "il bavarese", appunto.
La mia scelta, un pò per personale inclinazione verso le fragole, frutto che amo davvero tanto, ricade allora su un bavarese alla vaniglia con un cuore rosa: semplice, veloce e, soprattutto, davvero gustoso. Come sempre, allora...buon assaggio!

***

BAVARESE BICOLORE CON FRAGOLE
(ingredienti per 4 persone)

250 ml. di panna da montare
70 ml. di latte intero
2 uova
4 gr. di colla di pesce (2 fogli)
80 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
fragole per guarnire
zucchero al velo q.b.

Innanzi tutto, porre ad ammollare in un poco di acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Montare i tuorli con metà dello zucchero e la vanillina, fino a che non diventino spumosi.
Nel frattempo, porre il latte sul fuoco, abbassando la fiamma poco prima che raggiunga il bollore: nel latte inseriremo poi la gelatina strizzata, mescolando fino a che non sia sciolta bene.
Versare il latte a filo sul composto di zucchero e uova: io ho utilizzato anche un colino, per evitare che eventuali grumi di gelatina cadessero nel composto. Mentre quest'ultimo raffredda a temperatura ambiente, montare la panna con un mixer elettrico, aggiungendo a metà lavorazione il rimanente zucchero. E' sufficiente che la panna sia semimontata.
Infine, unire la panna al composto di latte e uova, mescolando delicatamente.
Frullare qualche fragola con un pò di zucchero a velo: con la salsina ottenuta, in parte ci guarniremo il dolce al momento di servirlo a tavola, in parte la utilizzeremo per profumare e colorare metà del composto bavarese. Anche qui, mi sono aiutata con un colino per impedire ad eventuali semini di fragola di finire nel bavarese.
Ho versato poi il composto alla vaniglia in uno stampo in alluminio, leggermente inumidito, ed ho riposto in frigo cinque minuti per solidificare quel tanto da impedire al bavarese alla fragola, che ho versato dopo, di mescolarsi al primo.
Ho quindi posto in frigorifero a riposare: sono necessarie almeno tre ore.
Prima di servire, ho decorato con fragole a spicchi e salsina di fragole.



lunedì 14 maggio 2012

C'era una volta 2... torta frangipane in crosta all'arancia

Maggio, mese delle spose, delle rose... e delle mamme. Mentre ammiro le mie rose, che da qualche giorno fanno capolino in giardino illuminando il verde della siepe, mi rendo conto che è passato troppo tempo da quando mi sono ripromessa di mettere a punto tre dolci ispirati ai frutti protagonisti della fiaba che mia nonna mi raccontava... E che non potrebbe esserci mese migliore di questo per dedicare un pensiero ad una nonna, che essendo una mamma al quadrato a maggio dovrebbe essere celebrata doppiamente!
Decido che stavolta tocca alla mandorla, non solo per via della sua dolcezza, che rende bene l'essenza dei ricordi che mi riportano all'infanzia, ma anche perchè è un pò di tempo che nella mia dispensa giace dimenticato un sacchetto di mandorle spellate, acquistate nell'attesa che mi decida -prima o poi- a cimentarmi nella realizzazione dei macarons. E quindi mi metto, anche stavolta, a girovagare nel web in cerca d'ispirazione: scopro così che i dolci a base di mandorle hanno tutti nomi  romantici, evocativi, quasi fiabeschi... biancomangiare, madeleine, baci di dama, corne de gazelle, galette des rois... che si tratti davvero di un frutto fatato? 
Un nome, però, mi incuriosisce più di tutti: frangipane. Che pare sia, in verità, il nome di un fiore esotico, molto utilizzato in profumeria, che con il mandorlo ha ben poco a che vedere. Curiosando di qua e di là vengo quindi a sapere che le preparazioni culinarie con questo nome (creme, torte, crostate, dolcetti e chi più ne ha più ne metta) hanno origine nel cognome "Frangipani", talvolta indicato come quello del pasticcere inventore di un liquore aromatico, talaltra come quello del botanico che diede il nome al fiore, o ancora come quello del Conte che donò la ricetta della crema a Caterina de' Medici, ed altro ancora: l'unica cosa che accomuna le varie teorie pare sia, indiscutibilmente, il profumo. Profumo "delizioso" che sarebbe proprio del fior di frangipane e di tutte le preparazioni a base di mandorla.
In un attimo, sono già all'opera, pregustando questo profumo che dal forno si propagherà per tutta casa. Ed è proprio così: durante la cottura un magico effluvio comincia a pervadere la cucina, preannunciando la delizia dell'assaggio....

***

Frangipane in crosta all'arancia

per la frolla
300 gr. di farina
125 gr. di zucchero
125 gr. di burro
1 cucchiaio di strutto
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
scorza di limone grattugiata q.b.

per il frangipane al profumo d'arancia
100 gr. di mandorle pelate
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
1 uovo intero
1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio

per guarnire
marmellata d'arancia q.b.
gelatina d'albicocca per lucidare

per la salsa all'arancia
1 arancio sugoso
1 cucchiaio di zucchero
liquore Grand Marnier

Ho preparato la frolla lavorando velocemente in una terrina la farina setacciata, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo strutto, l'uovo, il sale, la bustina di vanillina, la scorza di limone e lo zucchero: per un risultato migliore ho passato lo zucchero al mixer, in modo da renderlo quasi al velo. La consistenza della frolla, dopo il riposo in frigorifero, è stata quella di un impasto particolamente liscio ed elastico, anche grazie alla presenza dello strutto.
Ho quindi preparato il frangipane tritando, innanzi tutto, le mandorle a farina. Nella planetaria, quindi, ho lavorato burro e zucchero (che, anche in questo caso, ho prima passato al mixer) fino a che non sono diventati una spuma; vi ho poi unito l'uovo, l'aroma fior d'arancio, ed alla fine, con l'aiuto di un leccapentole, girando delicatamente dal basso verso l'alto, la farina di mandorle.
Ho quindi rivestito una teglia d'alluminio con metà della frolla fredda di frigo: preciso che non serve assolutamente imburrare le teglie -contrariamente a come spesso vedo consigliare di fare- quando si lavora con impasti con una grande presenza di grassi, come la frolla o la sfoglia, perchè l'impasto si staccherà perfettamente da sè. 
Ho bucherellato, quindi la base di frolla prima di ricoprirla di marmellata d'arancia: io ne ho utilizzato una particolare, aromatizzata al brandy, molto profumata. Infine, ho versato il frangipane sulla marmellata, livellando bene fino al bordo.
Con la frolla rimanente ho realizzato delle strisce che ho intrecciato a mo' di cestino (un intreccio sopra, uno sotto) sulla superficie della torta.
Infine, ho infornato per 40 minuti, in forno già caldo, a circa 170°.
Prima di servire la torta (che va sformata quando perfettamente fredda e successivamente lucidata, a piacere, con la gelatina d'albicocche), ho preparato una salsa all'arancia e Grand Marnier facendo una riduzione di succo d'arancia, zucchero e liquore in un pentolino, a fiamma media,  con la quale ho irrorato le singole fette.
Buon assaggio!


mercoledì 2 maggio 2012

Buongiorno, Principessa!

(ovvero la Swedish Princess Cake step by step)


Capita, di pensare ad una torta speciale per una persona speciale. Capita anche di mettersi lì, tra blog di pasticceria -in italiano e, soprattutto in inglese, dato che da noi questa torta è una semisconosciuta- a studiare, valutare, calcolare, pianificare... perché certi dolci non si possono mica improvvisare. Capita anche che passi da Ikea ed al reparto gastronomia compri due confezioni di marzapane, perché l'idea non tardi troppo a diventare realizzazione. E capita, poi, che un sabato di qualche tempo dopo ti accorgi che se aspetti un altro pò -e soprattutto se aspetti la persona speciale in questione- il marzapane rischia di finire nella spazzatura, inesorabilmente scaduto.
Capita, infine, di rendersi conto che non c'è necessariamente una persona speciale od un momento speciale, per una torta speciale: ogni momento può diventarlo!
E così un primo maggio piovoso, finalmente mi metto all'opera, ripensando a quel pomeriggio freddissimo a Stoccolma quando, catapultata in un caffè per sfuggire al gelo, mi imbattei per la prima (ed unica) volta, un pò per caso, in questo dolce delizioso... Le facce dei miei amici mentre mi apprestavo al primo morso ancora le ricordo, tutte puntate su di me: chiedevano voracemente un assaggio, un pezzetto, una cucchiaiata. E ricordo ancora la mia risposta, dopo quel primo morso: e no, se la volete ve la ordinate!! Perchè è così: una fetta di torta Principessa non si può dividere, è un piacere che va assaporato dalla prima all'ultima briciola senza condivisioni. Egoisticamente. Come tutte le cose incredibilmente buone. Questa è la legge del goloso!
Ho cercato questa ricetta un pò in lungo ed in largo su tutto il web e, come praticamente sempre mi capita di fare, alla fine non mi sono accontentata di riprodurne una ma ho tratto ispirazione qua e là per cercare di comporre un qualcosa che assomigliasse il più possibile al mio personale ricordo di quell'assaggio. Il risultato? Diciamo che ci sono andata vicina, e per essere stata realizzata a queste latitudini tutto sommato il mio è stato un ottimo traguardo. La base è una pasta génoise, con un triplice ripieno, glassata di buttercream e ricoperta in marzapane. Di seguito posto le immagini delle varie fasi della preparazione, per ottimizzare la quale ho seguito scrupolosamente l'ingegnoso schemino trovato qui. A chi deciderà di cimentarsi, buon assaggio!
***

Torta Principessa svedese

-per la pasta génoise-
4 uova
120 gr. di zucchero
70 gr. di farina
50 gr. di fecola di patate
90 gr. di burro
1 pizzico di sale
vanillina
scorza di limone q.b.

-per il ripieno-
150 gr. di panna montata leggermente zuccherata
150 gr. di crema pasticcera
150 gr. di marmellata di lamponi (o fragole)

-per la buttercream-
50 gr. di burro a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero a velo
2 cucchiai di latte
estratto di vaniglia

-per la copertura-
300 gr. di marzapane
zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari


Tutto comincia dalla preparazione della génoise per la base: sciogliere innanzitutto il burro a bagnomaria; mettere a bollire una pentola capiente con dell'acqua, quando l'acqua raggiunge il bollore spegnere il fuoco e poggiarci sopra una bastardella con le uova, lo zucchero ed il pizzico di sale ed iniziare la montatura.  Lavorare il composto con il mixer fino a che non triplichi di volume, dopo di che togliere dalla pentola e continuare la lavorazione a freddo, fino a che il composto non intiepidisca. Quando il composto "scrive", unire gli aromi e la farina setacciata con la fecola, girando dall'alto verso il basso perchè non smonti. Infine, unire il burro fuso ormai raffreddato, versandolo lungo i bordi del recipiente e mescolando piano. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 24 cm. ed infornare a forno già caldo a 170° per circa mezz'ora/40 minuti.
Il risultato sarà più o meno questo.




Quando la génoise sarà fredda (io l'ho preparata la sera prima), tagliarla a fette sottili per la sua lunghezza, che utilizzeremo per rivestire uno stampo da zuccotto.




Una volta rivestito lo stampo, versare all'interno dello scrigno di génoise la panna montata leggermente zuccherata: sarà la prima farcitura.




Isolare con altre fette di génoise, poi inserire la seconda farcitura, ovvero la crema pasticcera.


Ancora uno strato sottile di génoise che lisceremo con un sottilissimo strato di panna montata su cui poi verseremo l'ultima farcitura, la marmellata di lamponi.





Infine, chiudiamo lo stampo con l'ultimo strato di génoise. Foderiamo il recipiente con pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma se ci rimanesse un pò di più, sarebbe decisamente meglio).





Nel frattempo, preparare la buttercream inserendo in una planetaria il burro morbido, il latte e lo zucchero a velo, lavorando a lungo, fino a che non diventino una bella spuma bianca brillante.
Dopo il riposo, sformare la torta e ricoprirla con la crema al burro, lisciando bene con una spatola per prepararla alla copertura in marzapane.




Lavorare il marzapane con i coloranti (la torta principessa è rigorosamente verde pallido) e lo zucchero a velo, se necessario, per togliere l'umidità in eccesso. Stendere il marzapane verde e ricoprire l'intera superficie del dolce. Con il marzapane avanzato, formare la rosa per la decorazione.


Riporre il dolce in frigo, anche se consiglio di non lasciar attendere molto prima di consumarlo perchè la glassa in marzapane teme l'umidità.
Preciso che non ho bagnato la torta proprio per timore che la glassa in marzapane ne risentisse, ma qui e là nel web la danno anche leggermente inzuppata con una bagna al kirsch: devo dire che le creme e la freschezza della génoise hanno comunque reso la torta soffice al punto giusto.

Ecco l'interno del dolce finito!




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