lunedì 24 ottobre 2011

Il dolce del poeta: il parrozzo abruzzese


"Benedette D'Amiche e San Ciattè!/ O Ddie, quanne m'attacche a lu parròzze,/ ogne matine, pe' lu cannaròzze/ passa la sise de l'Abruzzo me".

Si dice che questi furono i versi di cui il D'Annunzio fece dono al pasticcere Luigi D'Amico di Pescara come ringraziamento per un dolce omaggio recapitatogli qualche tempo prima al Vittoriale: un tortino semisferico dall'aspetto rozzo ma da un cuore gentile, destinato a ricordare al poeta i bei tempi della sua giovinezza in terra d'Abruzzo.

Correva l'anno 1926 ed il D'Amico, per l'ideazione di questa nuova specialità nata per omaggiare il Vate, aveva tratto ispirazione dal pane rozzo dei contadini abruzzesi, fatto di granoturco e cotto a legna in forme rotondeggianti: nella sua versione dolce, tuttavia, il giallo dell'impasto era dovuto all'abbondante presenza di uova, la scorza scura ad una finissima copertura in cioccolato.
Il poeta, nonostante la diffusa credenza popolare, non fu l'ideatore del nome di questo dolce, oggi tradizionale: la definizione che ne diede nei famosi versi, infatti, fu una semplice crasi delle parole con cui lo stesso pasticcere gliel'aveva presentato, un "pane rozzo", appunto.
Eppure, nomen omen, molto probabilmente il dolce parrozzo abruzzese deve a questo suo nome scaturito dai versi di una poesia, ancora oggi, molta della sua fortuna...oltre che, ovviamente, alla sua indiscussa bontà.

***
Confesso che, nonostante le innumerevoli estati che da ragazzina ho trascorso in terra d'Abruzzo, non ho mai avuto modo di assaggiare questo dolce prima di prepararlo io stessa.
Non che non avessi voluto... o non ci avessi provato: il parrozzo è un dolce molto pubblicizzato, quasi un simbolo della regione, anche se la sua diffusione è massima soprattutto sulla costa, nell'area del pescarese. Il fatto è che il parrozzo, buono tutto l'anno, è però considerato soprattutto un dolce natalizio...impossibile trovarlo in pasticceria a luglio od agosto!
Nel corso di un weekend che di recente ho trascorso ad Avezzano, in un pomeriggio di chiacchiere e peccati di gola, una gentile signora abruzzese, arrivate non ricordo come all'argomento parrozzo, mi fa : "te lo dico io come si prepara il parrozzo, prova, è facilissimo, a Natale lo faccio sempre in casa, comprarlo è molto più costoso...la mia ricetta poi è quella di un pasticcere pescarese!" (..il D'Amico??).
E' un attimo, prima che io dica sì (ce n'era bisogno?) la signora va verso la credenza e tira fuori da un cassetto un'agenda mooolto vecchia (la data sulla copertina è quella del mio anno di nascita!), le pagine ingiallite tutte manoscritte: sono le ricette di famiglia, un vero e proprio patrimonio da custodire gelosamente...tra quelle pagine, la preziosa ricetta del parrozzo.
La ripropongo più o meno fedelmente, essendo questo il mio primo parrozzo non ho apportato grandi cambiamenti...il risultato?
Ottimo direi, il gusto e la consistenza di questo dolce mi hanno subito conquistata: l'ho trovato più buono il giorno dopo, tra l'altro, quando i profumi ed i sapori raggiungono una più perfetta armonia.
A Natale, senza dubbio, il bis!


PARROZZO ABRUZZESE

150 gr. semolino
200 gr. zucchero
150 gr. mandorle dolci
4 o 5 mandorle amare
6 uova
150 gr. di cioccolato da copertura
un pizzico di sale
scorza di limone e vanillina per aromatizzare
burro e farina per la teglia

Ho tritato finemente le mandorle, rigorosamente spellate, fino a ridurle quasi in farina. Successivamente, ho separato i tuorli dagli albumi: ho montato i primi a spuma con lo zucchero.
Ho aggiunto ai tuorli montati la scorza di limone, la vanillina, il semolino e le mandorle tritate, questi ultimi un pò per volta, a cucchiaiate.
Ho montato poi a neve ferma gli albumi, con l'aggiunta di un pizzico di sale: gli albumi ed il contenitore per la montata, com'è d'obbligo, erano ben freddi di frigo.
Infine, ho aggiunto gli albumi montati all'impasto, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto: per facilitare quest'operazione, poiché l'impasto di mandorle, semolino e uova risulta piuttosto consistente prima dell'inserimento degli albumi, ho dapprima ammorbidito l'impasto stesso con un paio di cucchiaiate di albume montato, amalgamate con meno attenzione. Il resto degli albumi, però, va rigorosamente inserito con la solita tecnica, perché il dolce è privo di lievito e deve la sua sofficità unicamente alla presenza dell'aria inglobata nell'albume durante la montatura.
Ho messo l'impasto in uno stampo d'alluminio per zuccotto, imburrato ed infarinato, ed ho infornato a 150° per circa un'ora.
Ho capovolto il dolce dopo averlo sformato su una gratella per dolci, aspettando che raffreddasse. Infine, ho colato sopra il cioccolato da copertura fuso a bagno maria e guarnito con qualche mandorla messa da parte per la decorazione.







lunedì 17 ottobre 2011

Il tempo delle mele




Vic si scatena nella stanza gremita di teen-agers accorsi a festeggiare i suoi 14 anni: ska, rock 'n roll ed i tanto attesi lenti. Mathieu, in tutto quel trambusto, però non si vede....si sarà dimenticato di venire?

Vic si avvicina al tavolo del buffet, accaldata, cerca qualcosa da bere, mentre il giradischi lancia l'ennesima canzone rock.
D'improvviso, la musica cambia: qualcuno ha girato il disco? Ma no, è Mathieu che le passa le cuffiette di un mangianastri che suona, solo per loro, un dolcissimo lento....dreams are my reality....

***
E' la scena più famosa de Il tempo delle mele, film francese cult dei primi anni '80 e trampolino di lancio di Sophie Marceau, oggi splendida ed affermata attrice 40enne.
Non ho mai capito perché la pellicola, nella sua versione italiana, si intitolasse così: nessun riferimento a mele in tutta la storia!
Che forse l'adolescenza sia da considerarsi "il tempo delle mele" perché è l'epoca in cui si comincia ad assaporare il sapore del frutto proibito dell'amore? Mah...può darsi.
In realtà, nel mio immaginario, l'autunno è sempre stato il tempo di caldarroste, di vino...e di mele!
Pure se il periodo del raccolto di questo delizioso frutto inizia nel cuore dell'estate, è in questi giorni che comincia a farsene uso generoso in tavola, anche al momento del dessert, quando la mela è in grado di rivelarsi il fedele alleato di chiunque abbia anche solo un minimo di dimestichezza ai fornelli.
La torta di mele è sempre stato uno dei miei dolci preferiti, in tutte le sue innumerevoli varianti.
Eh sì, perché si fa presto a dire torta di mele: bisogna però intendersi sul significato.
Il frutto si presta, infatti, ad innumerevoli variazioni sul tema, dai pie all'americana, alla tarte tatin francese, alle nostre sfogliate, crostate, meringate...per arrivare a sontuosi e più moderni dolci al cucchiaio (composte, creme, spume etc.) che hanno sempre il dolce pomo come indiscusso protagonista.
Da tendenziale amante della tradizione in cucina -ed in pasticceria-, e soprattutto apprezzando tutti quei sapori privi di artifici e fronzoli, la mia torta di mele (perché in ogni casa esiste almeno una ricetta di torta di mele!) è una torta semplice ma elaborata quanto basta, equilibrata nei profumi e nei sapori.
Non ricordo da chi ho avuto la ricetta ma non escludo di averla messa a punto io stessa qualche anno fa, quando ancora ero alle prime armi con lievito, zucchero&farina!
In ogni caso, la trovo buona ancora adesso, speciale sia per colazione che a merenda...ed in ogni tempo, non solo in queste prime giornate di foglie cadenti...

TORTA DI MELE SOFFICE DELL'OMINO

800 gr. di mele (4 grosse mele circa)
250 gr. di farina 00
50 gr. di fecola di patate o di amido di mais
120 gr. di burro o margarina
150 gr. di zucchero bianco
3 cucchiai circa di zucchero di canna
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 limone (succo e scorza)
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
1/2 bicchiere di latte
1 pizzico di sale
facoltativi:
1 manciata di pinoli
gelatina d'albicocche per lucidare

Ho tirato il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisse a temperatura ambiente.
Nel frattempo, ho pelato le mele e le ho tagliate a fette sottili almeno un paio di millimetri, irrorandole con il succo del limone ( a cui ho in precedenza grattugiato via la scorza, che servirà a profumare l'impasto) per evitare di farle annerire.
Ho tagliato a pezzetti ancora più piccoli due terzi circa delle mele e le ho poi passate 5 minuti in una padella con una noce di burro, un paio di cucchiai di zucchero di canna ed un paio di pizzichi di cannella: quest'operazione non è necessaria ma è utile per far perdere umidità alle mele ed accorciare i tempi di cottura del dolce. Ho lasciato da parte a raffreddare.
Successivamente con un mixer elettrico ho lavorato a crema burro e zucchero, assieme alla scorza di limone, la vanillina ed il pizzico di sale.
Ho aggiunto al composto le uova, una per volta, lavorando bene fino a completo assorbimento.
Ho setacciato assieme farina, fecola e lievito per dolci e, con l'aiuto del setaccio, ho aggiunto la farina poco a poco al composto di burro, zucchero e uova.
Man mano che l'impasto ha cominciato a strutturarsi, ho diluito con il latte, alternandolo con le polveri: il quantitativo di mezzo bicchiere è indicativo, in realtà dipende molto dalla qualità della farina, in ogni caso il composto deve rimanere morbido ma non eccessivamente fluido.
Alla fine, ho aggiunto le mele che ho asciugato sul fuoco, mescolando delicatamente.
Ho imburrato ed infarinato per bene una teglia in alluminio da 24 cm. dove ho poi versato il composto.
Ho disposto le rimanenti fettine di mela sull'impasto, collocandole in maniera parzialmente sovrapposta seguendo un andamento a spirale, fino a ricoprire interamente la superficie del dolce: infine, ho decorato con i pinoli, una cucchiaiata abbondante di zucchero di canna ed un pizzico di cannella, così:





Ho infornato in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora: la cottura di questo dolce è più lunga di quella di altri, perché le mele necessitano di tempo per perdere l'umidità e consentire una cottura uniforme dell'impasto anche al suo interno.
La torta è cotta quando assume un bel colore dorato e si stacca leggermente dal bordo della teglia.
Infine, a dolce ormai tiepido, ne ho lucidato la superficie con gelatina d'albicocche diluita in poca acqua: un piccolo tocco glamour ad un classico della merenda all'italiana.








lunedì 3 ottobre 2011

Gingerbread men


(come non iniziare da qui?)

C'erano una volta, tanto tempo fa, un vecchino ed una vecchina che vivevano soli in una vecchia casetta. Poiché i due non avevano figli né alcuna compagnia, un bel giorno la vecchina decise di fare un'omino di zenzero. Preparò così un'impasto speziato, lo stese e ne ritagliò un omino di zenzero. Aggiunse un pò di glassa di zucchero per fargli i capelli, la bocca ed il vestitino, ed usò dei canditi per gli occhietti ed i bottoni della camiciola. Alla fine venne fuori un omino davvero carino!
La vecchina lo mise quindi nel forno a cuocere: non appena fu pronto, aprì lentamente la porta del forno...e con sua grande sorpresa, l'omino di zenzero scattò in piedi e corse fuori dalla porta gridando
"Corri, corri più forte che sai!
Tanto è inutile, non mi prenderai,
son l'omino di zenzero
e corro più forte che mai!"
La vecchina ed il vecchino provarono infatti a corrergli dietro per acchiapparlo, ma non ci riuscirono...

***

Comincia così la tradizionale favola americana dedicata alle avventure dell'omino di zenzero, lesto corridore che fugge -per evitare di essere mangiato- ai due vecchini, ad una mucca, ad un cavallo, ad una gallina...per finire inesorabilmente pappato da una furbissima volpe!
I gingerbread men sono un tipico biscotto statunitense, dolce e profumatissimo: è tradizione prepararli a Natale per farne dono ai bambini ed utilizzarli come decorazione per l'albero.
L'impasto speziato di questo biscotto lo si ritrova anche nei Pepparkor svedesi, ritagliati anch'essi in varie forme natalizie: qualcuno magari avrà assaggiato quelli in vendita all'IKEA, nella caratteristica scatola di latta rossa.
Io li trovo perfetti tutto l'anno, magari per accompagnare una bella tazza di tè oppure la pausa caffè, e li ho preparati seguendo questa ricetta: il risultato è stato davvero delizioso!

GINGERBREAD MEN (omini di zenzero)
200 gr. di farina 00
80 gr. di zucchero
50 gr. di miele
80 gr. di burro o margarina
1 uovo piccolo
1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
2 chiodi di garofano macinati
una grattatina di noce moscata
1 cucchiaino raso di lievito vanigliato per dolci
1 pizzico di sale

Ho preparato la classica fontana di farina, al centro della quale ho collocato le spezie, il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti.
Ho impastato rapidamente fino ad ottenere una palla che ho fatto riposare in frigorifero un'ora circa.
Ho steso su carta da forno l'impasto, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, e con lo stampino ho ricavato gli omini di zenzero, così:




Ho collocato gli omini di zenzero sulla placca, anch'essa rivestita di carta da forno, ed ho infornato in forno preriscaldato a circa 160°/170°.
Per la cottura, sono bastati 10 minuti: gli omini sono pronti quando assumono un bel colore ambrato ed un profumino invitante di spezie e caramello si sparge per tutta la cucina!




Appena tirati fuori dal forno, i biscotti sono morbidi ma quando si freddano diventano croccanti. Occhio quindi a non farli cuocere troppo, perchè più lungo sarà il tempo di cottura, più duri saranno i biscotti.
Successivamente, li ho decorati con della glassa reale colorata (preparata con albume d'uovo, zucchero a velo e coloranti alimentari in gel) proprio come la vecchina della favola, ma sono buonissimi anche al naturale...sempre che riusciate a mangiarli prima che decidano di scappare via!!


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