sabato 28 aprile 2012

Minicakes di primavera

Non esattamente dei muffin, non proprio dei cup-cakes... Diciamo che né per gli uni né per gli altri la mia cucina è sufficientemente attrezzata: mi mancano le teglie con le scanalature, quelle che consentono la cottura dell'impasto (per entrambi piuttosto liquido) senza che strabordi dal pirottino... E mi chiedo: sarà mai possibile possedere tutto ciò che sarebbe indispensabile -o quanto meno utile- per sperimentare lo sperimentabile in pasticceria?? Che curiosità ed idee -soprattutto nei tempi di internet, con tutti i bellissimi blog di cucina a disposizione- non mancano davvero... quello che manca è lo spazio!! E così temo che, ad esempio, il rullo forapasta per la sfoglia, la griglia raffreddatorta, il cannello caramellizzatore, il macinamandorle, stampi&stampini di tutte le forme e misure, -solo per citarne alcuni- insomma tutti gli attrezzini di cui mi piacerebbe che la mia cucina fosse dotata... rimarranno nelle vetrine dei negozi. Questione di sopravvivenza: o io o loro!
Nel frattempo, mi ingegno come si può: ad esempio, per questi minicakes ho usato degli stampini usa e getta in alluminio, che ho rivestito con i classici pirottini da tortina, e che si sono prestati piuttosto bene all'uso. Non che pensi che la pasticceria sia il campo adatto per l'improvvisazione e l'approssimazione: proprio no, che se c'è un settore dell'arte culinaria in cui occorre essere precisi è proprio questo... Però, a volte capita che, anche tra zucchero e farina, si possa fare di necessità virtù. Buon assaggio!

***


Minicakes soffici di primavera
(dose x circa 13/14 piccoli cakes)

60 gr. di burro morbido
100 gr. di zucchero
1 uovo grande
100 gr. di farina setacciata (eventualmente a metà con fecola di patate)
60 ml di latte
30 gr. di cioccolato bianco a pezzetti
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

x decorare:
gelatina di albicocche
pallini di zucchero colorati


Scaldare il forno a 160°. Lavorare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad ottenere una crema. Aggiungere il resto degli ingredienti (escluso il cioccolato) fino ad ottenere una pastella liscia. Da ultimo, aggiungere all'impasto le scaglie di cioccolato bianco. Suddividere la pastella nei pirottini di carta, avendo cura di rimanere ben sotto il bordo, altrimenti in cottura l'impasto straborderà. Infornare e cuocere per circa mezz'ora/quaranta minuti (eventualmente, controllare con uno stecchino).
Una volta freddi, spennellare di gelatina d'albicocche e cospargere con la mompariglia.
I cakes sono ottimi per la colazione, anche se io li ho serviti in un buffet dolce per merenda assieme a delle mini-pastiere.




lunedì 16 aprile 2012

Torta prato fiorito




La vita comincia a 40 anni. Benvenuta nel club. Maddai che non li dimostri. L'importante è essere giovani dentro...... eh già, in questi giorni ho cominciato a sentirmi dirmi queste frasi pure io...dato che anche x la Ginger Lady sono arrivati gli anta! Dico la verità: non è cambiato niente e non me ne preoccupo molto, che nella vita è bene preoccuparsi di altre cose! Anzi, ho accolto con gioia tutto il bene che questi anta portano: e dato che qui si parla, innanzi tutto, di cucina... ad esempio, un bell'impastatore elettrico!! Evvai... i lievitati, d'ora in avanti, per me non avranno più segreti :-)
Essendo tempo di (degni) festeggiamenti, stavolta per il mio compleanno non poteva mancare una torta in pasta di zucchero: e dato che il verde è il colore della gioventù, oltre che il mio preferito... per i miei primi 40 anni ho pensato ad una torta prato fiorito, ispirandomi ad una delle creazioni di Dimitrana.
Per la realizzazione rimanderei i lettori più precisi al suo blog che è in bulgaro...ebbene sì, ci ho studiato su...ovviamente con l'aiuto di google traduttore! Altrimenti, potete anche affidarvi alla mia versione, molto simile anche se non del tutto identica.
Ho scelto questa torta non solo per la particolarità dell'interno ma anche - e soprattutto- per la leggerezza dell'impasto: un semplice pan di spagna, anzichè le solite, caloricissime buttercake. Il ripieno l'ho personalizzato con fragoline e cioccolato bianco, ed il risultato è stato davvero delizioso... peccato solo che le foto non le rendano giustizia, sono una pessima fotografa e tra gli ospiti e le tremila cose da fare l'ultima cosa a cui ho pensato è stato fotografare degnamente la mia tortina!



***

TORTA PRATO FIORITO


-dosi per un cake per circa 20 persone-
per l'impasto
12 tuorli
6 albumi
150 gr. di farina (100 di farina e 50 di amido)
150 gr. di zucchero
scorza di limone
vanillina
1 pizzico di sale
per il ripieno
500 gr. di mascarpne
500 gr. di panna montata
250 gr. di formaggio tipo philadelphia
50 gr. di cioccolato bianco
sciroppo di fragole
zucchero a velo q.b.
fragole fresche
per la crema al burro
125 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero a velo
qualche cucchaio di latte
per la decorazione
pasta di zucchero 800 gr. c.a.
coloranti alimentari
***
Si procede alla preparazione dell'impasto come per un normale pan di spagna e cioè lavorando per almeno 15/20 minuti le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e gli aromi, fino ad ottenere un composto spumoso cui, a pioggia, aggiungere la farina setacciata con l'amido.
Ricoprire con la carta da forno una teglia delle dimensioni di almeno 30x40 cm. ed una rotonda, possibilmente del diametro di circa 20 cm. o inferiore, su cui poi spargere il composto livellando bene: con le dosi che ho dato si riescono a fare circa due infornate della teglia rettangolare e due di quella rotonda.
La temperatura per la cottura sarà di circa 220/230° per 8/10 minuti: una volta cotta la base, per mantenerla morbida ed elastica, adagiarla ancora calda su di uno strofinaccio umido (ovviamente, dal lato privo di carta) e togliere pian piano la carta forno. Attendere che la base si raffreddi per toglierla dallo strofinaccio.
Una volta cotte le basi, preparare la crema: mescolare mascarpone, philadelphia e zucchero a velo (questo, secondo il gusto personale). Infine, montare la panna ed aggiungerla ai formaggi. Io ho realizzato una crema al gusto fragola aggiungendo al composto uno sciroppo di fragola realizzato macerando di fragole e zucchero, ma può andar bene anche uno sciroppo già pronto.
Dopo di che, passare all'assemblaggio del dolce.
Spalmare la prima base rettangolare con la crema, poi cospargerla di pezzetti fragole fresche e scaglie di cioccolato bianco, così:

Tagliare quindi a strisce orizzontali lo strato farcito, due di circa 10 cm. ed una di circa 6/7 cm. Ripetere la stessa operazione con il secondo impasto rettangolare.
Infine, l'assemblaggio vero e proprio: su uno dei due dischi tondi, cominciare a comporre una specie di girella farcita utilizzando le strisce di torta più alte, che serviranno per lo strato di torta più grande, in questo modo:

Una volta terminata la girella, stringerla bene con un anello da pasticcere e collocarla a riposare in frigorifero (coperta di pellicola per alimenti) per almeno 12/24 ore. La stessa operazione va fatta con il cake più piccolo, realizzato con le strisce d'impasto meno alte.
Dopo il riposo, ritagliare dalla torta gli eccessi di pasta in modo che risulti bello piatto, in questo modo

ed iniziare a prepararlo per la decorazione, ricoprendolo bene con una crema al burro realizzata lavorando a lungo lo zucchero a velo, il burro morbido ed i cucchiai di latte: questa operazione servirà a lisciare ed uniformare la superficie del dolce ed a prepararlo per la stesura della pasta di zucchero.
Infine, decorate a fantasia le due torte con la pasta di zucchero (io l'ho fatta da me seguendo la ricetta della muccasbronza, ma la prossima volta mi eviterò senz'altro la fatica comprandola già bell'e pronta) e comporre il cake sovrapponendole.
Se vi siete chiesti il perchè di questo particolare assemblaggio, e quindi della struttura a girella della torta, la risposta sta nell'effetto di farcitura verticale, del cui risultato sono andata particolarmente fiera! :)

Buon assaggio!

sabato 7 aprile 2012

Pastiera delle mie brame...


Dici Pasqua e dici pastiera, inevitabile. Ed il punto è che la pastiera è stata talmente sdoganata che non c'è casa che si rispetti in cui, qualche giorno prima della festa, non si cominci a lavorare alacremente a questo profumatissimo dolce... in ogni dove nella penisola, ormai.
Di qui, le dolenti note: dalle mie parti i canditi, nella stragrande maggioranza di supermercati e negozietti di alimentari, diventano una rarità; idem per il grano cotto... roba che se passi davanti allo scaffale dove per quasi tutto l'anno sta in bella mostra, pressochè ignorato, lo trovi desolatamente vuoto.
E se provi a chiedere al commesso, rischi che ti guardi in faccia con l'aria di quello che sì vabbè, tu ti sei svegliata adesso e pretendi di trovare il grano per la pastiera...buongiorno, eh.
Per la ricotta e le uova, invece, devi proprio esserti ridotta all'ultimo -e quindi praticamente fuori tempo date le fasi di lavorazione ed il necessario riposo per gustare il dolce il tutta la sua fragranza- ma il rischio è che al super non si trovino più neanche quelle...
Insomma, crisi o non crisi, alla pastiera di Pasqua fatta in casa nessuno ci rinuncia: e lo credo bene, in pasticceria i prezzi di questo dolce sono a dir poco spropositati e poi vuoi mettere la ritualità, il metodo, i profumi, l'attesa...ed, infine, l'assaggio!
Certo, rimane il fatto che non tutte le pastiere sono uguali mentre devo ancora trovare chi, con uno slancio di modestia, ammetta che la sua pastiera è forse perfettibile e che in giro magari c'è chi la fa meglio: nossignore. La pastiera è il tipico prodotto casalingo che si esibisce con orgoglio, della serie sì la tua è buona ma sapessi come la faccio io....
Pastiera delle mia brame, qual è dunque la più buona del reame??
Per quanto mi riguarda, non so se la mia sia la migliore in circolazione ma di sicuro ha il pregio di essere fatta a mia misura: dopo tanti anni, infatti, sono giunta alla conclusione che le ricette che si trovano sui barattoli del grano vadano più o meno tutte bene, purchè con una sforbiciatina qua e là al peso dei vari ingredienti, soprattutto di uova e zucchero, che sono sempre indicati in quantitativi esagerati.
Va bene il peccato di gola, va bene la festa godereccia e tutto il resto, ma io alla mia salute ci tengo e se è possibile che glicemia e colesterolo non schizzino alle stelle dopo un morso a questo delizioso dolce pasquale tanto meglio!
Anche perchè, non è che il risultato - a detta mia e dei molti che ormai ogni anno aspettano che la ginger lady si metta d'impegno su questo dolce- ne risenta...anzi.
A tutti, Buona Pasqua e buon assaggio!

***
PASTIERA PASQUALE
per circa tre piccole pastiere del diametro di 22 cm

-per la frolla-
250 gr. di burro morbido
30 gr. di strutto
3 uova
600 gr. di farina 00
250 gr. zucchero
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
scorza di limone q.b.
-per il ripieno-
una confezione di grano cotto per pastiera
6 uova
600 gr. di ricotta vaccina
300 gr. di zucchero
150 gr. di canditi misti (cedro ed arancia)
aroma di fior d'arancio
scorza di limone
1 pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire

Disporre la farina a fontana, collocando al centro tutti gli altri ingredienti ed impastare rapidamente la frolla, a cui daremo la forma di una palla e metteremo a riposare in frigo, meglio se il giorno prima: in questo caso, poichè la dose è per tre, sarà bene già suddividere in tre parti l'impasto, in modo da lavorare una dose di frolla per volta.
Il giorno dopo preparare il ripieno in una capiente ciotola: setacciare assieme zucchero e ricotta (io preferisco quella vaccina, dal sapore più delicato e decisamente meno calorica anche se la ricetta tradizionale impone quella di pecora) a cui poi aggiungeremo i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando. Unire al composto il grano cotto, i canditi, la scorza di limone, il pizzico di sale e l'aroma fior d'arancio. Infine, montare a neve i tuorli ed unirli delicatamente al ripieno, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare.
Foderare con la frolla già pronta le teglie, cui verseremo dentro il ripieno, riempiendo bene: per decorare formare delle strisce di pasta che incroceremo sul ripieno, come per la crostata.
Infornare a 170° per almeno un'ora. Non avendo un forno abbastanza capiente, mentre la prima pastiera cuoce, io sono solita riporre in frigo le altre che attendono il turno per la cottura.
Non sarà inutile ricordare che la pastiera, prima di essere gustata, ha bisogno di almeno un paio di giorni di riposo e che poco prima di servire va spolverata di zucchero a velo.

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