giovedì 29 dicembre 2011

Che buono il bonèt!


Eh no, non stiamo parlando di un dolce francese ma di uno squisito budino piemontese le cui origini si perdono nella notte dei tempi!
Il termine, infatti, si legge con la "o" chiusa (quasi una "u") e con la "t" finale ben marcata: il suo significato dovrebbe essere quello di cappello, per via della forma dello stampo in rame in cui di solito il bonèt veniva cotto.
Ma c'è chi sostiene che il nome di questo budino richiamasse, invece, l'abitudine d'indossare il cappello per ultimo prima di uscire: allo stesso modo, questo dolce si serviva per ultimo prima della fine del pasto.
Pare ne esistano diverse versioni, con o senza cioccolato, quest'ultimo detto alla monferrina; con caffè o cognac al posto del rum; con nocciole al posto delle mandorle.
La versione che ho sperimentato io è quella classica: il risultato è stato davvero stupefacente, soprattutto perchè non mi ero mai cimentata prima in budini... ad esclusione di quelli in polvere, già pronti in scatola (ebbene sì, lo confesso!).
Insomma, un ottimo dessert che ho deciso di servire - con gran successo- sulla tavola di Natale e che consiglio anche a chi in cucina si trovasse alle prime armi.
E, con l'occasione, dolcissimi auguri a tutti!

***


BONĚT PIEMONTESE

per il budino:
200 gr. di amaretti
180 gr. di zucchero
30 gr. di cacao in polvere
5 uova intere + 1 tuorlo
750 ml. di latte
rum q.b.

per il caramello:
150 gr. di zucchero
acqua q.b.

per guarnire (facoltativo):
amaretti
panna montata

Ho triturato finemente gli amaretti nel mixer ed ho aggiunto alla polvere lo zucchero ed il cacao. Ho poi inserito le uova, amalgamando bene con una frusta. Infine, ho aggiunto un goccio di rum per l'aroma.
Nel frattempo ho messo il latte sul fuoco: non appena giunto a bollore, ho smorzato la fiamma e versato il latte sul composto, continuando a girare con la frusta.
Ho poi preparato il caramello mettendo lo zucchero ed un pò d'acqua (circa 2/3 cucchiai) in un pentolino: raggiunto il bollore ho continuato la cottura fino a che lo zucchero non ha virato verso un bel colore dorato.
Ho quindi preparato gli stampi: con il quantitativo indicato, infatti, si realizzano due bonèt di media grandezza (dose complessiva, per 8/10 persone). Ho utilizzato, come sempre, due stampi in alluminio che ho dapprima bagnato leggermente e sul cui fondo ho versato il caramello caldo, cercando poi di spargerlo bene.
Infine, ho versato il composto caldo negli stampi.
La cottura avviene rigorosamente a bagnomaria, con forno preriscaldato a 180°, per circa 1 ora.
Per evitare che annerissero troppo, ho coperto i bonèt con carta d'alluminio in cui ho praticato un foro per consentire lo sfiato.
Quando il bonèt è tiepido di sforma sul piatto di portata e si mette a freddare in frigo per almeno un paio d'ore: dopo il giusto riposo, il sapore del budino è assolutamente migliore!
Infine, ho guarnito con panna montata ed amaretti.




lunedì 19 dicembre 2011

La fabbrica del panpepato

Il panpepato, dolce di origine medioevale, pare debba le sue origini alla tradizione di preparare i cosiddetti pani arricchiti durante le festività natalizie. Si dice che la ricetta sia nata nei conventi di clausura del Ferrarese, attorno al XV secolo, e che la sua forma ricordi quella della papalina, e che presto divenne anche un dolce consumato alla corte ducale degli Estensi. Il più antico riferimento al prodotto sarebbe contenuto nel "Libro della Interada della Casa Estense" dove si racconta che il Duca Borso d'Este, in data 11 novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.
Il dolce è stato riportato alla popolarità nel primo decennio del XX secolo grazie al cuoco Guido Ghezzi che lo rese famoso nel mondo presentandolo all'Esposizione di Parigi del 1908.
È anche un dolce tipico della città di Terni, nella cui ricetta pare si aggiungano anche pinoli, nocciole ed, ovviamente, pepe. La ricetta, di origine contadina. sarebbe conosciuta in Umbria sin dal XVI secolo, e prevede l'utilizzo delle spezie unite a sapori tipicamente locali, fra cui il tradizionale mosto cotto.
***
Tra i sapori del Natale che secondo me non possono mancare su una tavola imbandita a festa, c'è sicuramente quello del panpepato: adoro mangiarlo e, soprattutto, prepararlo perché con pochi, saporiti ingredienti ed una procedura relativamente semplice si ottengono risultati egregi.
Generalmente, ne sforno in gran quantità per farne (gradito) dono ad i miei amici proprio in occasione del Natale, al punto che la mia cucina per un giorno sembra trasformarsi in una fabbrica di panpepato! Quest'ultimo, tra l'altro, ha il pregio di conservarsi a lungo ed, anzi, di essere più buono dopo che abbia "riposato" per qualche giorno, in modo di consentire al miele di ammorbidirsi ed al mix di spezie di rivelare tutta la sua fragranza.
Pubblico la ricetta che uso, che non è quella ferrarese nè quella ternana, e che trovo davvero deliziosa. Buon appetito e, soprattutto, Buon Natale!

PANPEPATO AL CIOCCOLATO
(a seconda della quantità di farina utilizzata e della grandezza delle forme, dose per 4/6 panpepati)
100 gr. mandorle
100 gr. nocciole
100 gr. noci
100 gr. canditi misti
100 gr. uvetta
150 gr. cioccolato fondente
200 gr. miele
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
un'abbondante macinata di pepe
1 pizzico di sale
farina 00 q.b.
olio di semi q.b.

Ho preriscaldato il forno a 180°.
Ho fatto rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 15 min. Nel frattempo ho spezzettato grossolanamente la frutta secca ed, in una capiente ciotola, l'ho mescolata con i canditi, il sale, le spezie ed il cioccolato fatto a pezzetti.
In un pentolino, ho posto a scaldare il miele su fiamma dolce dopo averci aggiunto 2/3 cucchiai d'acqua: quando ha raggiunto il bollore l'ho versato sugli ingredienti preparati e con un cucchiaio ho mescolato bene, in modo da amalgamarli e da far sì che il calore del miele sciogliesse il cioccolato.
Ho quindi cominciato ad inserire la farina setacciata a pioggia: è forse questa l'operazione più complessa poiché non ci sono dosi precise e l'inserimento è reso difficoltoso dal miele che, raffreddandosi, rende l'impasto viscoso. In ogni caso, sulla dose che ho indicato ho inserito non meno di 100/150 gr. di farina, non tutta assieme ma un pò per volta.





In linea di massima, l'impasto è pronto quando la sua consistenza ci consente di formare dei panetti di forma rotondeggiante.
Per la formatura dei panetti è necessario bagnarsi bene le mani con olio di semi, altrimenti l'operazione risulterebbe impossibile perché l'impasto, ricco di miele, è piuttosto appiccicoso.
Una volta formati i panetti, li ho messi su una teglia rivestita di carta da forno e li ho infornati per circa 15 minuti: anche qui, tuttavia, l'indicazione è variabile perchè molto dipende dalla grandezza dei panetti.




Il tempo di cottura, comunque, non è molto lungo poiché si tratta piuttosto di un'asciugatura: è bene però sorvegliare i panpepati senza però prolungarne troppo la cottura, tenendo conto del fatto che, in ogni caso, quando sono caldi sono molli e che avranno la loro consistenza definitiva solo una volta freddi.
Infine, per garantirne la durata ed anche per trasformarli in un gradito presente, una volta freddi li ho avvolti in carta di cellophane ed infiocchettati.

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